糖果基本知识百题解

糖果基本知识百题解1，糖果的定义是什么？糖果是一种或多种甜味剂主体而制成的甜味固体。2，食品营养素有哪些？脂肪、糖类、蛋白质、纤维素、无机盐、水、维生素。3，糖果按标淮分哪几类？硬质糖果、夹心糖果、乳脂糖、凝胶糖、抛光糖、胶基糖、充气糖、压片糖及其他糖果。4，糖果主要原辅材料有哪些？甜味剂、油脂、乳制品、果仁及水果制品、胶体、乳化剂和发泡剂、香精、酸味剂、着色剂及其他食品添加剂。5，蔗糖的分子式，属单糖还是双糖？C12H22O12，是由葡萄糖和果糖所构成的一种双糖。6，蔗糖的三大物理特征是什么？水溶解性特强，其溶解度受温度影响较大，常温下溶解度为203.9克。渗透性，蔗糖溶于水具有一定的渗透压，一定的浓度的蔗糖溶液具有一定的抑菌作用。结晶性，蔗糖的饱和溶液受一定条件影响变化为过饱和溶液时，部分蔗糖会结晶析出。7，蔗糖的水解作用如何？蔗糖溶液在氢离子（H＋）或转化酶的作用下水解等量的葡萄糖和果糖。8，淀粉糖浆制造原理及主要成份是什么？淀粉加酸或加酶经水解和不完全糖化制成的甜味粘稠液体，主要成分有：葡萄糖、麦芽糖、高糖和糊精。9，饴糖制造原理及主要成分是什么？米类淀粉熟化后经麦芽酶（β—淀粉酶和少量α－淀粉酶）糖化，分解生成温和甜的粘稠液体，主要成分是麦芽糖和糊精。10，高麦芽糖浆制造原理及主要成分是什么？淀粉经酸－酶或酶－酶双重转化法水解并经脱色离子交换精制而成的糖浆，主要成分是麦芽糖和麦芽糖多聚体。11，什么是转化糖浆？蔗糖经水解制成的糖浆叫转化糖浆，主要成分是葡萄糖和果糖。12，什么是还原糖？试说出四种还原糖。能使碱性裴林氏溶液中的铜盐得到电子被还原的糖类。还原糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、转化糖。13，为什么说蔗糖和麦芽糖是同分异构体？它们分子组成都是C12H22O11，但结构不同蔗糖是由葡萄糖和果糖组成，而麦芽糖则由二个葡萄糖组成。14，还原糖有何作用？还原糖有抗结晶性、吸水汽性和提高蔗糖溶液的溶解度特性。15，DE值表示什么？DE值也称葡萄糖值它表示糖浆中葡萄糖和麦芽糖之和占糖浆干固物百分比。16，如何选择砂糖？色泽要洁白明亮不能发黄发暗无光没有带色糖粒，晶粒大小匀，颗粒干燥松散没有受潮结块现象，甜味正常不带杂味臭味及任何污染，糖溶液清晰透明符合色值规定没有发混沉淀和明显杂质情况。17，糖果制造为什么最好选择淀粉糖浆？淀粉糖浆可作糖果填充剂，以较低的成本赋给糖果固形物，降低其甜度改善其组织状态及风味，因其含有还原糖和糊精具有抗结晶性和保湿性它能控制糖果的结晶又能保持其水份有利其货架寿命。18，试说糖果制造常应用的甜味料中糖物质和糖类物质各四种。蔗糖、淀粉糖浆、高麦芽糖浆、转化糖浆；山梨醇、麦芽糖醇、木糖醇、低聚糖等。19，制取转化糖浆受哪些条件影响？主要受酸的种类、浓度、用量和加热温度、时间等因素的影响。20，制取转化糖的生产步骤如何？配料：砂糖水，溶化：蔗糖浓度应在70%左右，溶化温度在90℃，转化：转化剂先配成10%溶液，转化时间15～30min，中和：用纯碱小苏打中和至PH6.5左右，冷却：冷至常温。21，解释油脂的熔点、凝固点、碘价，皂化价，酸价。熔点：指油脂由固态变为液态的温度，它表征油脂的软硬。凝固点：油脂由液态变为固态时的温度。碘价：每100克油脂与碘反应所需碘的克数。皂化价：每1克油脂完全碱化所需氢氧化钾的毫克数。酸价：中和1克油脂中游离酸所需氢氧化钾的毫克数。22，如何选择油脂？应选择有良好的塑性易被人体吸收。有浅明的色泽愉快的香气纯净的滋味。有较高的熔点较低的酸价。价格适中货源充足。23，奶油的特点是什么？天然的增香剂，天然的乳化剂。24，什么是硬化油？有什么特点？硬化油又叫氢化油，它是植物油经脱胶脱酸脱色脱臭等加工精炼后再氢化制得的固体油脂。其特点是：熔点较高有良好的塑性色泽洁白无异味。25，炼乳为什么含蔗糖高达40%？炼乳中加入蔗糖是利用蔗糖的渗透压作用抑制细菌的繁殖便于储存。26，奶粉常会出现哪些质量问题，怎样防止？由于奶粉中脂肪酶的作用它会将乳糖中脂肪水解产生游离的挥发性脂肪酸会产生刺激性酸臭味，奶粉中脂肪容易氧化酸败产生哈巴味。如保存时间过久会产生陈腐气味。奶粉容易吸湿结块。应该密封存放在阴凉干燥的地方。27，糖果生产中为什么尽量不采用直接加入干奶粉的方法？奶粉中的乳蛋白容易受热变性吸潮结块不易溶解产生粗糙感。28，简述乳化剂和发泡剂的应用原理。乳化剂是一种表面活性剂，分子结构中具有亲水基和亲油基能有效地降低油水界面间的表面张力使油水得到均匀乳化形成稳定的乳浊液。发泡剂也是一种表面活性剂它能有效地降低气～液界面间的表面张力有效地形成稳定的气泡群形成多相的组织结构。29，常用的乳化剂和发泡剂有哪些？大豆磷脂卵磷脂单甘酯，蔗糖脂肪酸酯，卵蛋白植物蛋30，糖果制造用的凝胶剂有哪些？有淀粉及变性淀粉，琼脂，明胶，果胶，阿拉伯胶，卡拉胶。31，直链淀粉和支链淀粉有何区别？直链淀粉经熬煮不易成糊冷却后呈凝胶体，其大分子结构上，葡萄糖分子排列整齐。支链淀粉易成糊其粘性较大，但冷却后不能呈凝胶体，结构上，葡萄糖分子排列不整齐。32，明胶软糖制造主要应用明胶何种特性？明胶凝胶具有热可逆性，加热溶化，冷却凝固。33，果胶软糖制造中如何控制果胶凝胶时间？首先应选择中等或缓慢凝结型果胶，在配料时可添加果酸缓冲剂，适当控制凝胶时间。34，酸变性淀粉的特性是什么？它主要特点是粘度低，流度好。常用规格60～70，应用在淀粉软糖制造上。35，如何制造酸变性淀粉？在一定浓度的淀粉乳中加入适量的稀盐酸或稀硫酸液，加热至50～55℃，进行分解，直至达到所需的淀粉乳流度，用纯碱中和至PH5～5.5，终止变性，然后用水洗涤离心脱水除去盐分，再干燥。36，卡拉胶软糖制造配料时为什么要区分其型号品质？卡拉胶仅在有钾离子（K－型）（L－型）或钙离子（L－型）存在时才会形成具有热可逆性的凝胶。纯钾敏卡拉胶凝胶具有良好的弹性，粘性和透明度。应针对不同型号加果酸及缓冲剂。37，糖果生产中常应用的果料有哪些？其作用是什么？有花生仁，芝麻，杏仁，葡萄干，松子，榛子，腰果等。其作用是：作为填充料改善糖果风味，增强糖果的应力和坚固性。38，糖果生产中应用果料常会发生什么质量问题，怎样预防？常会发生走油生虫氧化哈败等质量问题，果料在储存时首先要在低温（0～5℃）条件下存放，加工时进行严格的灭菌（开水烫煮，微波杀菌），糖果生产时要防止污染。39，糖果生产中常用的食品添加剂有哪些？有增香剂（香精香料），酸味剂，着色剂（色素），缓冲剂，抗氧化剂，营养强化剂。40，食用色素如何配制？使用量不得超过0.01%，宜用温水（50℃左右）溶解，其浓度一般为10～15%。41，着色剂色彩基本拼法如何？基本色及三元色是：红，黄，兰。红黄拼为橙，黄兰拼为绿，兰红拼为紫，橙绿拼为橄榄，绿紫拼为灰，紫橙拼为棕。42，酸味剂在糖果制造中起何作用？常用的酸味剂有哪几种？酸味剂能降低和平衡糖果中过多的甜味，调节糖酸比，善口感，增进香味。常用的有：柠檬酸，苹果酸，乳酸，酒石酸。添加量为0,5～1.5%。43，为防止糖果因含油脂过多容易酸败应添加何种食品添加剂？应添加天然抗氧化剂。如磷脂，VE，茶多酚等。44，人体必需的营养素有哪些？糖果生产中一般强化哪种？人体必需的营养素有：碳水化合物，蛋白质，脂肪，矿物质，水，维生素，纤维素。糖果生产中一般强化维生素，矿物质（微量元素）。45，硬糖的特点是什么？是：坚脆透明的，无定形固体，含水份较低，一般不超过4%。46，硬糖为什么会透明？因为硬糖是无定形固体，具有光学上的各同向性，光线能顺利通过糖体。47，硬糖为什么会越拉越白，越拉越轻？因为硬糖在反复拉伸过程中，包裹了大量的空气，使原来密度变小了，同时硬糖由无定形固体变为微小的结晶状态，由于晶体的折射作用，光线不能透过，变白，其表面呈显光泽。48，硬糖制造原理是什么？首先要将结晶状态的蔗糖转化为无定形状态，加水溶解后再将溶液中的水分蒸发。49，制造乳脂焦香硬糖首先要解决好什么工艺关键？首先配料中必须有蛋白质的存在，否则难以首先产生羰～氨反应，即难以生成焦香化物质。其次要通过添加乳化剂并通过机械作用解决乳化均质问题。，50，硬糖熬糖浓缩工艺有哪几种？有常压，真空，真空连续熬糖浓缩和连续真空薄膜熬糖。51，硬糖成型工艺有哪几种？保温整形匀条后有切割，冲压，滚压，塑性，浇注成型。52，同样的配方，为什么采用常压熬糖工艺制得的糖果较真空的质量差？常压熬糖较真空熬糖熬煮时间长，温度高，不但有较多的还原糖产生，而且会有色物质生成，所以它色泽深，容易吸湿烊化。53，溶糖工艺有什么要求？加水量按蔗糖的25～30%添加，加热温度控制在105～107℃，浓度为75～80%，沸腾片刻，充分溶解确保无糖粒。溶糖时间一般为10分钟左右，加热时要不断搅拌，溶化后应经80～100目的网筛过滤，存放时间不宜过长，防止还原糖增加，回掺糖头水要严格控制加入量及酸度。54，硬糖真空熬糖分几步骤？如何操作？硬糖真空熬糖分三步操作，即预热，真空蒸发，真空浓缩。操作程序为：糖液预热到115～118℃，开真空泵及冷凝水阀，真空度达到34KPA时吸糖开蒸汽，温度达125～128℃时关闭压气蒸气，使真空度上升到93.33KPA以上，当糖液温度降至110～112℃时，打开压气开关，关闭泠凝阀和真空泵。55，连续真空熬糖操作分几步骤，工艺的技术参数有哪些？基本由二部分组成，即加热熬煮，常压蒸发和真空浓缩。加热熬煮，就是把溶好的糖液泵入加热釜加热至140℃，加热管出口，糖液的二次蒸汽大量产生，同时糖液进入蒸发室。常压蒸发和真空浓，就是熬煮后的糖液进入蒸发室上部常压沸腾蒸发，二次蒸汽从出汽管排出，蒸发室熬至96%浓度的糖液达到一定量时，打开蒸发室上下通道口，使糖液流入蒸发室底部进行真空浓缩，当底部真空度达到93.Kpa以上时，即破真空放糖至冷却台。蒸汽压力稳定在6㎏∕㎝，糖液温度为140℃，真空度保持93.33KPA以上，熬糖时间大约3分钟，每锅糖重15～20㎏。55，如何控制糖果生产的还原糖？首先要控制好配料中的还原糖量，如淀粉糖浆和蔗糖的配比为3：7或4：6，不宜低于5：5，再按上述溶糖，连续真空熬糖的操作规程进行，那成品的还原糖含量一般在12～18%为佳。56，连续真空薄膜熬糖操作工艺的技术参数有哪些？糖浆预热温度稳定在125～128℃蒸汽压力控制在0.4～0.6mPa，熬糖温度稳定在138～142℃，真空度控制在0.02～0.033mPa，糖浆进料泵速度为300L/min，出料泵速度为400L/min.。糖浆料斗，底板，支管保温温度分别为：140℃，130℃，150℃。57,什么是糖果的发烊，发砂？发烊发砂是糖果质量变化的现象，发烊：当空气湿度较高时糖果会吸收水汽，从过饱和状态变成饱和或不饱和状态溶液，使表面发粘混浊，此现象称为发烊。发砂：当空气变得干燥时，发烊的糖果又会将吸收的水分扩散出去，回复到过饱和状态溶液，糖分子获得重新结晶的机会，结果形成白色的砂层，此现象称为发砂。58，还原糖的计算公式如何？R%=W1/W2（1＋m%）×100%式中R%：配料内需要加入还原糖百分含量。W1：配料内加入还原糖总重量（㎏）W2：配料内加入干固物总重量（㎏）m%：硬糖内平均水分百分含量59，连续真空熬糖锅如何清洗？按下列碱液洗涤配方事先配制好，氢氧化钠（固体）1.4公斤磷酸三钠88克硅酸钠62克碳酸钠62克温水（60℃）23公斤清洗时将碱液泵入真空熬糖锅加热管内，将其全部浸没，浸一夜后，次日将碱液加热开定量泵，使碱液在锅内不断循环，每次循环要过滤，循环约一个小时后将碱液放出，用热水清洗半小时左右再输入糖液循环半小时，每次循环的糖液都要过滤，直至无焦块残留物为止，全过程约2～3个小时。60，连续真空熬糖常见的故障及原因分析有哪些？真空度低：真空泵冷却水量不足，真空系统漏泄（蒸发室底部密封圈老化，管道或泵有漏泄），蒸发室内糖液没有达到一定的液面。熬糖温度上不去或产量过低：加热管未定期清洗，糖液浓度不够，疏水器失灵，定量泵流量未调节好。糖浆进不