第五章食品营养评价

公共营养师三级技能笔记（第五章）1第五章食品营养评价一、食品营养标签解读和制作评价一个食品的营养价值，可以从食品的配料、营养成分表、营养声称等几个方面进行参考。其中食品配料表明食品原料的基本构成和配比，营养成分和声称则表明了该食品的营养组成与特点。一、营养成分的定义和计算-详见p318能量—指食品中的供能物质在人体代谢中产生的能量。能量（kcal）=4×pro+4×cho+9×fat+3×有机酸+7×乙醇(酒精)+2×膳食纤维蛋白质=总氮量×氮折算系数粗脂肪=甘油三酯+磷脂+固醇+色素等总脂肪=脂肪酸甘油三酯1+脂肪酸甘油三酯2+……碳水化合物=食品总质量-pro-fat-水分-灰分（计算能量还应减去膳食纤维）碳水化合物=淀粉+糖1．数据修约的原则食品营养成分的数值常常需要经过修饰后再标在标签上。数值：用数字表示量的多少，称这个量的数值，如5kg的“5”。有效位数：对有小数位数的数值，以最左侧一位的非零数字向右数得到的位数；对没有小数位且以若干个零结尾的数值。从非零数字最左一位向右数得到酌位数减去无效零(即仅为定位用的零)的个数。对其他十进位数，从非零数字最左一位向右数而得到的位数，就是有效位数。指定数位：指定修约间隔为10n(n为正整数)，或指明将数值修约到n位小数；指定修约间隔为1，或指明将数值修约到个数位；指定修约间隔力10n。2．营养声称的概念营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。包括：(1)营养声称的类型：含量声称；比较声称；属性声称(2)营养素功能声称。营养素功能声称指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称，是健康声称的一种。(3)健康声称。健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或说明。目前多数国家仅允许功能声称，对减少疾病危险的声称较谨慎。3．营养声称的使用规范营养声称是食品营养属性的说明和营养宜教的重要工具，《食品营养声称和营养成分功能声称准则》包括了营养声称和营养成分功能声称。营养声称是指对食物营养特性的描述和说明，包括含量声称和比较声称；营养成分功能声称是指某营养成分可以维持人体正常生长?发育和正常生理功能等作用的声称，同时规定了营养成分功能声称应当符合的条件。《食品营养声称和营养成分功能声称准则》还规定了营养标签的形状、位置、标示内容、顺序、字体、文字等内容，推荐了标示格式。营养声称的要求和条件（P325）营养声称主要针对食品中营养成分含量，传递了营养素含量的多寡或者特点；（某饼干是公共营养师三级技能笔记（第五章）2钙的良好来源）健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或说明，声明了营养素的功能作用。（某产品有辅助降低血脂作用）食品的营养声称和健康声称体现了产品的营养特点，同时它们满足了消费者对食品营养价值的知情权。营养素功能声称是指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称。是健康声称的一种。（蛋白质有助于组织的形成和生长）营养声称是指一个食物营养特点的建议、暗示或说明。包括：1、含量声称含量声称即描述食物中能量或营养素含量水平的声称，包括“来源”“含有”“提供”“高”“富有”“低”“不含”“无”或“零”等声称。2、比较声称比较声称即对两种以上食物的营养素含量或能量值进行比较地声称，包括“减少”“少于”“增加”“加”“大于”等声称。3、属性声称属性声称即对食品原料营养特性的声称，如“强化”“多维”“脱脂”“瘦”等声称。P326表5-9营养标签的标示应当真实、客观，不得虚假，不得夸大产品的营养作用。任何产品标签标示和宣传等不得对营养声称方式和用语进行删改和添加，也不得明示或暗示治疗疾病的作用。食品标签的基本内容(P330)食品标签是食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。食品标签要求的内容分为强制标示的非强制标示两部分。强制标示的内容有：食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者名称和地址、生产日期（或包装日期）和保质期、储藏说明、产品标准号、质量（品质）等级等内容。非强制标示的内容有：批号、食用方法、营养成分。4．标签说明书的格式和规定产品说明书必须与标签保持良好的一致性，保证内容真实可靠虚假信息欺瞒消费者。通常产品标签和说明书应由同一组人员完成。说明书没有严格的形式要求。一般是由一个纵列表或者文档格式组成，前言部分有3—5行的产品描述，简述标签所示内容和适宜人群等。特殊标示的内容常根据产品特点而定。下表为纵排表示的简单说明书。公共营养师三级技能笔记（第五章）3说明书没有严格的形式要求，一般是由一个纵列表或者文档格式组成，前言部分有3-5行的产品描述，简述标签所示内容和适宜人群等，特殊标示的内容常根据产品特点而定。食品营养标签：产品分析计划营养标签标签说明书二、食品营养价值分析1．食品营养质量指数的概念营养质量指数是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法。它能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况。营养质量指数（INQ）计算方法。营养质量指数（INQ）是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，它能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况。1、营养质量指数（INQ）的计算：（1）营养素密度=一定量食物提供的营养素含量÷该营养素推荐摄入量（2）食物营养质量指数（INQ）=营养素密度÷能量密度2、营养质量指数（INQ）评价标准：（1）INQ=1：表示该食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为“营养质量合格食物”。（2）INQ＜1：表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该项营养素不足或供能过剩的危险，为“营养价值低的食物”。（3）INQ＞1：表示该食物提供营养素的能力大于提供热能的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。INQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。同一个食物，对一组正常人群可能公共营养师三级技能笔记（第五章）4是合格的，而对肥胖人群可能是不合格的，因此要做到因人而异。。2．食物血糖生成指数的运用(1)食物血糖生成指数的概念。食物GI是指人体进食含50g碳水化合物的估测食物后血糖应答曲线下的面积(AUC)与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。通常标准参考物选择葡萄糖或白面包。不同来源的碳水化合物由于消化吸收速度不同可能有不同的GI值，消化吸收快的碳水化合物餐后血糖应答迅速。血糖升高幅度大，餐后2h的血糖动态曲线下面积大，GI值高，相反地，消化分解慢的碳水化合物，向血液中释放葡萄糖的速度缓慢。血糖上升较慢，因此具有较低的GI值。(2)食物GI的评价。同其他营养成分分析评价方法不同，食物CI的定是在大量人体试食试验基础上完成的．因此Gl更能反映人体的真实状况，但也因为受到试验者个体差异的影响。不同国家、地区GⅡ值有一定差异，但无论如何食物GI的大致趋势一致。根据食物G1值可以判断食物对血糖影响的差异。GI大于70的为高G1食物；GI在55—70的为中Gl食物；GI小于55的为低GI食物。(3)混合膳食GI的计算。每种食物都应测定其GI值，但由于实验方法限制，使用者可以采用匹配的方法从GI表中查找相关数据。目前我国有200余种食物GI表。而对于混合食物，可以通过单一食物的GI和配比。来预测一餐(混合食物)的GI。(4)GI的应用与意义。用食物的血糖生成指数对Ⅱ型糖尿病人进行教育，与传统的食物交换份法相比，两种方法对血糖的控制作用相似，可使大部分人减少降糖药的用量或停药，并且基于食物的血糖生成指数的简单易懂和易接受性，更受到糖尿病患者的欢迎。许多研究显示，长期食用低血糖生成指数的食物可降低血脂和减少心脏病的发病率等，对肥胖和体重控制也有明显作用。随后有很多研究者将其引入运动员膳食。证明给运动员吃低血糖牛成指数的食品，由于能量的缓慢释放，可提高其运动耐力和持久力。甚至有研究结果显示，摄人低血糖牛成指数的食品对阻止癌症的发展有益。如肠癌、乳腺癌等。无论如何，用食物的血糖生静态的文字和图片反映出来。食物蛋白质的营养学评价：蛋白质的含量：用凯氏定氮法测定食物中氮的含量×蛋白质的换算系数6.25蛋白质的消化率:蛋白质的表观消化率AD蛋白质的真消化率TD蛋白质的利用率:生物价BV蛋白质净利用率NPU蛋白质功效比值PER氨基酸评分AAS含50g碳水化合物试验食物餐后2h血糖应答曲线下面积GI=×100等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖应答曲线下面积公共营养师三级技能笔记（第五章）5经消化率修正的氨基酸评分PDCAAS三、食品营养资料编写1.宣传资料的种类宣传资料种类很多。按其常用载体的形式可分为印刷品、幻灯片、录像带和光盘四大类，现分别就各类宣传资料及其优缺点进行介绍。(1)印刷品。印刷品宣传是传统的宣传资料，主要借助于印刷技术，将产品信息和特征静态的文字和图片反映出来。常见的有宣传画册(常用于正式场合)、宣传小册子(适用于非正式场合)、知识专集、宣传单、资料汇编等。根据食品企业的需求和日标群体。可制作不同类型的印刷宣传品。印尉宣传品的优点主要体现在以下几个方面：1）编制容易，成本低廉，制作周期短，发行快；2)阅读容易，使用面广；3)复制：容易，便于借鉴；4）传播容易，不受场所的限制；5)形象具体；6)灵活多样。不足之处主要表现在1)缺乏动感；2)过于普及；得不到重视；3)携带不便。尽管印刷宣传晶存在着上述缺点，但目前对大多数人来说，信息情报的获得；仍依赖于印刷晶。因此，在产品宣传时，首先要把印刷宣传资料编制好，以满足不同层次消费者的需求。(2)幻灯片。促销人员作现场讲解时，为更形象地介绍产品的优点和特征，增强消费者的第一印象，促销人员会借助于幻灯做演示。幻灯片的优点主要有：1)形象、直观；2)清晰、准确；3)易引起注意和重视；4)重点突出、针对性强；5)成本低廉，修改方便。不足之处主要体现在：1)信息量小；2)传播面较小；3)不易独立使用。(3)录像带。录像带是现代科技发展的产物，在各种产品宣传场合，已开始普遍使用。其主要优点如下：1)动感强；2)真实性强；3)形象生动；4)传播面广。录像带的缺点：1)制作成本较高；2)艺术性太强；3)使用受限制；文字性资料少。(4)光盘。光盘是高科技的产物，也是目前的一种重要的产品资料宣传手段。其优点有：1)内容丰富，信息量大；2)可操作性强；3)复制容易，携带方便；4)形象生动。其不足之处主要有：1)使用条件受限；2)制作较复杂。随着技术的发展和计算机的普及，产品宣传资料的种类越来越丰富，不同种类的宣传资料起着不同的作用，企业应根据自身产品的特点、预期投入的费用、目标群体的特征等来选择使用某一种类的宣传资料或者两种以上的资料联合使用。2．产品消费群体的定位原则目标消费群体往往不等于目标购买群体产品目标消费群体的定位是产品宣传效果的决定性因素。那么如何定位目标消费群体呢?企业在制定营销方案的时候所面临的最大问题就是把产品卖给“谁”，也就是确定目标消费群体的问题。在确定目标消费群体的时候，首先要针对所有可能的消费者进行初步判别和确认，一方面寻找企业需要特别针对的具有共同需求和偏好的消费群体，另一方面寻找能帮助企业获得期望达到的销售收入和利益的群体。在确定了目标客户群体的轮廓之后，需要对这个范围较大的目标客户群体进行二次细分，目的是帮助企业确认目标客户群体的最终方案，确定首要关注对象、次要目标和辐射人群。首要关注对象是指在总体目标客户群体中，有最高消费潜力的那部分消费者；次要目标是指与企业战略目标有分歧的但能为产品创造重要销售机会的消费者。辐射人群是指处于总体日标客户群体内购买欲望最弱的那部分群体，但他们可以被企业的营销手段影响而形成偶然购买甚至最终成为固定购买群体。3．产品需求调查的常见方法公共营养师三级技能笔记（第五章）6问卷调查是产品需求调查的常见方法。4.调查资料的统计和报告格式的要求统计结果的表达有文字描述、数字表示、表格表达、图形