第二篇第1-4章,功能性食品的开发

第二篇功能性食品的开发第一章、减肥功能性食品第二章、辅助抑制肿瘤的功能性食品第三章、辅助降血脂的功能性食品第四章、调解肠道菌群的功能性食品第一章，减肥功能性食品一，肥胖症的定义由于机体生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积过多，造成体重增加，导致发生一系列病理生理变化的病症。成年女性：脂肪超过30%肥胖成年男性：脂肪超过20~25%二，肥胖的标准㈠皮褶厚度测定法㈡体重测定法1，标准体重：一定身高范围内的一定的体重2，标准体重的计算公式布洛卡公式165cm以下，标准体重（kg）=身高（cm）-100165cm以上，标准体重（kg）=身高（cm）-110体质指数（BodyMassIndex，BMI）BMI=体重（Kg）/身高（m）2发达国家：正常范围20～25，理想范围24～26发展中国家：正常范围18.5～20世界范围：正常范围20～22建议值分4个级别正常值：18.5～25.5一级危险值:17.5~18.5,25~30二级危险值：16~17.5，30~40三级危险值：16以下，40以上三，肥胖的种类㈠单纯性肥胖1，体内热量的摄入大于消耗，脂肪过多积聚，体重超标2，无明显内分泌紊乱、代谢性疾病㈡继发性肥胖1，内分泌紊乱或代谢性疾病引起的肥胖2，占肥胖症的95%以上四，肥胖症的病因㈠能量摄入过多，能量消耗减少膳食结构饮食习惯㈡遗传因素家族内：比率34%父母双方肥胖：子女70%父母一方肥胖：子女40%父母正常：子女10%㈢生理病变精神因素、内分泌功能紊乱引起继发性肥胖五，肥胖的危害㈠心血管疾病血浆游离脂肪酸、总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白含量增多高密度脂蛋白含量降低脂肪沉积于脏器（如脂肪肝）、组织、血管心脑血管、肝胆、呼吸系统功能紊乱㈡糖尿病胰岛素分泌过多、脂肪合成增加、导致肥胖胰岛素分泌降低、血糖含量增加㈢肿瘤微量元素含量低，免疫功能下降㈣脂肪肝脂代谢异常活跃游离脂肪酸过多肝脏脂肪合成增加六,减肥功能食品配制原则1，限制热量：正常人热量值为10080kJ/d轻型肥胖：80%（8064kJ/d)中型肥胖：60%（6048kJ/d）重型肥胖：40~60%（4032~6048kJ/d）但要视情况而定2，限制脂肪：脂肪摄入量30~50g/d，植物油为主3，控制碳水化合物：总热量的45~60%，主食量150~250g/d4，选择优质蛋白质：比正常人略高，800~100g/d,5，丰富的无机盐无机盐和维生素，控制食盐6，充足的膳食纤维7，限制含嘌呤的食物嘌呤增进食欲，加重肝、肾心的中间代谢负担（动物内脏、豆类、鸡肉等）七，具有减肥功能的物质㈠脂肪代谢调节肽性状：由乳、鱼肉、大豆、明胶等蛋白质混合物酶解而得，长3-8肽。多位分装，易溶于水，可加热、灭菌而性状不变。生理功能：调节血清甘油三酯的作用，竞夺红动物实验及人体试验，当有脂肪同时进食时，有抑制血清甘油三酯上升的作用。制备：可有各种食用蛋白，用蛋白酶水解，经灭酶、灭菌、过滤后精制而成。㈡魔芋和葡甘露聚糖多年生宿根性块茎草本植物。成分：葡甘露聚糖主要由甘露糖和葡萄糖以b-14键结合的高分子量非离子性多糖类线型结构。魔芋精粉的酶解精制品称为葡甘露聚糖。性状：白色或奶油色之淡棕黄色粉末。生理功能：具有减肥作用，能明显降低体重、脂肪细胞大小。制法：去皮——切片——烘干——粉碎——过筛——魔芋粉㈢乌龙茶提取物主要成分：乌龙茶提取物的功效成分，主要为各种茶黄素、儿茶素以及他们衍生物。含有多种生理活性物质。性状：淡褐色至深褐色粉末。生理功能：具有减肥作用制法：茶叶经半发酵，水溶液提取，浓缩、冷冻干燥。㈣L-肉碱㈤荞麦㈥红薯第二章，辅助抑制肿瘤的功能性食品一，肿瘤的定义和分类㈠肿瘤的定义(tumor,neoplasm，癌cancer)机体在各种内在和外部致瘤因素的作用下，局部组织的细胞在基因水平上失去对生长的正常调控，导致异常而形成的肿块。㈡肿瘤的分类1，良性肿瘤一般不破坏宿主继发性改变（溃疡、感染、出血）时破坏宿主的功能2，恶性肿瘤浸润、转移，分化不成熟，生长快，破坏宿主二，致癌因素与机理㈠致癌因素1，外源性因素生活环境、生活习惯，化学物理因素、生物毒素等化学致癌和促癌物质：药品、农药、食品添加剂等物理因素：电离辐射、紫外线、放射性同位素2，内源性因素遗传因素免疫功能下降酶和激素水平失调DNA损伤恢复能力下降㈡致癌的机理1，致癌过程起始阶段：致癌物与靶组织的短暂相互作用分子损伤、细胞分化，处于异常状态诱发阶段：致癌物作用于异常细胞产生组织瘤快2，细胞分化的遗传学基因的选择性激活、转录、翻译---基因功能编码（正常）基因活动状体不同，转录不同的mRNA,合成不同的蛋白质蛋白质合成取决于基因的活动状态细胞分化受基因活动的调节细胞分化就是基因选择性激活发生紊乱3，致癌的两种学说1，异常分化学说不是基因本身的改变，而是基因表达的调控失常。增殖与分化的调控失常，失去分化成熟能力，导致癌变。仅仅是基因表达方面的异常，并非基因结构的改变，可逆的。实验：肿瘤细胞核在肿瘤细胞质中不能分化，正常细胞质中分化为正常细胞。细胞致癌物潜在的肿瘤细胞致癌物抗癌物肿瘤发生无肿瘤发生致癌物抗癌物A恶性肿瘤无恶性肿瘤2，体细胞突变学说致癌物作用致细胞基因改变（DNA碱基顺序）致癌（病毒）基因引入细胞的基因组导致细胞的癌变实验证明致癌物改变染色质DNA结构，干扰DNA链上RNA聚合酶的活动，产生大量异常mRNA,合成异常蛋白质，细胞癌变病毒进入宿主细胞核的DNA分子内，引起DNA异常三，肿瘤的预防世界癌症研究基金会关于预防肿瘤的膳食建议1，合理安排，保证充分营养，多样化2，植物食物为主，蔬菜、水果、谷类、豆类（粗加工）3，每天坚持定量400~800g蔬果，600~800g谷豆（粗加工）4，肉类低于90g/d(牛、羊、猪肉，红肉）5，控制高脂、高盐（6g/d以下）6，食用新鲜食物7，绿色食品（添加剂、污染物、残留物）8，避免烧焦、烧烤、腌薰制品9，控制体重，坚持锻炼，禁酒10，不必摄入营养补充剂四，抗肿瘤功能性物质㈠大蒜Garlic氨基酸（必须氨基酸）、蛋白质、酶类、糖类、苷类、维生素、脂肪、无机盐、含硫化合物、微量元素等1,抗肿瘤功能性成分含硫化合物蒜氨酸→大蒜素→二烯丙基硫化合物（二烯丙基三硫醚）二烯丙基三硫醚，二烯丙基二硫醚，二烯丙基硫醚烯丙基甲基三硫醚，烯丙基甲基二硫醚，烯丙基甲基硫醚（30余种）微量元素硒，锗2，大蒜的抗肿瘤机理1）阻断亚硝胺的合成亚硝胺直接在体内产生致癌物质硫基化合物与亚硝酸盐生成硫代亚硝酸酯2）提高抑制癌因素环腺苷酸（cAMP）的代谢3）增加免疫细胞的吞噬能力增加吞噬细胞和T细胞的数，提高林发细胞转化率4）降低胃内亚硝酸盐的含量5）杀菌㈡十字花科蔬菜1，主要植物卷心菜、花茎甘蓝（经椰菜、西兰花,Broccoli）、花菜、洋白菜、白菜、萝卜、菠菜等2，主要抗癌成分异硫氰酸酯，（isothiocyanate,ITC）十字花科蔬菜异硫氰酸苯乙酯，水田芥菜异硫氰酸丙烯酯，（allyisothiocyanat,AITC,）卷心菜葡糖苷菜菔子素glucoraphanin的水解产物，sulforaphane西兰花,Broccoli㈢硒及含硒食品1，食物来源大麦、麦芽、大蒜、蘑菇、鱼类、肉，猪肾等2，生理功能抗氧化作用、清除自有基，抑制肿瘤硒与蛋白结合形成谷胱甘肽氢化酶（GSH-PX)GSH-PX的活性因素影响致癌物的代谢预防致癌前期物质转变呈致癌物与维生素A、E协同抗肿瘤作用抑制癌细胞的产生调节环腺苷酸的代谢，抑制磷酸三酯的活性，阻止细胞的分裂增强免疫功能刺激免疫球蛋白的产生；IgM,IgG,刺激免疫细胞的增殖和活力；吞噬细胞、T细胞、B细胞、巨噬细胞、淋巴细胞提高中性粒细胞的吞噬能力降低黄曲霉素的毒性第三章，辅助降血脂功能性食品一，血浆中脂类和脂蛋白㈠血脂的组成1，甘油三酯Triglyceride,TG2，磷脂Phospholipid,PL3，胆固醇Cholesterol,Ch4，胆固醇酯Cholesterolester,CE5，游离脂肪酸Freefattyacid,FAA㈡脂蛋白的组成脂蛋白（Lipoprotein)=血脂+蛋白质1，乳糜微粒(Chylomicron,CM)2，极低密度脂蛋白（VeryLowdensitylipoprotein,VLDL）3，低密度脂蛋白（lowdensitylipoprotein,VLDL）4，高密度脂蛋白（Highdensitylipoprotein,HLD）脂蛋白蛋白质甘油三酯游离脂肪酸胆固醇磷脂非酯化脂肪酸CM2861380-1VLDL1055104201-3LDL2512935181HDL505315252-6血浆脂蛋白的组成（质量分数）%㈢脂蛋白的分类1，按电荷性质α-脂蛋白β-脂蛋白前β-脂蛋白乳糜微粒2，按密度乳糜微粒极低密度脂蛋白低密度脂蛋白高密度脂蛋白二，高血脂症和高血脂的预防㈠高血脂症Hyperlipidemia临床标准1，胆固醇高于220~230mg/100ml(110~220)2，甘油三酯高于130~150mg/100ml(20~110)3，LDL、VLDL、Chol水平高4，HLDL水平低各种高血脂症的脂蛋白和血脂变化比较分型脂蛋白变化血脂变化Ⅰ，高乳糜微粒血症CM↑TG↑,Chol○↑Ⅱa，高β-脂蛋白血症LDL↑Chol↑,TG○Ⅱb，高前β-脂蛋白血症LDL↑,VLDL↑Chol↑,TG↑㈡高血脂的危害1，冠心病=冠状动脉性心脏病冠状动脉狭窄心肌供血不足心肌缺血性疾病2，动脉粥样硬化动脉内膜脂质、碳水化合物、血液成分沉积平滑肌细胞和胶原纤维增生、伴有坏死、钙华血管内膜水肿、脂纹、纤维斑块、粥样斑块—粥瘤㈢高血脂的预防1，控制膳食总能量，保持正常体重2，限制脂肪和胆固醇的摄入脂肪：总热量的20~25%，饱和脂肪酸10%胆固醇：少于200~300mg/d,3,增加植物蛋白，减少单、双塘蛋白质：总热量的15%，碳水化合物：总热量的60%4，保证充足的膳食纤维5，供给充足的维生素和矿物质水溶性维生素，维生素C、维生素E6，适当补充具有辅助功能的植物化学素三，具有辅助降血脂功能的物质㈠米糠油的组成1，米糠油；稻米果皮、种皮、湖分中含有的油脂2，米糠油的组成脂肪中性脂肪88-89%，糖脂6-7%，磷脂4.5-5%油酸37%，亚油酸20-40%，α-亚麻酸1-2%其他脂肪酸26-41%天然维生素E91-100mg/100g植物甾醇（8种以上）2.55-3.06%蛋白质13-15%谷维素2.0-2.5%，生育三烯酚、角鲨烯0.3%磷脂4.5-5%糖脂6-8%三种油脂的维生素E和植物甾醇含量比较名称VE含量（mg/100g油）植物甾醇含量（g/100g油）总量αβδ总量谷甾醇豆甾醇采油甾醇米糠油91-16861-62.820.3-36.20-10.72.55-3.6653.2912.029.81菜籽油56-67.327-35.463-730.58-0.8153.6927.15棉子油78.5-8647.4-62.437.6-420-10.40.37-0.7289.68痕量9.01㈡米糠油的生理功能1，最为接近人类理想的脂肪酸摄取模式油酸、亚油酸含量高较其他植物油维生素E、谷维素、植物甾醇含量高2,预防、治疗心血管疾病明显降低血清胆固醇促进脂质代谢抗氧化作用膳食油脂对血清胆固醇的影响油的种类胆固醇含量变化（%）油的种类胆固醇含量变化（%）油的种类胆固醇含量变化（%）混合油-26小麦胚芽油-13菜籽油+2米糠油-15菜花籽油-12猪油+2玉米胚芽油-13大豆油-6天然奶油+30红花油-13茶油-5花生油+38第四章，调节肠道菌群的功性能食品一，肠道微生态微生物与机体生理、营养、吸收、代谢、免疫等功能有密切相关1，体内微生物量总1271g,肠道1000g，总数1014个，人体细胞总数的10倍2，肠道菌