第二节餐巾折花的操作技法与搭配

第二节餐巾折花的操作技法与搭配3.4.1餐巾概述3.4餐巾折花1.餐巾与餐巾折花(1)餐巾(napkin)，又称口布(serviette)、茶布、席布(dinner(ortable)napkin)等，一般为正方形布巾，边长从45cm到65cm不等，是餐厅中供宾客用餐时使用的卫生清洁和装饰用品。(2)餐巾折花(napkinflower)是通过折、叠、卷、穿、翻、拉、捏等操作技法，将干净、平整、无破损的餐巾折成一定的形状插入杯中或摆在餐碟中，供客人欣赏和使用。餐巾折花是餐前的准备工作之一。最早是叠成方形平放在餐盘中，以后才逐渐发展为叠成各种造型插在杯中或盘中。2.餐巾的作用(1)餐巾是一种卫生用品。宾客可把餐巾放在胸前或放在膝盖上，一方面可以用来擦嘴，另一方面可防止汤汁油污弄脏衣裤。(2)餐巾折花还能起到美化桌面的作用。服务员用一张小小的餐巾可创造出栩栩如生的花、鸟、鱼等，摆在餐桌上既可起到美化餐台的作用，又能给宴会增添热烈气氛。(3)餐巾折花还是一种无声的形象语言，表达宴会主题，起到沟通宾主之间感情的作用。(4)表明宾主的座次，体现宴会的规格和档次。3.餐巾的种类1)按餐巾的质地分(1)纯棉织品：吸水性强、去污力强;浆熨后挺括，易折成型，造型效果好，但折叠一次效果才最佳;手感柔软，但清洗麻烦，需洗净、上浆、熨烫。(2)棉麻织品：质地较硬，不用上浆也能保持挺括。(3)化纤织品：颜色亮丽、透明感强;富有弹性，比较平整，如一次造型不成，可以二次造型，不用浆烫，使用方便：可塑性不如纯棉织品和棉麻织品好;易清洗，但吸水性差，去污力不如纯棉织品;手感不好。(4)纸质餐巾：成本低，更换方便;尽管也能循环再利用，但是不够环保;有时也有非正式的感觉和低档次的感觉。2)按照餐巾的颜色分(1)白色餐巾：应用最广，给人以清洁、卫生、典雅之感，它可以调节人的视觉平衡，可以安定人的情绪。但是不耐脏，对环境的装饰性不够、有一定的单调性。(2)冷色调餐巾：给人以平静、舒适的感觉，主要包括浅绿、浅蓝、中灰等。例如，湖蓝在夏天能给人以凉爽、舒适之感。(3)暖色调餐巾：给人以兴奋、热烈、富丽堂皇、鲜艳醒目的感觉等，主要包括粉红色、橘黄色、淡紫色等。例如，大红、粉红餐巾给人以庄重热烈的感觉;橘黄、鹅黄色餐巾给人以高贵典雅的感觉。(4)条状餐巾：给人清爽、新奇等感觉，改变一般的餐厅用具印象，一般在零点餐厅、西餐厅应用多一些。3)按餐巾的规格分餐巾规格的大小在不同的地区不尽相同。根据实际使用效果，45cmx45cm、50cm×50cm或60cm×60cm的餐巾折叠造型、实际使用较为普遍、适宜。4)按餐巾的边缘形状分餐巾边缘有平直形、波浪曲线或花边两种类型。3.4.2餐巾折花的基本类型各种各样的餐巾折花，形形色色、千奇百怪、栩栩如生，现在比较成熟的、简洁的、容易折叠的餐巾折花有近百种。1.按照餐巾折花的盛器分(1)杯花(napkinflowersinthecup/glass);-般应用在正式的宴会中，不同的宴会有相对稳定的餐巾折花搭配和设计，是正式餐饮活动中最普遍使用的类型，也是餐巾折花中种类最多的一类，属于中式花型。其特点是折叠的技法复杂，程序较多，操作要有一定的技巧，服务规范，造型别致和多种多样，成为服务艺术和优质服务的组成部分。杯花需要插入杯中才能完成造型，出杯后花形即散;由于折叠过程中，对口布进行多次折、篡紧等，使用时平整性较差;又由于插杯过程中容易造成污染，所以目前杯花的使用日益减少。(2)盘花(napkinflowersontheplat)：盘花一般在西餐和中餐零点餐厅中应用较多一些，也成为近年来餐巾折花的一个趋势。其特点是折叠简单，操作方便，服务简单，造型简洁明快，餐巾折痕较少。可以提前折叠好，便于储存，在摆台结尾阶段放人看盘中即可。造型完整，成型后不会自行散开，可放于盘中或其他盛器内。盘花由于简洁大方，美观实用，呈发展趋势，逐渐取代杯花在中餐中的地位。(3)环花(napkinflowersthroughthering/link)：将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环内，称环花。它是盘花中此较特殊的一类，往往使用餐巾环，通常是创意餐台设计中必不可少的餐巾花型。餐巾环也称为餐巾扣，有瓷制的、银质的和塑料制、象牙制、金制、玉制等。此外餐巾环也可用色彩鲜明、对比感强的丝带或丝穗带代替，将餐巾卷成造型，中央系成蝴蝶结状，然后配以鲜花。环花通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是简洁、雅致、出其不意。常常应用在大型宴会和重大的接待中，给人别致的感受;特别是其餐巾扣的材质、造型、色彩、做工等，对于餐台环境的营造具有独特的功能。2.按照餐巾折花的造型分(1)植物花：主要是模仿植物的花、叶、茎、果实等，是餐巾折花中最重要的一类，其中以花草为主。①花卉型餐巾花：月季、荷花、梅花、牡丹、玫瑰、水仙、鸡冠花、出水芙蓉、兰花等。这一类花是植物类餐巾花中使用最多的。②叶类餐巾花：荷叶、双叶花、三叶花、四叶花。③茎类餐巾花：冬笋、春笋、马蹄莲、翠竹、仙人掌等。④果实类餐巾花：玉米、寿桃等。(2)动物花：主要模仿鱼、虫、鸟、兽等的整体形态或局部特征。动物造型形态生动、活泼可爱，其中以飞禽为主。①飞禽造型餐巾花：孑L雀、凤凰、鸽子、鸳鸯、仙鹤、海鸥、大雁、火鸡、小鸟等。②走兽造型餐巾花：白兔、松鼠等。③昆虫造型餐巾花：蝴蝶、蜻蜒等。④鱼虾造型餐巾花：金鱼(龙眼、四尾金鱼、三尾金鱼)、对虾、海螺等。(3)实物花：模仿生活中的各种实物形态而折成的花，如花篮、领带、披肩、情人结、折扇(双扇、单扇)、风帆、风车、马蹄、帽子(僧帽、教皇帽、皇冠、三角帽)、轮船、帆船(一帆风顺、乘风破浪、轻舟、小船)、飞机、六角星、袋子(餐巾袋、装饰袋、雅洁袋等)、聚宝盆、元宝或如意、楼梯或台阶、和服、蜡烛等。(4)抽象花：比较少见，是在近年来有的个性餐厅和设计酒店中的餐饮服务中出现的餐巾花。3.4.3餐巾折花的基本技法餐巾折花的基本技法包括折叠、推折、卷、穿、翻、拉、捏等七种。1.折叠(fold)(1)折叠就是将餐巾平行取中一折为二、二折为四或者折成三角形、长方形、正方形、菱形、多齿形、梯形等多种形状。(2)其基本技法分为折和叠两个部分，辅之以压。①折一般要求沿餐巾的一定线呈直线对折，以食指为中轴线为支点，拇指折压餐巾的一半或一部分。②叠是折的后续动作，是为了矫正折的对称和美观，在叠压之前从餐巾的折的边缘或角进行矫正。③叠压是为了保持折的基本形状，用掌心由中间向两端或由一端向另一端压平餐巾。(3)折叠的要求。①一般由折而叠，或一折一叠，要求对称，或按照形状的要求有规律地折叠。②要熟悉基本造型，折叠前算好角度，一下折成，避免反复，以免餐巾上留下一条褶痕，影响餐巾美观。③按压平整，保持形状，进行其他技法的操作。④在折叠之前要分清餐巾的正反面，保证最终餐巾正面为花的观赏表面;也要分清是向上或向下折叠，方便后续技法的操作;还要分清是单面或双面折叠，防止折叠出错误的基本形状。(4)折叠是餐巾折花的最基本技法，几乎所有折花都会运用到。同时往往也是其他技法的基础或补充。2.推或推折(push-fold)(1)推折即折裥，将折叠好的餐巾推或推折成一裥一裥的形状。(2)基本技法。①在打折时，双手的拇指、食指捏住餐巾的一端的两边，或餐巾的中间的两边。②两个大拇指相对成一线，指面向外，指侧面按紧餐巾向前推动餐巾至中指处，用食指捏住推折的裥，而形成均匀的折裥(初学可以用食指或中指向后拉折，但是这样往往不容易保证折裥均匀)，这样形成的褶比较均匀。③这时应用食指将打好的褶挡住，中指腾出来，去控制好下一个褶的距离，三个指头互相配合，注意观察推折的效果。④推折时，要在光滑的盘子或托盘中进行。(3)基本要求。①由推而折，辅以捏，要求均匀。②根据不同的花型与后续技法，选择从一端开始，还是从中间开始推折。③拇指和食指要捏住裥，中指控制间距，在转换到下一个技法时注意保持最终的推折形状。④推折时，工作台面要干净光滑，否则推折时会发涩，影响效果，还会损坏餐巾。(4)推折的类型。①直线(向)推折或斜线(向)推折。直线(向)推折就是两端一致的推折;斜线(向)推折就是把餐巾折成一头大一头小的褶或折成半圆形或圆弧形。②单向推折与双向推折。单向推折就是从餐巾的一端向另一端推折;双向推折就是从餐巾中间向两端推折，或从两端向中间推折。.③完整推折与部分推折。完整推折就是将所有的餐巾部分按照同一种要求推折完;部分推折就是只将餐巾推折一部分即可，它往往与卷结合使用。(5)推折是不同于折叠的技法，往往在折叠的基础上，与卷、穿、翻、拉等技法结合完成餐巾折花，更确切地说是一种中间技法。图3-1所示为餐巾花——金鱼摆尾示意图。图3—1餐巾花——金鱼摆尾示意图3.卷(rollup/reel)(1)将餐巾卷成圆筒或实心卷并制出各种花型的一种手法。卷的方法可以分为直卷和螺旋卷两种。(2)基本技法。①直卷：又称为平行卷，是将餐巾一端的两头一起卷起，形成实心卷或筒。直卷时，拇指和食指捏住餐巾头或角，由内向外翻转，食指抽出压住餐巾头，拇指再从餐巾头底部捏住餐巾头，依次往复卷至要求的地方即可，这个过程中中指和无名指压住餐巾，不让其滑动。②螺旋卷：又称为斜角卷，可先将餐巾折成三角形，餐巾边参差不齐;或将餐巾一头固定，只卷起另一头;或一头多卷，一头少卷，形成一头大一头小的实心卷或筒。螺旋卷的技法，基本同直卷，只是不同的端头用力和卷的幅度不同而已。(3)基本要求：无论是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷紧、挺括，如卷得松就会在后面餐饮服务与管理折花中出现软折，弯曲变形，影响造型效果。螺旋卷要用拇指控制卷的速度和卷筒的粗细、卷的角度。(4)实心卷与圆筒卷。①实心卷(rollup)的关键是要把餐巾卷紧，卷实，而且是卷的最常见类型。②圆筒卷(reel)的关键是将餐巾的各端卷得均匀，呈圆筒状，不要出现不一致的现象。(5)卷，往往与翻、折、捏、推折等配合，就可以折成餐巾花，是相对独立的技法。在个别花型中也与推折、折叠配合作为中间技法使用。图3-2所示为餐巾花——牵牛花示意图。图3-2餐巾花——牵牛花示意图4.穿(piercethrough/penetrate)(1)穿是指用工具(一般用筷子)从餐巾的夹层褶缝中边穿边收，形成皱褶，使造型更加逼真美观的一种手法。(2)基本技法：穿时左手握牢折好的餐巾;右手拿筷子，将筷子的一头穿进餐巾的夹层褶缝中，另一头顶在自己身上或桌子上，然后用右手的拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点往里拉，直至把筷子穿过去。使用两根或两根以上的筷子穿时，注意后面穿的动作不要影响前面的花型。抽取筷子时应轻、慢、稳，以利于保持花形。(3)基本要求：皱褶要求拉得均匀、平、直、细小;穿时注意左手攥住餐巾，不要散形;穿好后，要先将折花插进杯子，再把筷子抽掉，否则皱褶易松散。穿时用的筷子最好粗细适中、圆形、光滑、硬度强。(4)穿的类型：①一根筷子穿;②两根筷子穿，一般表穿下面的筷子，再穿上面的筷子，两根筷子都穿好以后，才依次将筷子轻轻抽出。(5)穿一般是在折叠或推折的基础上进行的，只在一些花型中使用。图3-3所示为餐巾花——鸡冠花示意图。图3-3餐巾花——鸡冠花示意图5.翻(turnupsidedown/uporinsideout)(1)翻就是将餐巾折卷后的部位翻成所需花样，将餐巾进行上下、前后、左右、里外翻折的一种技法。翻大都用于折花鸟。(2)操作方法是：①翻的动作一般与拉、转动作相结合;②一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起一角，拉成花卉及鸟的头颈、翅膀、尾巴等，或翻转成一定的花型。(3)基本要求：翻拉花卉的叶子时，要注意对称的叶子大小一致和均匀，距离相等，叶片交错，形象自然;翻拉鸟的翅膀、尾巴或头时，一定要拉挺，不要软折。(4)翻的类型：①翻转向背面，即将已经初步折叠的餐巾翻转过来，再进行新的操作;②由内向外翻拉，如帆船等;③向上翻拉，如玉米的叶等;④向下翻拉;⑤左右翻拉，如风车的最后一步。(5)翻和拉、转、捏等技法相配合，一般为整理性技法，起到修饰花型的作用。豢餐饮服务与管理图3-4所示为餐巾花——月季花