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·1·一、餐车整容1．餐厅布置整齐美观、艺术大方、色调宜人。2．餐厅车窗挂遮光帘和网纱帘，平整干净。窗帘拉合开放呈一字型，做到整齐一致。3．酒吧间、售货室、配电室挂窗帘。4．餐桌铺布质台布，边沿下垂约10厘米，桌面靠窗左侧配仿真花，花瓶内外清洁，石子干净无杂物。桌面靠窗右侧放四味架（瓶内有物）；中间放牙签盅（内装适量牙签）；餐桌中部（靠走道）放烟灰缸。5．备有重点旅客就餐时使用的布质台布、筷架（筷带套）、碟、汤羹、碗和相应的茶具、酒具。6．餐厅设有清真席，桌号为2号（K型车为7号），桌面上放清真席标牌，并备有专用炊、餐具。7．餐厅走道铺地毯。餐椅齐全加椅套，做到平整干净，突出边、角，整齐划一，无破洞、绽线。出饭口台面及餐厅两侧接手台上铺白色台布，正面下垂约10厘米。餐厅无杂物。8．陈列柜陈列商品摆放丰满艺术、美观大方。9．餐厅悬挂卫生许可证、价目表、食品安全承诺书、时钟、留言簿、荣誉奖牌（最高荣誉的一块）。做到挂放牢固、醒目、整齐。10．餐厅备品按规定定位存放，不混乱存放，保持整洁卫生，专人管理。·2·11．餐桌下不得堆放物品，暖气管上不得放置物品，衣帽钩上不挂放其它物品。12．厨房地面隔水板齐全、无破损，保持清洁干燥。13．餐料分类包装、定位存放、堆码整齐。14．容器、炊具、餐具及焚火工具，按规定定位摆放。15．清扫工具隐蔽，拖把定位存放于厨房往餐厅门后，扫把放于11号桌靠板壁处餐椅下（K型车为7号桌）。16．乘务包统一放宿营车。储藏室、厨房内无私人物品；个人口缸、茶杯不乱放，统一放托盘内，固定位置。二、餐车卫生厨房卫生（1）各种炊具、容器洗净无油垢，做到刀有架、墩有套，刀、板、墩、盆生熟分用，有标志。（2）灶台、作业台，锅炉、吊柜、料柜、餐炊具柜，洗碗池、消毒池、洗菜池、顶蓬、壁灯、顶灯、板壁、防尘罩、车窗、窗台、窗框、边门、门框以及地面干净无积尘、污垢；洗碗池滤网作用良好。水池无堵塞；垃圾桶干净、无油垢；蒸饭箱、冰箱无油垢、无异味。（3）餐料保管生熟隔离，冰箱加盖布、垫布，有标记、清晰可辨。（4）内台配清洁巾（标有“内”字样）、洗碗巾。（5）厨房内保持清洁光亮。·3·（6）滤水板干净见本色、不油腻。（7）备有足够的消毒药品，定位存放，与食品隔离。餐厅卫生（1）桌、椅、车窗、壁、灯具、陈列柜干净整洁，环境洁净舒适。（2）吧台清洁、物品摆放整齐。桌面的花瓶、牙签盅、四味架、烟灰缸、清真席牌等清洁光亮。台布整洁。（3）送饭车、售货车清洁、有套，筷子装袋，配清洁巾（标有“外”字样）、托盘巾。（4）餐茶具卫生干净，做到洁净明亮，洗净度、消毒合格率达到百分之百。3．食品卫生（1）餐料、商品严格执行检验、签收制度，杜绝销售变质、过期餐料、商品。自购餐料要把好质量关。不符合食品卫生的餐料严禁上车。（2）商品外包装上必须明显标有生产日期、保质（保鲜）期及厂家地址。4．车体卫生车厢外皮干净，车内设备无油垢；连接处干净无油垢、无痰迹、无死角，通风窗、排烟罩、顶灯、壁灯无油垢，顶篷、四壁、暖气管无灰尘，边角压条干净、无死角，通过门、储藏室，菜柜（菜架）整洁干净。无蟑、鼠害。·4·5．个人卫生（1）定期体检，接受卫生基础知识培训，考试合格取得健康证方可上岗。个人卫生符合卫生“五四”制要求。（2）作业前必须先洗手，接触直接入口食物，洗手后还应消毒，装盒饭作业前须在消毒水槽中浸泡双手一分钟。（3）作业时做到“五不”。a．不在厨房洗漱、抽烟。b．不在厨房、储藏室、食品柜内存放私人物品。c．不戴首饰。d．不用桌布、工作服、窗帘等擦汗、擦手。e．不做不卫生的动作（如挖耳朵、掏鼻子、搔痒等）。三、库内准备作业1．库内验收（1）餐车人员到库之后，乘务包摆放宿营车。内、外台人员分别与库内整备人员按备品、卫生、整容标准进行认真交接。（2）交接完毕后，内台人员按厨师指令，进行餐料初加工，做好出库后旅客用餐准备工作。外台人员按餐车整容规定，全面进行整容调整，达到出库标准。（3）做好餐具碗盘清洗、消毒工作。厨房用盆、托盘，生、熟隔离摆放，不得混放，炉灶台面清扫干净，库内产生的垃圾一律装袋，出库后投放。·5·2．出库前准备（1）炊事员将初加工的餐料，分类包装收藏，再次进行厨房小清扫，并按厨房整容规定进行全面整容。（2）外台人员对餐厅的卫生、整容彻底清扫整理。备好茶水、港式杯、垫盘、小毛巾等。（3）内外台人员检查自己的服装，人容是否整洁、统一（女服务员应进行化淡妆、补淡妆）。四、餐车作业程序项目工种程序、内容标准、要求始发前作业餐车长1．补领餐券及有关资料、表报。餐券要认真清点，准确无错码，资料、表报齐全。·6·项目工种程序、内容标准、要求始发前作业餐车长2．到公司调度室签到，了解客流情况、涉外旅客、软卧旅客及特殊接待任务。认真做好记录，按接待要求做好餐料、餐具的补领工作。3．根据客流情况及接待任务，会同厨师及时补领餐料，核查料单、签字。认真做好预制计划，核查料单与餐料是否相符，有无变质，发现问题及时汇报，更换变质餐料。·7·始发前作业︵昆明︶列车始发前一小时至列车始发餐车长4．安排服务员更换备品、准备茶具、茶水；检查厨房、餐厅的始发准备工作，人容、着装标准。迎接各级领导的检查指导。安排工作人员到位。餐车卫生达到窗明地净、四壁无尘。窗帘拉合、开放做到整齐一致。商品陈列柜、台面摆设做到：美观、整洁、大方。厨房餐饮具定位摆放，菜柜清洁，菜架摆放整齐。各工种按规定着装。迎接领导检查时有礼有节，认真听取意见，及时纠正不足。项目工种程序、内容标准、要求·8·始发前作业︵昆明︶列车始发前一小时至列车始发餐车长5．组织各职人员按分工做好开餐前准备工作。按预制供应的品种、数量检查后厨各部位加工、准备情况，炉灶使用状态，商品销售准备情况，餐厅各部位摆设、台面标准。按品种分类准备餐券、菜谱、价目表，各表格书写清楚、准确。领班厨师1．向餐车长了解客流及接待情况，会同餐车长及时补领餐料，核查料单。会同餐车长做好预制计划，核查餐料与料单是否相符，有无变质，发现问题及时汇报。2．安排一名炊事员补领餐料，更换备品，其余人员上餐料，按分工做好开餐前准备。安排工作人员到位。组织上餐料，餐料存放符合卫生“五四”制要求，检查炊事员餐料加工、供应准备情况，刀、墩、容器是否生熟混用、混装。·9·项目工种程序、内容标准、要求炊事员1．按厨师分工做好补领餐料，更换补充备品、上餐料工作。上料车到达后及时按照分工、协同上餐料并迅速定位，分类存放、恢复厨房整齐干净，盆、桶、锅无黑烟、无油垢，四壁无尘、玻璃明亮，地面无渣，生熟标记明显。厨房内不得存放私人物品。2．按分工做好餐前准备。按不同分工、完成厨师安排的各项任务，操作时要集中精力，按卫生要求和烹调要求操作，作业完后不在站台蹲坐、围堆打闹。始发前作业︵昆明︶列车始发前一小时至列车始发外台长︵服务员︶1．按分工做好备品补领，餐厅整容，接待领导检查工作。餐厅内部整洁、美观大方，台布铺设整齐，做到花盆、四味架一条线，烟灰缸一条线。盆花要鲜艳，窗帘、桌布、椅套要整洁，四壁边角无尘，餐桌下无物品。陈列柜摆台要丰满、艺术。遇有各级领导检查指导工作时，服务员要主动上前迎接，来宾就座后上茶水，服务时要托盘化，茶杯须带杯碟。认真听取领导意见指示。服务时，按餐厅接待标准作业。·10·项目工种程序、内容标准、要求始发前作业︵昆明︶列车始发前一小时至列车始发外台长(服务员)2．按分工做好开餐前准备。整理座椅、餐桌、摆放牙签，准备托盘、抹布、茶具、茶水、汤匙、吃碟、筷子、口纸。擦抹送饭车，整理仪容着装。售货员1．整理商品补充陈列柜商品。陈列柜玻璃明亮无尘，摆台商品齐全，摆放整齐、美观大方，商品存放定位，售货室内不得存放私人物品。吧台内整洁无杂物。2．做好销售准备。擦抹售货车，商品分类装车，挂价目表。价目表标准、有效，加盖公章。找补零钱不超过300元。·11·早餐准备时间6:30至7:00餐车长餐车人员起床、洗漱，整理着装、仪容。按着装、仪容标准作业。·12·项目工种程序、内容标准、要求早餐准备时间6:30至7:00餐车长检查餐厅各部位摆设、台面标准、后厨加工准备情况、炉灶使用状态、工作人员着装仪容。写好菜单价目表，准备餐券。菜单价目符合“三定表”规定，书写清楚、准确，安排工作合理，结合各炊事员特长。布置任务简明清楚，有要求、有指导。领班厨师安排各岗位炊事员分类做好开餐前准备。按预制单的品种、份数实施。早餐准备时间6:30至7:00炊事员按供应计划做好饭菜，备好餐具、用具和清洗、消毒用水。与夜班炊事员做好油烟清洗交接及餐茶具洗消交接。按标投料，配料准确，制作精心。粥饭稀稠均匀，水量适宜，面条软硬合适、不糊锅。操作中不吸烟，便后要洗手，不用围裙、袖子擦汗。·13·外台长(服务员)摆放座椅，整理餐桌，准备开餐。擦抹送饭车。添补四味架内酱油、醋、盐、味精，摆放牙签，准备茶具、茶水、托盘、抹布、汤匙、吃碟、筷子、口纸。项目工种程序、内容标准、要求早餐准备时间6:30至7:00售货员擦抹售货车、商品分类装车，挂价目表。检查价目标签是否齐全，有无破损商品。7:00至8:40旅客餐车长出售餐券（旅客取食凭证），检查饭、菜质量和服务标准，协调供应。售票到桌，明码实价、价质相符。主动介绍，任客自选。供应秩序良好。·14·早餐供应领班厨师凭票取食，外送装车记数，掌握供应情况，调整供应品种，把好质量关。外送品种装车数准确无误。根据就餐旅客增减，随时调整供应品种、份数，认真执行“三定表”，按标投料。遇有外宾、首长就餐和特殊接待任务时要按规定时间开餐并亲自制作。炊事员按不同分工，完成厨师安排的各项任务。互相协作，集中精力搞好供应。按标投料，烹调符合要求，餐、炊具（用具）洗、消合格，个人卫生达标。项目工种程序、内容标准、要求7:00至8:40旅客早餐供应外台长服务员内开外送，分台负责。点数装车。外送：快餐盒饭（面、米线等）点数装车、挂价目表，加盖保鲜膜。主动介绍供应品种、价格、风味等特点。途中遇有物品或旅客妨碍送饭车通行，礼貌请旅客让路和配合，不与旅客抢道，主动示意让路。·15·7:00至8:40旅客早餐供应外台长服务员内开外送，分台负责。点数装车。内开：主动为旅客安排座位、上茶水，坚持托盘上餐具、上饭菜、撤餐具。服务时要做到“三同到”（饭、菜、汤）、“四不端”（量不够、凉了、不卫生、质量差）、“四勤”（眼、口、腿、手）、“四声”（来有迎声，问有答声，走有送声，收票、上菜有唱收唱付声），动作轻巧，做到稳、准、快，语言简练、语音适中、准确。餐厅不围、不挤。遇有外宾、首长，外台长负责服务。售货员下车厢销售商品。主动介绍商品特点、风味、价格，售货中做到热情细心、明码实价。·16·项目工种程序、内容标准、要求8:40至9:00各工种餐车人员早餐不光胳膊赤背，内台人员不系围裙在餐厅就餐。餐车工作人员在餐厅内严禁吸烟。9:00至9:30餐后作业相关工种餐清核算、三核对，厨房、餐厅卫生清扫，餐茶具、炊具清洗、消毒，提制午餐预制计划，准备乘务员午餐。认真清点进款、票据。三核对后按售出金额填写大票，销售人、收款人（餐车长）、核对人（厨师），签字认可。餐车长清点餐营进款，整理票据，提制午餐供应预制计划，检查各岗位卫生，备品整理及定位情况。售出餐券与进款核对，餐券（菜单）三核对（餐车长、厨师、以及销售人）下车厢盒饭（面）数与进款核对，正确及时填写旅客就餐凭证、核算当餐盈亏、余料结转。领班厨师提制旅客午餐预制计划、安排乘务员午餐菜单。检查厨房各部位卫生、备品、餐具清洗消毒定位情况。餐后核对（厨师、餐车长、服务员），清点余料，核算当餐盈亏余料结转。·17·项目工种程序、内容标准、要求9:00至9:30餐后作业售货员补充商品装车、下车厢销售。主动介绍商品特点、口味、价格。炊事员按各岗位分工，搞好餐后卫生。协助厨师餐后核对。站灶炊事员按厨师安排的菜单、加工制作乘务员午餐。所用餐炊具备品清洗、消毒、定位摆放。盘点餐料。炉台、作业台、地面干净，无饭粒菜渣。炊具擦抹无油垢，定位存放。餐具洗净、消毒，定位入柜。余料收拾归位，剩余饭菜及时清理、加盖、