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第二章生物性不安全性本章主要内容•2-1天然有毒物质•2-2微生物及其中间产物的毒性•2-3食物营养素的协同与禁忌•2-4食物排毒现象、常见有排毒作用的食品2-1天然有毒物质一、概述二、植物性有毒物质三、动物性有毒物质一、概述•1.天然有毒有害物的概念•2.天然有毒有害物的种类•3.天然有毒有害物的中毒途径1.天然有毒有害物的概念•是指有些动植物中天然存在的有害非营养性物质成分，或因贮存、加工、烹调不当所产生的有毒物质。★2.天然有毒有害物的种类•生物碱•苷类•有毒蛋白和肽•酚类及其衍生物•……3.天然有毒有害物的中毒途径(1)食用含有毒素的动植物食物或药物•对一些微毒、低毒的动植物毒性注意不够，或者食用过量造成中毒。•对食物贮存、加工、烹调不当产生某种有毒物质。(2)误食有毒动植物•误认为有毒动植物为食物或药物•误食天然动植物食物的非食用部分•误食某个特定的发育阶段动植物食物(3)遗传原因•食物成分和食用量都正常，因个人的遗传原因而引起症状，如牛奶。(4)过敏反应•各种食物如肉、鱼、蛋、花生、蔬菜、水果等都可能成为某些人的过敏原食物。(5)间接摄入有毒动植物•例如食用毒蜂蜜。•有毒动植物还可通过刺激皮肤和黏膜引起接触中毒，或通过呼吸道引起中毒。二、植物性有毒物质1.豆科植物类2.粮食作物类3.蔬菜类4.水果类5.毒蘑菇类6.其他•常含有的有毒、有害因子有：①蛋白酶抑制剂②脂肪氧化酶③植物红细胞凝集素④致甲状腺肿素⑤抗维生素因子⑥苷类和酮类1.豆科植物类•有毒、有害因子去除办法：•高温加热钝化。•但个别毒素干热钝化效果不好，用生豆粉制作烘烤食品要注意。另外皂苷对热较稳定，在酸性条件下遇热分解。(1)菜豆•又名四季豆、扁豆、豆角、京豆、小刀豆等。•炒煮不够熟透是引起中毒的主要原因。•秋季下霜前后的扁豆毒素含量最高。急救措施•静卧休息，少量多次地饮服糖开水或浓茶水，必要时可服镇静剂如安定、利眠宁等。•中毒严重者，应及时送医院治疗。•民间方：用甘草、绿豆适量煎汤当茶饮。预防措施•尽可能食用嫩菜豆。食用前摘净菜豆两端及荚丝。（此部位含毒素最多）•使菜豆翻炒均匀、充分熟透。凉拌时要先煮熟。•就餐者如发现菜豆有生豆苦涩味或脆硬未熟，应弃之不食或重新送回食堂加工烹饪。(2)蚕豆•含有巢菜碱苷，可引起急性溶血性贫血症状。•预防措施•不要生吃新鲜嫩蚕豆；也不要接触蚕豆嫩枝叶和蚕豆花粉；吃干蚕豆时也要先用水浸泡，换几次水，然后煮熟后食用。(3)生豆浆•食用未煮熟的豆浆，毒素未被破坏，降低大豆蛋白质的营养价值并引起中毒。•在煮豆浆时，“假沸（80~90℃）”之后应继续加热至100℃，泡沫逐渐消失，再用小火煮5~10min后再饮用。•当豆浆量大或较稠时，一定要把豆浆搅拌均匀，防止烧煳锅底，影响热力穿透。2.粮食作物类(1)木薯•木薯含有有毒物质—亚麻苦苷，水解后释放出HCN。•叶部约占2.1%，茎部约占36%，根部约占61%。块根又以皮层含毒素量最高，为肉质部的15~100倍。•一般食50~1000g生木薯即能引起中毒或死亡。预防措施•严禁生食木薯。•木薯加工先去皮、切片，浸入水中4~6d，每1~2d换水1次，可溶解氰苷。再经充分加热煮熟（敞开锅盖），即可食用。•不能喝煮木薯的汤，不能空腹吃木薯，且每次不宜食用过多。儿童、老人、孕妇及体弱的人均不宜吃木薯。(2)★发芽、发青的马铃薯•致毒成分为茄碱（又称为龙葵素），是一类胆甾烷类生物碱。存在于马铃薯、番茄、茄子等茄科植物中。•通常含茄碱量很少，一般为0.005%~0.01%，不会引起中毒。在贮藏过程中毒素含量逐渐增加，发芽、变绿或部分溃烂后，茄碱含量高达0.3％~0.5％。•春末夏初季节的土豆含毒素量最高。表2-1马铃薯各部位的马铃薯毒素含量部位含量（mg/g）部位含量（mg/g）块茎的外皮层30~64嫩芽420~730内皮层15叶55~60块茎的肉质部分1.2~10茎2.3~3.3整块茎7.5花215~415急救措施•中毒较轻者，可大量饮用淡盐水、绿豆浊汤、甘草汤等。•中毒较严重者，应立即催吐，尽快送往医院进一步救治。•适当饮用食醋。★预防措施•应存放于干燥无阳光直射的阴凉处，防止发芽。•不吃生芽过多、有黑绿色皮的马铃薯。生芽较少的应彻底挖去芽眼并削去芽眼周围部分，去皮后浸泡半小时以上再加工食用。•茄碱遇酸易分解，烹调时可加些醋。•马铃薯去皮应大于1mm。(3)荞麦花•荞麦花中含有两种多酚的致光敏有毒色素，即荞麦素和原荞麦素。•病程持续约2～3周。一般无死亡，轻者数日可自愈。3.蔬菜类(1)★青菜亚硝酸盐•新鲜蔬菜及一些野菜等能主动从土壤中富集硝酸盐和极少量的亚硝酸盐，但硝酸盐在细菌及酶等作用下还原成有毒的亚硝酸盐，并蓄积到较高的浓度时，食用后就能引起中毒。•相同的条件下，硝酸盐含量一般叶菜类＞根菜＞瓜类＞豆类＞茄果类＞葱蒜类。另外还与氮肥用量、品种及追施氮肥后收获的时间有关。★蔬菜中亚硝酸盐含量高的原因：青菜腐烂变质（硝酸盐亚硝酸盐）成熟的菜存放过久腌制不久的腌菜（未淹透的菜）用苦水(含硝酸盐较多）煮的莱或粥等食品存放过久，或者锅内温热的苦水过夜后再煮的食物(2)鲜黄花菜又名金针菜•鲜黄花菜中含有秋水仙碱，进入人体会迅速生成有剧毒的二秋水仙碱，对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺激作用。•成年人一次食入0.1～0.2mg秋水仙碱(相当于50～100g鲜黄花菜)即可引起中毒。一次摄入3～20mg，可导致死亡。•黄花菜在干制过程中秋水仙碱已被破坏。预防措施•食用鲜黄花菜前应摘除花蕊，每次食用不宜超过50g~100g。•秋水仙碱易溶于水，鲜吃时弃其长柄，加水浸泡或用沸水烫，再用凉水浸泡2~3h去汁，然后再经过高温烹饪。(3)烂姜不宜吃•烂姜有极毒，能坏死肝细胞。4.水果类(1)某些水果的果仁•有些水果如杏、桃、枇杷、李子、樱桃、苹果、杨梅等，果肉无毒，但种子或其他部位含有氰苷，主要是苦杏仁苷。•苦杏仁苷在口、食管、胃和肠中遇水，经酶作用产生氢氰酸（HCN）。•C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+HCN+C6H5CHO预防中毒的措施•不吃各种生果仁，苦杏仁经炒熟后可除去一些毒素。•苦杏仁冷水充分浸泡。•如用苦杏仁治病，应遵照医嘱。(2)白果（银杏）•白果即银杏去除外皮的干燥种子。•在肉质外种皮、种仁以及绿色的胚中含有有毒成分，主要是白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性较大。•一般中毒量为连续进食10～50粒白果。预防措施•采集时避免与种皮接触；•不生食白果；•熟食也要控制数量；•除去果肉中绿色的胚。(3)柿子•胃柿石是由于柿子在人的胃内凝聚成块所致。小者如杏核，大者如拳头，而且越积越大、越滚越坚，以致无法排出。•常有剧烈腹痛、呕吐等症状，重者引起呕血，久病还可并发胃溃疡。预防措施•不要空腹食用、多量食用或与酸性食物（或药物）同时食用柿子。•不要吃生柿子（未成熟）和柿皮。5.毒蘑菇类•蘑菇含有多种氨基酸、糖和维生素，且味道鲜美。蘑菇的种类很多，大多数可食，又称为食用菌。•少数蘑菇有毒。毒蘑菇也称毒蕈。其有毒成分比较复杂。•毒蘑菇中毒往往由于未能识别而误食造成。毒蕈中毒症状主要有：•胃肠炎型中毒•神经精神类型中毒•中毒性肝损害型•中毒性溶血型•注意切勿采摘自己不认识的蘑菇食用。6.其他有毒物质•草酸及草酸盐•草酸在人体中可与钙结合形成不溶性的草酸钙沉积。•含草酸较多的植物有：苋属植物、马齿苋及一些蔬菜，如菠菜。酚类及其衍生物•棉酚存在于棉花的叶、茎、根和种子中，对心、肝、肾及神经、血管等均有毒性。•还影响性腺和生殖细胞，使男性睾丸损伤、精子减少，使女性闭经和子宫萎缩。•棉籽饼和粗制棉籽油中的棉酚含量都较高，如未经脱酚处理，且食用量过多时，有可能引起人畜中毒。•其他：毒蜂蜜、毒麦、毒芹、相思子、商陆等。三、动物性有毒物质1.鱼类2.贝类3.海参类4.蟾蜍5.某些含有毒物质的动物组织1.鱼类(1)河豚鱼•河豚鱼味道鲜美但含有剧毒。0.5mg河豚毒素就可以毒死一个体重70kg的人。•毒素的浓度由高到低依次为卵巢、鱼卵、肝脏、肾脏、脾、胃、眼睛、鳃和皮肤，肌肉和血液中含量较少。但死亡较久的河豚，毒素也会侵染肌肉中。•2~5月是河豚鱼的生殖产卵期，含毒素最多。(2)青皮红肉鱼•★海产鱼中的青皮红肉鱼类，如鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼、刺巴鱼、沙丁鱼等可引起类过敏性食物中毒。•★这些鱼中含有较高量的组氨酸，经细菌作用后，产生有毒的组胺。•防治措施：防止鱼类腐败。•有过敏体质者不宜食用青皮红肉鱼类。(3)珊瑚鱼•泛指生活在热带、亚热带海域的珊瑚礁周围和近海海岸的因食用有毒藻类而被毒化的鱼类的总称。包括西星斑、老虎斑、苏眉等石斑鱼和鲈鱼等。•珊瑚鱼体内可能含有雪卡毒素，也称这类鱼为雪卡毒鱼或称为西加毒鱼。预防措施：•①将鱼的内脏、头部，尤其是肝脏、卵巢剔除干净。•②尽量选择较小的珊瑚鱼，并减少食用此类鱼的频率。•③毒素不能在日常烹调、蒸煮或日晒干燥中去除，在食用前最好小鼠试验检查是否为毒鱼，确认无毒后食用，且先食用少量。(4)胆毒鱼类•★青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼等属于胆毒鱼类。•胆汁毒素耐热，乙醇也不能破坏。•胆汁毒素严重损伤肝、肾，也可损伤脑细胞、心血管与神经系统等。(5)肝毒鱼类•鲨鱼、鳕鱼、七鳃鳗鱼等肝中含大量维生素A、D和脂肪。•维生素A在人血液中的正常水平为50～150万IU/100ml。成人一次摄入200万IU即可引起中毒。•鲨鱼肝中毒最常见，且症状重。若一次食入鲨鱼肝200g可引起急性中毒。(6)卵毒鱼类•我国能产生鱼卵毒素的鱼有十多种，其中包括淡水石斑鱼、鳇鱼和鲇鱼等。•鱼卵毒素为毒性球蛋白，具有较强的耐热性。(7)其他•黄鳝的血中含有鱼血毒素，加热可将其破坏。要食用烹调熟透的黄鳝。•此外，不应食用鱼类的腹腔内壁上的“黑膜”。2.贝类(1)蛤类•蛤的类型杂、种类多，是贝类中经济价值较高的一类海产品。其中少数种类含有毒物质，如文蛤、石房蛤、四角蛤蜊等。(2)螺类有毒部位：•螺的肝脏•鳃下腺•唾液腺毒素主要成分是四甲胺。按中毒症状分类•有毒螺类：部分织纹螺、海丝螺、香螺、泥螺等。•麻痹型•皮炎型(3)鲍类•鲍的肉细味鲜，营养丰富，有“海中黄金”的美称。•但有些含有有毒物质，如杂色鲍、皱纹盘鲍、耳鲍等。鲍的肝及其他内脏中含不定型的有光感力的色素毒素，是一种光敏剂。防止贝类毒素中毒的措施•①定期对海水进行监测（尤其是每年从5月到10月。•②食用贝类食品时，要反复清洗、浸泡，并采取适当的烹饪方法。•③制定该类毒素在食品中限量标准。3.海参类•有毒海参我国有20多种，如：紫轮参、荡皮海参、刺参等。•毒性：溶血作用强。•预防措施：先煮沸1小时，或用水浸泡3天。4.蟾蜍•蟾蜍是一种极有药用价值的经济动物。•蟾蜍的耳后腺及皮肤腺能分泌一种具有毒性的白色浆液。有30多种成分，主要是蟾蜍毒素。•预防：不食用蟾蜍，如用蟾蜍治病，须在有经验的医生指导下服用。5.某些含有毒物质的动物组织•家畜肉在正常情况下，它们的肌肉是无毒。•但摄食体内的某些腺体、脏器或分泌物，可扰乱人体正常代谢。(1)甲状腺素•猪的甲状腺，俗称“栗子肉”。•甲状腺素理化性质稳定，加热600℃以上才能被破坏。•人食用新鲜甲状腺3g就可引起中毒。•屠宰者应先将甲状腺取下，把摘除的甲状腺集中，妥善处理。(2)肾上腺•俗称“小腰子”，大部分埋于腹腔油脂内。•被人误食后使机体内的肾上腺素浓度增高，引起中毒。•在牲畜屠宰时及时摘除肾上腺，并要防止腺体破损流失。(3)病变淋巴腺•俗称“花子肉”，含有大量病原微生物，也可出现充血、出血、肿胀、化脓、坏死等。误食可引起各种疾病，对人体健康有害。•鸡、鸭、鹅等的臀尖不可食，其内是淋巴腺集中的地方，是病菌、病毒及致癌物的大本营。(4)动物肝脏•动物肝脏营养丰富，但也含有胆固醇及胆酸等成分，也是动物的最大解毒器官。•在各种动物肝中维生素A的含量都较高，特别是狗肝、鲨鱼肝、熊肝、狼肝、狍子肝。注意：•第一，不可食用肝脏淤血、异常肿大、内包白色结节、肿块或干缩、坚硬或胆管明显扩张、流出污染的