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第十三章饮食与营养护理学(nursingscience)是以自然科学和社会科学为基础的生命科学领域中的一门综合性应用科学。主要研究增进、维护和恢复人类身心健康的护理理论、知识、技能及其发展规律，其内容、范畴与任务涉及影响人类健康的生物、心理和社会的各个方面，通过应用科学的思维形式及工作万法对护理对象进行整体的认识，以揭示护理的本质及其发展规律。第一节护理学的发展史护理学的起源可追溯到原始人类。生理学家巴甫洛夫说过：有了人类，就有了医疗活动，同样，也就有了护理活动。从护理的形成及内容来看，护理学的主要发展阶段为：远古时代的自我护理→古代的家庭护理→中世纪的宗教护理→中世纪末的医院护理→19世纪中叶的近代护理→20世纪的现代护理。一、护理学的形成与发展19世纪中叶，佛罗伦斯·南丁格尔(FlorenceNightingale，1820-1910年)首创了科学的护理专业，使护理逐步形成专业化。本章应重点掌握的学习内容包括：基本饮食、治疗饮食、试验饮食、要素饮食、鼻饲法等概念；医院饮食的种类、适用范围、饮食原则及用法；患者的饮食护理；鼻饲法的适应症、注意事项及鼻饲法操作。在学习过程中可通过教师的讲授并结合小组讨论、查阅相关资料掌握知识点，还可利用《学习指导》检验所学知识掌握情况，以最终达成学习目标。佛罗伦斯·南丁格尔，英国人，1820年5月12日诞生于意大利的佛罗伦萨。南丁格尔出身名门，受过高等教育，博学多才，精通英、德、法、意、拉丁及希腊语，心地善良的南丁格尔在少女时代就表现出很深的慈爱心，经常关心和照顾邻里的病人。长大后对保健卫生和护理怀有浓厚的兴趣，在慈善事业的实际活动中，她深深地感到十分需要训练有素的护士。于是，亲自去伦敦医学院实地参观、周游欧洲各国，了解护理教育状况。1850年她说服了母亲并力排众议，慕名去德国的开塞维慈，进行护士培训学习，后又去了爱尔兰护理团、巴黎慈善护理团等处学习，为近代护理学的开创打下了基础。回到伦敦后，她将学到的知识，用于护理活动中，并从中深刻把握护理本质，重视病人心身两方面的需要，还将自己的经验、体会整理著书出版，强调了护理教育的必要性。1854~1856年，英、法、俄之间爆发克里米亚战争。当时英国的战地医院条件极差，管理不善，缺乏护理，在前线浴血奋战的英国士兵，由于得不到合理照料，病死率高达50%。南丁格尔获悉后，自愿向陆军大臣提出请求，由她率领38名护理团成员奔赴前线，救护伤病员。南丁格尔顶住各种非难和抵制，掌管医院护理工作，克服重重困难，首先改善医院病房环境卫生，积极做好清洁、消毒工作。她夜以继日地为伤病员护理，亲自为伤病员清洗伤口，每日深夜提着油灯慈母般地在病房中为伤病员盖被。她千方百计创造条件照顾伤病员，想方设法改善饮食，增加伤病员的营养，并倾听伤病员的意见，尽量满足他们的要求，使全体伤病员获得精神上的慰藉，从而加速了疾病康复和伤口愈合。半年后伤员的病死率由50%下降到2.2%。她的功绩顿知识拓展：南丁格尔奖章设立于1907年的南丁格尔奖章是国际红十字会委员会设立的表彰护士的国际最高荣誉奖，从1912年正式颁发。到目前为止，全世界共有40届1319人获奖。中国自1983年起参加评选，至今已有53名优秀护理工作者获此殊荣。第40届南丁格尔奖共有14个国家的39名护理工作者获奖。2005年7月12日，中国国家主席、中国红十字会名誉会长胡锦涛在北京人民大会堂亲自为中国的五位第40届南丁格尔奖章获奖者颁奖。南丁格尔奖章是镀银的。正面有佛罗伦斯·南丁格尔肖像及“纪念佛罗伦斯·南丁格尔，1820至1910年”的字样。反面周围刻有“永志人道慈悲之真谛”，中间刻有奖章持有者的姓名和颁奖日期，由红白相间的绶带将奖章与中央饰有红十字的荣誉牌连接在一起。同奖章一道颁发的还有一张羊皮纸印制的证书。时名扬四海。士兵出于对她的感激称颂她为提灯女神和克里米亚天使，并把她的业绩写成诗歌，传颂到民间各地。克里米亚战场上的护理活动所发挥的作用和产生的效果，不仅成为奇迹震动英国，而且使英国朝野改变了对护士的看法。战争结束后，南丁格尔回到英国，受到人民的欢迎。英国政府授予南丁格尔巨额奖金，她把政府表彰她献身精神和伟大功绩的奖金44000英镑全部用于护理事业。经过战场的护理实践，南丁格尔深信护理是科学事业，护士必须接受严格的科学训练，而且应是品德优良、有献身精神的高尚的人。1860年，她在英国的圣托马斯医院创建了世界上第一所正式护士学校，提出需要培养脱离宗教而基于人类博爱精神的、在任何困难的条件下都能护理伤病员的训练有素的护士。南丁格尔护士学校首届15名学生日后都成了护理骨干，她们不仅在英国，而且在世界各地创立了一所又一所南丁格尔式的护士学校，传播、弘扬南丁格尔精神。南丁格尔撰写了100余篇论文，其中最有名的是《护理札记》(NotesonNursing)，这本书曾作为各地南丁格尔护士学校的教科书而广泛应用。她还写下了《医院札记》(NotesonHospitals)及有关卫生统计、社会学、福利等万面的著作，迄今仍有指导意义。有一些教育原则一直沿用至今，例如：病人是有个人需求的人；护理既是艺术又是科学；护士应该将时间用来照顾病人，而不是只做清洁工作；预防胜于治疗；护士在护理工作中必须自己酌情决定，但又必须按照医生的医嘱去执行；护士的精神和身体都应该是健康的；教学是护理的一部分；护理是一项专业；护士不会有毕业的时候，她们一生都要不断地学习；护理的课程应该包括理论知识和实践经验两个方面。见李晓松主编《护理概论》人民卫第1版P2图1-1图1-1南丁格尔1907年，南丁格尔获英国政府授予的最高国民荣誉勋章。1912年，国际红十字会首次颁发南丁格尔奖，该奖作为护士的最高荣誉，旨在表彰由各国推荐的忠诚于护理事业，并为之作出贡献的优秀护士。该奖每两年举行一次授奖仪式，至今，已颁发了40届，全世界己有1000多位护理工作者获得此项殊荣。1983年我国护理界前辈王秀瑛代表中国首次获得南丁格尔奖，以后，我国每次均有护士获奖。通过南丁格尔奖的颁发，加强了护士间的国际交往，提高了全社会对护理工作的重视。同年，国际护士会为了纪念南丁格尔的功绩，决定将她的生日一5月12日定为国际护士节。南丁格尔被誉为近代护理教育的创始人和护理学的奠基人，并列为世界伟人之一，她对护理事业的献身精神已成为世界各国护士的楷模。二、我国护理学发展历程三、护理学未来发展趋势第二节护理学的任务、范畴及工作方式(正文省去)(作者姓名)复习题知识拓展：中国荣获南丁格尔奖章者1983年第29届王琇瑛1985年第30届梁秀化、司坤范、杨必纯1987年第31届陈路得、史美黎、张云清1989年第32届林菊英、陆玉珍、周娴君、孙秀兰1991年第33届吴静芳1993年第34届张水华、张瑾瑜、李桂美1995年第35届孙静霞、邹瑞芳1997年第36届汪赛进、关小瑛、陆冰、孔芙蓉、黎秀芳1999年第37届曾熙媛、王桂英、秦力君2001年第38届王雅屏、李秋杰、吴敬华2003年第39届叶欣、钟华荪、苏雅香、巴桑、邓珠、章金媛、梅玉文、李琦、李淑君、姜云燕、陈东第十三章饮食与营养饮食与营养是维持机体正常生长发育和各种生理功能、促进组织修复、提高机体免疫力等生命活动的基本条件，饮食与营养在人类预防疾病和保持健康方面起着重要作用。已知人体所需的营养素共有几十种，归纳起来可分为七大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素、水和膳食物纤维。其中前三类为产热营养素。日常饮食中，长期的单一或几种营养素缺乏都会影响身体的健康。人的生命活动需消耗的能量，称为热能。人体所需要的热能，是由摄入食物后在体内酶的作用下经过生物氧化释放出来的能量所提供。通常营养学上以千焦（KJ）或兆焦（MJ）作为热能的单位。热能的需要量视年龄、性别、劳动强度以及环境等因素的不同而异。如长期热能摄入不足或过多都将给健康带来损害。按中国营养学会的推荐标准，我国成年男子的每日热能供给量为10.0～17.5MJ，成年女子为9.2～14.2MJ。当机体患病时，合理的饮食调配和恰当的供给途径对解决病人的健康问题可起到直接或间接的作用。因此，护士必须掌握有关饮食和营养方面的知识，如各种医院饮食治疗原则、试验饮食的意义及饮食护理的理论与技术等，并且能够正确评估病人的营养与饮食状况，做好饮食护理，以满足治疗和诊断的需要，促进病人早日康复。第一节医院饮食由于患者的疾病和营养状况不同，所需的营养素也有所差异，因此为适应不同病情的需要医院饮食基本上分为基本饮食、治疗饮食、试验饮食三大类。一、基本饮食本章应重点掌握的学习内容包括：基本饮食、治疗饮食、试验饮食、要素饮食、鼻饲法等概念；医院饮食的种类、适用范围、饮食原则及用法；患者的饮食护理；鼻饲法的适应症、注意事项及鼻饲法操作。在学习过程中可通过教师的讲授并结合小组讨论、查阅相关资料掌握知识点，还可利用《学习指导》检验所学知识掌握情况，以最终达成学习目标。医院中常用的普通饮食、软质饮食、半流质饮食、流质饮食统称为基本饮食（basicdiets）。基本饮食适合于一般病人的需要（表13-1）。表13-1医院基本饮食饮食种类适用范围饮食原则用法普通饮食无消化道疾患、病情较一般易消化、无刺激性每日进餐3次，蛋白质轻或疾病恢复期食物约70～90g/d，总热量约9.5～11MJ/d软质饮食老、幼病人、口腔疾患、以软烂无刺激性为主，每日进餐3～4次，蛋术后和肠道疾病的恢复期如面条、软饭。菜和肉应白质约70g/d,总热量约切碎、煮烂8.5～9.5MJ/d半流质饮食消化道疾患、吞咽咀嚼少食多餐，无刺激性，每日进餐5～6次，每次困难、发热及术后病人易于咀嚼及吞咽；膳食纤300ml；蛋白质约50～70g/d，维含量少；食物呈半流质总热量约6.5～8.5MJ/d状，如粥、面条、馄饨、蒸鸡蛋、肉末、豆腐等流质饮食急性消化道疾患、口腔疾食物呈流体状，如奶类、每日进餐6～7次，每次患、高热、各种大手术后、豆浆、米汤、稀藕粉、肉200～300ml，蛋白质约及其他重症或全身衰竭等汁、菜汁、果汁等；此饮40～50g/d，总热量约3.5～病人食热能及营养素不足，只5.0MJ/d能短期使用；如系腹部手术后则免用蔗糖、豆奶等产气食物二、治疗饮食治疗饮食（therapeuticdiets）是在基本饮食的基础上，根据病情的需要，适当调整总热量和某些营养素，以达到辅助治疗或治疗目的（表13-2）。表13-2治疗饮食三、试验饮食在特定的时间内，通过对饮食内容的特殊调整，达到协助疾病诊断和保证检查结果正确饮食种类适用范围饮食原则及用法高热量饮食用于热能消耗较高的病人，如甲状腺在基本饮食的基础上加餐2次，可功能亢进、大面积烧伤、结核病及产进食牛奶、豆浆、鸡蛋、蛋糕、巧妇等克力及甜食等。总热能约为12.5MJ/d高蛋白饮食长期消耗性疾病，如结核、恶性肿瘤、在基本饮食的基础上增加富含蛋白甲状腺功能亢进、营养不良、贫血、质的食物，如肉类、鱼类、蛋类、大面积烧伤、肾病综合征、低蛋白血乳类、豆类等。蛋白质供给量为1.5症等～2g/kg·d,每日总量不超过120g，总热量为10.5～12.5MJ/d低蛋白饮食用于急性肾炎、尿毒症、肝性昏迷等成人饮食中的蛋白质不超过40g/d，视限制蛋白质摄入的病人病情可酌情减少至20～30g/d；肾功能不全的病人应多摄入动物性蛋白，忌用豆制品；而肝性昏迷的病人应以植物性蛋白为主低脂肪饮食用于肝、胆、胰疾病，高脂血症、动食物清淡、少油，尤其要限制动物脂脉硬化、冠心病、肥胖症及腹泻等病人肪的摄入。高脂血症及动脉硬化病人不必限制植物油（椰子油除外）。成人脂肪量＜50g/d，肝胆胰疾患的病人＜40g/d低胆固醇饮食用于高胆固醇血症、高脂血症、动脉胆固醇的摄入量＜300mg/d，禁用或硬化、冠心病、高血压等病人少用含胆固醇高的食物。如动物内脏和脑、鱼籽、蛋黄、肥肉和动物油等低盐饮食心脏病、急慢性肾炎、肝硬化腹水、成人每日进食盐＜2g（含钠0.8g）先兆子痫、高血压及各种原因所致或酱油10ml/d，但不包括食物内自水钠潴留的病人然存在的氯化钠。禁食腌制品