第四章果蔬糖制Convertor

第四章果蔬糖制糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%~70%；果酱类属高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%~65%，含酸量约在1%以上。第一节糖制品的分类及特点果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。干态蜜饯——糖制后晾干或烘干的制品。果脯蜜饯类凉果类等。湿态蜜饯——糖制后保存于糖液中，如带汁蜜饯。果酱——酱中可以存有碎果块。果酱类果泥——经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。果冻——果汁和食糖浓缩的凝胶品。果丹皮——果泥脱去部分水分的柔软薄片。一、果脯蜜饯类:制品保持一定形态1.干态蜜饯：果蔬经糖制后，再经晾干或烘干的制品。不粘手，外干内湿，半透明,一般含糖量在75％以上。如蜜枣、苹果脯、杏脯等。糖衣果脯（糖衣蜜饯）：有时为了改善干态蜜饯产品的外观，在它的外表沾敷上一层透明或干燥结晶的糖衣。2.湿态蜜饯:果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于浓度為60％~65％的糖液中，果形完整，饱满，质地细软，味美，呈半透明。如海棠蜜饯、樱桃蜜饯、糖青梅、蜜金桔等。3.凉果:指用咸果坯为主原料的制品。果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干而成。制品含糖量不超过35%，属低糖制品，外观保持原果形，表面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。二、果酱类果酱制品无须保持原来的形状，一般多为高糖高酸制品。果酱：分泥状及块状果酱两种。果蔬原料经处理后，打碎或切成块状，加糖（含酸及果胶量低的原料适量加酸和果胶）浓缩的凝胶制品。如草莓酱、杏酱、苹果酱、番茄酱等。果泥:果肉经软化打浆或筛滤除渣后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂糖(或不加糖)和其他配料，经加热浓缩成稠厚泥状，口感细腻。如枣泥、苹果泥、山楂泥、什锦果泥、胡萝卜等。果糕:将果实软化后，取其果肉浆液，加糖（酸、果胶）浓缩，倒入盘中摊成薄层，再于50~60℃烘干至不粘手，切块，用玻璃纸包装。如山楂糕等。果丹皮:是将制取的果泥经摊平(刮片)、烘干，制成的柔软薄片。如山楂果丹皮、柿子果丹皮等。果冻:用含果胶丰富的果品为原料，果实软化、压榨取汁，加糖、酸（含酸量高时可省略）以及适量果胶（山楂除外），经加热浓缩后而制得的凝胶制品。该制品应具光滑透明的形状，切割时有弹性，切面柔滑而有光泽。如山楂冻、苹果冻等。马茉兰:一般采用柑橘类原料生产，制造方法与果冻相同，但配料中要适量加入用柑橘类外果皮切成的块状或条状薄片，均匀分布于果冻中，有柑橘类特有的风味。如柑橘马茉兰。一、食糖的保藏作用1．高浓度糖液是微生物的脱水剂1％的蔗糖溶液具有70.9KPa的渗透压。糖制品一般含有60％~70％的糖，可产生相当于4256~4965KPa的渗透压，多数微生物细胞的渗透压354.6~1692.1KPa，糖液的渗透压远远超过微生物的渗透压。第二节果蔬糖制的基本原理各种微生物要求的最低水活性值种种类类最最低低水水活活性性((AAww))细细菌菌00..9944~~00..9999霉霉菌菌00..7733~~00..9944酵酵母母00..8888~~00..9944灰灰绿绿曲曲霉霉00..6644~~00..7700((含含水水量量约约1166﹪﹪))２．高浓度糖液降低制品的水分活度新鲜果蔬的Ａw值一般在0.98~0.99，这Ａw值正适宜微生物生长发育。当加工成糖制品后，干态蜜饯Aw在0.65以下时，能抑制一切微生物的活动，果酱类和湿态蜜饯的Aw0.8~0.75，霉菌和一般酵母菌的活动被阻止。３．抗氧化作用氧在糖液中的溶解小于在水中的溶解度。因糖液中氧含量的降低，有利于抑制好氧微生物的活动，也利于制品色泽、风味和维生素的保存。二、食糖的种类适用于果蔬糖制的糖种类较多，不同的原料糖的特性和功能不尽相同。1.蔗糖：因其有纯度高99%、风味好、色泽淡、取用方便、溶解性好和保藏作用强等优点，在糖制上广泛应用。糖制时，要求白砂糖的色值低，不溶于水的杂质少，以选用优质白砂糖和一级白砂糖为宜。2.饴糖(麦芽糖浆)是用淀粉水解酶水解淀粉生成的麦芽糖、糊精和少量的葡萄糖、果糖的混合物。其中含麦芽糖和单糖53%~60%,糊精13%~23%,其余多为杂质。饴糖在糖制时一般不单独使用，常与白砂糖结合使用。使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止糖制品晶析的作用。3.淀粉糖浆又称液体葡萄糖、糖稀，淀粉加酸或酶水解而成，主要成分为葡萄糖、糊精、多糖和少部分麦芽糖，也可起到防止晶析的作用。甜度为砂糖的50~80%。4.果葡糖浆主要成分是葡萄糖和果糖，甜度为砂糖的80~100%5.蜂蜜65~70%是果糖和葡萄糖，甜度与蔗糖相近，但成本较高。三、加工用糖的性质及在糖制中的应用（一）糖的溶解度与晶析（二）蔗糖的转化（三）糖的吸湿性（四）糖的甜度（五）糖的粘稠性(六)糖液的沸点和浓度（一）糖的溶解度与晶析1、食糖的溶解度：任何食糖在溶液中有一定的溶解度，并受温度的直接影响，糖的溶解度随温度的升高而逐渐加大。但在不同温度下，不同种类的糖溶解度是不相同的。果糖溶解度最大，60℃以下，蔗糖＞葡萄糖；60℃以上，蔗糖＜葡萄糖；30℃以下，蔗糖＞转化糖，30℃以上，蔗糖＜转化糖。不同温度下食糖的溶解度种温度（℃）0102030405060708090类蔗糖64.265.667.168.770.472.274.276.278.490.6葡萄糖35.041.647.754.661.870.974.778.081.384.7果糖䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü78.981.584.386.9䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü转化糖䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü56.662.669.774.881.9䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü2、晶析：当糖制品中液态的糖分在某一温度下其浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶析。也称返砂。返砂降低了糖的保藏作用，有损制品的品质和外观。但果脯加工上可利用这一性质，给有些干态蜜饯上糖衣。防止晶析的方法）加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆；（2）加入少量果胶、蛋清等非糖物质。（二）蔗糖的转化意义：（1）适当的转化可以提高转化糖含量，达30~40%，抑制返砂；（2）增大渗透压，减小水分活性，提高制品的保藏性；（3）增加制品的甜度，改善风味。各种酸对蔗糖的转化能力（25℃以盐酸转化能力为100计）种类转化能力䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü种类转化能力硫酸53.60䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü柠檬酸1.72亚硫酸30.40䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü苹果酸1.27磷酸6.20䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞乳酸1.07ᓀ㵂Ü酒石酸3.08䦋㌌㏒㧀좈໱琰茞ᓀ㵂Ü醋酸0.40（三）糖的吸湿性对糖制品的影响：糖制品吸湿以后降低了糖浓度和渗透压，削弱了糖的保藏作用，引起制品败坏和变质。影响吸湿性的因素）糖的种类：果糖吸湿性最大，葡萄糖和麦芽糖次之，蔗糖为最小。（2）相对湿度：相对湿度愈大，吸湿量愈多。当吸水达15%以上，便开始失去晶体而成液态。几种糖在25℃中7d内的吸湿率（%）种类空气相对湿度62.781.898.8果糖2.6118.5830.74葡萄糖0.045.1915.02蔗糖0.050.0513.53转化糖9.779.8011.11（四）糖的甜度糖的甜度大小：以蔗糖的甜度为100，则果糖为173，葡萄糖为74，转化糖为127。糖的甜度随糖液浓度和温度的不同而变化。当糖液浓度为10%时，蔗糖和转化糖等甜，浓度小于10%，蔗糖甜于转化糖，浓度大于10%，转化糖甜于蔗糖。几种糖的相对甜度（五）糖的粘稠性（六）糖液的沸点温度糖液的沸点温度随着糖液浓度的增加而升高，随着海拔高度的增加而降低。在糖制加工的糖煮过程中，常用沸点来估测糖浓度或可溶性固形物含量，以确定煮制终点。表表在在110011KKPPaa下下蔗蔗糖糖溶溶液液的的沸沸点点含含糖糖量量((%%))110022003300440055006600770088009900沸沸点点温温度度((℃℃))110000..44110000..66110011110011..55110022110033..66110055..66111122111133..88四、果胶的胶凝作用果胶形成胶凝有两种形态：一是高甲氧基果胶(甲氧基含量在7％以上)的果胶一糖一酸型胶凝，又称为氢键结合型胶凝，果品所含的果胶是高甲氧基果胶；一是低甲氧基果胶的羧基与钙、镁等离子的胶凝，又称为离子结合型胶凝，蔬菜中主要含低甲氧基果胶。（一）高甲氧基果胶的胶凝1、原理：分散高度水合的果胶束因脱水及电性中和而形成胶凝体。果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当溶液pH低于3.5和脱水剂含量达50％以上时，果胶即脱水并因电性中和而胶凝。在果胶胶凝过程中酸起到消除果胶分子中负电荷的作用．使果胶分子因氢键吸附而相连成网状结构，构成凝胶体的骨架。糖除了起脱水作用外，还作为填充物使凝胶体达到一定强度。2、影响胶凝的条件：(1)pH：能影响果胶所带的负电荷数。当电性中和时，胶凝的硬度最大。产生凝胶时pH值最适范围是2.0—3.5，高于或低于均不能胶凝。当pH为3.1左右时．胶凝强度最大，pH在3.4时，胶凝比较柔软，pH为3.6时，果胶电性不能中和而相互排斥，就不能形成胶凝，此值即为果胶的临界pH。酸的用量与胶凝所需时间加酸量（mL）浆液pH值产生胶凝化的时间103.105~6min153.001~2min202.8545s(2)糖浓度：果胶是亲水胶体，胶束带有水膜，食糖的作用是使果胶脱水后发生氢键结合而胶凝。但只有当含糖量达50％以上时才具有脱水效果，糖浓度65％~67％，胶凝强度最大。当果胶含量一定时，糖的用量随酸量增加而减少。当酸的用量一定时，糖的用量随果胶含量提高而降低。(3)果胶含量：果胶的胶凝性强弱，取决于果胶含量、果胶分子量以及果胶分子中甲氧基的含量。即果胶含量越高、分子量越大、甲氧基含量越高，胶凝力越强。果胶含量一般要求在0.5~1.5%之间。原料中果胶不足时，可加用适量果胶粉或琼脂，或其他含果胶丰富的原料。(4)温度：当果胶、糖、酸的配比适当时，混合液能在较高的温度下胶凝，温度越低，胶凝速度越快，50℃以下，对胶凝强度影响不大，高于50℃，胶凝强度下降，这是因高温破坏了氢键吸附。。（二）低甲氧基果胶的胶凝1、原理：低甲氧基果胶是依赖果胶分子链上的羧基与多价金属离子相结合而串联起来，这种胶凝具有网状结构。2、影响因素（1）金属离子的用量：若Ca2＋含量在25ppm，低甲氧基果胶就可形成胶凝。（2）pH：pH在2.5~6.5都能胶凝．以pH为3.0或5.0时胶凝的强度最大，pH为4.0时，强度最小。（3）温度：温度对胶凝强度影响很大，在0~58℃范围内，温度越低、强度越大、58℃时强度为零，0℃时强度最大，30℃为胶凝的临界点。因此，果冻的保藏温度宜低于30℃。低甲氧基果胶的胶凝与糖用量无关，即使在1％以下或不加糖的情况下仍可胶凝，生产中加用30％左右的糖仅是为了改善风味。第三节果脯蜜饯类加工工艺果脯蜜饯加工工艺流程：原料挑选→预处理（清洗、去皮、切分、修整、去核、划缝、刺孔、染色、硬化、热烫等）→糖制(蜜制、分次加糖煮制或二者交叉进行)→终点→浸泡→出锅→烘烤1、去皮、切分、切缝、刺孔、盐腌对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮。大型果蔬原料宜适当切分成块、条、丝、片等，以便缩短糖制时间。小型果蔬原料，如枣、李、梅等一般不去皮和切分，常在果面切缝、刺孔，加速糖液的渗透。切缝可用切缝设备。盐腌：仅在加工南方凉果时采用，用食盐或加用少量明矾或石灰腌制原料，常作为半成品保藏方式来延长加工期限。（一）原料选择及预处理2、保脆和硬化（1）目的：保持蜜饯制品松脆的质地；提高果肉的硬度，增强其耐煮性。（2）常用的硬化剂：石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明矾、亚硫酸氢钙，一般0.1％~0.2％的C