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1第八章鸡尾酒的调制、鉴赏及品评第一节鸡尾酒的基本知识第二节鸡尾酒的分类第三节://v.youku.com/v_show/id_XMTU1MjAwODI0.html粉红鸡尾酒血玛丽酒第一节鸡尾酒的基本知识一、鸡尾酒的起源(传说）其一：鸡尾酒起源于美洲，这是大部分史料所承认的，时间大约是18世纪末或19世纪初期。究竟如何开始调配和饮用这类色、香、味俱佳的混合饮料，以及“鸡尾酒”名称的由来，则众说纷纭:一天，一次宴会过后，席上剩下各种不同的酒，有的杯里剩下少，有的杯里剩下1/2。有个清理桌子的伙计，将各种剩下的酒，三、五个杯子混在一起，一尝味儿却比原来各种单一的酒好。接着，伙计按不同组合，一连几种，种种如此。这后将这些混合酒分给大家喝，结果评价都很高。于是，这种混合饮酒的方法便出了名，并流传开来。至于为何称为“鸡尾酒”而不叫伙计酒，便不得而知了。其二：还有的说法是19世纪的事。美国人克里福德在哈德逊河边经营一间酒店。克家有三件引以自豪的事，人称克氏三绝。一是他有一只膘肥体壮、气宇轩昂的大雄鸡，是斗鸡场上的名手：二是他的酒库据称拥有世界上最杰出的美酒：第三，他夸耀自己的女儿艾恩米莉是全市第一名绝色佳人，似乎全世界也独一无二。市镇上有一个名叫阿金鲁思的年轻男子，每晚到这酒店悠闲一阵，他是哈德逊河往来货船的船员。年深月久，他和艾恩米莉坠进了爱河。这小伙子性情好，工作踏实，老克里打心里喜欢他，但又时常作弄他说：“小伙子，你想吃天鹅肉？给你个条件吧，你赶快努力当个船长。”小伙子很有恒心，努力学习、工作，几年后终于当上了船长，艾恩米莉自然也就也就成了他的太太。婚礼上，老头子很高兴，他把酒窖里最好的陈年佳酿全部拿出来，调合成“绝代美酒”，并在酒杯边饰以雄鸡尾羽，美丽到极。然后为女儿和顶呱呱的女婿干杯，并且高呼“鸡尾万岁！”自此，鸡尾酒便大行其其三：在国际酒吧者协会（IBA）的正式教科书中介绍了如下的说法：很久以前，英国船只开进了墨西哥的尤卡里半岛的坎佩切港，经过长期海上颠簸的水手们找到了一间酒吧，喝酒、休息以解除疲劳。酒吧台中，一位少年酒保正用一根漂亮的鸡尾形无皮树枝调搅着一种混合饮料。水手们好奇地问酒保混合饮料的名字，酒保误以为对方是在问他树枝的名称，于是答道，2考拉德•嘎窖。这在西班牙语中是公鸡尾的意思。这样一来公鸡尾成了混合饮料的总称。其四：鸡尾酒一词来自1519年左右，住在墨西哥高原地带或新墨西哥、中美等地统治墨西哥人的阿兹特尔克族的土语，在这个民族中，有位曾经拥有过统治权的阿兹特尔克贵族，他让爱女Xochitl将亲自配制的珍贵混合酒奉送给当时的国王，国王品尝后倍加赞赏。于是，将此酒以那位贵族女儿的名字命名为Xochitl。以后逐渐演变成为今天的Cocktail（本传说载自《纽约世界》杂志中，它对以后有关鸡尾酒语源的探讨，起着有利的佐证作用）其五：（中华鸡尾酒的源流）我国名著《红楼梦》中记载了调制混合酒一“合欢酒”的操作过程：“琼浆满泛玻璃盏，玉液浓斟琥珀杯。”用酒“乃以百花之蕊、万木之英，加以麟髓之旨、凤乳之曲”。这说明我国很早就有了鸡尾酒的雏形，只是当时没有很快地流行发展起来。总之，究竟谁是谁非并不重要，事实上，鸡尾酒本身已根深蒂固地成为人们喜爱的饮料了。二、鸡尾酒的定义是用两种或两种以上的酒（作为基本成份烈酒），掺入鲜果汁或果子露，以及香料、苏打水、冰块等，按比例调配而成的酒，鸡尾酒在世界上饮用十分广泛，问世至今已有200多年，鸡尾酒的特点是随配随饮，并因季节的变化而变换配方。其调制的配方繁多，至今有三千多种。美国的韦氏字典是这样注释的：鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以Rum、Whisky或其它烈酒、葡萄酒为酒基，再配以其它辅料，如果汁、蛋清、苦精（Bitters）、糖等以搅拌或摇晃法调制而成的，最后再饰以柠檬片或薄荷叶。三、鸡尾酒的结构（一）基酒（酒底）:六大蒸馏酒、少量开胃、利口、葡萄、甜食酒也可以。（二）香甜酒、果汁、配料加色加味溶液（配酒）味美思（干、红）；薄荷酒；可可；咖啡利口；红石榴糖浆Grenadine；君度；蓝香橙；比特。调缓溶液（碳酸饮料及果汁）矿泉水、可乐、姜汁水（姜汁啤）、汤力水（Tonic）、苏打水、各种果汁（柠檬、菠萝、橙汁）香料：豆蔻粉（去腥味）、丁香、胡椒粉、辣椒、香精和色素其他辅料:牛奶、鸡蛋、奶油、砂糖、食盐、冰装饰物：常见装饰物品种：樱桃（车厘子）Cherry、柠檬、菠萝等装饰规律：口味协调，色彩协调鸡尾酒非常讲究色、香、味、形的兼备，故又称艺术酒。四、鸡尾酒的命名与分类（一）鸡尾酒的命名鸡尾酒的命名五花八门，眼花缭乱，是任何单一酒品的命名所不能及的。同一结构与成分3的鸡尾酒，稍作微调或装饰改动，又可衍生出多种不同名称的鸡尾酒。而同一名称的鸡尾酒，在世界各地的调酒师中，有着各自不同的诠释。鸡尾酒的命名虽然带有许多难于捉摸的随意性和文化性，但也有一些可循环的规律。从鸡尾酒的名称入手，也可粗略地认识鸡尾酒基本结构和酒品风格。1、根据鸡尾酒的基本结构与调制原料命名1）金汤力（GinTonic）即金酒加汤力水兑饮。19世纪晚期，英军在印度为预防热带地区的疟疾，在英式干金酒中加入味苦的药液奎宁混合饮用。如今酒吧所采用的奎宁水（即汤力水）中奎宁的含量已很少，作为一种碳酸饮料已无药效，只是作为金酒的调缓剂，使酒液显示出清爽的苦味。2）B&BB&B是白兰地和16世纪法国诺曼底地区班尼狄克汀修道院所生产的香草利上酒（BenedictineDOM）混合而成，其命名采用两种原料酒名称Brandy和BenedictineDOM)的缩写而合成。3）香槟鸡尾酒（ChampagneCocktail）该类鸡尾酒主要以香槟、葡萄汽酒为基酒，添加苦精、果汁、糖等调制而成，其命名较为直观地体现了酒品的风格。4）宾治（Punch）宾治类鸡尾酒起源于印度，“Punch”一词来自印度语中的“Panji”，有“五种”原料混配调制而成之意。根据鸡尾酒的基本结构与调制原料来命名鸡尾酒，范围广泛，直观鲜明，能够增加饮者对鸡尾酒的认识。除上述列举之外，诸如特吉拉日出（TequilaSunrise）、葡萄酒冷饮（WineCooler）、爱尔兰咖啡（IrishCoffee）等均采用这种命名方法。以人名、地名、公司名命名鸡尾酒等混合饮料，是一种传统的命名法，它反映了一些经典鸡尾酒产生的渊源，使人产生一种归宿感。2、以人名命名人名一般指创制某种经典鸡尾酒调酒师的姓名和与鸡尾酒结下不解之缘的历史人物。以人物命名的鸡尾酒，在杯光酒影中倒影着一个个鲜活的面容和形象，使鸡尾酒与人之间更添加了某种亲合力。名称来源包括历史人物、神话人物以及某一类生存状态的人群等。如拿破仑、伊丽莎白女皇、罗宾汉、亚历山大姐妹、亚当与夏娃、甜心玛利亚等。（1）基尔（Kir）该酒是1945年法国勃良第地区第戎市（Dijon）市长诺－菲利克斯·基尔先生创制，是以4勃良第阿利高（Aligote，白葡萄品种）白葡萄酒和黑醋栗利口酒调制而成。（2）血玛丽（BloodyMary）血玛丽这一鸡尾酒产生的另一说法是对16世纪中叶英格兰都铎王朝为复兴天王教而迫害新教徒的玛丽女王的蔑称而作。虽然该酒诞生于20世纪20年代美国禁酒法时期，但该酒双重含义相结合，使神与形都注入了层出不穷的内涵，耐人寻味。（3）汤姆·柯林士（TomCollins）该酒是19世纪在伦敦担任调酒师的约翰·柯林士（JohnCollins）首创的，最初使用的是荷兰金酒，用自己的姓名命名，称为约翰·柯林士（JohnCollins），后逐渐采用英国的老汤姆干皇酒加糖、柠檬汁、苏打水配制而成，称之为汤姆·柯林士（TomCollins）。除上述列举之外，以人名命名鸡尾酒不胜枚举，较为著名的还有红粉佳人（PinkLady）、亚历山大（Alexander）、教父（Godfather）等。3、以地名命名鸡尾酒是世界性的饮料，多以地名命名鸡尾酒。饮用各具地域和民族风情的鸡尾酒，犹如环游世界。（1）马天尼（Martini）命名由来是1867年美国旧金山一家酒吧的领班汤马士为一名酒醉将去马天尼滋（Martinez）的客人解醉而即兴配制的鸡尾酒，并以“马天尼滋”这一地名命名。（2）曼哈顿（Manhattan）据说，这一款经典的鸡尾酒是英国前首先邱吉尔的母亲杰妮创制，她在曼哈顿俱乐部为自己支持的总统候选人举办宴会，并用此酒招待来宾。该酒以黑麦威士忌、甜苦艾酒、苦精等调制而成，以地名“曼哈顿”命名。（3）自由古巴（CubaLibre）即朗姆酒可乐。1902年，可口可乐在美国诞生，而在此时古巴人民在美国的援助下，从西班牙统治下取得了独立，古巴特酿朗姆酒的英雄主义色彩和美国可口可乐式的自由精神融合在一起便产生了这一“自由古巴”（VivaCubaLibre，自由古巴万岁），成为鸡尾酒之经典。以地名命名鸡尾酒典型的还有：环游世界（AroundtheWorld）；布朗克斯（Bronx）；横滨（Yokohama）；长岛冰茶（LongIslandIcedTea）；新加坡司令（SingaporeSling）；代其利（Daiquiri）；阿拉斯加（Alaska）；再见！东方之珠（Bye-byeMyLove）4、以公司命名以公司命名及其所属酒牌名命名鸡尾酒，体现了鸡尾酒原汁原味、典型地道的酒品风格。为了倡导酒品最佳的饮用调配方式，生产商通常将鸡尾酒等混合饮料的配方印于酒瓶副标签口或单独印制手册。5（1）百家地鸡尾酒(BacardiCocktail)顾名思义，必须使用百家地公司生产的朗姆酒调制该鸡尾酒（百家地淡质朗姆+莱姆汁+红石榴糖浆），用其他的品牌朗姆酒调制，另称为“粉红色代其利酒”。1993年美国取消禁酒法，当时设在古巴的百家地公司为促进朗姆酒的销售设计了该酒品。（2）马天尼(Martini)马天尼鸡尾酒被誉为是“鸡尾酒世界中的王中王”，其名称的确是使用意大利马天尼·埃·罗西公司生产的苦艾葡萄酒调制而开始的。5、根据鸡尾酒典型的酒品风格命名根据鸡尾酒色、香、味、装饰效果等自然属性命名。借助鸡尾酒调制后所形成的艺术化风格，让人产生无限的联想，试图在酒品和人类复杂的情感及客观事物之间寻找某种联系。1）以鸡尾酒的色泽命名除了一些远年陈酿的蒸馏酒，鸡尾酒悦人的色泽绝大多数来自丰富多彩的配制酒、葡萄酒、糖浆和果汁等。色彩在不同场合的运用，表达着某种特定的符号和语言，从而创造出特别的心理感染和环境气氛。以色泽命名的鸡尾酒：如以红色命名的红粉佳人、红羽毛；以蓝色命名的鸡尾酒有蓝色夏威夷、蓝色珊瑚礁等；绿色在鸡尾酒中有的也称为青色，如青草蜢、绿帽、绿眼睛、青龙等。2）以鸡尾酒典型的口感、口味命名以酸味命名的较多，如威士忌酸酒、杜松子酸酒、白兰地酸酒等。6、以时间命名以时间命名的鸡尾酒并不是专指在某一特定时间内饮用的鸡尾酒，这一类鸡尾酒的产生往往是为了纪念某一特别的日子及其印象深刻的人物、事件和心情等。如美国独立日、狂欢日、20世纪、初夜、静静的星期天、蓝色星期一、六月新娘、圣诞快乐、未来等。7、以空间命名以空间命名的鸡尾酒，将大千世界中的天地山川、日月星辰、风雨雾雪、繁华都市、乡野村落等一一捕捉于杯中，融入酒液，从而使人的精神超越时间、空间的界限，产生神游之感。上文所提及的以地名命名的著名鸡尾酒就属此类，其他如永恒的威尼斯、卡萨布兰卡、伦敦之雾、跨越北极、万里长城、雪国、海上微风、地震、天堂、飓风等。68、以博物命名大自然中万事万物，姿态万千，充满勃勃生机，花鸟虫鱼，显露出生活的闲情逸致，草长莺飞，激发人内心的萌动，所有这些为鸡尾酒的创作和命名提供了广博的素材。鸡尾酒的命名以及所产生的联想和情境，愈加提升了生活的艺术。如：白慕大玫瑰、三叶草、枫叶、含羞草、小羚羊、勇敢的公牛、青草蜢、狗鼻子、梭子鱼、老虎尾巴、金色拖鞋、唐三彩、雪球、螺丝钻、猫眼石、翡翠等。9、以人