第3章腌制品与烟熏制品工艺

1/11第三章腌制品与烟熏制品工艺制与腌制机理不同原料的腌制方法熏烟的原料和成分烟熏方法松花蛋的加工原理与方法咸蛋的加工原理与方法第一节果蔬类腌制品一糖制品一）糖制(sugaring)原理高渗透压：渗透压与浓度与分子大小相关降低水分活性：微生物适宜的Aw为0.9，干态蜜饯Aw达到0.65，果酱等在0.8-0.75抗氧化作用：水中溶解氧量下降二）糖制品分类：南蜜北果按地域分类：京式蜜饯:即北京果脯广式蜜饯:凉果和糖衣类产品苏式蜜饯:糖渍、返砂类产品闽式蜜饯:糖渍和凉果类产品按原料来源分类：果品类:桃、李、杏、山植、苹果等蔬菜类:冬瓜、萝卜、姜等花卉类:玫瑰花、桂花等食用菌:蘑菇、草菇等药材类:首乌、山药等根据制品的最终含糖量分类高糖果脯蜜饯:含糖量≥55%低糖果脯蜜饯:含糖量≤55%根据加工方法分类保持原有形状：蜜饯类、果脯类、凉果类不保持原有形状：果酱、果泥、果冻、马茉兰、果丹皮三）原料糖的种类：蔗糖、麦芽糖浆(饴糖)、淀粉糖浆(DE值表示)、果葡糖浆、蜂蜜四）糖的性质糖的溶解度与晶析当糖的浓度达到过饱和状态后，糖结晶析出，为晶析（返砂）加入部分转化糖（饴糖或淀粉糖浆）或糖制时促使蔗糖转化，可防止晶析。添加少量果胶与蛋清等物质，增加糖液的黏度糖的吸湿性(Imbibition)糖制品吸湿后，降低了糖浓度和渗透压，削弱了糖的保藏作用，引起制品的败坏和变质糖的吸湿性果糖和麦芽糖最大，其次是葡萄糖和蔗糖糖的沸点糖液的沸点温度随糖液浓度的增加而升高，随着海拔高度的增加而降低，浓度相同而种类不同的糖浆，其沸点也不同蔗糖的转化(Inverting)制品中转化糖(Invertsugar)的存在，可以提高糖液的饱和度，增加制品的含糖量抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂（含量达30－40％）增大渗透压，减少水分活度，提高制品的保藏性增加制品的甜度，改善风味蔗糖的转化在酸度越大，即pH值越低，温度越高，作用时间越长的情况下，蔗糖转化量也越多蔗糖转化量并非越多越好，转化过度，会增加制品的吸湿性，回潮变软，从而削弱保藏性，影响品质蔗糖长时间处于酸性介质和高温下，水解产物会生成少量羟甲基呋喃甲醛，使制品轻度褐变酒石酸3.08糖的甜度:以蔗糖为基准的相对甜度来表示蔗糖的甜度为100，则果糖为173，葡萄糖为74，转化糖为130糖的甜度随糖液浓度和温度的不同而变化糖浓度增加，甜味增加糖液浓度为10％时，蔗糖和转化糖等甜浓度大于10％时，转化糖甜于蔗糖浓度小于10％时，蔗糖甜于转化糖5％与10％的糖液50℃时，果糖与蔗糖等甜50℃以下，果糖甜于蔗糖50℃以上，蔗糖甜于果糖原因：不同温度下，果糖异构化(Isomerization)的相对比例不同，温度低时较甜的β－异构体比例较大表糖在25℃、7天内的吸湿量％种类空气相对湿度％62.781.898.8蔗糖0.050.0513.53葡萄糖0.045.1915.02果糖2.6118.5830.74麦芽糖9.719.8011.11101325Pa下蔗糖溶解的沸点含糖量(％)102030405060708090沸点温度(℃)100.4100.6101.0101.5102.0103.6105.6112.0113.8不同海拔高度下蔗糖溶液的沸点温度沸点温度(℃)0m305m610m915m可溶性物质(%)50102.2101.2100.199.160103.7102.7101.6100.664104.6103.6102.5101.465104.8103.8102.6101.766105.1104.1102.7101.870106.4105.4104.3102.3不同浓度的蔗糖和葡萄糖溶液的沸点温度沸点温度(℃)蔗糖葡萄糖糖液浓度(%)20100.4101.440101.5102.960103.2105.7各种酸对蔗糖的转化能力（25℃）种类转化能力种类转化能力盐酸100.00柠檬酸1.72硫酸53.6苹果酸1.27亚硫酸30.40乳酸1.07磷酸6.20醋酸0.402/11果胶凝胶特性果胶可以分为三种类型：原果胶，果胶，果胶酸根据果胶的甲氧基不同，可分高甲氧基果胶(HMP)与低甲氧基果胶(LMP)(7%含量为界)凝胶形成的类型有两种：高甲氧基果胶的果胶-糖-酸凝胶，主要在果实中；低甲氧基果胶的离子结合性凝胶，钙盐结合高甲氧基果胶(HMP)高度水合的胶束因脱水和电中和形成凝胶在pH低于3.5，脱水剂含量达到50%以上形成糖为脱水剂，酸消除果胶分子中负电荷作用影响因素pH：pH影响果胶的负电荷数量，增加H离子，易使果胶分子氢键结合而胶凝pH在2.0-3.5范围形成凝胶，pH3.1时硬度最大，pH3.4时质地柔软，pH3.6时，不能成胶糖浓度：使果胶的胶束水膜被破坏，自身产生氢键结合而胶凝糖浓度大，脱水作用强果胶胶冻所需糖酸配合关系：随酸量增加而减少；糖用量在酸一定时，随果胶量增加而减少果胶含量：胶凝性强弱，与果胶含量，果胶分子量和甲氧基含量密切相关、温度：三者比例适当时，可在较高温度下凝胶，温度低，凝胶速度加快。50℃以下，对胶强度影响小低甲氧基果胶(LMP)：依靠羧基与金属离子结合钙离子：为影响胶凝的主要因素，最低用量在4-10mgpH:2.5-6.5之间能胶凝，在3与5时胶凝强度最大，4强度最小温度：温度影响很明显，30℃为临界点，果冻适宜在30℃以下保存果脯蜜饯加工工艺原料选择：果品中，一般以新鲜，肉质坚硬，中等成熟度，富含果胶(Pectin)的果品为宜，因其在加工过程耐煮制去皮(skinning)切分：根据原料的种类不同，进行去皮、切分、去核、划缝、压汁或刺孔等处理，除去不良部分，促进糖制时糖分的渗入，缩短糖制时间盐坯腌制目的在于作半成品保存，主要用于凉果制造腌制有干盐法和盐水法（用盐量为14-18%）成熟度高和果汁丰富的果实用干盐腌制，未成熟果或果汁少、肉质致密和酸涩味重的果实用盐水腌制其过程包括有盐腌、爆晒、回软、复晒硬化(solidification)保脆目的：提高果肉的硬度，增强其耐煮性常用的硬化剂：石灰、氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙等钙、铝等离子能与果胶物质生成不溶性的盐类，能对细胞起到粘结的作用，使组织硬化耐煮制。选用不当或过量的处理，会生成过多果胶酸盐，或引起部分纤维素钙化，从而降低原料对糖分的吸收量，使制品的质地粗糙、品质低劣干态蜜饯原料需要脱酸者则用石灰，例如四川桔饼的果坯常用0.5％石灰水溶液浸泡1－2小时，除硬化外，还中和酸，降低苦味物质的作用果脯及含酸量低的原料坯果则用氯化钙、亚硫酸钙等为宜，如苹果脯、胡萝卜蜜饯等一般用0.1％CaCl2处理8－10小时蜜枣、蜜姜片等本身较耐煮制，不须硬化处理硫化处理(sulfuring)目的：使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透处理方法有两种0.1％－0.2％的硫磺熏蒸0.1％－0.15％的亚硫酸盐溶液浸泡判断熏硫合适的标准：果肉变软，色泽变淡、变亮，核窝内出现水珠，果肉含硫量0.1%。经过处理的原料，要充分漂洗，除去硫味染色(coloring)：增强制品的感官品质天然色素：胡萝卜、高梁红、萝卜红、玫瑰茄红、叶绿素铜钠盐等人工合成色素：胭脂红、苋菜红、日落黄（夕阳黄）、赤藓红、柠檬黄、新红、靓蓝、亮蓝染色方法：将原料浸入色素液中着色，将色素溶于稀糖液中，在煮糖的同时完成染色预煮(blanching)：除去粘附的盐及硬化剂，减少对外观与风味影响增进成品的透明度排除过多果酸，以免蔗糖过多地转化软化组织，有利于糖分渗入有脱涩、脱苦作用钝化果蔬组织的酶，防止色泽改变糖制糖制：加糖腌制（蜜制）(syrupcuring)、加糖合煮（煮制）(saccharifying)、煮制与蜜制交叉进行蜜制：适于组织柔嫩不耐煮的原料，如蜜樱桃、枇杷、青梅、杨梅等作法：分次加糖，逐步提高糖浓度，使糖分缓缓扩散入内部组织达到平衡蜜制特点：不加热或加热时间很短，能很好地保持原料的色、香、味，维生素损失较少，避免坯料失水干缩，糖分内外平衡一致蜜制方法分次加糖法（原料在40%糖液中，剩余糖分2-3次加入，每次提高10-15%，达60%以上）一次加糖多次浓缩（糖液浓缩后温度增加，对组织产生内外温差，促进渗透）减压蜜制（利用组织内外压力差进行，一般抽空40-60min，消压后浸泡8h）3/11煮制适宜组织较紧密耐煮制的原料特点：加工迅速，色、香、味差，维生素损失较多煮制分为敞煮和真空煮制，敞煮又分为一次煮制、多次煮制与快速煮制一次煮制：快速省工，加热时间较长，原料易被煮烂，色、香、味差，维生素损失严重，糖分不易达到内外平衡，出现干缩现象多次煮制：时间短，原料不易煮烂，糖液浓度逐步提高，糖分能顺利的扩散和水分渗出，原料不干缩，时间长，不能连续生产快速煮制：原料在糖液中交替法加热和冷却。加热，原料的细胞膨胀，细胞间隙的空气被赶出大部分；迅速冷却，细胞内部因蒸汽冷凝而收缩，形成暂时真空，糖分得以迅速地扩散到细胞内部真空煮制特点：温度低，浓缩快，制品的色、香、味、体都比较好真空度一般为66.8～85.5KPa、煮制温度为50～70℃、煮制时间4～6分钟糖煮终点的判断仪器：折光仪:果脯、湿态蜜饯70°Bx,返砂蜜饯75°Bx温度计:果脯、湿态蜜饯105~106℃,返砂蜜饯108~110℃经验：挂片法、滴凝法、手捏法提高糖液浓度的方法：加干砂糖加热浓缩加浓糖液（70~75%）烘干与上糖衣烘干温度在50－60℃。最终产品含糖量在60－70％，水分含量在18－20％上糖衣－－用过饱和的糖液处理干态蜜饯，在表面形成一层透明态糖质薄膜饱和糖浆：一般以3份蔗糖、1份可溶性淀粉和2份水混和溶化煮沸至113－114.5℃，离火冷却至93℃时即可使用整理与包装主要用来防潮防霉液态果脯以罐头食品包装为宜，20－25min，90℃杀菌，可溶性固形物含量达68％，糖分不低于60％不经过杀菌的蜜饯制品，可溶性固形物含量达70－75％，糖分不低于65％六）果脯蜜饯加工中的常见问题返砂和流糖/汤原因：返砂：转化糖不足；贮藏期间温度过低流糖/汤：转化糖过量；贮藏期间湿度过大预防措施：返砂：控制转化糖与蔗糖的比例，加入果胶、蛋清等，贮藏温度不低于10℃流糖/汤：控制好转化糖与蔗糖的比例，贮藏温度15℃，相对湿度不大于70%煮烂与皱缩原因：煮烂：划皮、刻花太深，成熟度不适宜，皱缩：“吃糖”不足预防措施：煮烂：硬化处理或煮制前先用煮沸的清水或1%食盐水热烫数分钟皱缩：分次加糖，使糖液浓度逐渐提高，延长浸渍时间成品褐变：酶促褐变：硫化处理；热烫非酶褐变：尽量缩短糖煮时间和干燥时间———————————果蔬腌渍制品(Pickle)利用食盐进入蔬菜组织内部，以降低水分活度，提高渗透压，有选择性地控制微生物的发酵和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持食用品质的方法，称蔬菜腌制一）腌渍制品种类发酵性腌渍品(fermentedpickles)半干态制品：榨菜湿态制品：泡菜、酸白菜非非发酵性腌渍品(non-fermentedpickles)盐渍菜（咸菜）、酱渍菜（酱菜）、酒糟渍品（糟菜）、糖醋渍品（糖醋蒜）二）腌渍原理食盐的作用：①食盐的渗透作用：高盐使果蔬细胞水分由内向外渗透甚至脱水，蔬菜组织变软，活细胞失去活性，调味料渗入细胞内至整体各部②保藏作用：☆高渗透压：1％食盐溶液产生618kPa的渗透压，微生物细胞的渗透压为304－608kPa降低水分活度毒性作用：钠离子能和细胞原生质中的阴离子结合对酶活力的影响盐溶液中缺氧的影响（抗氧化作有助于乳酸菌发酵所需物质从食物细胞溶出，并影响产品的质构和风味微生物的发酵作用(fermentation)有益发酵：乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵有害发酵：丁酸发酵A乳酸发酵作用(lacticfermentation)乳酸菌厌氧或兼性厌氧，最适温度25~32℃正型乳酸发酵(homofermentation)：只生成乳酸，生酸量高植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、小片球菌C6H