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第第四四章章果果品品营营养养的的利利用用一一、、果果品品的的医医疗疗保保键键作作用用果品既是食物，有很高营养价值，又是药物，能预防和治疗疾病。“药补不如食补”果品称为“仙果”、“寿果”、“长生果”和“万寿果”健康、长寿与果品相联系。许多果品都是滋补中药。11．．枣枣枣性温，味甘，补脾和胃，益气生津，调营养，解药毒，有保护肝脏，增强肌力等功效。食用枣可调和气血，能治疗咳嗽声哑、咽喉刺痛、肺伤吐血等。但有湿痰，积滞、寄生虫病的人，不宜多食。可生食或干制。枣食疗作用广急慢性肝炎，肝硬化、血清转氨酶活力较高的病人，每晚睡前可服红枣花生汤一剂用“红枣煨肘”制作补菜，“大枣粥”作补品，可治贫血、血小板减少及心悸等病健康人经常食用大枣可使肤色红润，身体健康。22．．梨梨古人称梨为“宗果”为所有水果之祖。梨味性甘凉，微酸，有生津、润燥、清热、化痰的功能。治疗热病、烦渴、热咳、便秘等病症降低血压、清热镇静作用。高血压、心脏病的病人如有头晕目眩，心悸耳鸣，吃梨有益。保肝和助消化作用，是肝炎、肝硬化患者的辅助治疗食品。梨皮能清心润肺、降火生津，可治暑热烦渴、咳嗽等症。梨是阴虚体质人的重要补品之一过食助湿伤脾，产妇及脾虚泄泻者不宜食用。33．．苹苹果果苹果润肺悦心，生津开胃、醒酒。生津止渴，解暑除烦，和脾止泻。100g苹果果肉含钾100mg，含钠14mg，故有止泻作用，可用于治慢性腹泻。苹果可中和过多的胃酸，促进肾上腺素的分泌。肝炎、肾炎患者宜多吃苹果可以进行“苹果日”:一天分五、六次进食苹果，不吃其他食物。水肿患者，用药物利尿时，多食苹果有利补钾，又因含钠少，不会引起加重水肿的副作用。含较多可溶性磷和铁，易于消化和吸收，有益于婴儿生长发育。苹果酱可治疗轻度腹泻，防治小儿积食。44．．山山楂楂山楂含有丰富的Vc、胡萝卜素、维生素B2和钙。有健胃、补脾，消食积，引结气、活血、散瘀、助消化之功。山楂的消食化积作用，为历代医学所推荐著名的药焦三仙(焦神曲、焦麦芽、焦山楂)，保和丸、山楂丸。很强的抑菌作用对痢疾杆菌，大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、炭疽杆菌和白喉杆菌都有一定的抑制作用。含有多种黄酮甙，降压、强心、利尿和镇静。扩张冠状动脉，缓解心绞痛。平喘排痰55．．葡葡萄萄补益气血的滋养品强筋骨，通经络，通淋巴消肿，利小便。主治烦渴、乳腺炎、血小板减少或粒细胞减少症。含铁量高，治疗贫血症的必要辅助措施。但葡萄易泄泻，不宜过食。66．．桃桃鲜桃可生津，润肠、活血、消积桃含钾多，含钠少。水肿者可多食。桃仁含苦杏仁甙，有镇喘作用。桃仁可治病经、闭经、跌打损伤、瘀积肿疼，肠燥便秘。77．．杏杏含钙、磷、铁和粗纤维多VA含量高缺铁性贫血病人可多吃杏或杏脯。苦杏仁含有大量苦杏仁甙(3%)，有微毒，能止咳祛痰，宣肺平喘。一次不要食用过多。88．．猕猕猴猴桃桃Vc含量特别高，比苹果高20—80倍含有大量的抗衰老物质SOD(超氧化物歧化酶)和硒、锗元素近年来被列入宇宙飞行员的食谱。猕猴桃有解热、止渴之功主治烦热、消渴、石淋、痔疮等症可防治心血管病，对冠心病和动脉硬化病有一定疗效。近年来临床研究证明，猕猴桃有抑癌作用，对治食道癌、胃癌有一定疗效。99．．枇枇杷杷枇杷可润肺止渴，止咳下气因肺热咳嗽、咳痰、咯血者，吃枇杷可作辅助治疗但多食助湿生痰枇杷的果、花、核、叶都可入药叶对多种微生物有抑制作用。1100．．菠菠萝萝菠萝汁可治疗咽炎、胃炎、消化不良可作驱虫药现代医学从菠萝及其茎叶中提炼出菠萝蛋白酶：治疗肺炎、气管炎、鼻炎、膀胱炎、尿道炎、肾盂肾炎以及外伤引起的各种炎症。1111．．荔荔枝枝有健脾、养血作用荔枝核理气止痛，又可用于治疗疝气和肝胃气痛。多食鲜荔枝生内热，阴虚火旺，造成咽喉干痛、齿龈肿痛，鼻出血等症，不可多食。暴食荔枝会患荔枝病(低血糖病)，轻则恶心、无力，重则头晕、昏迷。1122．．龙龙眼眼珍贵的营养果品富含Vc、VE和磷、钙、铁等自古称为滋补佳品。有补益心脾、养血安神、补虚长智之功效可治疗贫血、心悸、失眠、健忘、神经衰弱及病后、产后身体虚弱等症。可鲜食或烘焙成桂圆干。1133．．香香蕉蕉含有丰富的钾和多种维生素一只香蕉可以供给一个小孩一日维生素需要量的3/4。香蕉有润肺、滑肠、解酒毒、丹石热及降压等作用青色香蕉具有保护胃壁和防治溃疡病的功效。1144．．椰椰子子椰汁有利水、消肿作用经常适量饮服椰子汁，对治疗充血性心力衰竭、水肿有益。椰肉性味甘平、无毒功用为益气、治风，令人面色悦泽。临床用其驱绦虫。1155．．柑柑桔桔柑桔味辛温，润肺理气对胸膈结气，胸中烦热治疗有效，利肠胃中热毒，止暴渴，利小便。食用桔子可治肠胃有热，口干烦渴，可润肺、醒酒。桔皮又名陈皮，有理气作用。桔络性味甘苦、平，能通络、化痰、理气、消滞。主治痰滞经络引起的咳嗽及胸肋闷痛。1166．．核核桃桃《本草纲目》食核桃可益命门能润血脉，补气养血，润燥化痰，温肺润肠。对肾亏腰痛、肺虚久喘、大便秘结有疗效。益脑1177．．白白果果((银银杏杏))含Ca、P、Fe、胡萝卜素、核黄素及多种氨基酸。含有银杏酸、氢化白果亚酸和银杏醇。有杀菌功能。可止咳，润肺、祛痰、通经。白果含有氢氰酸，不宜多食。1188．．榛榛子子蛋白质高达16%一18%Vc含量为栗子的20倍，称为坚果之王。可治饮食减少，体倦无力，眼花、肌体消瘦。1199．．板板栗栗益脾补肝，强壮身体。主治反胃、泄泻、吐血、便血等症。鲜栗中含有丰富的蛋白质和维生素B对于增强体质、治疗腰痛病有一定功效。二二、、果果品品营营养养的的利利用用（一）果品的食用科学1．水果以鲜食营养价值最高最适成熟度时采收的新鲜水果，主要营养成分最丰富。鲜食水果应考虑卫生要求，限制农药的使用剂量。（（11））食食用用前前应应彻彻底底洗洗净净和和消消毒毒施用人畜粪尿，存在致病细菌和寄生虫卵。注意及时剔除腐烂变质部分。将水果洗净后，在开水中浸泡半分钟，可杀死大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌和姜片虫卵。临吃前进行开水浸泡葡萄、杨梅等用清水洗净后放置在盐水中浸泡10min左右，取出后用冷开水冲洗。（（22））食食用用果果品品要要适适当当，，预预防防不不调调和和中中毒毒。。腹泻不可生食水果，苹果除外。果品中有些含天然有毒成分，误食后易造成中毒。苦杏仁含3%左右的氰甙，桃仁为2%左右，枇杷仁为0.4%—0.7%。嘴里咀嚼时，苦杏仁甙水解放出氢氰酸，被粘膜吸收后引起中毒。白果含有氢氰酸不宜多食果酸能溶解铁锅中的铁而形成低铁化合物，人食后出现恶心、呕吐、口、舌及齿龈发绀等中毒症状熬煮海棠或山楂等酸性果品时，不要用铁锅。（（33））注注意意水水果果同同食食的的禁禁忌忌枣不可与海鲜同食，否则令人腰腹疼痛；不可与葱同食，否则令人脏腑不合，头胀。苹果不宜与海鲜同食。海味与含有鞣酸的水果同吃，易引起腹痛、恶心、呕吐等。鸭梨忌鹅肉、蟹；忌多吃；忌与油腻、冷热之物杂食。橘忌与萝卜同食，易诱发甲状腺肿；忌与牛奶、蟹、蛤同食。山楂、石榴、木瓜、葡萄不宜与海鲜类、鱼类同食；服用人参者忌用；忌铁器；忌和四环素同吃。桃不宜与蟹肉、龟肉同食。香蕉不宜与白薯同食。柿忌与蟹、水獭肉同食，易引起腹痛、大泻；忌与红薯、酒同食。杨梅忌生葱；不宜与羊肠、鳗鱼同食。杏忌与小米同食，否则令人呕泻。芒果忌与大葱等辛物同食银杏（白果）忌多吃；不可与鱼同吃，易产生不利于人体的生化反应，小儿尤忌。橙忌与蟹同食。22．．考考虑虑加加工工和和制制作作对对果果品品营营养养的的影影响响水果捣碎的时间越长损失越大。食用前才切削水果。用塑料刀切削水果，防止金属加速VC破坏。在慢速加热中（如太阳晒干），维生素的损失较快冷冻干燥损失小。水果削皮使维生素大量损失将水果在水中均浆制果泥时，使水果中的铁大量损失。尽量少用高速搅拌，避免由于果肉暴露于空气中而造成的VA和VC损失。五五行行蔬蔬菜菜汤汤对预防疾病、提高自身免疫力和抗病力有显著的效果。发明者是日本细胞学博士立石和先生，他从１５００种食物中找出五种蔬菜熬汤，有效地抑制癌症，为生命注入活力和元气。“黄帝内经”有记载：人要健康，就要吃五色、五味、五香食物。按中医理论，五色五行分别滋养五脏（肝、心、脾、肺、肾）五腑（胆、小肠、胃、大肠、膀胱）。这五种蔬菜是青为萝卜叶，红为胡萝卜，黄为牛蒡，白为白萝卜，黑为香菇，分别代表木、火、土、金、水五行。（（二二））果果品品的的食食疗疗与与药药膳膳1．药膳基本知识（1）药膳定义指在中医“辨证论治、辨体施膳”的理论指导下，用某些中药和食物合理调配烹制的膳食。是一种药、膳兼备，药借食力、食助药威的特殊的美味食品。（（22））药药膳膳配配制制的的原原则则按中医学的阴阳五行为理论基础，因人、因症、因时、因地施以不同的药膳。食欲不振、胃腹隐痛，脾虚气弱症型。宜选用健脾益气药膳。大枣、莲米。参枣饭、大枣薏米粥。季节不同，药膳也不相同。春天气候温和，以肝疏泄为主，补肝，首乌肝片。夏季气候炎热，人体喜凉需要清补，莲子鸭汤。秋季宜平补，食用菊花肉片。冬季气候寒冷，寒邪易伤肾阳，宜滋补，当归生姜羊肉汤等。四季皆宜的药膳如茯苓包子、银耳羹等。以固本扶正为主，祛邪为辅。身体本身以五脏（心、肝、脾、肺、肾）为核心所负担的外界交换最重要的内脏器官是肺、脾、肾三脏药膳强调以防病善身为主，重视增强肺、脾、肾的功能，强调保养脾胃。注注重重食食物物的的““性性””和和““味味””四性五味四性：寒、热、温、凉四种不同的性质。温次于热，凉次于寒。“疗寒以热药，疗热以寒药”--------治病用药大法。凡属寒性或凉性的食物，食后能起清热、解毒的作用。寒凉药如：鱼腥草、板兰根、金根花、穿心莲等，食物如：绿豆、苡仁及大多数水果虽属凉性但性质平缓。温热药如干姜、肉桂及食物中的羊肉、狗肉、鳝鱼等。鸡肉属温性，用后能起到温中、益气、祛寒的作用，炎热的夏季则需慎用。味道分酸、苦、甘、辛、咸五味。辛味能宣、能散、能行气血。葱、姜、大蒜配合其他药物制成的姜糖饮、姜糖苏叶饮可治风寒感冒、胃寒呕吐，驱寒、通血脉，甘甘味味能补益和中，滋补强身。大枣、黄芪。酸涩的乌梅具有收敛止泻、止咳等功效。苦瓜，味苦性寒之物，服用后有清火、解毒的功能。咸味品多为海产品，猪肾、鸽肉等，有补肝肾、益精血功用。药药膳膳宜宜忌忌注意药膳配伍禁忌。黄莲、桔梗、乌梅忌与猪肉配伍人参忌萝卜；海藻忌甘草肝病忌辛辣；肺病忌苦味；胃病忌甘酸；虚弱者忌发散宜补益；过敏性皮炎忌食“发”物（虾、蟹、酒、葱、韭等易动风、助火、生痰的食物）。配伍合理、制作精细避免苦涩味和异味。（（33））药药膳膳的的烹烹调调方方法法以汤为主。常用烹调制作方法有炖、焖、蒸、熬等方法。炖原料加入适量水先用大火烧沸，再改用水火煮的烹制方法。原料在沸水中热烫几分钟，除去血污及腥膻气味再放入器皿中，所用中药可用纱布包好，在清水中浸焖几分钟，再与食物原料一起烧沸，改用小火炖2~3h。调味可加少许姜、葱、胡椒及食盐。焖原料先用油炒或煎成半成品，再加入适量的姜、葱、花椒、食盐和适量汤汁，盖紧锅盖、小火焖到粑、烂。银杏黄焖鸡熬原料初加工后，放入锅中，加水和调料，大火烧沸后改用小火烧至汁稠、味浓熟烂。银耳羹、八宝粥22．．果果品品的的食食疗疗（1）果品食疗作用果品的食疗作用，由果品所含的化学成分决定。果品品种多，治疗某些疾病时使用简便，既不“苦口”，也不“伤肤”，只要食用得当，不会产生副作用。果果品品具具有有寒寒热热性性质质性温：山楂、樱桃、杨梅、龙眼、荔枝、榧子、大枣、葡萄、乌梅、木瓜、李子、桃、石榴、橄榄、金桔；性平：枇杷、苹果、桔子、青梅、桑椹；性寒：梨、白果、香蕉、柑橘、柚子、柿饼，核桃。寒性和热性食物应搭配使用，才能保持机体内寒