第三章营养咨询和教育

公共营养师三级技能笔记（第三章）1第三章营养咨询和教育通过营养信息的交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识，培养健康生活方式的活动和过程。其目的：提高各类人群对营养与健康的认识消除不利于健康的膳食因素改善营养状况预防营养性疾病的发生提高人们的健康水平和生活质量作用：传播营养知识促使人们改变膳食行为（营养知识、技能）营养师：具备营养知识；了解经济、社会与文化因素等与营养相关的知识一、营养与食品安全知识咨询包括：门诊咨询和随访咨询。营养咨询的对象可以是正常人、病人和第三状态人，不同人群营养咨询的侧重点不一样。介绍——SOAP咨询方法SOAP是主观询问、客观检查、评价和营养支持计划的英文字头缩写。此法简单、方便、易行，包括了咨询的主要内容。S：subjective主观询问O：objective客观检查A：accessment评价分析P：programme营养计划S主观询问1.饮食营养状况饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。（要求启发对象、无遗漏项）2.疾病史过去所患疾病、治疗过程（手术、化疗、放疗等）、所用药物O客观检查1.体格营养状况检查测量身高、体重、肱三头肌皮褶厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查；2.生化实验室检查，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及期分类等。3.膳食调查24h回顾法，顾客填写食物记录表、一天的活动记录或食物频率表。A评价分析1.根据膳食调查的数据评价顾客的膳食情况（热能、营养素与DRIs进行比较、产热营养素的比例、优质蛋白质比例、三餐能量分配）2.根据获得的顾客的其他资料（测量指标、病史和饮食史），分析顾客存在的主要营养问公共营养师三级技能笔记（第三章）2题P营养计划----营养处方1.针对存在主要的营养问题，结合经济条件和饮食习惯----2.在饮食营养原则方面给予指导提出具体的营养改进方案（饮食治疗原则、食谱设计、饮食习惯的改变、营养补充剂的使用、食物的烹调加工以及体力活动能量的消耗等方面1．常见膳食结构评价及改进方法(1)动植物食物平衡的膳食结构。膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。日本人的膳食可以作为该类型的代表。特点：1)能量能够满足人体需要，又不至过剩。2)蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。3)膳食纤维和来自于动物性食物的营养素均比较充足，同时动物脂肪又不高。(2)以植物性食物为主的膳食结构。膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。大多数发展中国家的膳食属此类型。特点：1)谷物食品消费量大，动物性食品消费量小。2)动物性蛋白质一般占蛋白质总量的10%-20%，植物性食物提供的能量占总能量近90%。3)膳食能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，主要来自动物性食物的营养素(如铁、钙、维生素A等)摄入不足。4)营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题。5)膳食纤维充足、动物性脂肪较低，有利于冠心病和高脂血症的预防。(3)以动物性食物为主的膳食结构。这种膳食结构是多数欧美发达国家的典型膳食结构，属于营养过剩型的膳食。特点：1)提供高能量、高脂肪、高蛋白质而含有膳食纤维较低。2)营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临的主要健康问题。(4)地中海膳食结构。该膳食结构的特点是居住在地中海地区的居民所特有的，意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表。特点：1)膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、薯类、谷类、豆类、果仁等。2)食物的加工程度低，新鲜度较高，该地区居民以食用当季、当地产的食物为主。3)橄榄油是主要的食用油，所占比例较高。4)每天食用少量、适量奶酪和酸奶。5)每周食用少量、适量鱼、禽、蛋。6)以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次。7)每月食用几次红肉(猪、牛和羊肉及其产品)。8)大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。地中海地区居民心脑血管疾病发生率很低。公共营养师三级技能笔记（第三章）34．成人适宜运动负荷的含义普通人适宜运动负荷为中等强度的运动，4—7kcal/min，如快走(5.5—6km／h)，相当于最大心率的60%—70%。自觉疲劳程度：有一点累、稍累。每天运动消耗的能量为150—300kcal。耐力型中等强度有氧运动有利于改善脂质代谢，减少腹部脂肪，预防和控制肥胖症。高强度运动对改善心、肺机能有良好的作用。5．健康生活方式的概念(见“营养教育和社区营养管理基础知识”)6．影响运动能量消耗的因素影响运动能量消耗的因素包括运动类型、运动强度、运动持续时间和运动频率。7．运动类型与能量代谢的概念常见身体活动和运动的能量消耗见《公共营养师》(国家职业资格三级)P453／表6—178．身体活动类型与水平运动类型：有氧运动和耐力运动为主，如走路、骑车、慢跑、做操、游泳、跳舞、爬山、水上运动、滑雪、滑冰等。以及各种球类运动，如乒乓球、羽毛球等。二、营养与食品安全知识教育1．营养教育的形式与方法(1)营养教育主题的确定。即确定教育目的和预期解决的问题。如控制体重的营养教育，目的在于揭示超重或低体重的危害，向受众揭示饮食营养与体重控制之间的关系，进而传授人们通过公共营养师三级技能笔记（第三章）4合理膳食和营养来调控体重的方法。(2)营养教育的对象分析。即根据教育受众的职业、教育程度、年龄、性别等客观因素，分析他们的理解与接受能力等认知特点，为后续工作步骤作好准备。(3)确定营养教育的形式。在分析教育对象情况的基础上确定合适的教育形式，合适的教育形式有利于教育对象对知识和技能的掌握。(4)敲定营养教育的实施细节。包括营养教育的步骤；对知识的筛选；确定语言风格；教育相关器材、用具的准备；等等，最好有书面的计划。(5)营养教育活动的实施。(6)营养教育活动效果的评价与总结。2沟通与宣讲技巧(1)开场与结束技巧。(2)说话技巧。①寻求共同点。②力求将普通话，同时又能“人乡随俗”。③对不容易懂的内容可以适当重复。④使用简单句，力求通俗易懂。⑤正确使用语音、语调、重音和停顿技巧。⑥必要时可运用图、模型、实物辅助谈话。⑦即使取得反馈。(3)听话技巧：①要专心“倾耳细听”，用适当的肢体语言配合。②不轻易打断对方的讲话，必要时可适当地弓I导。③适时地做出反应。④要善于听出话外音，以捕捉真实的信息。(4)问话技巧：①封闭型问题：把应回答的问题限制在有限的答案中，要求对方作出简短而准确的答复。如“你的孩子几岁了?”②开放型问题：与封闭型问题相反，所问的问题是没有限定的，回答可；以发挥，提问者可以获取较多的信息。如“你对健康的重要性是怎么看的?”③试探型问题：这类问题是提问者对对方进行试探，以证实某种估测，如“你家离这里不远口巴?”。④探究型问题：为了了解对方存在某种认识、观点、现象、行为的原因而进一步的提问，也就是问一个“为什么”。如“你为什么没有坚持你的运动计划呢?”⑤倾向型问题：也称诱导型问题，提问者在问题中表达了自己的倾向，给对方以暗示和诱导。如“你知道吃得咸对高血压不利吗?”⑥复合型问题：指一句话中包括了两个或两个以上的问题，如“你每天都抽烟喝酒吗?”(5)反馈技巧：在人际交流中有三种反馈形式：语言反馈、体语反馈和书面反馈。反馈也可分为三种不同的性公共营养师三级技能笔记（第三章）5质：①积极性反馈：做出理解、赞同、支持的反应是一种积极性的反馈，如“我认为你说得对。”“好!”“对”等；或者以点头、伸大拇指等体语来表达。②消极性反馈：做出不赞同、不拥护、不支持或反对的反应为消极性反馈，如说“不行”“不对”“我不同意”等，或以摇头皱眉等表情或动作来表示。③模糊性反馈：做出没有明确态度和立场的反应。如说：“哦”“是吗?”以及不置可否的表情等。反馈的原则是及时、准确、态度恰当。(6)非语言传播：①动态体语；②静态体语；③类语言；④时间语；⑤空间语；(7)观察的技巧。观察的技巧主要是细心、全面和敏锐。观察时要非常仔细，眼光要敏锐，善于捕捉到细微的变化，能够透过表面现象，发现深层的内心活动和被掩盖的事物，从而获得真实的信息。3．科普文章编写原则和要求(1)科普文章的基本要求和写作原则。科普文章传播的是思想性、知识性、通俗性、趣味性和艺术性的作品，故科普作品应该具有五项基本要求，即科学性、思想性、艺术性、通俗性和实用性。因艺术性可以涵盖通俗性与实用性，故科普作品的五性又可简化为三项基本要求：科学性、思想性和艺术性。(2)科普文章的基础。要编写营养科普文，要有营养学和相关学科的知识和丰富的实践经验，还要努力学习文学基础知识，要学会创作，善于创作，把深奥的理论变成通俗易懂的科学道理告诉群众。(3)科普题材挖掘。从日常生活、工作实践、医学、营养学科研新成果、新成就中；从疾病流行信息、疾病流行规律、营养相关慢性疾病变化、从来信来访中挖掘创作题材。(4)科普文章的主题提炼。①小。就是选材角度要小。有利于主题具体化，让人看得见；便于抓住生动材料，有利于深化主题；有利于突出文章个性，不给人雷同感。②尖。就是要有针对性，要紧跟形势，摸准读者的脉搏，满足读者的需求，为群众健康服③新。就是新颖，有新意。4．科普文章的写作技巧(1)讲故事、说典故、道案例。(2)各种文学修辞方法。(3)注重宣传技巧。(4)注重信息表达形式的设计。第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询一、指导食品选购1．食品选购指导方法公共营养师三级技能笔记（第三章）6(1)确定来访者身份。大致框定其营养需要及食品的可获得性。(2)询问爱好。包括其口味嗜好、晶牌倾向性、价格区间等。(3)提出建议。运用营养和卫生知识进行评价并提出改进建议。(4)注意问题。对食品可能出现的问题提出建议o．食品选购的卫生问题粮谷类和豆类：发霉、生虫蔬菜水果：凋萎发黄、长霉腐烂变质及病菌寄生虫卵污染等肉类：腐败、寄生虫鱼类：腐败油脂：酸败包装食品：腐败变质过保持期、掺假处理措施：1）选择新鲜、合格、正规的食品；2）弃除不能食用部分；3）不吃腐败变质及异常的食品。能力重点：门诊咨询案例：夏季来临，饮料的需要量大增。一母亲带一8岁儿童前来咨询儿童饮料的选购方面有何要求，请你给予咨询指导。第一步：确定来访者身份。确定儿童的性别、年龄、身高、体重等。第二步：询问爱好。询问儿童日常喜好的饮料品种。如喝什么？什么牌子？第三步：提出建议。根据儿童的具体情况和不同饮料的营养特点来确定其需要。首选的饮品是白开水。其次是果汁和乳饮料，除了补充水分，还可提供其他营养素。一般不提倡喝碳酸饮料和运动饮料。也不适合喝咖啡、茶、软饮料和酒精饮料。这些饮料中的碳酸气会引起儿童胃肠的不适；较多的糖不利于儿童维持健康的体重，并且易致龋齿；较多的磷会直接影响儿童钙的营养状况。第四步：注意问题。选购饮料时要注意检查瓶装水或盒装饮料的生产日期和保质期，并进行感官检查。二、烹饪营养的指导知识重点：1、常用烹调方法对营养素的影响：1）煮、蒸对营养素的影响对CHO、PRO起部分水解作用使水溶性Vit及矿物质溶于水中，受损耗公共营养师三级技能笔记（第三章）7捞面条：VB1损49%，VB2损57%，烟酸22%米捞饭：VB1损67%，VB2损50%，烟酸76%米、面和蛋类食物以煮蒸烹饪法最好措施连汤水一起进食菜肴：大煮干丝、清蒸桂鱼2）炖、煨、卤对营养素的影响使水溶性Vit及矿物质溶于汤水中维生素易受损耗，损失最多蛋白质部分水解和肌肽、氨基酸等溶于汤中而呈鲜味，结缔组织分解成明胶溶于汤中具有粘性。措施连汤水一起进食菜肴：清炖甲鱼、红烧鱼、卤鸡腿3）煎、炸、炒对营养素的影响对所有营养素都有破坏PRO因高温而变性，营养价值降低脂肪受过氧化脂质升高，产生有害物质（丙烯醛）妨碍VA吸收措施上浆挂糊，防止蛋白质变性急炒，减少受热时间勾芡，加醋维生素避免丢失陈油不反复使用菜肴：油条、生煎包、糖醋里脊4）烧烤、熏对营养素的影响VA、B、C受损耗蛋白质、脂肪受损，产生致癌物苯丙芘措施