生产酿造工艺

酿酒一车间高级酿酒师8人，获省五一劳动奖章4人，获省级白酒技术比武大赛一等奖7人，是公司保留至今最具有历史和文化价值的传统手工酿造车间，已被列入省级重点文物保护单位。手工生产酿造工艺技术第一章原辅料的标准及处理第一节高粱1、质量标准：无壳、颗粒饱满、无杂质霉变、无虫蚀异味，无农药污染、含水份不得超过13%，含夹杂物不得超过1.5%，淀粉含量在60%以上。2、粉碎标准：要求破碎成4~6瓣/粒，不通过Ø0.850mm筛上物料为85%，力求破碎颗粒较均匀一致，不可太粗或太细。第二节大曲1、质量标准：大曲的贮存期必须在三个月以上，曲块不得受潮和水浸雨淋。中温曲感观，表面有颜色一致的白色斑点或菌丛。断面应布满白色菌丝，并有较浓厚的曲香味。理化指标，糖化力在400mg/（g.h）以上，水份在14%以下，酸度为0.1~0.13。高温曲感观：具有略带酱味的特殊曲香、且断面整齐、边皮很薄，内呈黄褐色。理化指标：淀粉含量在45%以上，水份在14%以下，酸度为0.12~0.15。糖化力在150~200mg/（g.h）。2、粉碎标准：大曲的粉碎，细粉不得超过20%，粉碎后的颗粒力求均匀一致，不通过φ0.850mm筛上物料为80%，不得过粗或过细，做到随用随破，切忌受潮。第三节糠1、质量标准：新鲜、干燥、无霉变、呈金黄色，粗细度以粗为好。应具有良好的吸水性和骨力、无污染，不含少含营养物及果胶质、多缩戊糖等成份。不许用生糠。2、处理标准：高温清蒸圆汽计30~45分钟为好，除去有害病菌和生糠等杂味。将汽关严，挥发其水份，收堆待用。发壳时只许一房剩糠，其余房内要发干净，方可进新糠。第四节水质量标准：无色透明、无臭味、具有清爽微甜适口的味道，其化学成份适宜酿酒微生物的生长、繁殖，达到国家生活用水标准。第二章领料润料第一节领料生产班组必须在规定的时间内领取原辅料，并做好麻袋的收交工作。装车后检查有无漏料之处，沿途严防撒料。领回后应将原辅料堆放在车间内指定的位置。同时将所用麻袋叠放整齐，以备下次使用。第二节润料1、根据不同季节，凡负责润料的人必须按规定的时间润料，上班前4—6小时，不得提前或延误。2、润料要求：a、润料用水，温度必须在50℃~60℃，不准用生水润料；b、润料用水量为原料重量的35~45%，不得过多或过少；c、标准，掺匀润透、无干料，不淋浆。第三章出窖养窖及配料第一节出窖1、出窖前应先把池头和周围压池子用的沙土清扫干净，开窖前并将封窖的塑料布轻轻移开叠好放好。2、将池头泥轻轻揭掉，切记不与酒醅混杂，保证池头泥的质量，收拾干净，推到和池头泥处，加少量黄浆水、底锅水以及新土和好备用。3、检查酒醅有无霉变现象，若有应彻底、仔细清除干净，防止带入酒醅内。出窖时严禁把碰掉窖壁窖泥带入酒醅上甑。窖壁如有脱落及时进行复原。4、分层出窖，分别堆放成圆锥形，用锨拍紧，撒上熟糠，以不现酒醅为准，做到渣次分明。第二节养窖出窖完毕后，用扫帚轻轻扫下四周窖壁上残留的酒醅，窖底扎眼若干，池底均匀地洒上适量的曲粉，在入窖前，用培养好的黄浆水菌液均匀地泼洒或用培养好的优质窖泥泥平窖壁和窖底，进行养窖（每排（发酵周期60~63天）进行一次小培养；每年在压池子吊酒立渣时，进行一次大培养）。第三节配料1、根据渣次将新投料和规定比例的酒醅用绞笼掺拌一次，而后加上规定使用量的熟糠，一般熟糠用量为投料量的20—28%（季节性配料），再次使用绞笼均匀绞拌收堆、待用。2、各渣次的投料量及入窖淀粉、水份和酸度要求：各班组的投料量立渣为812.5kg。粮与母糟的比例为1：4~1：4.5：5（随季节而变化），水为粮的60%~70%。大米查的入池条件列表如下：入池时间段入窖淀粉入窖水份入窖酸度12月1日至3月31日正常13.00~18.0054.00~58.001.20~1.804月1日至5月31日压池12.00~17.0053.00~58.001.50~1.9010月8日至11月30日立渣14.00~18.0052.00~58.001.80~2.20工艺要求:配料做到稳准细净，掺拌均匀、疏松。第四章蒸馏第一节上甑1、上甑前应将甑、甑棒、甑篦冲洗干净，底锅水放净关好，铺平甑篦，同时撒上一层熟糠，开始上甑。上甑应遵循轻、松、薄、匀、平、准，切忌重倒多上，时轻时重，避免掉窑、窝酒、偏甑，刺甑等现象发生。2、上满甑后，用手把甑内酒酒醅扒平，使甑中心略比甑边高10~20cm，待酒蒸汽离界面还有1~2cm时，要及时轻稳盖好甑盘安上大杠头，用水装满水封，放好接酒桶，做好接酒准备工作。3、工艺要求：a、探汽上甑、轻撒匀铺、缓慢蒸馏，截头去尾；b、整个上甑时间必须控制在30~40分钟；c、盖盘5分钟以后开始来风流酒，流酒时间为5~8分钟/桶（15kg）。第二节吊酒1、吊酒要求：小汽、均匀、较缓，保持中温流酒和中速流酒，即流酒温度控制在20℃~28℃。流酒速度控制在3.0~5kg/分钟左右。流酒汽压控制0.02Mpa。2、摘酒时首先截头1.0~1.5kg，作为勾兑用或回酒发酵,酒身作为成品酒入库，断花后的高度酒尾泼入下甑粮醅，再次蒸馏，低度酒尾倒入底锅进行浓缩蒸馏。3、工艺要求：a、缓慢蒸馏，中速流酒，截头去尾，量质摘酒；b、入库优质酒度数不低于65°。特曲不低于58°蒸粮1、在酒断花之后，便可大汽追尾蒸粮，使粮食充分糊化，蒸粮时间要求，从盖盘计时到出甑保持80分钟以上。2、工艺要求：粮食糊化熟而不粘，内无生心。第五章入池酒醅的制作第一节加浆水1、粮醅出甑，在通风上摊开，立即泼80℃以上的热浆水，使粮醅吃水均匀。加水一般是：夏季多点，冬季少点；晴天多点，雨天少点；新窖多点，老窖少点。遵循梯型加浆，以闷浆为主，明浆为辅的原则。2、工艺要求：a、高温热浆，洒泼均匀，底甑较少，梯形加浆1%~1.5%，逐甑增加；b、加浆量根据不同季节所规定入窖水份而定。第二节摊晾1、将加浆后的粮醅在通风上均匀摊开，进行通风晾渣，晾渣时要保持粮糟厚度均匀，打渣时使用次数适量，上下部粮醅的温度均匀一致。2、工艺要求：降温：室温在低于10℃时，入池温度控制在10℃~16℃；室温高于20℃时，入池温度尽量低于室温2~3℃。掌握好温度，通风时间不可过长，防止下层粮醅干皮现象和杂菌感染。第三节加曲1、冬季加曲一般在粮醅温度降至20℃左右时进行，夏季应在粮醅低于室温1~2℃时进行为好，加曲量应根据季节、渣次的不同按规定加曲，一般加曲总量为投料量的25%，其高温曲用量为加曲总量的20%。2、工艺要求：轻撒均匀。翻拌均匀一致，越快越好。第四节入窖1、当做好的粮醅品温达到入池条件要求时，立即装车入窖，扒平踩实。冬季入窖的第一甑粮醅应比规定的入窖温度高出2℃。第一甑粮醅入完后，扒平密踩踩实。粮醅全部入池后，扒平密踩踩实，用少许熟糠作隔记，而后倒入回渣，迅速拍平踩紧，待用池头泥封窖。2、入池后，必须对发酵升温进行监测（3天、6天、9天、12天、15天、18天、21天），并做好监测温度记录。3、工艺要求：动作要快，扒平踩实，量准温度，做好记录。第六章封窖发酵管理第一节封窖当回渣入完后，应立即摊平、拍平，清扫撒落窖埂周围的粮醅入窖，踩实窖边，用柔和的池头泥进行封窖，一般要求泥层厚度不少于6-10cm，然后盖上3层塑料布，防止干裂。周围用细沙土封严踩实。第二节发酵管理每天检查池头有无破损、裂缝，以免窖内粮醅感染杂菌，发生霉变现象；每天清扫池头池埂一次；入窖发酵后15天内每天有专人进行踩窖边一次；发酵15天后，每三天检查池边一次；按规定时间测量池内发酵动态做好记录，以便掌握发酵期间温度变化规律，积累经验，为下排生产提供可靠依据。