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1第五章各类食物的营养与保健价值第一节概述一、食物的特性及分类食物三大要素:食品的营养价值良好的口感和口味食用的安全性。植物性食物：谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果等。动物性食物：肉类、蛋类、乳类等。二、食物的营养价值1、定义：是指该食品中所含的营养素的种类和数量及热能能够满足人体营养需要的程度。2、决定因素食物中所含营养素的种类、数量、营养素的比例3、有专家推荐营养质量指数(INQ)作为评价食品营养价值的指标。1）含义是以食品中营养素能满足人体营养需要的程度(营养密度)与同一种食品能满足人体热能需要的程度(热能密度)之比值来评定食品的营养价值。2）INQ=l,表示该食品营养素与热能的供给平衡;INQl表示该食品营养素的供给量高于热能;INQl表示该食品营养素的供给少于热能的供给,长期摄人会发生营养不平衡。4、评定食品营养价值的意义：1）全面了解各种食物的天然组成成分,以充分利用食物资源;2）了解在加工过程中食品营养素的变化和损失,以充分保存营养素;3）指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。5、食品的营养分类按照营养特点,我国营养学者将食物分为五大类:(1)谷类及薯类谷类。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素。(2)动物性食物主要提供优质蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B及矿物质。(3)豆类及其制品主要提供优质蛋白质、脂肪、丰富的膳食纤维、矿物质和B族维生素等。(4)蔬菜水果类主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卡素等。(5)纯热量食物主要提供能量、脂溶性维生素、必需脂肪酸等。三、食物营养价值的影响因素1、食物的营养价值会因食物的种类、产地、品系、部位、成熟度等因素而有所差异,在评价食物的营养价值时要充分考虑这些因素。2、营养素在加工烹调过程中有较大的变化。3、食品在生产、加工、贮藏、运输、销售、烹调直到食用前的各个环节中，都有可能遭受某些有害物质污染。第二节植物性食物的营养价值一、谷物类（一）概述1、谷物类包括禾本科的稻、麦、玉米、莜麦及其他杂粮,也包括蓼科作物荞麦。22、主要给中国人提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素等。3、谷物类的营养成分随种类、品种、地区、气候、土壤及施肥、灌溉等耕作措施的不同而不同,也与加工方法和精度有密切关系。（二）谷类的结构和营养特点1、结构1）相似的结构,包括谷皮、胚乳和胚芽三部分,各部分营养成分的分布很不均匀。2）谷皮主要由纤维素、半纤维素等组成,含较高的矿物质和脂肪。3）胚乳含大量的淀粉和一定量的蛋白质。（糊粉层，较多的磷和B族维生素）5)胚芽富含蛋白质、脂肪、无机盐、B族维生素和维生素E。2.谷类的营养特点1)蛋白质含量在7%-12%之间,品种间有较大的差异，谷粒外层的蛋白质含量较里层高。蛋白质的生物价：大米77、小麦67、大麦64、小米57、玉米60、高粱56。赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸,色氨酸和苏氨酸的含量也偏低2)碳水化合物平均达70%左右，主要是淀粉,还有一部分糊精、果糖和葡萄糖等，膳食纤维含量在2%-12%之间,主要存在于谷壳、谷皮和糊粉层中,胚乳几乎不含膳食纤维。直链淀粉约为20%-25%,直链淀粉易溶于水,较黏稠,易消化；支链淀粉则相反。研究认为,直链淀粉使血糖升高的幅度较小。3)脂肪主要集中在糊粉层和胚芽,含量很少,约为2%,玉米和小米中的含量比较高,可达4%。含丰富的亚油酸、卵磷脂和植物固醇,并含有大量维生素E。谷类粮食经长期储存后，脂肪会发生氧化酸败现象。4)矿物质含量约为1.5%-3.0%,其中磷的含量最为丰富,其次是钾,约为25%-33%；镁、锰的含量也较高,但钙含量低。铁的含量不等。谷类的矿物质大部分集中在谷皮和麸皮中。植酸的影响5)维生素B族维生素的重要来源,特别是维生素Bl和烟酸含量较高，含一定数量的维生素B2、泛酸和维生素B6。在小米和黄玉米中,还含有少量的胡萝卜素和维生素E。但是,谷类不含维生素A和维生素D,干种子中也不含维生素C，而发芽的种子中维生素C含量较多。主要集中在谷胚和谷皮中。（三）主要种类1、稻谷（大米）2、小麦33、玉米表2-1-3玉米和其他谷类的主要营养成分与比较(每l00g)蛋白质(g)脂肪(g)膳食纤维(g)碳水化合物(g)维生素B1(mg)维生素B2(mg)烟酸(mg)维生素E(mg)钙(mg)铁(mg)锌(mg)磷(mg)硒(μg)玉米粉(黄)8.13.35.675.20.260.092.233.80223.21.421962.49玉米粉(白)8.04.56.273.10.340.063.06.89121.31.221871.58玉米中所含的烟酸多为结合型，不能被人体吸收利用。若在玉米食品中加入少量小苏打或食碱，能使结合型烟酸分解为游离型。嫩玉米中含有一定量的维生素C。4、粟（小米）5、大麦6、燕麦（莜麦）有的实验指出，每天早饭如果能食用50g莜麦食品，连续3个月，可有效地降低血清低密度脂蛋白胆固醇浓度，提高高密度脂蛋白胆固醇水平，而且对肝肾无任何不良反应，这对高脂血症合并肝肾疾病及糖尿病患者更为适用。7、荞麦（三角麦）荞麦含有铬，临床上可用于糖尿病营养治疗。8、薏苡米现代研究发现,薏米仁对由病毒感染引起的赘疣、初期癌瘤有一定的疗效。对细胞免疫、体液免疫有促进作用。9、高粱10、黑米补血稻、药用稻或贡稻。消化不良的人不要吃未煮烂的黑米。病后消化能力弱的人不宜急于吃黑米,可吃些紫米来调节。（四）谷物加工、烹调对营养价值的影响1.加工1）在加工时会因加工程度不同产物的营养素含量不同。表5-3不同的出粉率面粉和不同出米率大米的营养成分变化单位:%营养组成小麦出粉率大米出米率728085929496水分14.514.514.515.515.515.5粗蛋白8-139-149-146.26.66.9粗脂肪0.8-1.51.0-1.61.5-2.00.81.11.5糖1.5-2.01.5-2.02.0-2.50.30.40.5无机盐0.3-0.60.6-0.80.7-0.90.60.81.0纤维素0.20.2-0.40.4-0.6-90.30.40.62.烹调4不同的烹调方式对营养素损失的程度不同,主要是对B族维生素的影响高温油炸加碱焙烤洗涤3、合理贮存粮谷类食品应保持在避光、通风、阴凉和干燥的环境中贮存。（五）谷类加工品的营养价值(1)发酵谷类加工品(2)糕点饼干类制品(3)挂面、方便面和方便米粉(4)淀粉类制品(5)膨化食品二、薯类的营养与保健价值表3-2谷类与薯类营养特点的比较谷类主要营养价值及优缺点稻米小麦玉米小米燕麦薯类蛋白质含量低但生物利用率高,缺乏赖氨酸和维生素B,与脚气病有关蛋白质、维生素、矿物质含量高于水稻,麦胚芽是良好的营养强化食品原料,赖氨酸含量低严重缺乏赖氨酸、色氨酸、烟酸.与痛皮病有关。蛋白质生物利用率低。新品种:甜玉米、糯玉米脂肪高,富含维生素B。铁含量高有补血作用富含蛋白质和维生素Bl、膳食纤维薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质表3-1薯类营养成分与大米、面粉的比较(每lOOg中的含量)食物能量/Kcal蛋白质/g碳水化合物/g纤维素/g维生素B1/mg维生素B2/mg维生素C/mg胡萝卜素/mg钾/mg钙/mg铁/mg红心甘薯991.124.71.60.040.04260.7539230.5马铃薯762.017.20.70.080.04270.034080.8芋头792.218.11.00.060.0560.16378361.0山药561.912.40.80.050.0250.02213160.3特技粳米3347.375.70.40.080.040058240.9富强粉35010.375.20.60.170.0600128272.7(二)主要种类与营养价值1.马铃薯含有少量有毒成分茄碱(又称龙葵素)。52.甘薯黏蛋白3.木薯4.山药5.芋头6.魔芋低热量、高纤维素。7.豆薯地瓜子地瓜叶三、豆类（一）、分类一类含高蛋白(35%～40%)、中等脂肪(15%～20%)、较少碳水化合物(35%～40%)。一类含高碳水化合物(55%～70%)、中等蛋白质(20%～30%)、低脂肪（＜5%）。(二)豆类的结构特点与营养分布豆科作物的结构基本相同,属于双子叶植物,由种皮、子叶和胚构成。1.种皮主要是粗纤维、核黄素、少量无机盐。2.子叶富含蛋白质、脂肪和碳水化合物。3.胚含丰富的蛋白质、脂肪、维生素A、维生素E、维生素B2和尼克酸,矿物质主要有钙、磷和铁等。（三）大豆类1、蛋白质含量一般为35％左右，蛋白质由球蛋白、清蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白组成。蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白，其中赖氨酸含量较多，但蛋氨酸较少。2、脂肪含量为15％~20％。以不饱和脂肪酸居多，其中油酸占32％～36％，亚油酸占51.7％~57.0％，亚麻酸2％～10％，此外尚有1．64％左右的磷脂。3、碳水化合物含量为20％～30％，其组成比较复杂。几乎完全不含淀粉或含量极微，大豆低聚糖（胀气因子）4、丰富的维生素和矿物质，B族维生素和铁等的含量较高。干豆类几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。(四)其他豆类1、蛋白质含量为20％。25％，脂肪含量1％左右，碳水化合物在55％以上。维生素和矿物质的含量也很丰富．6其他豆类蛋白质也属完全蛋白质，含有较多的赖氨酸，蛋氨酸含量较少，营养价值较低。表2-1-4其他豆类的主要营养成分与比较(每l00g)食物蛋白质g脂肪g膳食纤维g)碳水化合物g胡萝卜素μg维生素B1(mg)维生素B2mg烟酸mg维生素Emg钙mg铁mg锌mg磷mg硒μg扁豆25.30.46.561.9300.260.452.61.8613719.21.9021832.0绿豆21.60.86.462.01300.250.112.010.86816.52.183374.28小豆20.00.67.763.4800.160.112.014.36747.42.203053.80豌豆20.31.110.465.82500.490.142.48.47974.92.352591.69芸豆21.41.38.262.51800.180.092.07.741765.42.072184.61（五）影响大豆营养价值的因素豆类的组成中有一些成分直接影响豆类食用和消化率,甚至能引起中毒和影响动物发育。1.抗胰蛋白酶因素2.植物红细胞凝血素(PHA)3.植酸4.豆腥味(六)豆制品豆制品包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、豆腐乳、豆芽等。豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、加热等处理。豆制品的营养素种类在加工前后变化不大。表2-1-5几种豆制品的主要营养成分与比较(每l00g)食物蛋白质g脂肪g膳食纤维g碳水化合物g胡萝卜素μg维生素B1mg维生素B2mg烟酸mg维生素Emg钙mg铁mg锌mg磷mg硒μg豆浆1.80.71.11.1900.020.020.10.08100.50.24300.14豆腐脑1.90.8-0-0.040.020.410.46180.90.495微量豆腐南6.22.50.22.6-0.020.041.03.621161.50.59902.62豆腐北12.64.80.52.0300.050.030.36.701382.50.361581.55腐乳（白）10.98.20.93.91300.030.041.08.40613.80.69741.51油豆腐17.017.60.64.3300.050.040.324.71475.22.032380.63千张24.516.01.05.5300.040.050.223.383136.42.523091.75臭豆腐11.67.90.83.11200.020.030.69.18756.90.961260.48素鸡16.512.50.94.2600.020.030.417.803195.31.741806.73绿豆芽2.00.10.82.1200.050.060.50.1990.60.35370.57（七）、豆类及其制品的合理利用1、不同