矿物质与水.

第八章无机盐与水第八章无机盐和水8.1无机盐8.1.1人体无机盐的组成8.1.2无机盐的一般生理功能8.1.3主要矿质元素的生理功能8.2水8.2.1人体内水的含量与分布8.2.2水平衡8.2.3水的生理功能第八章无机盐与水8.1无机盐生物体所必需的化学元素称为生物元素。人体的生物元素有三十余种，其中氧、碳、氢、氮是机体有机物——蛋白质、脂类、糖类等的主要组成元素，其他元素无论其含量多寡均以盐的形式存在，统称为无机盐或矿物质。第八章无机盐与水8.1.1人体无机盐的组成人体内的无机元素按其含量的多寡可分为常量元素和微量元素。常量元素在体内含量较多，包括钙、磷、硫、钾、钠、氯、镁。(0.01%)微量元素在体内存在的数量极少，含量不足万分之一，有的甚至只有痕量，又称痕量元素。(0.01%)如：铁、锌、锰、铜、碘、钴、硒、铬、钼、氟等。第八章无机盐与水构成人体一些元素的含量元素%元素%元素%O65P1.0Mg0.05C18K0.35Fe0.004H10S0.25Mn0.0003N3Na0.15Cu0.0002Ca1.5Cl0.15I0.00004第八章无机盐与水8.1.2无机盐的一般生理功能无机盐约占人体重量的4%；构成骨骼、牙齿等坚硬组织；在肌肉其他软组织也有许多无机盐与有机物相结合而存在。此外，作为可溶性盐存在于体液、消化液和血液中。1．构成组织的组成成分2．酶的成分和激活剂3．维持细胞渗透压4．维持酸碱平衡5.维持神经肌肉正常的兴奋性第八章无机盐与水无机盐代谢紊乱与疾病正常人血浆pH值为7.35-7.45，pH值7.35称酸中毒，pH值7.45称碱中毒。酸中毒1.原因：糖尿病、饥饿所致酮体增多，高热、严重感染、外伤导致分解代谢亢进产生过多酸性物质，重度腹泻导致碱性物质丢失过多，呼吸道疾病导致呼吸不畅。2.症状：早期有疲倦、乏力头晕、呼吸增强加快，病情重者则有恶性、呕吐、食欲不振、烦躁不安，以至精神恍惚、嗜睡、昏迷。由糖尿病引起着呼气有烂苹果味第八章无机盐与水如果摄取的食物过多，特别是高蛋白、高脂肪、高糖类等高营养的食物过多，就会使体内产生大量的酸性物质，影响体内代谢机能，长年累月会导致酸性体质。日本研究发现，人体体液的PH值每下降0.1个单位，胰岛素的活性就降低30%。另有研究报道，癌细胞周围的PH值为6.85～6.95，呈酸性；而免疫细胞活性最强时的PH值是7.35～7.45，呈弱碱性。第八章无机盐与水酸性食物与碱性食物酸性食品：食物如粮谷类、肉类、蛋类、鱼类等富含蛋白质、碳水化合物、脂肪，这些物质中含硫、磷、氯等元素较多，在人体内经过代谢后，最终产物呈酸性。碱性食品：而蔬菜和水果中由于含有较多的钾、钠、钙、镁等金属元素，在人体内经过代谢后，最终产物呈碱性。每日膳食中酸性和碱性食品之间必须保持一定的比例，才能维持人体正常的pH值。第八章无机盐与水碱性食物：蔬菜、薯类、瓜类、水果、海带、黄豆、奶、红糖、咖啡等酸性食物：大米、面粉、玉米、蛋类、肉类、鱼、豆类（除黄豆外）、葱、奶油、乳酪、腊肠第八章无机盐与水碱性食品碱性食品指食物在体内被消化吸收，其代谢产物呈碱性时叫碱性食品，一般说大部分水果、蔬菜、豆类等食品含有钾、钠、镁等它们在体内氧化产生碱性氧化物，如Na2O、K2O、MgO、CaO等。名称灰分的酸度名称灰分的酸度名称灰分的酸度大豆+2.20马铃薯+5.20香蕉+8.40豆腐+0.20藕+3.40梨+8.40菜豆+5.20洋葱+2.40苹果+8.20菠菜+12.00南瓜+5.80草莓+7.80莴苣+6.33黄瓜+4.60柿子+6.20萝卜+9.28海带+14.60牛乳+0.32胡萝卜+8.32西瓜+9.40茶5g/1LH2O+8.89常见的碱性食品第八章无机盐与水酸性食品名称灰分的酸度名称灰分的酸度名称灰分的酸度猪肉－5.60牡蛎－10.40面包－0.80牛肉－5.00鱿鱼（干）－4.80花生－3.00鸡肉－7.60虾－1.80大麦－2.50鸡蛋黄－18.80稻米－11.67啤酒－4.80鲤－6.40稻米（糙）－10.60紫菜（干）－0.60鳗－6.40麦粉－6.50芦笋－0.20酸性食品指食物在体内被消化吸收，其代谢产物呈酸性时叫酸性食品，一般说大部分肉、鱼、禽、蛋类食品含有磷、硫、氯等它们在体内产生酸根，如PO3－、SO42－、CI－等。常见的酸性食品第八章无机盐与水8.1.3主要矿质元素的生理功能常量元素：钙、磷、钾、钠、氯、镁微量元素：铁、锌、氟、碘、铜、硒、钴、锰、铬第八章无机盐与水1．钙的代谢与生理功能钙的分布成年人体内含钙总量约为850-1200g，相当于体重的1.5-2.0%。99％集中于骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石结晶形式存在，少量为无定形钙，婴儿期比例较大，以后随年龄增长而逐渐减少。1％则以游离或结合的离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，统称为混溶钙池。这部分钙与骨骼钙维持着动态平衡，是维持体内细胞正常生理状态所必需。第八章无机盐与水钙的生理功能1）构成骨骼和牙齿2）肌肉正常兴奋性的传导和适宜敏感性的维持3）心脏的正常搏动4）帮助血液凝固5）酶的作用所必需第八章无机盐与水钙的缺乏症小儿佝偻病：小儿缺钙，常伴有蛋白质和维生素D缺乏。患儿常有多汗、易惊、夜啼、囟门大、出牙迟及枕秃等症状。患儿患病3个月以上，出现乒乓头，即两侧后枕部下按有乒乓球感；前胸部两侧肋骨与软骨交界处外凸成“肋骨串珠”；肋下缘外翻；胸部前凸成“鸡胸”；脊柱后凸成驼背；两下肢膝部外弯成“O”形腿或内弯成“X”形腿；腕、踝部圆凸成“手镯”或“脚镯”等；腹肌软弱无力，腹胀。患儿生长发育缓慢，免疫力低，易患肺炎、腹泻等病，病死率较高，容易骨折。第八章无机盐与水第八章无机盐与水第八章无机盐与水钙的缺乏症婴儿手足抽搐症：婴儿缺钙可引起手足痉挛抽搐成人骨质疏松症：成人常因缺钙而造成骨质疏松，骨脆性增大，易发生骨折，主要是前臂和髋骨骨折，脊柱压缩。第八章无机盐与水Leftnormalbone,rightosteoporoticbone第八章无机盐与水第八章无机盐与水钙的吸收•钙在小肠通过主动转运与被动(扩散)转运吸收•主动转运(即逆浓度梯度进行的)受膳食成分，体内钙和VitD的营养状况和生理状况，如生长、妊娠、哺乳与年龄、性别等诸因素的影响。•被动转运则与肠腔中钙浓度有关。•一般钙吸收率为20-60%不等。生理状态：婴幼儿吸收率60％～70％，成人25％，老人15％第八章无机盐与水促进钙吸收的因素1）维生素D可促进钙的吸收；2）膳食中蛋白质充足，有利于钙的吸收，这可能是因为蛋白质的水解产物氨基酸与钙形成可溶性钙盐，从而促进了钙的吸收；但如摄入过多而超过需要，可使尿钙排出增多出现负钙平衡。3）乳糖可与钙螯合，形成低分子量可溶性络合物，而且当其被肠道菌分解发酵产酸，使肠腔pH降低，均有利于钙吸收。4）适量脂肪对钙的吸收有利，但过量脂肪可因未吸收的脂肪酸与钙形成难溶钙盐而阻碍钙的吸收；5）适宜的钙磷比例，钙磷比约为1.5:1时对两种元素吸收均有利。第八章无机盐与水干扰钙吸收的因素1）膳食中的植酸、草酸等阴离子可与钙结合成难于吸收的盐类如植酸钙、草酸钙，从而使钙的吸收率降低。2）膳食纤维干扰钙的吸收，可能是其中的醛糖酸残基与钙结合所致。•3)脂肪消化不良：特别是SFA过多，可使未被吸收的脂肪酸与钙形成钙皂，不溶性钙皂由粪便排出，使钙丢失，还可能伴随脂溶性VD的损失。•4)维生素D缺乏：不足时，钙吸收作用所必需的钙结合蛋白减少，因此在纬度偏北或在有雾的城市紫外线照射不足或受阻挡，更要注意从膳食中补充VD•5)长期钙--磷比例不适宜:人体血浆中的钙、磷浓度之间存在一定关系，以mg/dL表示时，[Ca]*[P]=35-40为正常值，若小于30时，即反映机体骨沉积停滞，可能发生骨软化症。磷酸盐含量过高，可与钙结合成难溶于水的磷酸钙．从而降低钙的吸收第八章无机盐与水钙的来源和需要量食物中钙的来源以乳及乳类制品最好，不但含量丰富，而且吸收率高，是最理想的钙质来源。豆类和蔬菜含钙也较多，小虾米皮含钙特别丰富。18-50岁800mg50岁以上1000mg孕妇、乳母1200mg第八章无机盐与水食物中含钙量（单位：mg/100g)第八章无机盐与水100克可食部分中的钙含量(mg)鸡蛋黄112萝卜缨238芸豆168牛乳85芹菜187百叶131皮蛋58荠菜175毛豆126鹌鹑蛋47菠菜162豆腐116鸭蛋40蕹菜140四季豆115鸡蛋29油菜139油豆腐100韭菜120蚕豆78海带1419洋葱100豇豆76青菜262芥菜95香干66鸡毛菜245萝卜93素鸡56卷心菜238豆浆10第八章无机盐与水我国居民膳食钙摄入状况2002年全国营养调查结果：人均摄入钙391mg/日，达RDA的41%。18岁以下儿童青少年缺乏尤为严重，钙摄入在50%RDA以下：城市：男72%～75%，女75%～79%农村：81%，88%第八章无机盐与水2．磷的代谢与生理功能磷和钙都是组成骨骼和牙齿的重要成分。成年人体内含磷约700克(约占体重1％)，其中80％以上存在于骨骼。骨骼中的磷和钙，既是骨的重要结构组分，又是体内磷、钙的储存库。第八章无机盐与水磷生理功能1）与Ca同时构成骨骼和牙齿，保证骨骼和牙齿的形成和正常2）肌肉正常功能和体内酸碱平衡起重要的作用。3）磷是细胞中很多重要物质的合成原料，如核酸和某些辅酶。磷参与很多重要生化反应，如糖和脂肪的吸收和中间代谢。骨盐形成需要磷和钙，每存留2克钙需要1克磷。组织细胞内含有大量蛋白质和有机磷，每存留17克氮也需要1克磷。第八章无机盐与水磷的吸收磷酸盐的吸收率与膳食中钙、磷的比值有关。当大量摄取氢氧化铝或碳酸钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙时，会使肾功能正常者对磷酸盐的重吸收减少，甚至导致低磷血症。第八章无机盐与水磷的来源与适宜摄入量磷广泛地存在于动植物组织中动物性食物是人类最好的磷源：蛋类、瘦肉、鱼类、干酪以及动物肝脏肾的磷含量很丰富，而且易吸收，植物性食品中海带、芝麻酱、花生、坚果及粮食中含量较高；但它是以植酸磷的形式存在，吸收和利用率不高。正常情况下，人体缺磷的现象极为罕见。第八章无机盐与水3.钾、钠、氯的代谢与生理功能第八章无机盐与水钾1）钾是细胞内液中的主要阳离子，也是血液的重要成分。2）细胞内的钾离子对维持细胞内的酸碱平衡及保持细胞渗透压起重要作用。3）钾能加强神经肌肉的兴奋性，维持心跳规律，如果血钾含量不正常，会影响横纹肌的活动，造成神经肌肉传导不正常。4）钾还参与蛋白质、糖以及能量代谢的过程。第八章无机盐与水低钾血症正常血浆钾离子浓度为3.55.5mmol/L,血钾3.5mmol/L称低钾血症，血钾5.5mmol/L称高钾血症。1.原因：不能进食或进食太少致使钾摄入不足，长期或大量呕吐、腹泻导致消化液中的钾大量丧失。2.症状：由于细胞外液的钾离子浓度，对神经冲动的传导起决定作用，低钾时表现为肌肉软弱无力，肢体瘫痪，呼吸困难，腹胀，排尿困难，心率失常，倦怠、精神不振、嗜睡、昏迷。第八章无机盐与水钠和氯钠是细胞外液的主要阳离子，在维持细胞外液的渗透压和正常的酸碱度方面起重要作用，并对细胞的水分、渗透压、应激性、分泌、排泄等具有调节功能，氯在胃液中以盐酸的状态存在，是合成胃酸的主要原料。第八章无机盐与水食盐的重要作用可维持细胞内外的电位平衡，调节血压和血流量，调节体内的酸碱平衡，钠离子与钾离子同时参与神经传导和肌肉收缩，还可通过调节内分泌腺的分泌，使血管收缩，使血压升高。吃盐太少，影响生长，骨骼软化，全身乏力，疲倦，恶心，呕吐，食欲不振，嗜睡甚至昏迷，医学上称为低盐综合症。第八章无机盐与水钾钠氯来源钾和钠广泛分布于动植物性食物中。除天然食物外，钠还可以从加工食品如咸菜、咸蛋中获得。氯在食物中的含量不高。钠和氯通常是通过食盐直接得到的。日常的膳食中不缺钾、钠、氯，正