第三节中西餐铺台布的操作技法

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第三节中西餐铺台布的操作技法3.5铺台布3.5.1台布的种类与规格1.台布的种类台布的种类很多,因纯棉台布吸湿性能好,大多数餐厅均使用纯棉提花台布。台布的图案有团花、散花、工艺绣花及装饰布等;台布的颜色有白色、黄色、粉色、红色、绿色等,但多数选用白色。选择台布的颜色,要与餐厅的风格、装饰、环境相协调。台布的形状大体有四种:正方形、长方形、圆形及异形。正方形常用于方台或圆台,长方形则多用于西餐各种餐台,圆形台布主要用于中餐圆台,高档的宴会则采用多层、两种形状以上的台布。2.台布的规格(1)140cmx140cm:(2)160cmx160cm:110cml:t(3)180cmx180cm:(4)200cmx200cm:(5)220cmx220cm:(6)240cmx240cm:可供2人餐桌使用,适用于90cmx90cm的方台。可供2~4人餐桌使用,适用于100cmx100cm的圆桌或110cm×可供4~6人餐桌使用,适用于直径150cm或160cm的圆台。可供6~8人餐桌使用,适用于直径170cm的圆台。可供8~lO人餐桌使用,适用于直径180cm或200cm的圆台。可供12人餐桌使用,与(7)合用作为上层面布使用。(7)260cmx260cm:可供14~16人餐桌使用,适用于直径240cm的圆台。除了方台布外,还有长方形台布,如160cm×200cm、180cm×300cm等不同规格。这类台布用于长方台及西餐各种餐台,可根据餐台的大小形状选用不同数量的台布,一块不够用时可随意拼接。在拼接时注意将接口处接压整齐。圆形台布的规格各有不同,一般的圆形台布多见于定型特制,即根据餐台的大小将台布制成大于餐台直径60cm的圆形台布,使台布铺于餐台上圆周下垂30cm为宜。3.5.2台布铺设1.准备工作(1)铺台布之前,应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周,使之呈三三两两的并列状。(2)服务人员应将双手洗净,并对准备铺用的每块台布进行仔细的检查,发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。(3)应根据餐厅的装饰、布局确定席位。餐厅服务员站立在副主人餐椅处,距餐台40cm,将选好的台布放于副主人处的餐台上。(4)铺台布时,双手将台布打开并提拿好,身体略向前倾,运用双臂的力量,将台布朝主人座位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中,做到用力得当,动作熟练,一次抖开并到位。2.铺设方法铺台布的基本程序是:准备物品、拉椅、站位、打开台布、合拢/折叠/提起/上肩、铺出/撤出、拉/抖、定位等八个步骤。(1)推拉式铺台。用双手将台布打开后放至餐台上,正面向上,左右两手捏住台布的一边,至距边缘40~50cm处(这样可以防止台布边缘着地),两手距离台布中缝线各约50cm(视台布大小而定),其他的台布分别夹在其余四指内(如推折餐巾的动作),将台布贴着餐台平行推出去的同时(手不可过餐台的2/5处,否则台布边缘容易着地),再拉回来(视台布中心与餐台的中心而定,动作不能过快)。一次定位准确,铺好的台布中缝线对正主人位和副主人位,十字中点落在餐台圆心上。四角离地面距离相等。这种铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅;或因有客人就座于餐台周围等候用餐时;或在地方窄小的情况下,特别是双层台布中底布的铺设,选用这种推拉式的方法进行铺台。(2)推抖式铺台。基本上类同于推拉式,不同的是在推的过程中添加了抖的动作,而不是平拉回来,或者介于推拉式与抖铺式之间的方法,主要适用于台面不太光滑的、面积不大的方形或长方形餐台。(3)抖铺式铺台。即用双手将台布打开,平行打折后将台布提拿在双手中,身体呈正位站立式,利用双腕的力量,将台布向前一次性抖开,在台布落桌和向回拉动的过程中以中线为参照,调整台布的位置进行准确定位,并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽畅的餐厅,或在周围没有客人就座的情况下进行。(4)撒网式铺台。即用双手将台布打开,正面向上,用大拇指和食指抓住台布靠近身体的一边,其余三指快速抓住台布其余部分,平行打折;呈右脚在前、左脚在后的站立姿势,双手将打开的台布提拿起来至胸前,双臂与肩平行,上身向左转体,下肢不动并在右臂与身体回转时,台布斜着向前撒出去,如同撒渔网.样;将台布抛至前方时,上身转体回位,并恢复至正位站立,然后再将台布向自身拉回,一边拉,一边调整台布。这时台布应平铺于餐台上。抛撒时,动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。两手间距与肩同宽,以台布的中线为轴,打开尽量完全,这关系到台布是否可以一次铺设到位。3.注意事项(1)铺台布时,台布不能接触地面,拿捏在拇指和食指中的台布要适当,推、抖、撒时的距离要得当,用力不可过猛或软弱无力。、(2)台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处,台布的正面凸缝朝上.中心线直对正、副主人席位,四角呈直线下垂状,下垂部分距地面距离相等。(3)台布向自身拉回时,注意快慢得当,防止回拉过多,否则难以前后调整。(4)铺好的台布应平整、无皱纹、无污渍.。(5)铺好台布后,应将拉出的副主人位餐椅送回原位。挪动餐椅的动作是:.两手握住椅背上的两端,用膝盖顶住椅子的坐面横梁,脚步移动,尽量不要让椅子腿摩擦地面发出响声。(6)正式宴会多层台布的铺台,最底层台布铺设同上曩撮上层台布要两个人合作铺设;豪包的大餐台的台布铺设也要两个人共同铺设。(7)铺设台布过程要自然、大方、轻松、+潇洒、刚柔并济、动作优美,面带微笑。3.6摆台摆台是将各种进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上。摆台的基本要求:餐位安排有序,台面设计合理,餐具距离均匀,位置准确,成形美观,图案对正,使用方便。摆台可分中餐摆台和西餐摆台两大类。3.6.1中餐摆台1.中餐宴会席位设计中餐宴会摆台席位安排:通常以10人为标准,选用直径为1.8m的圆台,台布规格为220cm或240cm见方。确定主人席位应根据餐厅具体环境而定。一般主人位应在面朝餐厅门正中位置,或餐厅里最突出醒目的位置,即重要装饰面的面前正中位置。主宾的位置安排在主人席位的右侧,以示对主宾的尊重;副主人的位置安排在主人位的对面,便于主人、副主人招待好整个餐桌两边的客人。多桌宴会应注意突出主桌。(1)就一张餐台的具体座位来说,目前中餐通行的规范是:主人坐于上方的正中,主宾居其右,副主宾居其左,其他宾客依次按从右至左、从上向下排列,如图3-6所示。(2)宴席位次的设定,既属约定俗成,故其时空差异性较大,而依我国时下习惯风尚,则首论职务尊卑,次叙年龄,后及性别(先女后男)。当然,这都是首席座位确定之后循行的一般模式。举办正式宴会,应当提前排定桌次和席次,或者只排定主桌席位,其他只排桌次。桌、席排次时,先定主桌主位,后排座位高低。2.中餐宴会摆台中餐摆台就是在餐台上摆放各种餐具的过程+。中餐餐台通常摆放的餐具、用具有骨碟、勺垫、瓷勺、筷子架、筷子、各种中式酒杯、牙签盅、烟灰缸等。1)摆台要求与标准(1)摆台要求。摆台操作前,应将双手进行清洗消毒,对所需的餐、饮用具进行完好的检查,不得使用残破的餐、饮用具。(2)摆台标准。餐、酒用具的摆放要相对集中,各种餐、酒用具要配套齐全;摆放时距离相等,图案、花纹要对正,做到整齐划一,符合规范标准;做到既清洁卫生,又有艺术性;既方便宾客使用,又便于服务人员服务与操作。2)摆台需要的餐、酒具以10人宴会台面所需物品为例,用餐摆台所需餐、酒用具及物品如下:台布1块、餐巾10块、骨碟10个、筷子架10个、筷子10双、勺垫或汤碗10个、勺子10把、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个、牙签盅2个(可以用10个小包装牙签代替)、烟灰缸5个、小毛巾10块、毛巾托10个、台牌1个、花瓶1个、菜单2本或10份、座位牌10个,以及胡椒瓶、盐瓶、醋瓶、公用餐具(筷子、勺子、骨碟或筷架)等各2套。3)餐、酒用具摆放的规则(1)摆定位(骨)碟。将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内,左手端托盘,右手摆放。从正主人位开始按照顺时针方向依次摆放。碟与碟之间距离相等,碟距桌边l~2cm(视餐台尺寸)。正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。餐盘中心穿过转盘中心线两两对称。定位碟,决定所摆台面的整齐、美观、雅致。(2)摆勺垫、瓷勺和汤勺、味碟。勺垫摆在骨碟的正前方。勺垫边沿距骨碟边沿1cm,勺垫的中心置于骨碟的中心线上。瓷勺摆在勺垫的中央,勺柄朝右。(3)摆筷架和筷子、长柄勺、牙签。筷架应放在骨碟的右侧,与勺垫或味碟的横向中心为一条线,注意造型、图案。如果是动物造型,头应朝左摆放。筷子放于筷架上,筷子图案或字要朝上对正(筷子套同样),!筷子末端距离桌边1cm,筷身距离勺柄末端1cm,或距离骨碟1cm,或距长柄勺1cm。如果有使用双体筷架和长柄勺,长柄勺搁摆在筷架上,长柄勺距餐碟3cm。如果有分装的牙签,则牙签位于长柄勺和筷子之间,牙签套正面朝上,底部与长柄勺齐平。(4)摆酒具。葡萄酒杯的杯柱应对正骨碟中心,葡萄酒杯底托边距勺垫边1cm,或距汤碗的边沿lcm;白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧,杯口与杯口距1cm(有杯肚的则是杯肚之间的距离为1cm)。酒具的花纹要对正客人。摆放时,酒杯应扣放或直放于托盘内。操作第3章餐饮服务技能时,手取拿酒杯的杯座处,不能触碰杯口部位。(5)摆公用碟、公用勺、公用筷。公用碟应放置在正、副主人席位的正前方,碟边距葡萄酒杯底托2cm。公用勺放在靠桌心一侧,公用筷放在靠桌边一侧,勺柄朝左,筷柄向右,成为对称型,勺与筷中间间距1cm,筷子离公用碟部分两端相等。(6)摆牙签盅。牙签盅应摆在公用碟的右侧,右不超出筷柄末端,前不超出碟边外切线。(7)摆放水杯及餐巾。折叠好的餐巾lfrni插入水杯中,摆放于葡萄酒杯的左侧,3套杯的中心应横向成为一条直线,水杯的上口距葡萄酒杯的上口1cm。将餐巾折花的观赏面朝向客人。(8)摆放烟灰缸。从正主人席位右侧开始,每隔2个座位摆放一个,烟灰缸前端应在水杯的外切线上,架烟孔要朝向两侧的客人。摆放时应与作料瓶协调摆放。(9)拉餐椅。从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放,餐椅椅座边沿刚好靠近下垂台布为准,椅边与桌布间距1cm。餐椅之间距离均等。拉椅声音要小,从主宾位开始,按照顺时针方向依次拉椅。(10)摆火柴。火柴应摆在靠桌心一侧的烟灰缸上,火柴盒的封面朝上,火柴磷面向桌边一侧(有的餐厅,火柴像牙签、小毛巾等一样,进行小袋包装,每一餐位上放上一包,位于筷子右侧lcm)。(11)摆菜单。一般10人以下摆放两张菜单,摆放于正、副主人位的左侧。平放时菜单底部距桌边1cm;立放时菜单开口处分别朝向正、副主人,菜单边缘距桌边1cm。12人以上应摆放四张菜单,并呈十字形摆放(同公用筷勺的摆放)。如果是10份小菜单,有造型的菜单架,则摆放于酒具与骨碟之间;如果是单纯的小菜单,可以摆放在客人的右侧,或按照其他规定摆放。(12)摆花瓶。花瓶放于餐台中心,正面朝向餐厅门。一般情况下,花瓶的高度不能遮挡客人的视线,高30cm为宜。(13)宴会应摆放台号。台号一般摆放在每张餐台的下首,台号朝向宴会厅的人口处,使客人一进餐厅便能看到(大型宴会,还要摆放容易辨认的、引导性的台牌)。(14)摆座位牌。正式宴会的主桌,大型宴会的餐桌,均要摆放座位牌。一般选用双面座位牌,放置于酒具外lcm处或毛巾托上方1cm处。如果是单面座位牌,座位牌要正面对着餐桌中心。3.中餐零点摆台一般分为零点圆桌摆台和方桌摆台。可以参见中餐宴会摆台。(1)仪表仪容。按规定着装,戴正工号牌,面容整洁,女服务员淡妆上岗;精神饱满,面带微笑,站姿规范;动作大方,美观轻巧,不拖拉;头发梳理整洁,发型符合酒店要求;手、指甲干净,并要消毒。(2)物品准备。准备摆台需要的各种餐、酒具和物品,餐、酒具要多备1/5;所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求,准备物品时要使用托盘,轻拿轻放。(3)铺台布。若为圆桌,则站在副主人位(若为方桌,则站在一侧),将折叠好的台布放在餐桌中央,将台布打开,找出台布正面朝向自己一侧的边缘,任选一种方法将台布一次铺成;要求台布中心凸缝向上,且对准正、副主人,台布四周下垂部分均等。(4)摆放转台。在规定的位置,将转台摆放在餐桌的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