第二章营养与美容

第二章营养与美容第一节概述一、营养的基本概念营养：即摄取、消化、吸收和利用食物中的养料以保持人体正常的功能、生长，以及自我维护的有机过程。营养学：研究合理利用食物以满足人体需要，促进健康，提高机能的科学。营养素：含在食物中，对机体有生理功效的成分。人体所需要的营养素约有几十种，分为蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质等几大类。营养价值：通常指食品中所含营养素和热能满足人体营养素需要的程度。食品营养价值的高低，取决于食品所营养素的种类、数量及其相互比例。平衡膳食：指营养素种类齐全、数量充足、比例恰当的膳食。合理营养：指通过摄入平衡膳食达到维持机体最佳营养状况的生物学过程。二、营养与美容的关系营养师维持人体生命活动的物质基础，营养师否合理，不仅直接关系到人们的体质强弱和寿命的长短，还对人们保持健康的皮肤、优美的体形具有十分重要的意义。1.平衡膳食结构是保持人体美的基础人体由强壮的骨骼、丰满的肌肉、细嫩的皮肤、乌黑的秀发和匀称的形体构成，人体健康、皮肤的美丽、形体的健美，都与合理的营养调理有着密切的关系。（1）皮肤与膳食皮肤作为人体众多组织的一部分，时由水、蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）、维生素、矿物质和微量元素等营养素构成的。这些物质在人体皮肤中有其特定的构成比例，它们参与人体肌肤内复杂的新陈代谢。1）构成真皮的弹力蛋白与胶原蛋白使皮肤丰盈、有弹性，所以均衡、优质的蛋白质对皮肤非常重要。2）构成皮肤的油脂属于不饱和脂肪酸。3）由蛋白质、维他命及微量元素所构成的酶类调节着皮肤的微妙变化。（2）不良饮食习惯的影响当人们因不良的饮食习惯、工作压力、环境污染等因素而无法获得充足、均衡的营养物质时，皮肤也必然会出现种种不正常的现象，如痤疮、色斑、细纹等。事实上，人心情的忧郁或愉快、面容、形体的漂亮或丑陋，心理和身体上的年轻或衰老都与营养有关。1）饮食中长期缺碘，会影响人的体格发育和智力发育，还会因甲状腺素产生不足影响身体健康，导致甲状腺肿大等，同时皮肤的光泽和弹性也会消失。2）食物中如长期缺铁，会导致缺铁性贫血，使人体抵抗力下降，表现为乏力、头昏眼花等同时，皮肤也会失去红润及光泽，变得苍白。3）微量元素的缺乏，会影响人体性器官的发育，可引起食欲减退、脱发、记忆力减退等症，还易使皮肤脱屑、粗糙，产生皱纹，同时易患湿疹、痤疮等症。（3）皮肤色泽美容与皮肤的色泽关系也十分密切1）缺铁性贫血的人，面色苍白。2）微循环差的人，虽然血红蛋白时正常的，但面色亦不会红润。3）肝脏有病、胆道受阻的人，面色发暗。4）抗氧化能力低的人，脂质过氧化物在体内积蓄，可表现为皮下脂褐素沉着，面部出现黄褐斑、老年斑等。以上都和某些营养素的缺乏、营养素的不平衡、抗氧化营养素的不足有关。调整人体的营养状态，提高人体的抗氧化能力，减少脂质过氧化物的产生，会有益于美容。（4）不同时期的皮肤另外，构成皮肤的营养物质在不同的年龄阶段，比例会有所不同。1）孩童时期，皮肤水分含量高，给人以“水灵白嫩”的感觉。2）青春期。新陈代谢旺盛，油脂分泌过多，易出现痤疮。3）中老年期，水分含量大大减少，弹性降低，开始出现细纹、皱纹，甚至松弛下垂。2.科学的营养调理可以改善损美问题营养对于美容的另一层意义是可通过饮食及营养补充品，对不同体质、体形以及出现损美问题的顾客进行调理。美容保养是借助外在手段来增进人体美，而营养调理则是通过调节身体内部生理机能来达到美容美体的目的，两者科学地结合，可以使人达到“内外兼备”的整体美。从中医理论来讲，应通过饮食来滋养脏腑，补益气血，达到润泽肌肤，乌发美容的功效。（1）患有缺铁性贫血症的人，可多摄取含铁丰富的食物，以改善贫血症状，使皮肤恢复红润和光泽。（2）患有维生素A缺乏症的人，可多摄取富含维生素A的食物，以改善皮肤干燥、粗糙状态。（3）患有月经病的女性，可选用具有调经补血功效的食品和食疗方法进行调理，以恢复皮肤的光泽和柔润。（4）肥胖患者，可选择食用具有减肥和美容作用的食品和药膳，以使体形健美，颜面皮肤恢复皮肤弹性。（5）体瘦者，可选择食用能生肌泽肤、增重壮体的食品和药膳，以获得健壮的体魄和美丽的肌肤。第二节基础营养素的美容保健功能健康时美容的基础，而健康与营养息息相关，因为人体时一个极为复杂的生命现象，成千上万个生物化学反应每时每刻都再人体内进行，维持这一切的动力处绿水和空气之外，最主要的就是六大营养素。六大营养素在人体内各司其职；有构成人体的物质，有进行代谢的物质；有的作为人体活动的能量，有的参与调节生理活动。总之，健康的人体需要全面的营养。各营养素的基本功用如下：供给热能碳水化合物、脂肪、蛋白质构成机体组织调节生理机能水、矿物质、维生素一、蛋白质蛋白质时构成一切生命的物质基础，成年人体约含蛋白质17%，“生命时蛋白质的存在方式”人的任何一种细胞、组织和器官都由蛋白质构成，人体内的蛋白质有10万多种。1.蛋白质的生理功能（1）肌肉收缩蛋白质的一个重要的生理功能就是参与肌肉的收缩。（2）催化人体内的化学反应式通过生物催化酶的参与完成的，而酶的重要组成部分就是蛋白质。如果没有酶就不能进行新陈代谢。（3）组成结缔组织软骨、肌腱、毛发、皮肤等结缔组织的主要成分都是蛋白质。（4）免疫蛋白质还是人体激素和抗体的组成部分，如甲状腺、性激素、促生长激素、催乳激素等。没有蛋白质也就免疫内分泌的作用。（5）运载血液运输脂肪时，由蛋白质与脂肪结合形成脂蛋白形式输送。（6）遗传任何生物都有自我复制的能力，这种复制称为遗传，蛋白质时遗传因子的主要成分。（7）供能当人体能量摄入不足时，蛋白质可以氧化分解释放能量。每克蛋白质在体内完全氧化分解，可以释放4.1Kcal热能。2.蛋白质摄入量与美容的关系（1）蛋白质供给量不足当蛋白质摄入量长期不足，人体会出现生长缓慢、体重下降、贫血等现象，皮肤也会相对松弛，缺乏弹性，容易产生皱纹。（2）蛋白质摄入过量蛋白质摄入过多，在体内也会以脂肪的形式储存起来，使人发胖，加重消化系统、肝脏及肾脏的负担。二、脂肪脂肪包括油脂和类脂。油脂即日常食用的植物油、动物油，如花生油、豆油、菜籽油及猪油、牛油等。类脂是磷脂、糖脂和胆固醇等化合物的总称。脂肪时人体重要的组成部分，成年男子体内平均脂肪含量在13%以上，成年女子体内脂肪含量的平均数值则更高一些。1.脂肪的生理功能（1）储存能量1g脂肪在体内彻底氧化，可以释放出9Kcal的热能。（2）保护机体人体的脂肪在人体正常体温下呈液态，能起到保护机体和内脏器官的作用，避免受到外部打击和振动的伤害。（3）构成细胞组织的成分人体任何细胞组织都含有类脂，主要集中在细胞外膜和细胞内各种细胞器上，统称生物膜。（4）促进脂溶性维生素的吸收某些维生素不溶于水，只溶于脂肪（如胡萝卜素）。只有当人体摄入脂肪时，食物中的脂溶性维生素才能被吸收。（5）调节生理功能人体生理需要的脂肪中有两种不饱和脂肪酸不能由人体自身合成，必须由食物脂肪供给，这些在营养学上称必须脂肪酸。必须脂肪酸有降低血中胆固醇、防止动脉硬化的作用，脂肪中的必须脂肪酸含量越多其营养价值越高，必须脂肪酸在植物油中含量比较高。（6）改善饮食调节口味，增进食欲，给人以饱腹感。（7）滋润皮肤和毛发通过皮脂腺分泌的皮脂，能滋润皮肤毛发，时皮肤具有光泽与活力。（8）保暖脂肪不易传热，所以能防止散热。2.脂肪与美容关系（1）脂肪酸缺乏当人体内缺乏必须脂肪酸时，轻则使皮肤变粗糙，常出现鳞屑状皮炎，抵抗力减弱，抵抗疾病的能力下降；重则使人体发育迟缓，生长停滞。（2）摄取过量过多脂肪储存与体内，则会使人体态臃肿，加重心脏负担，对血管不利。二、碳水化合物碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。碳水化合物时构成机体的一种重要物质，并且时人体最主要的供能源泉。含碳水化合物最多的是食糖（白糖、红糖、果糖）和淀粉类食物。碳水化合物分为两类：简单的碳水化合物和复合的碳水化合物。简单的碳水化合物又称精糖，包括果糖、蔗糖和乳糖；复合碳水化合物包括纤维素和淀粉，含复合碳水化合物丰富的食物主要有谷物、薯类、蔬菜和豆类。1.碳水化合物的功能（1）功能碳水化合物被消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收。在正常情况下，人体首先从葡萄糖中得到热能。（2）时合成蛋白质和脂肪的碳架蛋白质、氨基酸、脂肪的合成都是由一个个碳原子连接起来的，这些碳链来源于碳水化合物的转换。（3）时人体重要物质的组件核酸时人体内重要的遗传物质，含有大量的核糖；糖可以和蛋白质组成糖蛋白，具有重要的生理功能，如某些抗体、酶、激素等；糖和脂肪结合形成的脂糖时组成神经组织的成分，也是构成软骨、眼球角膜、玻璃体的成分之一。（4）解毒作用糖对酒精的解毒能力很强，可以起到保护肝脏的作用。（5）促进胃肠道功能碳水化合物中的纤维素能吸收水分，使粪便膨胀变软，防止便秘与痔疮，同时，还有利于减少稀释肠道中的致癌物质，减少其停留时间，预防大肠癌的发生。（6）降低胆固醇纤维素能与产生胆固醇的物质结合，降低胆固醇在体内的含量。2．碳水化合物摄入量与人体的关系糖类摄入不足，可导致机体发育缓慢，体重下降，摄入过多则可致肥胖及动脉硬化。四、维生素维生素不是构成人体组织的原料，也不是供应能量的物质，但它却维持机体正常生命活动所必须的营养素，时人体生长和健康必不可缺的物质。维生素范围很广，按其溶解性分为两类；脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素包括：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。水溶性维生素包括：B族维生素与维生素C、烟酸、泛酸、叶酸、生物素、胆碱、肉碱等。多种维生素不能在人体内合成，需从食物及营养品中摄取。由于环境的严重污染以及现代紧张的生活节奏，使我们需要的维生素的剂量越来越大，在加上烹调过程中还会损失一部分维生素，因此可以服用一些合成的维生素。一般来说，脂溶性维生素在餐前服用，水溶性维生素在餐后服用。五、无机盐和微量元素无机盐也称矿物质，其元素在体内少于0.01%的称为微量元素。人体内的无机盐有60多种，总量约为体重的4%，数量虽少，却是维持人体正常生理功能不可缺少的物质。1.钙人体中的钙99%存在于骨骼和牙齿中，是骨骼和牙齿的主要成分。（1）钙的功能钙是血液凝固的必需要素，是酶致活剂。能促进骨骼、牙齿的正常生长和保持人体正常的生理功能。调节心脏和神经的活动，维持肌肉的收缩力。（2）钙的来源海产品如虾、蟹、蛤蜊、海米、虾皮等含钙量都较高。绿叶菜和豆荚类蔬菜含钙量也比较高。尽管食物中含有较丰富的钙，但是大部分不能被人体吸收。（3）钙的吸收影响钙吸收的因素有以下几个方面：1）体内缺少维生素D。2）体内草酸过多。3）体内磷酸盐过多。（4）缺钙对人体的影响人体缺钙会患佝偻病、软骨症和骨质疏松症。血浆中含钙量若低于正常含量的10%，就会使心跳加快，心律不齐并产生手足抽搐等现象。2.铁成年人体的铁含量大约在3——5g，其中有2/3集中在血红蛋白中。（1）铁的生理功能铁是血液的重要组成部分，时细胞色素氧化酶、过氧化氢酶、组织呼吸酶的组成部分。（2）铁的来源动物的肝、肾、蛋黄、和豆类都含有丰富的铁。（3）铁的摄入量与人体的关系1）体内缺少铁会影响造血器官的造血机能，产生缺铁性贫血。2）长期摄入过量的铁会使机体组织损坏，肝、脾功能发生障碍，并使皮肤产生色素沉着。3.微量元素——碘（1）碘的生理功能碘是甲状腺的重要组成元素，甲状腺素能调节人体的热能代谢和营养素的合成与分解，促进机体的生长发育。（2）碘的来源碘主要是来源于海产品，如海带、紫菜、虾、蟹、海鱼及碘盐等。（3）缺碘对人体的影响体内缺碘会给甲状腺的合成带来困难，使皮肤干燥、毛发脱落、甲状腺组织增生，出现甲状腺肿大。孕妇缺碘会使胎儿生长迟缓，造成胎儿智力低下或痴呆。4.微量元素——铜（1）铜的生理功能铜能促进铁组成血红蛋白，时许多氧化酶的辅助因子。（2）铜的来源铜主要来源于饮用水。（3）铜对人体的影响人体内缺铜会发生贫血，血铜含量减少会起白癜风，血铜含量过高则会引起色素沉着及湿疹，牛皮癣等皮肤病。5.微量元素——锌（1）锌的生理功能能促进机体生长发育，对性功能成熟有影响。具有生血的功能，参与体内酶的合成，参与蛋白