第三章食物的性能与饮食的作用

第三章食物的性能与饮食的作用目的要求：1.掌握食物性能的概念和应用意义。2.熟悉饮食作用的几个方面。3.了解常用食物性能归类及不同作用。教学内容：1.食物的性能和应用意义2.饮食的预防作用。3.饮食的滋养作用。4.饮食的延缓衰老作用。5.饮食的治疗作用。教学时数：2学时。第一节食物与保健概论一、食物与保健食物二、食物的保健学分类很多。饮食保健学的分类，根据其主要作用，一般可从补益、温里、理气、理血、消食、祛湿、清热、化痰、止咳平喘、解表、收涩等方面进行划分和归类。第二节食物性能一、食物性能的概念食物的性能理论是前人在长期的生活与临床实践中对食物的保健和医疗作用的经验总结。连同对药物应用的认识，逐渐上升为理论。古代医家把食物的多种多样的特性和作用加以概括，建立了食物的性能概念，并在此基础上建立了中医食疗理论。这一理论是与阴阳、五行、脏腑、经络、病因、病机、治则、治法等中医基础理论紧密地结合在一起的。食物的性能，古代简称为“食性”、“食气”、“食味”等，和药物性能一致，也包括气（性）味归经、升浮沉降、补泻等内容。二、食物性能的主要内容食物性能的主要内容有四气、五味、升降浮沉、归经，以脏补脏等。1、食物的四气四气，又称为四性，故四气和五味通常简称为气味或性味。性味是构成食物性能理论的主要内容，历代有关饮食保健的文献在论述每一种食物效用时，都要首先标明其性味。这对于认识各种食物养生保健的作用及其具体应用都有实际指导意义。四气或四性，是指食物所具有寒、热、温、凉四种不同的性质和作用。其中，寒和凉为同一性质，属阴；温和热为同一性质，属阳。而寒与凉、温与热只是程度上的不同，即凉次于寒，温次于热。因此，食物的四性理论实质上是说明食物寒凉和温热两种对立的性质。除上述外，在四性理论上，不家一种介于寒凉与温热之间，即寒热之性不明显的，称之为平性，习惯上仍称为四性。综上，四性理论实际上是把食物分为寒凉、温热及平性三大类。历代中医食疗书籍所载的食性很多，如大热、热、大温、温、微温、平、凉、微寒、大寒等，只是表明食物性能方面的差异程度，而无明显界限。以常见三百多种食物统计数字来看，平性食物居多，温热性次之，寒凉性更次之。从生活与临床应用食物经验看，寒凉性质食物多属于阴性，具有滋阴、清热、泻火、凉血、解毒作用。温热性质食物属于阳性，具有温经、助阳、活血、通络、散寒等作用。2食物的“味”食物的“味”，即是指食物所具有的辛、甘、酸、苦、咸五种不同的性质和作用。此外，五味理论还包括了淡味和涩味，但习惯上仍概括为“五味”。五味的作用与药物“味”的作用相一致。为辛散、甘补、酸（涩）收、苦降、甘补、咸软、淡渗等。至于五味的阴阳属性，则辛、甘、淡属阳，酸、苦、咸属阴。在日常生活中，甘味食物最多，咸味和酸味食物次之，辛味食物再次之，苦味食物最少。甘味食物具有补益和缓解疼痛,痉挛等作用,如蜂蜜,饴糖,桂圆肉,米面食品咸味食物具有泻下,软坚散结和补益阴血等作用,如盐,海带,紫菜,海虾,海蟹,海蜇,龟肉等酸涩味食物具有敛汗,涩精,止泻,缩小便的作用,如乌梅,山楂,石榴,柿子等辛味食物具有发散,行气,活血等作用,如姜,葱,蒜,辣椒,胡椒等苦味食物有清热,泻火,除湿,解毒,降气等作用,如苦瓜,苦杏仁橘皮,百合等此外，还有淡味，中医将之归于甘味范围，有渗利小便、祛除湿气等作用，如西瓜、冬瓜、茯苓、黄花菜、薏苡米等。五味之外尚有“芳香”概念，系指食物的特殊嗅味，芳香性食物以水果、蔬菜居多如橘、柑、佛手、芫荽、香椿、茴香等食物，芳香性食物一般具有醒脾开胃、行气化湿、化浊辟秽、爽神开窍、走窜等作用。3食物的归经食物的“归经”也是食物性能的一个主要方面，归经显示某种食物对人体某些脏腑、经络、部位等的突出作用，它表明食物的重点选择性。实际上这是古人对食物作用选择性的认识，是食物作用的内在规律。中医还认为，食物的归经与“味”有一定的联系正如素问.至真要大论所说的:”夫五味入胃,各归所喜,物化之常也。一般情况如下：辛味食物归肺经，用辛味发散性食物(如葱、姜、芫荽等)治疗表证、肺气不宣咳嗽症状；甘味食物归脾经，用甘味补虚性食物(如红枣、蜂王浆、山药等)治疗贫血、体弱症状；酸味食物归肝经，用酸味食物(如乌梅、山楂等)治疗肝胆脏腑等方面疾患；苦味食物归心经，用苦味食物(如苦瓜、绿茶等)治疗心火上炎或移热小肠证；咸味食物归肾经，用咸味食物(如甲鱼、昆布、海藻等)治疗肝肾不足，消耗性疾患(如甲亢、糖尿病等疾患)。4食物的升降浮沉食物的升浮沉降性能概念与食物的气与味有密切关系。食物的气味性质与其阴阳属性决定食物作用趋向。正常情况下，人体的功能活动有升有降，有浮有沉，升与降、浮与沉的相互协调、平衡就构成了机体的正常生理过程。反之，升与降、浮与沉的相互失调和不平衡又导致了机体的病理变化。根据三百多种常用食物统计数字表明，具沉降趋向的食物多于升浮趋向的食物一般来说，质地轻薄、食性温热、食味辛甘淡的食物，其属性为阳，多具有升浮的作用趋向(如姜、蒜、花椒等)，具有发散、宣通开窍等功效，如香菜、薄荷能解表而治疗感冒，菊花、绿茶能清利头目而治疗头痛；反之，质地沉实，食性寒凉，食味酸苦咸的食物，其属性为阴，多具有沉降的作用趋向(如杏仁、梅子、莲子、冬瓜等)，具有清热、平喘、止咳、利尿、敛汗、止泻、补益等功效，如西瓜清热而治热病烦渴，冬瓜利尿而治小便不通，乌梅收敛而止泻痢等。5食物的补泻食物性能的“补”与“泻”概念，—般是泛指食物的补虚与泻实两方面作用，这也是食物的两大特性。补性食物一般分别具有补气、助阳、滋阴、养血、生津、填精等功效；泻性食物一般分别具有解表、散热、开窍、辟秽（防疫）、清热、泻火、燥湿、利尿、祛痰、祛风湿、泻下、解毒、行气、散风、活血化瘀、凉血等功效。根据常用的三百多种食物统计数字分析泻性食物多于补性食物，由此看来，中医营养手段不仅为补虚扶正，更大程度是为了泻实祛邪。二、饮食的作用饮食的作用是由它自身固有偏性（性能）如“性”、“味”、“归经”、“升降浮沉”以及“补泻”等特性决定的。它体现在以下四个方面：饮食的预防作用、饮食的滋养作用、饮食的延缓衰老作用及饮食的治疗作用。1、饮食的预防作用身体早衰和疾病发生的根本原因就在于人体自身；人体正气旺盛，而又能避免邪气的侵袭，就会保持健康状态，反之则发生疾病。一切有利于维护正气、抗御邪气的措施都能预防疾病；一切损害正气、助长邪气的因素都能引起疾病，从而导致早衰和死亡。预防思想是中医理论体系中的重要内容之一。广义地说，所有关于饮食的保健措施都是以预防疾病、延年益寿为目的的。饮食对人体的滋养作用，本身就是一项重要的保健预防措施。合理安排饮食可保证机体的营养，使五脏功能旺盛、气血充实，恰如《内经》所言：“正气存内，邪不可干。”现代研究证明，人体如缺乏某些食物成分，就会导致疾病。例如:缺少蛋白质和碳水化合物就会引起肝功能障碍;缺乏某种维生素就会引起夜盲症,脚气病,口腔炎,坏血病,软骨病等;缺乏某些微量元素,如缺少钙质会引起佝偻病,缺乏磷质会引起神经衰弱,缺乏碘会引起甲状腺肿,缺乏铁质会引起贫血,缺乏锌和钼则会引起身体发育不良等.而通过食物的全面配合，或有针对性的增加上述食物成分就会预防和治疗这些疾病。中医学早在一千多年以前，就有用动物肝脏预防夜盲症，用海带预防甲状腺肿大，用谷皮、麦麸预防脚气病，用水果和蔬菜预防坏血病等记载。除了从整体观出发的饮食全面调理和有针对性的加强某些营养食物来预防疾病外，中医学还发挥某些食物的特异性作用，直接用于某些疾病的预防.如用葱白,生姜,豆豉,芫荽等可预防感冒;用甜菜汁或樱桃汁可预防麻疹;用鲜白萝卜,鲜橄榄煎服可预防白喉;用大蒜可预防癌症;用绿豆汤预防中暑;用荔枝可预防口腔炎,胃炎引起的口臭症状;用红萝卜粥可预防头晕等.现代研究表明，中医所述的某些食物的预防保健作用确有科学道理。除了食物对人体整体的影响外，有的食物如大蒜能杀菌和抑制病毒，故可防治呼吸道感染和肠道传染病等。生山楂、红茶、燕麦能够降低血脂，故可预防动脉硬化。近年来，人们还主张用玉米粉粥预防心血管病，用薏苡粥预防癌症等。食物对疾病的预防作用，也越来越受到国际医学界的重视。科学家们已经发现有很多食物能够预防各种疾病。如发现苦瓜、芦笋、马齿苋等有防癌抗癌作用。另外，对于饮食习惯和饮食方法在疾病预防中的作用，也日益引起科学家们的关注。2饮食的滋养作用《难经》中载：“人赖饮食以生，五谷之味，熏肤（滋养肌肤）充身，泽毛。”说明我国两千多年前，已十分重视饮食的营养作用。饮食的滋养是人体赖以生存的基础。一个人一生中摄入的食物要超过自己体重的1000～1500倍，这些食物中的营养素(中医称为“水谷精微”)几乎全部转化成人体的组织和能量，以满足生命运动的需要。中医学认识饮食对人体的滋养作用是从整体观出发的。它认为各种不同的食品分别可以入某脏某经，从而滋养脏腑、经脉、气血，乃至四肢、骨骼、皮毛等。饮食进入人体，通过胃的吸收，脾的运化，然后输布全身，成为水谷精微，而滋养人体。这种后天的水谷精微和先天的真气结合，形成人体的正气，从而维护正常的生命活动和抗御邪气（致病因素）。此外还形成维持机体生命的基本物质“精”。“精”藏于五脏，是脏腑功能活动和思维、意识活动，即“神”的基础。“气、精、神”为人体之三宝，生命之所系。而它们都离不开饮食的滋养。所以，战国时期的名医扁鹊曾经说过：“安身之本必资于饮食。不知食宜者，不足以存生。”常用的食补方法，有以下四种。①平补法有两种意义,一种是应用不热不寒,性质平和的食物.多数的粮食,水果,蔬菜,部分禽,蛋,肉,乳类食物,如粳米,玉米,扁豆,白菜,鹌鹑,猪肉,牛奶等.一种是应用既能补气,又能补阴或既能补阳,又能补阴的食物.如山药,蜂蜜既补脾肺之气,又补脾气之阴.枸杞子既补肾阴,又补肾阳等,这些食物适用于普通人保健.②清补法是应用补而不滋腻碍胃,性质平和或偏寒凉的食物,有时也以泻实性食物祛除实证,如清胃热,通利二便,加强消化吸收,推陈而致新,以泻中求补.常用的清补食物有萝卜,冬瓜,西瓜,小米,苹果,梨,黄花菜等,以水果,蔬菜居多.③温补法是应用温热性食物进行补益的方法.适用于阳虚或气阳亏损,如肢冷,畏寒,乏力,疲倦,小便清长而频或水肿等症患者,也常作为普通人的冬令进补食物.如核桃仁,大枣,龙眼肉,猪肝,狗肉,鸡肉鲇鱼,鳝鱼,海虾等.④峻补法是应用补益作用较强,显效较快的食物来达到急需补益的目的.此法的运用,应注意体质,季节,病情等条件,需做到既达到补益目的,而又无偏差.常用的峻补食物有羊肉,狗肉,鹿肉,鹿胎,鹿尾,鹿肾,甲鱼,熊掌,鳟鱼,黄花鱼,巴鱼等.3食物的延缓衰老作用中医理论认为，生、长、壮、老、死，是人类生命的自然规律。生命的最终衰亡是不可避免的。但是，如注重养生保健，及时消除病因，使机体功能协调，而使衰老延缓，所谓“延年益寿”还是可能的。中医在应用饮食调理进行抗衰防老方面，除因时、因地、因人、因病之不同，做到辨证用膳，虚则补之，实则泻之外，还常注意对肺、脾、肾三脏的调理。因为这三脏在生命过程中，特别在机体与自然界的物质交换、新陈代谢过程中，起着极为重要的作用。早在两千年前，古人就认识到，肺“司呼吸”、“天气通于肺”，脾为“水谷之海”、“气血生化之源”，肾为机体的“先天之本”，因为“肾藏精”，“受五脏六腑之精而藏之”。临床实际表明，肺、脾、肾三脏的实质性亏损，以及其功能的衰退，常导致若干老年性疾患。例如：肺虚或肺肾两虚所致的咳喘，脾肺两虚的痰饮喘咳，脾虚或脾或脾肺两虚的气短、倦怠、消化不良，营养障碍，和肾虚腰酸腿疼，小便失常，水肿，低热，消瘦，以及健忘、牙齿松动、须发早白或脱落等未老先衰的征象。另外，从中医养生抗衰防老所确立的治则治法来看，也多从补益肺、脾、肾方面入手，对历代保健医疗食谱中所含食物成分进行统计，发现其功效也以调补肺、脾、肾三方面为多。食补、食疗方中以抗衰老为主要功效，出现率较高。4饮食的治疗作用食物与药物都有治疗疾病的作用。但食物每人每天都要吃，较药物与人们的关系更为密切，所以历代医家都主张“药疗”不如“食疗”。古代医者如此