第三节茶叶的分类

第三节茶叶的分类一．学习要求：1．1学习目的：通过对本章节的学习，了解茶叶的分类，掌握各类茶叶的品质特点。1．2重点：各类茶叶的品质特点。1．3难点：各类茶叶的辨别。1．4知识点：茶叶的品质特点。二、学习内容2．1制茶历史及茶类演变中国的产茶历史已有数千年，其间茶的制作方法，饮用方式都经过了千变万化，发展至今，人们所享用的几百种茶叶，是历代茶人成就的结晶。人类利用茶，最早是从咀嚼茶树鲜叶开始的，接着发展为生煮羹饮。晋代郭璞（公元276-324年）《尔雅》中记载：“树小如栀子，冬生叶，可煮羹饮。”但已不是直接煮鲜叶，而是将茶叶先做成饼状，干燥后收藏。饮用时，碾成末来冲泡，当作羹饮。茶饼的制作，是制茶工艺的萌芽。到唐代时，茶饼制作方法已很完善，陆羽《茶经·三之造》中记载：“晴、采之。蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之干矣。”将蒸青茶饼的制作过程生动地描述了出来。唐代至宋代，由于贡茶兴起，刺激了制茶技术的加快发展，此时，最著名的茶，就是“龙团凤饼”。即将鲜叶采下，经蒸青后，冲洗、去汁，再放入瓦盆内研细，倒入龙凤模子中成形，烘干。据记载，龙凤茶始于宋太平兴国初年（公元976-984年），是为了造贡茶而发明的，以区别于平民。此后，又出现一种小龙团，欧阳修《归田录》中载：“茶之品莫贵于龙凤，谓之小团，凡二十八片，重一斤，其价值金二两，然金可有，而茶不可得。自小团茶出，龙凤茶遂为次。”唐宋时代虽以团茶、饼茶为主，但其它茶类也已出现，陆羽《茶经·六之饮》中记：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者”粗茶即团茶。大概因为是为民间饮用，所以不像作为贡茶的龙团凤饼那么著名。到了明代，茶人们渐渐认识到，团茶、饼茶的制造耗费工时，而水浸、榨汁的工序又使茶的香味大损。于是，着手改制叶茶。真正促使叶茶取代饼茶，开创了茶叶历史新纪元的是明太祖朱元璋。他于公元1391年9月下了一道诏令：“庚子诏，……罢造龙团，唯采芽以进……”由于这道朝廷诏令，散叶茶的时代开始了。以往不论叶茶、饼茶，均是采用蒸青的方法，明代散茶占主要地位后，使原来处于萌芽的炒青技术迅速发展起来，形成了一套完善的技法。明代张源著的《茶录》中记述造茶：“新采，拣去老叶及枝梗、碎屑。锅广二尺四寸，将茶一斤半焙之，俟锅极熟，始下茶急炒。火不可缓，待熟方退火，彻入筛中，轻团那数遍，复下锅中，渐渐减火，焙干为度。”记述辨茶：“……火烈香清，锅寒伸卷。火猛生焦，柴疏失翠。久延则过熟，早起却运生。熟则犯黄，生则着黑。顺那则干，逆那则湿。带白点者无妨，绝焦点者最佳。”将炒青绿茶的制法栩栩如生地描述了出来，这种工艺与现代炒青绿茶制法已相差无几，可见其历史的久远。此后，各地茶人对炒青绿茶的技术不断变革创新，产生了多种风格各异的炒青绿茶，如西湖龙井、六安瓜片等，都属此类。明代散叶茶的盛行和炒青技术的高度发展，使制茶技术有了广阔的发挥空间，在绿茶的基础上，逐渐产生了黄茶、黑茶、红茶和白茶，用各种香花窨制花茶的做法也开始普及。到了清代，又产生了乌龙茶。至此，六大基本茶类都已出现，各类茶叶的制茶技术也不断改进，日趋精湛。随着茶叶生产的发展，输出贸易的频繁，中国的制茶技术传播到世界各个产茶国，使品类繁多，各具特色的茶叶为世界共享。茶叶种类繁多，令人眼花缭乱。不过，人们可以根据茶叶的颜色、品质、特点的不同，归纳成十大茶类，它们分别是绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶、花茶、紧压茶、抹茶和粉茶、添加味茶和非茶之茶。这十大茶类是因为茶叶制造的过程中“发酵”程度的不同而形成不同的茶类，其性质与特性也不同。在制茶工业上，一般以制造方法来分类，而普通的消费者并不容易了解制造茶叶的方法，何谓“发酵”，何谓“杀青”等等。因此，商品上是以干茶的颜色，或茶汤的颜色、形状、特质来区分茶的类别。2．2茶叶的分类2．2．1绿茶类绿茶类属不发酵茶（发酵率0）。这类茶的茶叶颜色是翠绿色，泡出来的茶汤是绿黄色，因此称为“绿茶”。例如，雨花茶、龙井、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁等。颜色：碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气接触易变色。原料：嫩芽、嫩叶，不适合久置。香味：清新的绿豆香，味清淡微苦。性质：富含叶绿素、维生素C。茶性较寒凉，咖啡碱、茶碱含量较多，较易刺激神经。茶肴：可泡汤、或轻炒入菜。2．2．2红茶类红茶类属全发酵茶（发酵度：100%）。红茶，通常是碎片状，但条形的红茶也不少。因为，它的颜色是深红色，泡出来的茶汤又呈朱红色，所以叫“红茶”。英文却把它称做BLACKTEA意思是黑茶，确实外国人喝的红茶颜色较深，呈暗红色。例如祁门红茶、滇红、宜红等。颜色：暗红色。原料：大叶、中叶、小叶都有，一般是切青、碎型和条型。香味：麦芽糖香，一种焦糖香，滋味浓厚略带涩味。性质：温和。不含叶绿素、维生素C。因咖啡碱、茶碱较少，兴奋神经效能较低。茶肴：适合爆香、炒、炸可入菜。2．2．3青茶类青茶类属半发酵茶（发酵度：10%-70%），俗称乌龙茶。种类繁多，这种茶呈深绿色或青褐色，泡出来的茶汤则是蜜绿色或蜜黄色。例如，冻顶乌龙茶、闽北水仙、铁观音茶、武夷岩茶等。颜色：青绿、暗绿。原料：两叶一芽，枝叶连理，大都是对口叶，芽叶已成熟。香味：花香果味，从清新的花香、果香到熟果香都有，滋味醇厚回甘，略带微苦亦能回甘，是最能吸引人的茶叶。性质：温凉。略具叶绿素、维生素C，茶碱、咖啡碱约有3%。茶肴：煎、炒或研粉，或直接入菜均可，以茶入菜这类茶应用较广2．2．4白茶类白茶类属部分发酵茶（发酵度：10%）。白茶是成条状的白色茶叶，泡出来的茶汤成象牙色；因白茶是采自茶树的嫩芽制成，细嫩的芽叶上面盖满了细小的白毫，白茶的名称就因此而来。例如，银针白毫、白牡丹、寿眉等。颜色：色白隐绿，干茶外表满披白色茸毛。原料：福鼎大白茶种的壮芽或嫩芽制造，大多是针形或长片形。香味：汤色浅淡，味清鲜爽口、甘醇、香气弱。性质：寒凉，有退热祛暑作用。茶肴：可添加在汤或凉拌菜中，以示名贵。2．2．5黄茶类黄茶类属部分发酵茶（发酵度：10%）。黄茶是一种发酵不高的茶类，制造工艺似绿茶，过程中加以闷黄。因此，具有黄汤黄叶的特点。例如，君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。颜色：黄叶黄汤。原料：带有茸毛的芽头，芽或芽叶制成。制茶工艺类似绿茶，在过程中加以闷黄。香味；香气清纯，滋味甜爽。性质：凉性，因产量少，是珍贵的茶叶。茶肴：佐汤、佐菜，提高菜肴的珍贵。2．2．6黑茶类黑茶类属后发酵茶（随时间的不同，其发酵程度会变化）。这类茶多半销往俄国或我国边疆地区为主；大部分内销，少部分销往海外。因此，习惯上把黑茶制成的紧压茶称为边销茶。例如，普洱茶、湖南黑茶、老青茶、六堡散茶等。颜色：青褐色，汤色橙黄或褐色，虽是黑茶，但泡出来的茶汤未必是黑色。原料：花色、品种丰富，大叶种等茶树的粗老梗叶或鲜叶经后发酵制成。香味：具陈香，滋味醇厚回甘。性质：温和。属后发酵，可存放较久，耐泡耐煮。茶肴：可焖煮入菜，或做成茶点心，别具风味。2．2．7花茶类花茶是将茶叶加花窨烘而成（发酵度视茶类而别，大陆以绿茶窨花多，台湾以青茶窨花，目前红茶窨花愈来愈多）。这种茶富有花香，以窨的花种命名，花茶又名“窨花茶”、“香片”等。饮之既有茶味，又有花的芬芳，是一种再加工茶叶。例如，茉莉花茶、牡丹绣球、、桂花乌龙茶、玫瑰红茶等。颜色：视茶类而别，但都会有少许花瓣存在。原料：以茶叶加花窨焙而成，茉莉花、玫瑰、桂花、黄枝花、兰花等，都可加入各类茶中窨成花茶。香味：浓郁花香和茶味。性质：凉温都有，因富花的特质，饮用花茶另有花的风味。茶肴：以清蒸类菜肴或佐汤类菜肴适合加花茶。2．2．8紧压茶类紧压茶以红茶、绿茶、青茶、黑茶的毛茶为原料，经加工、蒸压成型而制成。因此，紧压茶属于再加工茶类。中国目前生产的紧压茶，主要有沱茶、普洱方茶、竹筒茶、米砖、花砖、黑砖、茯砖、青砖、康砖、金尖茶、方包茶、六堡茶、湘尖、紧茶、圆茶和饼茶等。颜色：大都是暗色，视何种茶类为原料而有所不同。泡出来的茶汤颜色也属于深色。原料：各种茶类的毛茶都可为原料,是属于再加工茶类。香味：沉稳、厚重。性质：现代紧压茶与古代的团茶、饼茶在原料上有所不同，古代是采摘茶树鲜叶经蒸青、磨碎、压模成型后干燥制成。现代紧压茶是以毛茶再加工，蒸压成型而成。茶肴：适用炖补类及卤味的菜肴；加配料可做成可口的茶点、食品。2．2．9粉茶和抹茶类粉茶以不发酵茶为主，也有青茶粉、红茶粉茶、花果茶粉茶等，是用茶叶磨成粉末而成。抹茶是经覆盖栽培的碾茶，经磨成极其细微的粉末而成。颜色：绿抹茶翠绿；青茶粉茶黄绿；红茶粉茶褐色。原料：抹茶是日本特产，台湾省所产茶粉是将茶叶磨成粉，是一种茶粉而已，与日本抹茶不同，并非真正的抹茶。抹茶是一种特殊茶，绿茶为主，制造抹茶的原料是一种专门的日本碾茶，利用石磨磨成万分之一公分以下，可悬浮在热水中而不沉淀。香味：海苔青味，或菜香味。性质：营养成分较丰富，叶绿素、维生素C较多，性较寒。茶肴：添加在菜、饭内，或做沙拉、包子、饺子馅，洒在汤内均可。2．2．10添加味茶和非茶之茶因制茶技术的发展以及市场的需要，有以茶叶再加工的茶，或将茶叶添加其他材料产生新的口味称添加味茶。例如液态茶，茶叶配上草药的草药茶、八宝茶。有的根本是没有茶叶的非茶之茶，如：杜仲茶、冬瓜茶、绞股蓝茶、刺五加茶、玄米茶等。此类茶大都是以有疗效而为人们所饮用。因此，也有称为“保健茶”，是一种民间传统、具有疗效的代用茶。三、自我测试3．1填空题3．1．1唐代至宋代，由于贡茶兴起，刺激了制茶技术的加快发展，此时，最著名的茶就是（龙团凤饼）。3．1．2茶叶种类繁多，根据茶叶的颜色可分为（绿茶）、（红茶）、（青茶）、（白茶）、（黄茶）、（黑茶）六类。3．1．3黄茶是一种发酵不高的茶类，制造工艺似绿茶，过程中加以（闷黄）。3．1．4花茶是将茶叶加花窨烘而成，大陆以（绿茶）窨花多，台湾以（青茶）窨花多。3．2选择题3．2．1绿茶属于（A）。A不发酵B半发酵C全发酵3．2．2红茶的香味属于（B）。A花果香味B麦芽糖香C菜香3．2．3青茶的发酵度为（C）。A60%B100%C10%----70%四、参考资料茶叶的种类