第二章科学饮食

1第二章科学饮食第一节关于“饮食”提法的误区一．旧提法的误导：1．“饮食控制”：会给人一种误解，没得糖尿病就可以不控制，随便吃。得了糖尿病就得控制饮食。2．“糖尿病饮食”：所谓糖尿病饮食是根据一个人的身高、体重、活动量计算出一天需要的热量，按照碳水化合物占总热量50～60%，蛋白质占总热量的12～20%，脂肪占总热量的25～30%的比例计算出各种食物的摄入量，做到收支平衡。以上诸因素中不包括“糖尿病”，因此叫糖尿病饮食毫无道理。二．关于饮食的正确叫法：1．“科学饮食”：按照上述计算方法进行饮食搭配应叫科学饮食，其意义是：健康人就应当科学饮食，得了糖尿病还是这样吃，不应当有变化。无论门诊还是病房，用口服协助胰岛素降糖药治疗时，饮食处方的医嘱应当写“科学饮食”，不应再写“糖尿病饮食”。3．“胰岛素治疗饮食”：人体的胰岛素是分泌到血管里，4～6分钟就代谢掉了，胰岛素的分泌量完全随着血糖高低的变化而变化。但短效胰岛素或超短效胰岛素类似物的注射部位是皮下脂肪组织，脂肪组织血管少，药物吸收得慢，当餐后2小时血糖下降达标后，此时皮下胰岛素的作用还很强，会继续下降，使血糖进一步降低引起低血糖。低血糖的后果使升糖激素马上释放,血糖长时间地升高，其中的肾上腺素使血管收缩，引起心脑血管事件。为了避免餐后低血糖而减少短效胰岛素或超短效胰岛素类似物的注射剂量，餐后2小时血糖不会达标，是不可取的，正确得做法是在餐后1.5～2小时适当加餐就会避免餐后低血糖（如图、所示）。图注射短效胰岛素图加餐后避免了低血糖餐后低血糖示意图加餐只是随着注射短效胰岛素或超短效胰岛素类似物所采取的措施，注射几次加几次餐。加餐的概念是将主餐减少一点儿，到加餐的时候吃，一天的摄入总量不变。加餐的量只有12.5克（1/4两），它是保命的，不是解饱解馋的。12.5克的概念是小圆饼干2片，长方的苏打饼干1片，作为其他食物的参照量。短效胰岛素低血糖加餐血糖2门诊或病房的饮食医嘱应当写“胰岛素治疗饮食”。不应再写“糖尿病饮食”。第二节食物的成分和误区一．食物的成分：我们吃的所有食物，包括各类粮食、肉、蛋、奶、油、蔬菜、水果、调味品，它们的成分只有下列几种：碳水化合物、脂肪、蛋白质、水、矿物质、维生素和膳食纤维（见图）食物碳水化合物（糖类）单糖：葡萄糖果糖半乳糖双糖：蔗糖麦芽糖乳糖多糖：淀粉蛋白质脂肪（甘油三酯）甘油脂肪酸胰岛素水矿物质（矿物盐）常量元素：钾、钠、钙、镁、磷。必需微量元素（有14种）：铁、锌、硒、碘、铜、锰、铬、氟、钼、钴、镍、锡、硅、钒。维生素脂溶性维生素：维生素A、D、E、K。水溶性维生素：B1、B2、B6、B12、C、烟酸（PP）、叶酸、泛酸、生物素。膳食纤维可溶性：魔芋、海藻、果胶不溶性：麦麸、米糠、蔬菜的纤维图食物的成分肝脏3（一）碳水化合物：分单糖、双糖和多糖，单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖；双糖是由两个单糖组成的，由蔗糖（由葡萄糖和果糖组成）、麦芽糖（饴糖、糖稀、关东糖、糖瓜，由两个果糖组成。）和乳糖（奶里的糖，由葡萄糖和半乳糖组成。）；多糖（淀粉，有几十个或上百个葡萄糖连成串组成。）双糖和多糖经消化都要变成单糖后才能被肠道吸收，其中果糖和半乳糖经肝脏转化成葡萄糖，也就是说无论什么糖最终都要转变成葡萄糖。葡萄糖是提供人体的能量物质，1克葡萄糖可产生4千卡热量。问题1：吃甜点心、吃咸点心、烙饼、馒头、面条、米饭有区别吗？答：没区别。问题2：北京晚报曾刊登：“7个枣、7个豆是治疗糖尿病的偏方”对吗？答：不对！枣和豆都是以碳水化合物为主的食物，经消化都要分解成葡萄糖，如何治疗糖尿病呢？而且没说明白是大枣还是小枣？枣和豆都得是7个，不能多也不能少，多么迷信，毫无道理。（二）蛋白质：蛋白质是由多种氨基酸组成，组成人体蛋白质的氨基酸只有20种，由于各种氨基酸的排列顺序不同和组成的数目不同，就形成了各种不同的蛋白质，有各种不同的生理功能。胰岛素就是蛋白质。无论什么蛋白质经消化都要分解成各种氨基酸后才能被吸收，各个组织再按照自己的遗传密码把这些氨基酸重新组合成自己的蛋白质（图）。蛋白质是组成人体各种组织、器官的物质，也能转换成能量，1克蛋白质可产4千卡热量。肉内脏蛋豆制品奶粮食蔬菜水果食物中的蛋白质各种氨基酸肝脏：形成肝脏蛋白质肌肉：形成肌肉蛋白质大脑：形成脑子蛋白质肾脏：形成肾脏蛋白质胃肠：形成胃肠蛋白质皮肤：形成皮肤蛋白质……消化吸收入血图食物中的蛋白质转化成人体蛋白质示意图4问题1：“吃什么补什么”这种说法对不对？答：如果说“吃肝补肝”、“吃肾补肾”、“吃脑补脑”是错误的，请问吃蛋补什么？如果说吃“蛋白质补蛋白质”还有些道理，但吃的某种蛋白质在体内会重新组合成各种蛋白质。问题2：北京晚报曾刊登：“猪胰脏煮山药是治疗糖尿病的偏方”有科学道理吗？答：猪胰脏就是由组成胰脏的蛋白质构成，猪胰脏中有猪胰岛素，猪胰岛素也是蛋白质，经消化所有的蛋白质都分解成各种氨基酸，胰岛素也就不存在了，如何降糖？如何治疗糖尿病？而且山药是淀粉,越吃血糖越高.（三）脂肪：脂肪俗称“油”，是由一个甘油和三个脂肪酸组成，化学名称叫“甘油三酯”。血脂中其中一项是甘油三酯，实际是测血里的油。脂肪（油或甘油三酯）是高能物质，1克脂肪可产9千卡热量。（四）水：是维持体液和电解质不可缺的物质，成人体重的60%是水，婴儿体重的70%是水。（五）矿物质：矿物质是以盐的形式存在体内，维持体液、电解质、酸碱度、新陈代谢、生理功能、组成人体组织等许多功能。人体需要量大的矿物质叫常量元素，需要量非常少有不能缺少的矿物质叫微量元素。常量元素：常量元素：钾、钠、钙、镁、磷。微量元素（有14种）：铁、锌、硒、碘、铜、锰、铬、氟、钼、钴、镍、锡、硅、钒。机体需要某种元素的量指的是矿物盐中的金属元素的量，不是盐（金属离子和酸根）的量。比如每人每天需600mg的钙，指的是元素钙，不是钙盐的重量。不同的钙盐含元素钙不一样，请看比较(表)：表不同钙盐中元素钙量的比较钙盐分子量钙原子量酸根分子量100mg钙盐含钙量600mg元素钙的钙盐重量碳酸钙100406040mg1500mg乳酸钙1884014821mg2820mg葡萄糖酸钙4004036010mg6000mg（六）维生素：体内的各种化学变化过程需不同的催化剂，催化剂的总称叫做“酶”，各种酶有各自的名称。有活性的酶是由酶和辅酶组成，维生素是组成辅酶的原料。维生素分为脂溶性的和水溶性的。脂溶性维生素：维生素A、D、E、K。水溶性维生素：B1、B2、B6、B12、C、烟酸（PP）、叶酸、泛酸、生物素。（七）膳食纤维：膳食纤维是葡萄糖以圆圈状连接成串的，人没有纤维素消化酶，不能分解它5们，只有草食动物能把纤维素消化成葡萄糖。但纤维素可以刺激肠道蠕动，预防便秘，还可以把食物网成大颗粒，使食物与消化液接触面积少，消化的慢，餐后血糖可以降低，对糖尿病病人有利。膳食纤维分为可溶性的和不溶性的。可溶性膳食纤维：魔芋、海藻、果胶。不溶性膳食纤维：麦麸、米糠、蔬菜的纤维。二．血糖的调节(一)正常状态血糖的调节:碳水化合物经消化吸收入血,血糖(血中葡萄糖的简称)升高,刺激胰岛β细胞分泌胰岛素,胰岛素与靶细胞受体结合,使血糖进入细胞内(主要是肝细胞和肌肉细胞)变成糖原储存起来,血糖还会被不能储存糖的细胞(神经、皮肤、肺、肾……细胞)利用,如果还有多余的糖，就会转化成脂肪储存更多的能量（碳水化合物摄入过多会胖的道理）。当血糖低时，刺激了一系列升糖激素的释放，与相应受体结合后又使细胞储存的糖原分解成葡萄糖释放入血，血糖升高。这是个自动调节过程(二)异常状态血糖的调节：当碳水化合物摄入太少，再加上血糖太高从肾脏排出，细胞储存的糖释放耗竭后，此时的血糖由蛋白质和脂肪经糖异生途径转化产生，脂肪变糖会产生β羟丁酸、乙酰乙酸及丙酮，这三种物质的化学结构都含有“酮基”，故统称为“酮体物质”，酮体物质太多会引起恶心、呕吐、上腹痛，患者更不能进食，不能补充碳水化合物，脂肪又会继续糖异生，产生更多的酮体物质，形成恶性循环；它们又都是酸性物质，使机体酸中毒，严重的会昏迷。问题：尿中出现酮体说明什么？答：尿中出现酮体说明此时的血糖是脂肪经糖异生变得，脂肪变糖又说明细胞中的糖原已耗竭。升高血糖途径降低血糖途径糖异生糖异生胰高血糖素肾上腺髓质激素肾上腺皮质激素生长激素糖原血糖↑葡萄糖碳水化合物吸收入血消化蛋白质氨基酸人蛋白质消化吸收入血脂肪脂肪酸甘油人脂肪消化吸收入血血糖↓组织利用酮体B细胞分泌胰岛素图1.4血糖调节机制6三．科学饮食的原则（一）不能用“用多吃降糖药来保驾多吃饭”任何口服降糖药都不能直接起降糖作用，而是协助自身分泌胰岛素的降糖作用。糖尿病病人自身分泌胰岛素的能力有限，不可能随着口服降糖药的剂量增加而增加分泌；两倍药的效果比一片药的效果大不了多少，并不是一片药的2倍。（二）少吃多餐——总摄入量不变，餐后血糖却能降低“少吃”是指每顿饭要少吃，餐后血糖可有所降低；“多餐”是指每天多吃几次饭，所谓，一天食物的总量不变。（如图5.1所示）。图5.1多餐少吃与少餐多吃血糖的比较（三）以碳水化合物为主的食物要按规定量吃，不能多吃、也不能少吃、更不能不吃、还要均匀地吃：“按规定量吃”是按照摄入的能量等于消耗的能量和各种食物的成分按比例分配的原则制定的，是科学的吃法。不按规定量吃，血糖不稳定，营养不均衡。多吃，血糖会升高，糖尿病的并发症会由此产生。少吃，碳水化合物提供的能量不能满足机体的需要，必然启动糖异生产糖途径，酮体物质要增多，且营养不均衡，对机体有害。不吃，更是如此。均匀地吃，是指每顿饭碳水化合物、脂肪、蛋白质和其他营养物质都要有，并且要均衡，按比例吃。上午是主要工作的时候，对糖产的热量需求大，有些人早餐不吃粮食，只吃鸡蛋和牛奶，奶中的乳糖少，不能满足机体的需要，血糖又得通过糖异生途径产生，酮体又会增加。（四）吃甜点心和咸点心没有区别（五）吃所谓“糖尿病食品”的量与吃普通食品的量要相等。所谓“糖尿病食品”常用的原料是荞麦、莜麦、燕麦，这些粮食含膳食纤维比较多，消化的速度慢，能降低餐后血糖。但是它们的成分仍然是淀粉，最终都要被消化成葡萄糖，吃所谓“糖尿病食品”的量与吃普通食品的量要相等（图血糖（mg/dl）早餐晚餐午餐时间（小时）048121822200100形成并发症不形成并发症少餐多餐加餐加餐75.2所示）。图5.2吃糖尿病食品与吃普通食品血糖曲线的比较（六）所谓“无糖食品”不是真的“无糖”所谓“无糖食品”实质上是“未加蔗糖的食品”，食物中原有的糖类成分依然存在。“无糖奶粉”、“无糖酸奶”是未掺蔗糖的制品，奶粉和酸奶中的乳糖并未被提炼去掉。“无糖点心”“无糖元宵”、“无糖月饼”馅儿中的甜味儿都是甜味剂的味道，不是蔗糖，也不会变成葡萄糖，但是做点心的面、元宵的皮儿、月饼的皮和凝固馅儿的原料都是粮食，仍然是糖类物质。实际上，平常吃的米饭、馒头、面条就是所谓“无糖食品”，（七）以淀粉为主要成分的蔬菜要算作主食量，不能当作副食吃：这样的蔬菜是：土豆、白薯、藕、山药、荸荠、菱角、凉薯、茭白、芋头、茨菰、百合等，他们的主要成分就是淀粉，要当作主食吃，算入主食的量，不能当做副食吃。特别要指出的是山药，中医认为糖尿病属“阴虚”，山药有“滋阴”的功能，如果把山药当作主食吃，既是主食又起“滋阴”的作用，如果当作“药”额外去吃，主食的量不减少，就等于加餐了，血糖会升高，不但不能“治病”，反而起了坏作用。（八）吃面条、饺子、馄饨、包子、馅饼时还要吃点其它蔬菜：吃面条面多菜少，吃饱了面就会超量，同样馅类食物中的蔬菜少，吃饱了面也会超量，当吃这些食物时面的量不要超，还要增加点蔬菜、肉、蛋等其它副食，保证食物摄入的均衡。（九）豆类要当作主食吃：除了黄豆以外的豆子如绿豆、红小豆、蚕豆、芸豆、豌豆、黑豆，它们的主要成分也是淀粉，应当作主食吃。黄豆中蛋白质、脂肪的成分很高，也有很多碳水化合物，豆浆的主要成分是蛋白质，也有少量的碳水化合物，豆渣的主要成分是碳水化合物、膳食纤维，也有蛋白质和少量脂肪。黄豆制品与豆浆的成分相同再加上少量的电解质。进餐时间（小时）血糖