搜索
北京名都酒业有限公司2015年技术人员培训考核试卷姓名：职位：得分：一、填空题（每空1分，共25分）1.白酒中的主要成分是和，约占总量的%以上。而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物约占总量的1%～2%作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格。2.与酿酒有关的微生物有、、。3.传统白酒所用的酒曲，大概可分为、和麸曲三类。我公司采用的酒曲是。4.酿造用水的各项指标应达到我国标准。5.白酒按香型分为五大香型即、、、、。6.乙醇（酒精）体积浓度是指20℃时酒精水溶液中所含乙醇的与同温度下该溶液之百分比。7.我公司白酒生产蒸煮采用的方式是，我公司所酿白酒属于香型白酒。8.白酒储存的容器类型主要有、血料容器、。9.白酒品质优劣的鉴定，通常是通过和的方法来实现的。10.我国白酒标准分为四级即、行业标准、地方标准、。二、判断题（每小题1分共10分）1.原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型基酒，为入库打下基础。（）2.次酒经过长期贮存，酒质会变好。（）3.白酒产品中不允许出现悬浮物和沉淀。（）4.最适合白酒老熟的容器是陶坛。（）5.由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官品尝。（）6.白酒中的糠杂味是生产中用糠量过大，清蒸辅料不彻底造成的。（）7.用铝罐贮酒，随着贮酒时间的延长，酒中的有机酸对铝有腐蚀作用；同时，铝的氧化物溶于酒中后，会产生混浊沉淀并使酒发涩。（）8.酒是陈的香，告诉我们白酒老熟的时间越长越好（）9.现行的食品安全法于2009年6月1日通过执行。（）10.浓香型酒的新标准号是GB/T10781.1—2006，清香型酒的新标准号是GB/T10781.2—2006。质量等级分为优级、一级。（）三、选择题（每小题1分共5分）1.酿造优质白酒一般应以（）为主要原料。A、高粱B、玉米C、大麦D、小米2.酵母生长最适宜温度为。A、25～28B、28～30C、30～32D、32～343.浓香型酒的新标准号是GB/T10781.1—2006，高度酒酒精度上限是，低度酒下限是25%vol。A、56%volB、68%volC、72%vol4.乙酸乙酯和乳酸乙酯是（）白酒的主体香。A、酱香型B、浓香型C、清香型D、米香型5.封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中的杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌的生长繁殖，也避免了在空气中充足时大量消耗可发酵性糖，影响正常的酒精发酵。A、细菌B、霉菌C、酵母菌四、简答题（共40分）1.酒类生产的三大要素（5分）2.固态发酵白酒生产的主要特点（5分）3.简述酿造工艺中发酵池要密封的原因（5分）4.简述装甑操作的要点（5分）5.白酒发酵糟醅都有哪些主要的理化检测指标（5分）6.用简图说明我公司酿酒操作方法（10分）原料粉碎出窖配料蒸粮蒸酒酒出甑废糟酒醅扬冷加曲发酵入窖五、实践题（每小题10分共20分）1.酒精计、温度计的使用（对所给样品进行测量，并将结果填入下表）。样品编号温度/℃酒精计示数/%vol折20℃酒精度/%vol2.白酒成品标签的识别（所给样品信息填入下表）。产品名称酒精度香型净含量质量等级执行标准生产日期公司名称生产企业商标条形码