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第三章粮油保管基础知识1第五章粮油保管员基础知识内容提要：1.粮油商品基础知识2.粮油储藏基础知识2第三章粮油保管基础知识第五章粮油保管基础知识【学习目标】通过学习，了解粮油商品的分类，掌握与储粮稳定性相关的粮堆的物理性质、储粮生理变化、粮堆温湿度与气体成分的变化规律、粮油储存期间的品质变化规律等粮油基础知识。储粮害虫及防治基础知识、粮油检验基础知识为储粮管理做好知识准备。通过学习，掌握安全生产知识及粮库生产作业时劳动保护方法，确保安全生产，杜绝安全生产事故的发生。第一节粮油商品基础知识一、粮油商品的分类1、粮食是指人类主食食料的统称包括原粮、成品粮原粮：是指收获后未经过加工的粮食的统称。分为谷类豆类、薯类成品粮：是原粮经过碾磨加工而成的符合一定质量标准的粮食成品2、油料与油脂;（1）油料：油料指的是用来制取油脂的植物原料。（2）油脂：油脂是油料经压榨或浸提等工艺制取得到的符合一定质量的油脂成品，3、粮油副产品：粮油副产品是指粮油经加工除主产品以外的其它副产物。4、粮油食品：粮油食品是指以粮食或粮油副产品为原料加工而成的食品。二、粮油籽粒的基本结构1、皮层果皮和种皮之分包裹着胚和胚乳，对湿热、虫、霉有一定的抵御能力，2、胚乳人类食用的主要部分3、胚粮油籽粒生理活动最强的部分三、粮油营养成分1、糖类、最主要的贮藏物质单糖、低聚糖、多糖（淀粉、纤维素、）2、蛋白质生命的物质基础天然的高分子含氮物质3、脂类是脂肪、类脂和脂肪伴随物（脂溶性色素、植物固醇、脂溶性维生素）的统称4、维生素主要是B族维生素、维生素E、维生素A原主要分布在胚和糊粉层5、矿物质谷类粮食为1.5%——3%以磷的含量最高、其次是钾以次为镁、钙、氯、钠、铁第三章粮油保管基础知识36、水分水分是粮油中的一个重要化学成分，谷类粮食的水分一般约为12.5%——14%，油料8%——9%。要使粮食在贮藏期间保持品质不变或延缓质变速度，应保持较低的含水量。四、常用的粮油质量标准分类（一）按标准的级别分类1、国家标准是由国家官方机构或国家政府授权的有关机构批准、发布，在全国范围内统一和适用的标准。2、行业标准是指中国全国性的各行业范围内统一的标准。3、地方标注是指在某个省、自治区、直辖市范围内需要统一的标准。4、企业标准是指企业所指定的产品标准和在企业内需要协调、统一的技术要求和管理、工作要求所制定的标准。（二）按粮油质量标准的形式分类1、标准文件是以文字的形式对粮油的分类、各等级粮油的质量指标、有关名词的定义和检验方法等做的法规性规定。2、实物标准是对那些标准文件规定的，实践上不易把握的内容，按标准文件规定要求制作而成的实物样本。第二节粮油储藏生理知识一、粮堆的物理性质1、粮堆的构成粮堆是粮粒聚集而成的群体。主要由生物成分和非生物成分组成，由粮粒、杂质、微生物、虫螨和空气组成。2、粮食的流散特性（1）散落性粮食在自然形成粮堆时，向四面流动成为一个原锥体的性质称为粮食的散落性。粮食颗粒大小、成熟度的差异、杂质数量的多少等都和散落性密切相关。粮食散落性的大小常用静止角表示。静止角是指粮食由高点落下，自然形成圆锥体的斜面与底面水平线之间的夹角。静止角与散落性成反比。（2）自动分级粮食在震动、移动或入库时，同类型、同质量的粮粒和杂质就集中与粮堆的某一部分，引起粮堆组成成分的重新分布，这种现象称为自动分级。（3）孔隙度：孔隙度是由粮粒本身结构与粮堆中粮粒间存在空间所造成的。在粮堆中，粮粒所占体积的百分比称做粮堆密度，孔隙所占的百分比称做孔隙度。容重容重粮堆密度=——×100%孔隙度=（1-——）×100%4第三章粮油保管基础知识密度密度孔隙度=1-粮堆密度3、粮食的热特性粮食的热特性是粮堆物理性质之一。它包括粮食的导热性和导湿性。粮粒对热的传导速度较慢，是热的不良导体。粮食的热扩散率小，热容量大对粮食贮藏、粮温变化影响大。粮堆温度在正常情况下比外温变化幅度小，在低温季节，粮食的温度比外温高，在高温季节，粮食的温度比外温低，导致粮堆湿热扩散和湿热循环，使贮粮结露变质。4、粮食的吸附特性粮食对水汽和气体的吸附。它包括物理吸附和化学吸附。由于吸附性，粮食容易吸附不良气体和液体，而产生异味，污染粮食。因此，粮食的运输车辆，盛装器皿及使用工具都要严格检查，以免对粮食造成污染。5、粮堆的气流性粮堆中的空气是流动的。这是由于粮堆内外温差的存在，引起粮堆孔隙间空气密度的变化，密度大的冷空气向粮堆中下部流动，密度小的热空气向粮堆中上部流动，形成微气流。储粮气流像一条运输线，不断向粮堆送入或带出水分、能量、氧、二氧化碳及熏蒸毒气物质。根据粮堆气流规律，熏蒸时应将投药点设在粮堆气流的起始部位。适时通风密闭，利用有利气流，避免有害气流。利用有利气流及时通风降温散湿。对于有害储粮的气流，原则上应密闭粮堆，限制气流传热、传湿，防止形成局部储粮水分增高而发热、霉变。二、储粮的生理活动（一）呼吸作用在生物体内（活细胞内）氧化有机物质并释放能量的生理过程称为呼吸作用。粮食的呼吸作用是粮食及油料籽粒维持生命活动的一种生理表现，呼吸停止就意味着死亡。通过呼吸作用，消耗O2、放出CO2并释放能量。呼吸作用对储粮的影响。呼吸作用是粮食和油料在储藏过程中一种正常的生理现象，是维持其生理活动的基础，同时也是使粮食和油料保鲜的前提，但强烈的呼吸作用对储藏是不利的。1、呼吸作用消耗了粮食和油料籽粒内部的储藏物质，如淀粉（糖）、脂肪等物质作为呼吸基质被消耗，因此使粮食和油料在储藏过程中干物质减少。2、呼吸作用产生的水分，增加了粮食和油料的含水量，造成粮食和油料的储藏稳定性下降。3、呼吸作用产生的能量，一部分是以热量的形式散发到粮堆中，由于粮堆的导热能力差，所以热量聚集，很容易使粮温上升，严重时会导致粮堆发热。（二）后熟作用第三章粮油保管基础知识5粮食从收获成熟到生理成熟的变化过程，称为后熟作用。完成后熟作用所经历的时间称为后熟期。1、粮粒的后熟粮食和油料在田间达到完熟及收获入仓，这时的粮食和油料称为“收获成熟”，但生理上并未完全成熟，表现为种子发芽率较低，加工成品率（如出粉率、出米率、出油率）低、食用品质较差、呼吸作用强，经过储藏一定时期之后，粮食和油料籽粒继续完成内部的生理生化变化，逐步达到生理上的完全成熟，使得上述现象得以改善。2、影响后熟作用的因素（1）温度：各种粮食和油料籽粒完成后熟作用所需要的温度并不一致。一般谷类粮食以25~30℃的范围最有利于后熟的完成。（2）湿度：湿度高，粮食水分向外扩散缓慢，不利于后熟的完成；湿度低，有利于粮食中水分向外扩散，促进后熟。（3）通气状况；粮堆中气体成分对后熟作用具有一定的影响。较高浓度O2能促进后熟，而高浓度的CO2及缺氧条件都能延缓后熟过程。3、后熟作用与储粮的关系。粮食和油料在入仓储藏过程中进行后熟作用，使得储藏稳定性较差，即使粮食水分不高，也会出现粮食表面潮湿“出汗”及“乱温”现象。由于粮食在后熟作用中酶的活性很强，在物质合成和旺盛的呼吸作用中能释放出较多的水分，这些水分如不能及时散发出粮堆，就有可能在粮堆局部集聚，造成局部“出汗”。（三）萌发作用凡是具有生活力的粮油籽粒，在生理上完成了后熟休眠之后，只要供给足够的水分、适宜的温度和充足的氧气，就能发芽。1、萌发的基本概念萌发是指粮油种子的幼胚恢复生长、幼根、幼芽突破皮层向外生长的现象。2、粮油种子在萌发过程中的代谢特点。粮油种子在发芽过程中，除需要足够的水分条件外，不需要其他外来营养源，只靠自身储藏的营养物质转化，提供发芽的营养物质。粮油种子在发芽过程中的代谢特点，主要表现在以下三个方面。（1）呼吸旺盛：种子发芽初期，主要表现是吸水膨胀，呼吸作用急剧上升，持续的时间因品种不同而异。（2）酶活性增强：种子发芽的过程中，主要物质在水解酶类和合成酶的作用下，进行水解作用和合成作用。6第三章粮油保管基础知识（3）有机物质转化：禾谷类种子胚乳中含有大量淀粉，在萌发时，淀粉在水解酶的作用下，转化为糊精和麦芽糖，而后再进一步水解为葡萄糖，供胚发育生长，所以发芽粮油种子的淀粉含量减少。3、发芽条件与控制。水分是种子发芽的首要条件。种子发芽时，一般要吸收其本身质量的25%—50%或者更多的水分。表5—1粮食发芽时的吸水量粮种吸水量（占干重）%粮种吸水量（占干重）%稻谷小麦大麦燕麦黑麦荞麦22~2545~6948~4960~7357.747玉米大豆蚕豆豌豆菜籽棉籽40~50100~~140150~17096~18648~4950.0温度是制约种子发芽的第二个重要条件。种子在发芽时需要多种酶进行催化，而酶活性又受一定的温度制约。氧气是制约种子发芽的第三个重要条件。因为粮油种子在发芽时，生理活性及其旺盛，表现为呼吸作用强烈，需要充足的氧气供应。如果氧气不足，正常的生理活动就会受到影响，缺氧严重会使种子丧失生命。控制储粮发芽，主要是对粮堆进行适时通风，防止顶层结露；对粮仓地坪进行防水、防潮处理，防止底部大量吸潮；对仓房房顶要经常检查，发现有漏雨现象及时补修；对漏天储粮要做好上盖下垫；对于高水分粮降水要及时，防止出现粮堆局部生芽。三、粮堆温湿度与气体成分的变化规律1、粮堆温度变化规律气温变化、仓温变化粮温变化（比仓温迟1-2小时粮堆表面至30厘米处，早晨8点左右粮温与气温比较接近适合于粮食入仓。2、粮堆湿度变化规律由于粮食具有吸湿性，仓内及粮堆孔隙中空气湿度对粮食水分的影响很大。空气湿度影响仓内湿度，仓内湿度影响粮堆湿度，粮堆湿度决定粮食水分。（1）气湿变化有日变与年变之分。在一天中日出之前气湿最高，14时前后达最低值。气湿年变化，最热月湿度最低，最冷月湿度最高。（2）仓湿变化仓湿变化与气湿变化基本一致。在气密性能较好的仓房内，第三章粮油保管基础知识7仓湿变化受仓温影响。（3）粮湿变化在粮堆内部低温部位及高水分部位湿度大，在空气流动状态下收空气对流和湿热扩散的影响。3、粮堆水分变化（1）粮油水分类别游离水存在于粮食籽粒细胞间隙中、细胞内和毛细管内，具有一般水的性质。结合水存在于粮食籽粒细胞内，与淀粉、蛋白质等胶体物质的亲水基团以氢键形式相结合，不具有一般水的性质。（2）安全水分与水分活度安全水分：在一定的温度条件下，可以保持储存粮油安全过夏的水分称为粮油安全水分。水分活度：水分活度是指在一定温度条件下，粮油所含水分产生的水蒸气压力与同温度下饱和蒸汽压的比值。（3）粮堆水分变化规律引起粮堆水分变化的主要原因：一是通过吸湿或散湿与仓湿、气湿进行水分交换，二是粮食油料、微生物等生物成分的代谢活动产生水汽，三是空气对流，四是湿热扩散引起，使粮食油料水分变化（4）粮食水分与粮食储藏的关系粮食水分对整个贮粮生物群落有着非常重要的在作用。当粮食水分较低时，粮食和微生物的生命活动受到抑制。粮食水分一旦增加到适宜水平，微生物会很快繁殖，造成粮食霉变。（5）粮食水分变化的观测实行“一、三、七检查制度”，安全粮7天检查1次粮情（安全水分以下）半安全粮（超过安全水分0.5%）3天检查1次，对于危险粮（超过安全水分1%以上），1天检查1次粮情。观测方法：①观察粮食的色泽、气味判断粮食水分的变化。该方法简单、易行，但需要经验。②根据粮食静止角判断其水分的变化。③直接测定粮食水分。该法准确，但费时。4、粮堆结露储粮结露是储粮生态系统内环境变量因素对储粮影响的典型实例，与水分、温度及粮食热特性有关。5、粮堆气体成分变化粮堆气体成分的变化规律：粮堆孔隙中的空气组成与正常空气有所不同。在粮堆内，没有光合作用产生氧，也没有对二氧化碳的消耗利用；相反，粮堆内各种生物成分的生理代谢活动需要消耗氧并产生二氧化碳，所以其气体成分变化的趋势是氧浓度逐渐降低，而二氧化碳浓度却逐渐积累。8第三章粮油保管基础知识（四）粮油储藏期间的品质变化规律1、外观品质的变化（1）气味的变化气味成分即为低沸点的挥发性物质，粮食随储藏时间的延长，其挥发性成分会发生很大的改变。（2）色泽的变化色泽包括颜色与光泽。各种不同的粮油均有其固有的色泽。新鲜的粮食，光泽鲜明。随储藏时间的延长而渐变灰暗。2、种用品质变化粮油籽