白酒的营养功能与卫生问题

白酒的营养功能与卫生问题白酒在我国具有悠久的历史，是深受人民喜爱的一种酒精性饮料。过去有人把饮酒当作友谊的象征，感情的交流，交际的艺术，团结的表现，不但在外交上各国都表示了这样的礼仪，在家庭内：节日、迎亲、送友、寿诞、喜筵上也以饮酒助兴，增加欢乐气氛。至今，我国人民多习惯用白酒助兴。因此，形成了“无酒不成席，无酒不欢乐”。为了了解白酒营养功能和卫生问题，必须了解营养成分、合理饮用，确保身体健康。一、白酒的化学成分白酒的主要成分为酒精和水，占99%以上，其它约占1%，其中包括杂醇油、多元醇、甲醇、醛类、酸类、酯类等。这些含量虽少，但影响白酒的口味和风格。（一）乙醇：乙醇是白酒中最高的成分，微呈甜味，乙醇含量愈高，酒性也越烈，对人的毒害也愈大。（二）酯类：包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸己酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯等，酯类主要关系到白酒的香气。（三）酸类：酸类包括挥发酸如甲酸、乙酸、丁酸、己酸等，不挥发酸如乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等，其中以乳酸较柔和，形成白酒的好风味。（四）醛类：白酒中的醛类包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛等。少量乙醛是优质白酒的香气成分。一般浓香型优级酒，含乙醛为100毫内含20毫克以上，过高则有强烈的刺激味与辛辣味，容易引起头晕。（五）多元醇：包括甘油，2，3一丁二醇、环己六醇，甘露醇等。甘油、丁四醇、戊五醇（阿拉伯糖醇）、甘露醇等都有甜味，这些甜味形成白酒醇厚风味。（六）己酸乙酯及乙酸乙酯为浓香型白酒主体的复合香气，清香型白酒以乙酸乙酯为主体香气。（七）固形物：浓香型、清香型、米香型酒精度50-59度，固形物国家产品标准为〈0.4G/L。浓香型和清香型酒精度40-49，固形物可为0.5G/L，以上各香型均不得加入非自身发酵产生的物质。（八）杂醇油：杂醇油是高级醇的混合物，在液体里呈油状，包括异戊醇、丁醇、异丁醇等。杂醇油含量多少及各种酸之间的比例，对酒的风味很有影响。适量杂醇油，有芳香气味。过量有苦涩怪味，也是有害成分。白酒内每100毫升杂醇油小于等于0.2克。（九）甲醇（木醇或木酒精）是一种麻醉性较强的无色透明液体，易流动而易燃，遇氧化剂则变为甲醛、甲酸，相对密度0.791，溶点-94度至-98度，沸点为64.1度，外观与酒精差不多。易溶于水，醇、醛，既无特殊香味，也无异味，但毒性很大，白酒内含量应严格限制，100毫升小于等于0.4克。（十）水：水中的盐类是钙、镁、钠、铵盐、硝酸盐、亚硝酸盐、氯化物等。而尤以钙镁的碳酸盐含量最多，它们对酿造的影响也最大。酿造白酒的用水，以符合我国卫生标准的规定中等硬度以下的水（13-18度为中等硬水），较为适合。水中含碳酸钙含量高，多属甜水，适于酿酒，氯化镁、氯化钙、氯化钠属苦水或咸水对酒精发酵有阻碍作用，硫化物含量高的水，会给酒带来邪味，不能用于酿酒或加浆。二、白酒的营养与人体健康的关系白酒受到广大劳动人民的欢迎，尤其是森林工人、地下采矿工人、航海员工、渔民、农民及不同工种工人更为酷爱，说明白酒对很多人有强大的吸引力和爱好。但是，白酒除有益成分外，也存在着较多有害成分，直接关系到人体的健康，因此，许多国家禁止；输入烈性酒，酒的卫生问题应引起人们的重视。（一）白酒的营养成分从饮食学的角度看，酒精既是一种调味品或刺激剂，也是一种营养料，每天酒精在体内燃烧，完全氧化后能发生热量7.1千卡（淀粉只发热4.1千卡，葡萄糖仅3.37千卡）。过去总认为乙醇有较强的食物特殊动力的作用，它在体内代谢燃烧时，不但乙醇本身的热能散出体外，不能利用，而且促进其它营养素增加代谢率。也造成散发蛋白质、脂肪、碳水化合物热源的后果。现在试验证明：白酒的1/3热量补偿肝脏水泵能量，2/3的能量在肝外参加蛋白质、碳水化合物营养素能量代谢。乙醇化学能的70%可被人利用，即1克乙醇，可供热能5千卡。医疗保健功能服用适量的白酒能使循环系统发生兴奋效能。对有失眠症者在睡眠前饮用少量白酒，可以起到催眠作用。能刺激胃液分泌与唾液分泌，因而起到健胃作用。《本草纲目》上说白酒有通风、散寒、舒筋、止泄、止疼痛、利小便及驱虫的作用。中医用白酒治病早在2000年有，医圣张仲景的药方在《金匮要略》中提到胸痹症（包括现代医学的心绞痛）的中药方为瓜蔓、薤白、白酒（以酒为主浸泡）服用，治疗目的：“通阳、散结、行气、祛痰”。实际上是促进血液循环，至今教学上仍用此方。在民间常用桔子酒、桃仁酒治疗肾虚腰痛、红花酒治疗血瘀性痛经症，龟肉酒治疗多年咳嗽，蛇血酒补养气血、胃冷、虚热、蛇胆酒养血清势明目，茴香酒对心绞痛有好处等。此外，中医还利用白酒做为强肾补剂。如已知的有人参酒、黄芪酒、杜仲酒、枸杞酒、虫草酒、五加皮酒、薏苡仁酒、菊花酒、通草酒、鹿茸酒、虎骨酒等。这些药酒、补酒再经过现代医学和科学试验验证，将成为祖国医学的宝贵文化遗产。现已经过获得卫生部门批准的多种保健酒以白酒为基料的有抗疲劳的、防衰老的、保肝的、增强免疫力的等多种功能性白酒。例如山西汾酒厂的“竹叶青酒”，四川五粮液酒业集团公司的“龙虎酒“，都有增强免疫功能的先例。在日本，有人研究曾对5139名饮酒者进行了几年跟踪调查，发现每天饮100毫升60度白酒的人，死亡率明明低于不饮酒或戒酒者。还有的日本医学家研究表明：少量饮白酒可使人产生溶解血栓的物质“尿激酶”，可能对预防心肌梗塞和心脑血栓有利。在美国在1900年，有人对30-79岁的13285名男女居民调查，他们认为饮40度的酒，每次饮30-60毫升，死亡率最低。此外，美国在第一次全国健康调查时，曾经调查了8000名饮酒者，曾经饮酒14年，每日仅饮60毫升，对人身体有保护作用。他们还研究认为摄入适量的酒，对动脉硬化、冠心病患者能减少心肌梗塞的危险性。法国报告中也提到产酒地区患冠心病的人较其它地区少。因此，称酒为“生命水”。日本称酒为“长寿水”。在国外对患感冒的人常闻点蒸馏酒（如白兰地）。白酒还有杀菌消毒的作用。（二）白酒的有有害成分：1、甲醇——用高粱玉米酿制白酒，甲醇含量低，含量小于0.04%，薯类糠麸原料酿制白酒甲醇含量高达0.2%。甲醇含量过高，在体内蓄积，呈现中毒症状（一般口服4-10克引起中毒，24-80克致死）。重者出现意识朦胧、昏迷、视神经萎缩，严重者引起心脏、肝脏病变易引发胰腺炎，影响生命。正规酒厂生产的白酒都符合或低于国标。假酒引起死亡，是由于在酒精内掺入化学合成的甲醇。2、甲醛——白酒中也会含有甲醛，但很少有化验，如含甲醛，对人体害。甲醛为甲醇氧化后产物。甲醛能使蛋白质凝固或变性产生毒性，甲醛毒性比甲醇高30倍，严重中毒可出现而快呼吸，二氧化碳结合力常在30%以下。每升白酒含甲醛30毫克，尝试能刺激粘膜，10克可致死。希望酒厂重视检测，有备无患。3、杂醇油——杂醇油为高级醇类化合物，杂醇油含量多少及各种醇间的比例对白酒风味很重要。但其毒性比乙醇大，杂醇油能抑制神经中枢，饮后有头痛、头晕症状，对人体有害，故国家有卫生统一指标（正规酒厂都符合标准）。4、铅——铅毒性很强，摄入0.04克铅，能引起急性中毒，口内有金属味，流涎、恶心、呕吐、头痛、阵发性腹绞痛。摄入0.1克，可瘫痪、昏迷、中毒性肝炎、肾病、贫血等，妇女引起月经失调或流产；摄入20克可致死。慢性中毒可引起神经系统、消化系统、造血系统和心血管系统疾病，故对人体危害极大。国家卫生标准以PB？计小于等于1mg/l。5、锰——白酒中的锰，主要来源于水，谷类、容器和管道。锰是要储存在肝、肾、胰、心、脑内。锰主要作用在神经系统内，易出现植物神经系统紊乱或血管充血、血栓。慢性中毒为震头、麻痹，一般发生在舌、眼、脸、手、上肢。严重时，在下肢或头部。情绪易激动。国家卫生规定锰以MN计小于等于2mg/l。6、其它有害物质——原料内含有3.4苯丙芘、玉米中黄曲霉毒素，在蒸馏后可拖带酒中，对人体有致癌性，应加以防止。白酒的酿造除注意指标外，应注意质量法。三、如何合理饮白酒根据病理学资料分析，肝损害的安全量最高限度，每日每公斤体重1克，相当于60公斤体重饮60%的白酒二两（100毫升），即达到最高限度；乙醇超过2.5克/公斤，对肝脏严重损害。饮1.5-2两较安全。但应注意个体差异。已有高血压、高血脂、肝脏病、糖尿病、心脏病、脑血管病的患者应禁饮。空腹饮酒，胃内容物中乙醇量超过0.5%，即有危害。如摄取菜肴，可降低乙醇含量，并能促进消化和增进食欲。适量饮酒，乙醇的吸引速度与浓度有关。按每公斤体重摄入1克，吸收速度无影响，超量，酒度如超30%，使胃肠粘膜受损伤，吸收速度降低，乙醇在体内潴积，胃内有残留食物乙醇吸收较慢，空腹饮酒吸收较快。有脂肪、牛奶、甜食同时摄入，乙醇吸收速度低。饮白酒同时饮二氧化碳饮料，会加速乙醇吸收。合理饮用白酒方法：（一）饮酒适量：每次高度酒度应在100毫升以下，低度酒可饮3-4两；（二）不要空腹饮酒；（三）饮低度酒，敬酒时不要急饮或强饮；（四）饮酒同时应摄取菜肴；（五）饮酒同时不要喝二氧化碳饮料；（六）应增加富含维生素B1的食物，如瘦猪肉、炒猪心、鸡蛋、牛奶、黄豆、花生等。维生素B6丰富食物如干酵母、麦麸、牛肝、鸡蛋、香蕉、马铃薯。含叶酸食物如鸡肝、猪腰、菠菜、油菜、西红柿、红苋菜、桔子、草莓、黄豆等。常饮白酒易引起维生素B1、B6、叶酸的缺乏。