第九章卫生管理技能培训

现代商场·超市·连锁店星级服务培训1第九章卫生管理技能培训现代商场·超市·连锁店星级服务培训2第一节个人卫生基本要求培训对象商场(超市·连锁店)全体员工培训目的优化购物环境以提升竞争力现代商场·超市·连锁店星级服务培训3培训要点各项卫生要求的具体规定现代商场·超市·连锁店星级服务培训4一、作业前清洁要求手是人体主要器官之一，也是人体与外界接触较多的部位，手部除指甲易藏垢外，其外层皱褶的皮肤也很容易纳垢藏菌。所以在工作时手部的污染源或污垢，很容易污染所接触的生鲜食品。而生鲜食品，直接关系到人的身体健康，绝对不容许被病源或异物污染，因此生鲜食品的作业人员，要特别注意手部的卫生。手部的细菌有两种，一种是附着于皮肤表面的，称为暂时性细菌，可以用清洁剂洗去；而另一种是永久性细菌，须戴手套方能阻止其污染。1.手部清洁要求（1）开始工作之前或中途开始工作之前及不同的工作程序交叉开始前等均要洗手。（2）在规定洗手池或洗手间洗手，绝对不能在食品操作池中或盛装食品的容器中洗手。2.手部清洁方法(1)用水湿润手部。(2)擦上杀菌香皂或洗手液。(3)两只手互相摩擦，包括手背、手指相互摩擦。(4)用力搓洗两手的全部，包括手掌、手背和手腕部。(5)擦洗指尖，特别是指甲内的污垢。(6)用清水将手冲洗干净。(7)用纸巾或消毒的毛巾擦干或用吹风机吹干。现代商场·超市·连锁店星级服务培训5(8)用手指消毒器消毒手上的残留细菌。培训练习21某生鲜食品加工人员喜欢留长指甲并且涂指甲油，作为主管的您应该怎么样说服他(她)？二、作业时的穿戴要求1.凡进入作业场的所有员工，一律要遵守下列规定（1）穿戴整齐干净的工作服、工作帽。（2）刷洗工作鞋。（3）洗刷手部并在消毒池消毒鞋面。（4）以纸巾或消毒的毛巾擦干手部。（5）消毒手部。（6）以手肘或脚部推门进入作业场。2.工作衣帽要求(1)以卫生、舒适、方便、美观为主。(2)质料以不沾毛絮、易洗、快干、免烫、不易脱色为原则。(3)颜色以白色、浅蓝、浅绿、粉红为主，因其比较容易辨别与清洁。(4)工作帽以能密盖头发为原则。现代商场·超市·连锁店星级服务培训6(5)工作衣要能密盖便服的衣领及袖口，其袖口有松紧带以防止袖口松散，被运转的机器辗压或切到。(6)从业人员所穿戴的工作服、帽容易沾染血水、油渍等秽物，所以要常常换洗，保持衣、帽的干净，以免穿戴不洁的衣、帽污染生鲜食品，而影响食品质量。3.口罩要求在作业场作业时，员工间难免因事请求指示或相互交谈，为防止交谈中口水混入生鲜食品从而污染商品，故作业人员一律要戴口罩。而口罩有布纱口罩及纸质口罩两种，可依作业需求选择戴用。4.工作鞋要求处理生鲜食品时需大量水来清洗原料或半成品。清洗过的水因含有油脂容易使地面湿滑，若穿不合适的鞋子，容易滑倒，而影响作业人员的安全。为维护人员工作安全，所以，作业时必须穿工作雨鞋。选购及使用工作雨鞋须注意下列原则:(1)颜色以白色为主，较易辨识与清洁。(2)须选购止滑的工作雨鞋。(3)工作雨鞋以长统为宜。(4)穿工作雨鞋须将裤管塞入鞋内。(5)从业人员在进入作业场前，先要把鞋面用刷子刷洗干净，以除去鞋面上附着的油污及不洁物。三、从业人员身体素质要求患有皮肤病及手部有创伤、脓肿的病患者，其身上或手部的病菌容易再次污现代商场·超市·连锁店星级服务培训7染经处理、包装的生鲜食品，从而影响其卫生安全。故须特别注意从业人员的身体健康状况，并定期做作业员健康检查。而创伤、脓肿的部分会产生葡萄球菌，生鲜食品受污染后会产生耐热性的肠内素，容易导致食物中毒，应防止其进场作业或监督其戴手套作业。而手套应选择不透气易清洗的质料，并经常检查手套是否有破损且要时常刷洗及消毒。此外宜设置手套架，放置手套，使其通风易干。四、应有的良好卫生习惯1.卫生习惯员工拥有良好的卫生习惯，不但可维护个人的身体健康，还可杜绝许多污染源，凡从业人员出场处理事物或上洗手间，再进场时，一律要经过再消毒手续，且不得随地吐痰。痰或唾液中的病菌会传播至生鲜食品，故应禁止作业场内随地吐痰及吃东西。为防止烟灰掉落于生鲜食品上，也须禁止从业人员在作业场内吸烟。2.操作人员的身体健康要求（1）凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病（含病原携带者）、肺结核、化脓性或渗出性皮肤病或其他有碍食品卫生者（肝炎、腹泻、呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹、眼耳鼻溢液），均不能参加生鲜食品的操作。（2）手部受伤，包括刀伤、擦伤、烫伤，必须经过处理，用防水绷带包扎。完全包扎后，才能接触食品。（3）须取得区、市级以上的卫生防疫部门颁发的服务行业体检健康证。现代商场·超市·连锁店星级服务培训8第二节食品加工区卫生管理技能培训培训对象商场(超市·连锁店)从事食品加工的员工培训目的提高食品加工质量现代商场·超市·连锁店星级服务培训9培训要点各项卫生要求的具体规定现代商场·超市·连锁店星级服务培训10一、操作区环境卫生管理1.操作区环境卫生标准2.加工区清洁方法（1）地板用解脂溶油剂清洗、过水、消毒、刮干，每日清洁2次；墙面、玻璃用洗洁剂清洗、过水、刮干净，每日清洗1次；天花板用湿布清洁（或用清洁剂），每月1次。（2）水沟用解脂溶油剂清洗、消毒，随时清除杂物保持干净，每日消毒1次；地漏要随时清除杂物保持干净，每日灌水消毒1次；通风设施用解脂溶油剂清洗、消毒、过水，每周清洁2次。现代商场·超市·连锁店星级服务培训11（3）洗手池用清洁剂清洗、过水，随时清除杂物保持干净，每日清洗1次；清洁器具水池用清洁剂清洗、过水，随时清除杂物保持干净，每日清洗2次；食品专用水池用清洁剂清洗、过水、消毒，随时清除杂物保持干净，每日清洗2次。二、设备卫生管理1.加工设备卫生要求2.加工设备的清洁方法现代商场·超市·连锁店星级服务培训12（1）用具类:刀具用洗洁剂清洗后，用清水冲洗，消毒后要放回刀架，刀具随时保持清洁；砧板用清水或洗洁剂清洗后，每日工作结束时用漂白水漂白，砧板要随时保持干净。（2）容器类:食品容器类必须遵循“一洗、二刷、三冲、四消毒”的清洁过程，干净的容器放在架子上；消毒类容器，消毒溶液要按规定的时间更换并保持干净，桶表面污垢用洗洁剂清洗后，用清水冲洗；清洁容器的清洁方法同消毒类容器一样。（3）设施类:用规定的化学用剂清洗干净，用清水冲洗，并用抹布抹干水渍，台面、设施每日至少清洗3次，运输车辆每日至少1次。（4）设备类:清洁专用加工设备，用沸水加化学用剂每日洗冲3次，或按其使用说明书中方法清洗，以免碎肉、菜屑等残留腐烂而衍生细菌，污染食品；普通常用的设备每日清洗1次；设备的清洗必须注意电源、插座、电线的安全，必要的设备要进行消毒处理。三、加工流程卫生管理1.消毒卫生流程（1）消毒的方法较多，应运用正确的消毒方法。下面是几种常用消毒方法:①紫外线消毒法。紫外线消毒，适用于空气消毒，多用于食品加工间。②红外线消毒法。红外线消毒柜（温度120℃/min），适用于餐具消毒。③化学消毒液法。消毒剂配置的液体，适用于手、衣服、器具、用具、设备、建筑表面等。现代商场·超市·连锁店星级服务培训13④蒸汽消毒法。蒸汽柜（温度95℃，时间为15min），适用于餐具消毒。⑤煮沸消毒法。沸水中煮5～10min，适用于餐具消毒。（2）消毒桶的使用①选择正确的化学药剂，按比例进行稀释。②器具消毒与抹布消毒必须分别使用不同的消毒桶。③消毒水应干净、透彻，定时更换，液体淹没器具至少2厘米。④消毒桶有盖子，随时盖住盖子，桶外有明确的标识。2.储存卫生流程（1）食品必须存放在正确的温度下，包括温度、通风、阳光等条件。（2）食品的储存必须标有明确的保质期、进货日期。（3）储存的食品须封箱封盖，食品箱不能直接放在地板上，且离墙壁至少5厘米。（4）储存食品必须分类，以免感染、串味。（5）生、熟食品分开存放，或熟食品放在上面，生食品放在下面。（6）食品有专用的存放场所或与非食品类、化学用剂分开存放。3.交叉感染卫生流程（1）不同的新鲜食品存放时必须要封盖存放，特别是生/熟食品。（2）未经清洗的食品与已经处理完毕的半成品在加工间分开存放。（3）腐烂、变质的食品必须及时挑拣出来。（4）不同食品在处理时，不能混合清洗，必须换水或用不同清洁容器、水池现代商场·超市·连锁店星级服务培训14清洗。（5）生熟食品使用的容器、刀具、砧板要分开。（6）由生处理程序转向熟处理程序时，操作人员手部要消毒。（7）处理、销售食品时，必须着干净衣服，戴口罩和一次性手套。（8）清洁用的化学物品归放统一地方，不得与生鲜食品接触或放置食品加工销售区域。（9）清洁用具存放于清洁间，不能存放在食品加工区域。（10）食品存放、加工、销售的整个区域必须执行严格、细致的清洁消毒程序，确保卫生。4.解冻的程序（1）解冻必须在解冻水池或食品处理容器中进行。（2）解冻的商品必须分类，不同的肉类不能混合解冻。（3）解冻必须用流动的冷水来解冻，温水、热水不能解冻。（4）解冻的效果是冰完全融化，内外温度达到一致。（5）解冻的过程中可以添加一些化学用剂，起杀菌的作用。（6）解冻后的商品要尽量使用完，不能重新放回冷库冷冻。四、果蔬加工间卫生管理1.计价台清洁卫生标准（1）电子秤干净、无污泥、灰尘、标签等。（2）计价台干净、无废纸、泥土、灰尘及相关的笔记本、杂物等。（3）无蔬菜、水果等商品的散货。现代商场·超市·连锁店星级服务培训152.蔬果加工间清洁卫生标准（1）温度、湿度符合要求。（2）所有商品均有序分类存放，无商品直接接触地面。（3）排水设施通畅、地面无积水。（4）地面无垃圾、杂物、烂叶、烂果和污泥。（5）操作台干净整齐，各种设备符合清洁卫生、安全用电的标准。（6）包装耗材整齐存放，无污染。五、肉类加工间卫生管理1.肉类加工间清洁卫生标准（1）肉类加工间的温度、湿度、通风状况必须符合要求。（2）加工间的不同种类肉加工区域明确，猪肉、牛肉、羊肉、鸡禽类必须分开，包括操作台、包装耗材、碎肉、垃圾、血污等。（3）地板、墙壁、天花板、玻璃、设备、用具、容器必须清洁、消毒、除臭。2.交叉感染产生的原因（1）各种肉类的加工、存放没有彻底分开，混合使用，导致交叉感染。（2）处理不同肉类时，操作人员手未消毒、清洗。（3）机器加工不同种类的肉类时，中间无清洁消毒程序。（4）人员卫生不达标，污染食品。六、鱼池卫生管理现代商场·超市·连锁店星级服务培训161.鱼池的清洁卫生标准（1）鱼池每日至少清洁1次。（2）鱼池清洁要将各种杂物、鱼鳞等清除干净，用温水清洁数次，不能用化学用剂。（3）鱼池在营业期间，滤石、海绵清洗2次，保证水质干净。2.冰台的清洁卫生标准（1）营业结束后，冰台的冰必须全部清除。（2）将冰台中的冰水全部排干，并用洗洁剂清洗干净，再过一遍清水。（3）冰台上重新铺满新鲜的冰。现代商场·超市·连锁店星级服务培训17第三节卖场环境卫生管理技能培训培训对象商场(超市·连锁店)全体员工培训目的优化购物环境现代商场·超市·连锁店星级服务培训18培训要点优化购物环境现代商场·超市·连锁店星级服务培训19一、场内环境卫生管理1.场内有害动物防治（1）老鼠的防治①必须有长期的、有效的、专人负责的消灭老鼠的工作计划和工作内容。②建筑物的洞穴、排水系统的管道、排水入口都必须有封死的金属网。③无供老鼠繁殖、藏身的空纸箱、开封的食品箱等。④保持加工间的清洁卫生。⑤保持后仓的食品无散漏，特别是粮食、水果、油、食品残渣等。⑥定期检查黑暗的角落、过道、货架底部、橱柜、仓库的死角等老鼠经常出没的地方。⑦设置灭鼠网、灭鼠器、灭鼠药、灭鼠胶等。（2）苍蝇、蚊子防治①设置灭蝇灯、风帘、纱门等灭蝇设备。②定期对排水渠、下水道、地面、垃圾桶、垃圾堆进行喷杀灭卵。③食品销售柜、加工间保持封闭，减少食品的暴露，随手关门、盖盖。④用灭蝇拍流动灭蝇。⑤正确、及时处理垃圾、污水。（3）蟑螂防治①设置除蟑螂器，采用药物对蟑螂出没的地方重点喷杀。②及时清除蟑螂卵，并对比较阴暗的食品加工区域进行重点防治。③保持整个食品加工区域的清洁卫生。现代商场·超市·连锁店星级服务培训202.洗手间环境卫生管理（1）所有清