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1粮油食品加工技术（B2-6方）面制方便主食品加工[2]课程教案授课时间第周周第节课次授课方式（请打√）理论课□讨论课□实验课□习题课□其他□课时安排授课题目（教学章、节或主题）：第二节:方便面加工教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：1:掌握方便面加工技术2:熟悉方便面加工工艺流程及相关设备结构、工作原理和特点教学重点及难点：重点：方便面加工的原理及方法；难点：蒸面的基本原理与工艺要求教学基本内容方法及手段方方方便便便面面面的的的制制制作作作欧美称：快速面（instantnoodle）点心面（snacknoodle）预煮面（precookednoodle）以面粉为主要原料。常法制成面条后，经蒸煮、油炸或干燥等工艺制成，添加或附带调味料。一、分类（一）按生产工艺分类1、附带汤料的油炸面2、调味油炸面3、附带汤料的干燥面4、调味软面多媒体讲解2特点：煮熟后，油炸方法脱去水分，并使产品定型，包装时另附汤料，食用时可将汤料与面条用沸水冲或煮熟即可。油炸前喷淋液体及粉末状调料于面块的表面，然后再油炸，包装成产品，汤料可加可不加。蒸熟不油炸，面是在热风干燥箱中脱水干燥，包装时附加汤料及油脂调味增香料，改善产品风味。按常法制成软面条后经喷水蒸煮，趁热加调味料及副食，然后包装，杀菌而成。（二）按面条风味分类1、中华风味面2、日本风味3、欧洲风味面特点：沿袭中国传统面条的配置方法制成，在面团中加纯碱，汤料风味亦采用国人习惯的猪肉、牛肉、麻油、大蒜、胡椒、生姜、酱油及酸味料、甜味料等。面条中常掺以荞麦，山芋粉或其他淀粉质原料，汤料风味适宜于日本习惯，以鲣鱼、海带、香菇、酒、生姜、甜味料及山榆菜等原料制成，固体原料还常用墨鱼、鱿鱼、蚌鱼、牡蛎、干贝等海鲜。蒸煮处理后的风味面。需用高蛋白质面粉为原料，面条弹性好，除作家用主食外，常作宴会点心。汤料中有肉、番茄、橄榄油，包括油、丁香、肉松及调味料配成。二、基本原料1、水注意：要用软水，为什么？2、食盐作用是什么？3、食碱了解：种类作用添加量使用方法4、鸡蛋作用5、品质改良剂种类作用6、风味剂和营养强化剂3为为什什么么不不能能用用硬硬水水？？(1）硬水中含有钙、镁、铁等金属离子，与面粉中蛋白质结合会使面筋失去延展性，（2）钙、铁离子与淀粉结合则影响正常的糊化膨润，会使制品变成褐色，有时也会使制品在储藏中变色。应用软水的pH在6-8，pH过高易使面条表面溶化从而使面条变糊。食食盐盐的的作作用用（1）一定量的食盐可收敛面筋结构而起到改良其流变特性的作用，因此能增加面条强度，减少断条率；（2）和面时可促进面粉快速均匀吸水，加快面团成熟，因食盐具有较强的渗透作用；（3）在干燥时，食盐具有一定的保湿作用，能避免湿面条因烘干过快而引起酥面、断条等现象；（4）在一定程度上抑制杂菌生长，防止湿面条酸败。食盐添加量：一般为面粉的1％-3％添加办法：是把食盐加入水中，作为食盐水使用。食食用用碱碱的的添添加加种类：有碳酸钠与碳酸钾两种作用：（1）能强化面团中面筋组织，改善面团的粘弹性，增强面条的强度（2）碱与面粉中的类黄酮色素发生反应，使得出现淡黄色的外观；（3）带来一种特有碱风味，吃起来特别爽口；（4）中和湿面条可能出现的酸度，可延长湿面条的保存时间。碱的添加量：为面粉的0.15-0.2％添加方式：把碱加入水中，作为碱水使用。注意：食盐与碱的添加量不可随意加大，否则由于过量的盐和碱会使面筋收敛过度而失去其特有的粘弹性，这样反而会恶化面条的品质4鸡鸡蛋蛋作用（1）提高产品的营养价值；（2）改善面团的流变学特性添加标准：是每100kg面粉加6-10kg鲜鸡蛋用蛋粉也可。其其他他添添加加剂剂复复合合磷磷酸酸盐盐作作用用：：（（11））增增加加淀淀粉粉吸吸水水能能力力的的作作用用，，并并使使面面团团的的持持水水性性增增加加；；（（22））在在蒸蒸面面时时易易蒸蒸熟熟；；（（33））能能使使面面筋筋弹弹性性增增强强，，面面条条口口感感爽爽滑滑有有韧韧性性，，增增加加粘粘弹弹性性，，提提高高光光洁洁度度；；增增稠稠剂剂作作用用：：（（11））能能使使面面条条粘粘弹弹性性增增强强；；（（22））改改良良老老化化性性能能；；（（33））油油炸炸时时吸吸油油率率降降低低。。常常用用：：变变性性淀淀粉粉，，厄厄尔尔胶胶、、褐褐藻藻酸酸钠钠及及CCMMCC乳乳化化剂剂作作用用：：①①降降低低了了面面条条之之间间与与面面块块之之间间的的粘粘连连性性②②提提高高面面团团的的持持水水性性③③改改善善成成品品外外观观及及口口味味，，④④防防止止面面团团老老化化提提高高复复水水性性能能主主要要是是添加：：单单硬硬脂脂酸酸甘甘油油酯酯，，蔗蔗糖糖酯酯及及山山梨梨酸酸酯酯5三、工艺流程及要点（一）工艺流程配料----和面----熟化----轧片----切花折条----切断折叠----蒸面----油炸或热风干燥-----冷却-----包装（二）工艺要点1、调面（1）要求：干湿合适、色泽均匀切不含生粉的小团块颗粒，手握能成团，揉搓后仍可分散为松散的颗粒状结构。（2）掌握参数加水量：面粉重的30％－35％。注意：加水量不足，面粉无法均匀吸水形成均匀的面团，会影响成品面条的质量；加水过量，则面团过于潮湿，会给辊压切条造成困难。水温：25-30℃，经过和面机的搅拌作用面团温度上升为37-40℃，此温度为面筋形成的最佳温度。调粉时间：不固定，与加水量、面粉性能、搅拌桨形式及速度、辅料性质有关。参考时间：夏天5-6min，春秋7-8min，冬季10-15min。2、静置熟化（1）目的：A、以消除张力，使处于紧张状态的面筋网络结构松驰化；B、进一步使各自分散的小球状团粒结构在重压下彼此粘结，熟化后面团网络结构更完整，C、蛋白质和淀粉继续吸收游离水，湿面筋形成量增加，弹性降低。（2）时间静置时间在20－30min（3）温度要求在常温下进行，理想温度在25℃。63、复合压延通过多道压辊对面团的挤压作用，使面团中松散的面筋成为细密的沿压延方向排列的束状结构，并将淀粉包络在面筋网络中，提高面团的粘弹性和延伸性。影响因素有：（1）压延比：是指压沿前后面片厚度之差与压沿前面片厚度的百分比。压延比＝（轧前面片厚－轧后面片厚）／轧前面片厚×100％（2）压延速率面团压延过程中，面带的线速度称为压延速率。对面片的影响：A、压辊的转速过高，面片被拉伸速度过块，易破坏已形成的面筋网络，且光洁度差。B、转速低，面片紧密光滑，但影响产量。一般面片的线速度在20-35m/min。压延速率受两方面的影响：一是每对辊的转速大小；二是各道压辊的压延比匹配。4、切条折花目的：(1)防止直线型面条在蒸煮时粘接在一起;(2)加快脱水速度，缩短复水时间。5、波纹成型影响面条波纹成型效果的主要因素线速度传送带速度使两者的速度之比常在6-8之间6、蒸煮（1）目的：使淀粉受热糊化和蛋白质变性，面条由生变熟。（2）要求：0.147-0.198Mpa热蒸汽下作用90-120秒，面团糊化度达80％以上，当糊化度越高，则面条粘弹性越低，且复水块，含油率及面条色泽、透明度也好。7（3）连续式自动蒸面机A、种类：水平式和倾斜式两种。B、特点：水平式蒸面机槽内盛有自来水，过热蒸汽直接喷入水中，使之沸腾，产生大量的供蒸面用的水蒸汽。倾斜式蒸面机是使喷入槽内的过热蒸汽沿着斜面由低到高在槽中分布，冷凝水由高向低流动。由于热蒸汽具有上升的特性，这样在水槽低的一端蒸汽量少，温度低，湿度大。温度较低的面块由底部进入，遇蒸汽易冷凝结露，面带可多吸收水分，以利于淀粉糊化。7、切断折叠8、热风或油炸干燥（1）热风干燥的介质温度为70-80℃，相对湿度低于70％，干燥时间持续35-45min，干燥后面块水分为12.5％。（2）油槽温度一般为135-150℃，面块在油槽中的油炸时间为80秒左右，出锅时面块含油量较高，应有一个沥油的过渡阶段来降低油耗。（3）优缺点：优点：复水性能油炸干燥是将蒸熟的面块放入140-150℃的棕榈油中，这时面块被高温油所包围，其所含的水分迅速汽化逸出而在面条中留下许多微孔，这样产品的复水性能较热风干燥好。缺点：保藏期短油炸后面条含有20％左右的油脂，油脂易被氧化酸败，因此缩短了产品的贮存期限。解决方案：选用棕榈油作为油炸用油，原因在于其中所含的天然抗氧化剂维生素E的含量高，这使得棕榈油较其他油不易氧化变质。9、冷却与包装冷却机，由机架、冷却隧道、冷却风扇、不锈钢丝网输送带机传动设备组成。冷却至室温或略高于室温。包装：袋装，碗装。四、调味汤料按形态分为三类：（一）液体汤料常以袋装，瓶装或灌装形式出售，可以是清汤，也可以是带肉丁、菜丝及其他辅料的浓汤。8（二）固体汤料一般经脱水干燥制成，含水量低与液体汤料比，具有体积小，保存期长等特点，易于包装。（三）半固体汤料又叫膏体汤料，目前较少用，原料很多，大体归纳为，主原料（赋形物质）鲜味剂，食盐，香辛料、填充剂、着色剂、甜味剂、酸味剂、抗氧化剂、油脂、抗结剂。五、方便面的主要生产工艺流程要点附带汤料油炸方便面生产工艺流程[食用色素、蛋、精盐、纯碱]-----加水溶化---面粉调面-----熟化及供料----压片----切面----盘花----连续蒸煮---切块入模-----连续油炸----脱模----鼓风冷却----检测---整列--加汤料包-----包装（一）配料和面与挂面相似（二）切条折花1、折花的作用折花的作用是折花成型的波纹，其波峰竖起、彼此紧靠，形状美观；条状波纹之间的空隙大，使面条脱水及成熟速度快，不易黏结；油炸固化后面块结构结实，在储藏和运输中不易破裂；食用时复水速度快。2、折花的基本原埋当切条成的面条进入导箱后，与导箱的前后壁发生碰撞，所遇到的抵抗阻力，使面条卷曲起来，同时，由于变速网带的速度大大低于未折花面条的速度，限制了面条的伸展，于是在导箱这一区域，形成了一个阻碍面条质点作直线运动的阻力面，迫使面条不得了发生弯曲，折叠而成为细小波浪形花纹状，连续移动变速网带，就连续形成花纹。面条线速度与传送带的速度是影响波纹成型效果的主要因素。两者的速度之比通常在6—8之间。速度比大则波纹密，速度小则波纹稀。3、切条成型的工艺要求面条光滑、无并条，波纹整齐、密度适当、分行相等、行行之间不粘连。9（三）蒸面1蒸面的基本原理与工艺要求蒸面就是使波纹面层在一定温度下适当加热，在一定时间内使生面条中的淀粉糊化，蛋白质产生热变性。蒸面后面条外观发生变化，如体膨胀110%～130%；颜色变深成微黄色，表面产生光泽；黏弹性增强。减少方便面在贮藏过程中的“回生”速度，保证产品具有良好的复水性，首先就要尽量提高蒸面时的糊化率，然后迅速脱水使糊化后的淀粉结构固定下来。在一定范围内，脱水速度越快，糊化的淀粉“回生”速度越低。固定“糊化”状态的面条具有较好的复水性，用沸水浸泡一段时间，能够恢复到原来蒸熟时的状态，即可食用。蒸面工序要求尽量提高产品的糊化度，油炸方便面要求α-化度＞85%,非油炸方便面要求α-化＞80%。2、影响蒸面效果的主要因素及技术参数（1）．蒸面温度糊化的首要条件是要有适当的温度。不同的谷物淀粉，其糊化温度是不一样的。小麦淀粉的糊化温度是59.5℃～64℃。要使以小麦粉为原料的面条糊化，蒸面的温度一定要在64℃以上。尤其方便面是由多层面条扭曲折叠而成的面块，因而要使具有一定厚度和密度的面块能在较短时间内蒸熟，需要的温度比糊化温度高。在方便面生产中，蒸面机进口温度为90℃～95℃，出口温度为100℃～105℃，进口温度低于出口温度，使面条进入蒸面机内有一个逐步升温过程。出口温度高。除了可提高面条的糊化度外，由于面条温度较高，出口后还会失去一些水分，起到一定的干燥作用。（2）．面条含水量影响淀粉糊化效果的第二重要因素是水，面条含水量与糊化程度成正比。在同样的蒸面温度和蒸面时间条件下，湿面条的含水量越高，面条的糊化程度也越高。所以就要掌握在不影响压片的前提下，和面时尽可能的多加些水；另外，在蒸面过程中，也要使面条尽量多吸收些水分，以促进淀粉的糊化。实践证明