第三篇管理篇第十一章酒吧成本控制

山东旅游职业学院教案酒水服务与管理课程设计章节：第三篇管理篇第十一章酒吧成本控制学习目标：知识目标技能目标1．了解酒吧种类与特点。2．熟悉酒水经营设备及酒水经营用具。1．掌握酒水的成本计算。课时分配及安排：本章总课时理论教学实训教学431理论教学：教学内容重点难点教学方法布置作业1．酒水成本。多媒体授课2．酒水流程控制。重点：酒水的采购多媒体授课3．酒水标准化管理重点：配方标准现场授课实训教学：实训项目实训安排实训作业技能测试计算鸡尾酒的成本山东旅游职业学院教案酒水服务与管理第三篇管理篇第十一章酒吧成本控制第一节酒水成本控制一、酒水成本概念酒水成本就是指酒水在销售中的直接成本，实际上就是酒水的采购价格。（一）酒吧成本组成指酒吧经营酒水产品时发生的各项费用支出，包括酒水成本、各种小食品、装饰品与调味品成本、人工成本、能源成本、设备折旧费及管理费等。（二）零杯酒成本核算每盎司酒的成本=每瓶酒的进价/每瓶酒的容量（盎司）-允许流失量（盎司）（三）鸡尾酒成本核算鸡尾酒成本=基酒的成本+辅料成本+配料和装饰物成本（四）酒水原料成本率酒水成本率=酒水成本/酒水售价*100%（五）酒水产品毛利额酒水毛利额=酒水售价-酒水直接成本（六）酒水产品毛利率酒水毛利率=酒水毛利额/酒水售价*100%（七）企业每日成本核算首先对酒吧每日入库的酒水及其他原料进行统计，然后统计当日酒水销售情况及库存酒水数量，再根据各种统计数据计算出当日酒吧的实际成本、成本率、毛利率、毛利额等。（八）工作效率计算与分析二、酒水经营成本控制内容（一）原料成本控制（二）人工成本控制1．用工数量控制2．工资总额控制山东旅游职业学院教案酒水服务与管理（三）能源成本控制（四）经营费用控制第二节酒水流程管理酒水流通过程包括以下主要环节，即酒水的采购、验收、储藏、发放，酒水的配制和酒水的销售服务等。在这些环节中，每进行一步都必须采取严格的管理措施，杜绝任何不利于成本控制的现象发生。一、酒水的采购酒水的控制是从采购开始的，形之有效的采购工作应该是“购买的东西最大限度的生产出所需要的各种食品或饮料，节约成本，节约时间”。（一）选择合格的酒水采购员国际上的一些饭店和餐饮管理专家们认为，一个优秀的采购员可为企业节约2%—3%的餐饮成本。作为一名合格的酒水采购员必须具备以下条件：1．丰富的饮食经验；2．较强的市场采购技巧，了解市场行情；3．懂得各种会计知识，掌握定货单、发票、收据以及支票的作用；4．掌握各种酒水知识；5．诚实可靠、有进取心；6．能制定各种采购规格等。（二）控制酒水采购的质量和价格没有合格的酒水原料等于成本控制的失败，在控制酒水采购质量前必须制订酒水标准采购规格，这种规格的内容必须包括酒水的品种、商标、产地、等级、外观、气味、酒精度、酒水的原了料、制作工艺、价格等，采购规格制定以后，应分送有关部门，这样可以保证酒吧的酒水原料的质量和价格，以控制酒水的成本。（三）控制酒水采购的时间和数量酒水的采购时间和数量应当根据酒水销售量来定，数量的多少还应考虑酒水饮料的保质期和库房的容量；许多大中型饭店制定了酒水定货点采购法，以保证酒水原料的销售和控制，酒水采购的时间和数量。山东旅游职业学院教案酒水服务与管理（四）控制酒水的采购程序通常酒水采购单根据仓库酒水的库存情况由酒水储存管理员提出申请，通过餐饮部经理、采购部经理或酒吧经理等主管部门批准、由负责采购酒水的人员根据酒水采购申请单的品种、规格和数量进行采购，通过仓库验收员对酒水质量、价格和数量进行验收，由财务主管人员审查后将货款付给供应商。（五）控制酒水的价格为了有效的控制酒水成本，饭店和餐饮业都非常重视酒水的采购价格。通常，企业至少取得三家供应商的报价，通过与供应商谈判价格后，选择最低报价的供应商。二、酒水的验收（一）配备优秀的验收员一个优秀的验收员应当熟悉酒水知识，了解酒水采购价格、熟悉财务制度，并且认真地按照企业规定的验收程序、酒水规格、数量和价格进行验收。通常，酒水验收员不应当由采购员、调酒师或酒吧经理兼任，而应当由仓库保管员兼任，较大型企业可以设专职验收员，验收员应属财务部门领导。（二）制定严格的验收程序和验收标准验收员在验收酒水时应检查发货票上的酒水名称、数量、产地、级别、年限、价格是否与订购单上的一致。与此同时，再检查供应商实际送来的名称、数量、产地、级别、年限是否与发货单上的相同，这就是酒水验收控制中的“三相同”，即发票、订购单与实物相同。验收员在每次酒水验收后，都要填写酒水验收单，并且在酒水发货票后盖上验收合格章，财务人员根据验收合格的发票付给供应商货款。三、酒水的贮藏（一）酒水储存应注意的事项：1．酒品必须储存在凉爽干燥的地方。2．应避免阳光或其他强烈光线的直接照射，特别是酿造酒品。3．避免震荡，与特殊气味的物品分开储藏，以免串味。4．保持一定的储存温度和湿度。5．分类存放，便于清点。存放是要先进先出，并经常检查酒水的保质期。山东旅游职业学院教案酒水服务与管理6．名贵酒应单独存放。（二）酒窖的钥匙必须专人保管，他对储藏室所有物品均负有完全责任。（三）每个月底餐饮主管会同酒窖管理人员进行存货盘点核实，对于有效的控制和管理至关重要。四、酒水的发放含酒精的烈酒是以瓶为单位发放的，软饮料的发放以箱或打为单位发放。饮料发放一般在上午8点至10点或下午2点至4点进行，因为这段时间酒吧生意清淡，可以集中调酒人员前往领货。酒水的发放以申领单为依据，一式三份，酒吧经理或主管签字后方可生效。发完货后，三联单正本交财务部，第二联留存酒窖，第三联交酒吧保管。第三节酒水标准化管理一、度量标准化所谓度量标准化就是说在酒水特别是烈酒的销售过程中，严格按照度量标准，使用标准量杯进行销售。酒吧常用的盎司杯有两种。一种是1盎司的单用量杯，一种是多用途的组合量杯。度量标准化要求酒吧工作人员严格执行标准度量制度，销售过程中认真使用量杯，既不多给也不克扣。二、酒单标准化酒单设计的标准化主要有以下几点内容：1．酒单内容完整，文字简洁明了。2．标准化酒单定价公道合理。3．印刷清晰，整洁漂亮。4．设计要有特色。三、价格标准化包括两个方面：一是酒水定价标准公道；一是售价一视同仁。制定酒水价格要考虑的主要因素有：1．根据酒店的标准制定价格。2．根据酒店的客源市场制定价格。3．酒店的地理位置。4．价格的稳定性。山东旅游职业学院教案酒水服务与管理5．适当的灵活性。如各种推销活动或者淡旺季的价格变化等。四、配方标准化标准配方的内容包括：鸡尾酒的名称、主配料名称、数量、成本价、调制方法、杯具、装饰物以及售价，它是成本控制的极好途径。五、杯具标准化首先，要正确的使用杯具；其次应使用无破损的杯具为客服务；最后必须使用干净的杯具。一方面要遵循好这三方面原则，另一方面也应认真细致的管理好杯具，杜绝不利于成本控制的现象发生。