搜索
第六节资源管理6.1资源提供6.2人力资源6.3基础设施6.4工作环境6.1资源提供最高管理者应提供充足资源，以建立、实施、保持和更新食品安全管理体系。6.2人力资源6.2.1总则食品安全小组和其他从事影响食品安全活动的人员应是能够胜任的，并具有适当的教育、培训、技能和经验。当需要外部专家帮助建立、实施或运行食品安全管理体系时，这些专家的职责和权限应以协议的方式予以记录。理解重点员工、外来人员基本身体健康规定其职责和权限（协议）6.2.2能力、意识和培训组织应：a）确定从事影响食品安全活动的人员所必需的技能和能力；b）提供必要的教育和（或）培训以确保满足这些必要的技能；c）确保负责食品安全过程的监视人员接受适宜的监视技术和在过程失控时能够采取必要措施的培训；d）评价上述活动的有效性［见b）和c）］；e）确保员工认识到其活动对实现食品安全的相关性和重要性；f）确保影响食品安全的员工能够认清有效的内部沟通(见5.6.2)和外部沟通(见5.6.1)的必要性；保持所有影响食品安全的人员的教育、培训、技能和经验的适当记录。6.3基础设施组织应提供资源以便建立和保持符合食品安全管理体系要求所需的基础设施（见7.2.2基础设施和维护方案要求）。要点:最高管理者组织的基础设施食品安全要求理解要点建筑物及其设施（包括场所、员工设施和配套设施）的布局、设计和建造；空气、水、能源和其他基础条件的提供；设备，包括其预防性维护、卫生设计；废弃物和排水系统等。6.4工作环境组织应提供资源以建立、管理和保持符合食品安全管理体系要求所需的工作环境。第七节安全产品的策划和实现(考试时案例题NC要套）7安全产品的策划和实现7.1总则（安全产品策划和实现的总要求）组织应策划和开发安全产品实现所需的过程。可通过有效开发、实施和监视策划的活动，保持和验证食品加工和加工环境的控制措施，并当出现不符合时采取适宜措施来实现。策划包括验证程序的建立（见7.8）和控制措施组合的确认（见8.4）。控制措施通过操作性前提方案（PRP(s)）（见7.5）和（或）HACCP计划（见7.6）来实施。理解要点识别过程（策划）：产品特性、预期用途、流程图及其描述、危害识别和评价、控制措施识别和评价、可接受水平识别；建立和实施基础设施维护方案：建立和实施控制措施（HACCP计划和操作性前提方案）；建立和实施验证程序（7.8)以及控制措施组合确认程序（8.4）控制措施与HACCP计划和操作性前提方案的关系：控制措施包括操作性前提方案（PRP(s)）（见7.5）和（或）HACCP计划（见7.6），经过危害分析和确认，HACCP计划与控制措施包括操作性前提方案可以互相转化。理解要点本章的7.2-7.8中包括了这些过程的策划和实施要求7.9规定了策划过程的实施要求可追溯；纠正和纠正措施；潜在不安全产品的处理；召回7.2前提方案（PRP(s)）7.2.1总要求组织应建立、实施和保持前提方案（PRP(s)），以助于：a)控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；b)控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；c)控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。前提方案（PRP(s)）应与组织有关食品安全的需求相适应，并得到食品安全小组的批准；同时，前提方案（PRP(s)）与食品安全危害控制的相关性和适宜性应包括在危害分析中。(续）7.2.1总要求前提方案（PRP(s)）包括两种类型：d)基础设施和维护方案（见7.2.2）；e)操作性前提方案（PRP(s)）（见7.2.3）。当选择和设计前提方案（PRP(s)）时，组织应考虑和利用现有的与前提方案（PRP(s)）设计有关的适当信息（如法规、顾客要求、指南、法典原则和操作规范，国家、国际或行业标准）。理解重点前提方案：针对运行的性质和规模，而规定的程序或指导书；用以改善和保持运行条件，从而更有效地控制食品安全危害（3.10），和（或）为控食品安全危害（3.10）引入产品和产品加工环境、及控制危害在产品和产品加工环境中污染或扩散的可能性。操作性前提方案：为控制食品安全危害引入的可能性和（或）食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的、必需的前提方案。前提方案是建立食品安全管理体系的前提，源于法典等，，其基础应为危害分析，但时间的原因，所以与CCP存在交叉；理解要点PRP关注改善和保持运行条件；需得到小组人员的批准；PRP在食品安全危害控制的相关性和适宜性应包括在危害分析中；分类：基础设施和维护方案，操作性前提方案；目的：预防、消除、降低前提方案的影响因素7.2.2基础设施和维护方案组织应建立和保持达到符合食品安全要求所需要的基础设施，适用时包括：a)建筑物和设施（包括场所、员工设施和配套设施）的布局、设计和建设）；b)空气、水、能源和其他基础条件的提供；c)设备，包括其预防性维护、卫生设计和每个单元维护和清洁的可实现性；d)包括废弃物和排水处理的支持性服务。应策划实现这些要求的验证（见7.8）。考虑到危害分析的结果（见7.4）和选定控制措施对确定的食品安全危害的控制（见7.5和7.6）能力，必要时对基础设施进行调整，这种调整应予以记录。理解要点（举例子）设备，包括其预防性维护、卫生设计和每个单元维护和清洁的可实现性；注意基础设施和维护方案无需确认，需要验证，验证的依据可以是法规、客户要求和组织更高的要求；基础设施和维护方案通过改善和保持运行条件减少了食品安全危害的不确定性，且应能控制其需控制的食品安全危害，否则，应调整，并予以记录；基础设施和维护方案阐述食品卫生的基本要求和可接受、固定的良好规范；危害分析和控制措施的评价结果是基础设施改进的输入；标准没有强制要求形成文件。7.2.3操作性前提方案组织应建立、保持和更新操作性前提方案，并形成文件。当确定的食品安全危害不通过HACCP计划控制时，构成或包含于这些方案中的控制措施的严格程度应能使这些食品安全危害受控。注：7.4.4和7.5决定了包含于操作性前提方案的控制措施的严格程度。操作性前提方案应与组织的经营规模和类型，以及制造和（或）处理的产品性质相适应；无论是整体应用，还是用于特定产品或生产线，操作性前提方案应在整个生产体系中实施。当建立方案时，应考虑但不限于以下因素：a)人员卫生；b)清洁和消毒；c)虫害控制；d)交叉污染的预防措施；e)包装程序；f)对采购材料（如原料、辅料、化学用品）、供给（水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和排水系统）和产品处理（如贮存和运输）的管理。操作性前提方案应以指导书、程序或计划的形式形成文件，以规定这些方案如何运行，并应包括按照7.5确定的各项要求。应确认通过操作性前提方案管理的控制措施（见7.4.4和8.4）。操作性前提方案应按照7.7修订。例：井水或蓄水池（举例子）井水水管破裂或蓄水池的不适当封闭可能导致水受到污染，所以需要经常监视（检查）和清洗消毒。理解要点1、需要形成文件，文件形式可以是计划、程序或指导书；2、其管理的控制措施需要得到确认和验证；3、控制措施的强度（严格度）的确定：食品安全危害需要达到的水平、法规要求、控制措施实施的方式和程度；操作性前提方案应在整个食品生产体系中实施。具有灵活性。操作性前提方案的影响因素操作性前提方案的设计实例操作性前提方案可以是计划、程序或作业指导书；需要受控；方式可以是表格、文字或其他形式；操作性前提方案还可以包括危害分析定论的控制措施;操作性前提方案无论其是整体应用还是用于特定产品或生产线，都应在整个生产体系中实施。操作性前提方案与卫生标准操作程序（SSOP）关系7.3.3产品特性7.3.3.1原料、辅料和与产品接触的材料应在文件中对所有原料、辅料和与产品接触的材料予以明确说明，其详细程度为识别和评估食品安全危害所必需。适用时包括以下方面：a)化学、生物和物理特性；b)配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；c)产地；d)生产方法；（续）7.3.3.1原料、辅料和与产品接触的材料e)交付方式、包装和贮存条件；f)使用或生产前的预处理；g)与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范。组织应识别与以上方面有关的食品安全法定要求。上述规范应保持更新，包括按照7.7要求进行的更新。7.3.3.2终产品特性终产品特性应在文件中予以明确说明，其详略程度为危害分析所必需（见7.4），包括以下方面的信息：a)产品名称或类似标识；b)成分；c)与食品安全有关的化学、生物和物理特性；d)预期的保质期和贮存条件；e)预期用途（见7.3.4）；（续）7.3.3.2终产品特性f)包装；g)与食品安全有关的标识和（或）处理、制备及使用说明书；h)分销方式组织应识别与以上方面有关的食品安全法定的要求。上述规范应保持更新，包括按照7.7要求进行的更新。7.4.2危害识别——考虑危害识别的初步清单（实例）生产组织：ABC范围：XX产品的制造生产场所：**RD日期：7.4.3危害评价应对每种已识别的食品安全危害（7.4.2）进行危害评价，以确定消除危害或将危害降至可接受水平是否是生产安全食品所必需的；以及是否需要控制危害以达到规定的可接受水平。应根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性，对每种食品安全危害进行评价和分类。应指明在原料、加工和分销中哪个环节每种食品安全危害可能被引入、产生或增加程度。应记录食品安全危害评价所采用的方法和结果。理解要点在进行危害评价时，宜考虑以下方面：a)危害的来源（如危害可能从“哪里”和“如何”引入到产品和（或）其环境中）；b)危害发生的概率（定性和（或）定量的流行状况，例如发生频次和典型水平、最高的可能水平、和（或）水平的统计分布）；c)危害的性质（如增加、恶化和产生毒素的能力）；d)危害可能导致的对健康产生不利影响的严重程度（如大致的分类，象“严重”、“显著”、“轻微”和“不显著”）。危害评价的信息：科学文献、数据库、公众权威和专业咨询获得额外的信息；需注意危害评价的信息具有特定性。确定的食品安全危害的引入或产生在没有组织进一步干预的情况下仍满足可接受水平，则组织无需对其进行危害控制；评估危害的可能性一旦确定危害和相应风险填写在表中，以使用以下分类确定每个风险的可能性和严重性。评估危害的可能性该危害发生的概率多大？每个危害分配一个规定的可能性：·频繁-经常发生，消费者持续暴露。·经常-发生几次，消费者经常暴露。·偶尔-将会发生，零星发生。·很少-可能发生，很少发生在消费者身上。·不可能-极少发生在消费者身上。评估危害严重性评估危害严重性如危害的确发生，将产生多大副作用？评估每个危害，并确定起严重性：·灾难性–食品污染导致消费者死亡。·严重-食品污染导致消费者严重疾病。·中度-食品污染导致消费者轻微性疾病。·可忽略-食品污染导致较少轻微性疾病。危害评价的执行清单实例生产组织：ABC范围：XX产品的制造生产场所：**RD日期：7.4.4控制措施的识别和评价7.4.3中确定的食品安全危害，可通过适宜地选择和实施控制措施组合来控制，该组合将预防、消除或减少食品安全危害的产生以满足规定的可接受水平。应采用逻辑方法，对每种规定的控制措施（见7.3.5.2）控制已确定食品安全危害的有效性进行评审，并将其分类以决定是否需要通过操作性前提方案或HACCP计划进行管理；这种逻辑方法包括对以下方面的评价：a)根据应用的强度，控制措施对已确定食品安全危害的效果；b)对该控制措施进行监视的可行性（如及时监视以便立即采取纠正措施的能力）；（续）c)相对其他控制措施该控制措施在体系中的位置；d)一旦该控制措施作用失效，后果的严重程度。属于HACCP计划管理的控制措施应按照7.6实施，其他