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授课章节第1章第2节班级10烹饪日期9月17日教学内容脂类（第1课时）目的要求1、了解脂类的分类和脂肪的组成2、理解脂类的主要生理功能3、了解脂类营养价值的评价方法教学重点必需脂肪酸对人体健康的作用、脂类营养价值的评价方法教学难点必需脂肪酸对人体健康的作用、脂类营养价值的评价方法教学用具多媒体PPT教学过程[新课导入]人类现代病的其中一种就是肥胖症，犯肥胖症的人外观上看上去最大的特点是什么？就是在人体内有较多量的脂肪物质存在，这些脂肪又是如何产生的，在人体中又是以何种方式存在，又具有怎样的生理作用，这是本节课我们要讨论的内容。[新课教学]一、脂类与脂肪的关系脂类是脂肪（油脂）和类脂的总称。脂肪主要含有碳、氢、氧三种元素，但脂肪所含碳、氢的比例比碳水化合物多，而氧的比例却很小。所以可氧化的成分多，脂肪的发热量比碳水化合物要高，是一种高热能营养物质。类脂主要是由碳、氢、氧三种元素组成，有的还含有磷、氮、硫等元素。类脂包括糖脂、固醇类和脂蛋白。在营养学上特别重要的是磷脂和固醇两类化合物。二、脂肪的分子组成脂类脂肪类脂动物脂肪——猪油、牛油、羊油等植物油——菜油、花生油、豆油、芝麻油等磷脂——卵磷脂、脑磷脂固醇类——胆固醇、类固醇脂肪主要由一分子的甘油与三分子的脂肪酸组成，称为甘油三酯。展示第二代金龙鱼调和油中的广告，思考广告中1:1:1究竟是什么意思?三、脂肪酸的分类及比较饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸分子结构无双键一个双键两个或两个以上双键主要来源动物油椰子油棕榈油橄榄油菜籽油花生油葵花籽油粟米油海洋鱼油与健康关系“脂肪酸平衡”资料：“脂肪酸平衡”主要是指膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者的比例要适当，而且多不饱和脂肪酸中的n-6与n-3的比例也要适当。专家指出：“减少膳食脂肪摄入量的同时，必需考虑各种脂肪酸的搭配，适宜比例的脂肪酸摄入，能降低患肥胖、心血管疾病的危险。资料：第二代金龙鱼调和油营养成分表饱和脂肪酸/单不饱和脂肪酸/多不饱和脂肪酸＝0.27:1:1四、脂肪营养价值的评价1、脂肪的消化率脂肪一般不溶于水，比重也小于水。它虽不溶于水，但经胆汁的乳化作用变成微细的颗粒，便可和水混合均匀，成为乳白色的混合液，然后被胰和肠脂肪酶水解，以便于小肠吸收和利用。一般来讲，熔点较低的脂肪酸容易消化，熔点接近体温或低于体温的，其消化率较高，即其营养价值也越高，熔点在500C以上的则较难被消化和吸收。不饱和脂肪酸和低级脂肪酸含量越高，也较容易消化和吸收。具体数据见P11表1-22、必需脂肪酸（如：亚油酸）的含量；脂肪中含必需脂肪酸多，该脂肪的营养价值就高。一般来讲，动物脂肪含必需脂肪酸较少，其营养价值不如植物油。3、脂溶性维生素的含量动物脂肪中几乎不含维生素，一般器官组织中的脂肪含有少量维生素，而肝脏、奶和蛋黄的脂肪中维生素A、维生素D的含量较高。植物油中维生素A、维生素D较为缺乏，但维生素E较动物脂肪中高。五、脂类的主要生理功能1、构成机体组织脂肪是构成人体细胞的主要成分，如类脂中的磷脂、糖脂和胆固醇是组成人体细胞膜的类脂层的基本原料。糖脂在脑和神经组织中含量最多。2、维持体温，保护机体脂肪因导热性能差，不易传热，分布在皮下的脂肪具有减少体内热量的过度散失和防止外界辐射热的侵入，对维持人的体温和御寒起着重要作用。分布在内脏周围的脂肪组织，犹如软垫起到使内脏免受撞击，减少摩擦防震的作用和固定支持保护作用。3、促进脂溶性维生素的吸收维生素A、D、E、K和-胡萝卜素，不溶于水，只能溶于脂肪或脂肪溶剂。膳食中的脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂。4、供给必需脂肪酸，调节生理机能必需脂肪酸是指对人体生命活动所必需的脂肪酸，它不能在人体内合成或合成不足，而必须从食物脂肪中摄取。必需脂肪酸在人体现构成机体组织和有调节人体生理功能的作用。在体内参与的合成，并以磷脂的形式出现在线粒体和细胞中，参与胆固醇的转运和代谢。5、贮存及供给能量油脂名称亚油酸含量油脂名称亚油酸含量豆油52.2鸭油19.5棉籽油50.0猪油8.3芝麻油43.7牛油3.9花生油37.6羊油2.0菜籽油14.3黄油3.6脂肪被人体吸收后，一部分经氧化产生热能，每克脂肪在人体内氧化可供热38KJ，比等量的糖类和蛋白质的发热量大一倍多。从食物中得到的脂肪，一部分贮存在体内，一部分以热能的形式供人体正常生理使用。当人体处于饥饿状态时或手术后有85%的热能来源于贮存脂肪。[课堂小结][作业布置]P664课后反思三个关键词：脂类、脂肪、脂肪酸一个方法：脂肪营养价值的评价五大功能：构成、维持、促进、调节、贮存