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萄酒酿制过程中酶制剂举例及作用？a.果胶酶：可以改善压榨、过滤性能，促进果汁的澄清，从而提高原料的出汁率和出酒率还有利于改善葡萄酒的风味。b.蛋白酶：促进葡萄酒中蛋白质的水解，从而防止葡萄酒中蛋白质浑浊沉淀的发生，提高葡萄酒的非生物稳定性c.花青素酶：分解葡萄酒中的游离色素，防止红葡萄酒色素沉淀的产生，同时也可用于白葡萄酒的脱色d.β-葡萄糖苷酶：改进葡萄酒成品的香气e.葡萄糖氧化酶：除氧，阻止褐变，延长产品保质期。高活性干酵母HADY制作工艺：a。在干燥条件下，含水在8%以下的HADY是种具有发酵活性的干发酵剂，其代谢活动处于微弱状态，一旦水份含量增加，则细胞生命活动恢复活力，称为“回生”.b.应用这一原理对酵母发酵剂进行脱水保存，把新鲜活性酵母经过连续流化床干燥装置，烘干为4—6%的HADY成品。钙盐沉淀-酸化中和法提取黄原胶的工艺：在发酵液中加入一定浓度的CaCl溶液，充分搅拌调至PH值大于10继续搅拌15分钟，得到多糖与钙盐的复合沉淀物过滤压榨脱水后将压榨物打碎加入原发酵液0.5倍左右的乙醇用盐酸调至pH0.1~1.5,搅拌20分钟调至pH2.5~3.0多糖呈短纤维状沉淀，过滤分离，将滤液回收乙醇，滤饼加少量乙醇洗脱，然后干燥.Nisin和Natamycin的防腐机理：乳酸链球菌素：具有抗菌作用，通过干扰细胞膜的张纯功能，造成细胞膜的渗透、养分流失和膜电位下降，从而导致致病菌和腐败菌细胞的死亡。纳他霉素：是与真菌的麦角甾醇以及其他甾醇基团结合，阻遏麦角甾醇生物合成，从而使细胞膜畸变，最终导致渗漏，引起细胞死亡。简述国际上对食品添加剂的品质要求：a.食品要求更具天然新鲜b.追求低脂肪、低胆固醇、低热量食品c.增强食品储藏中品质的稳定性d.不用或少用化学合成添加剂微生物工程技术生产香料过程：a.香兰素合成中：丝状真菌黑曲霉利用阿魏酸为前体物质将其转化为香兰酸，朱红密孔菌再将香兰酸转化为香兰素；或以木质素为前体，白腐真菌能将其转化为香兰素。b.γ-癸内酯合成中：用Yarrowialipolytica酵母或其他微生物降解蓖麻油酸得到γ-癸内酯。大豆肽的功能a.易于消化吸收，提高氨基酸利用率b.降低胆固醇和血压c.抗氧化功能d.免疫功能e.对微生物的生长有促进作用f.促进矿物元素吸收酵母发酵法生产GSH的工艺路线，并说明所添加的Cu2O作用：酵母→高产酵母→热水抽提→离心→调PH→树脂吸附→酸洗脱→新鲜的Cu2O沉淀→离心沉淀物→置换→离心过滤浓缩→脱色→喷雾干燥→成品。Cu2O作用沉淀谷胱甘肽.酶传感器的工作原理：把酶电极插入待测溶液中，此时固定化酶专一地催化混合物中目的物质发生化学反应，产生某种离子或气体等电极活性物质（生化信号），再由基础电极给出混合物中目的物质的浓度数据。DNA指纹技术的原理：a.将送检的各种生物学检样，如毛发、血痕、精斑、人体组织或白骨等，把其中所含的DNA提取出来b.如果提取的DNA量很少，可将DNA样品进行PCR扩增，得到大量所需DNAc.选用与探针配对的限制性核酸内切酶，在长链DNA位置上加以切割，使分子量很大的DNA长链切短成许多长度不同的小片段d.在胶板尺寸较长的凝胶电泳仪中，对酶解完全后的DNA片段进行电泳，各酶切片段就会按其长度大小在电场中进行分离e.先用碱性溶液使凝胶板中分离开的双链DNA片段变性为单链片段，然后将凝胶板夹在尼龙膜中，并永久性的固定在尼龙膜上f.让放射性DNA探针与尼龙膜上的单链DNA片段进行分子杂交g.用放射性胶片与尼龙薄膜叠放，尼龙膜上的放射性探针便会发出X射线使胶片曝光，从而使杂交有探针的长度不同的DNA片段位置显影在胶片上。这样的特征DNA片段条状图谱，便是所谓的DNA指纹.《双抗体夹心法》及其操作步骤：a.将特异性抗体与固相载体联结，形成固相抗体。洗涤除去未结合的抗体及杂质b.加受检标本,保温反应,标本中的抗原与固相抗体结合，形成固相抗原抗体复合物,洗涤除去其他未结合物质c.加酶标抗体，固相免疫复合物上的抗原与酶标抗体结合,彻底洗涤未结合的酶标抗体d.加底物显色,固相上的酶催化底物成为有色产物,通过比色测知标本中抗原的量。食品生物技术的发展趋势：是现代生物技术在食品领域中应用，是以现代生命科学的研究成果为基础，结合现代工程技术手段和其他科学的研究成果，用全新的研究方法和手段设计新型的食品和食品原料。1.开发食品添加剂新品种2.发展微生物保健食品3.发展螺旋藻等藻类食品4.应用生物技术大力开发某些虫类高蛋白食品5.生物技术用于食品中病原菌的检测6.生物技术用于食品安全检测7.生物技术对农副产品深加工的影响8.生物技术推动食品工业的可持续发展9.在食品组分的改性及加工中的应用谈谈对转基因食品的看法：利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，通过对生物基因的改造，改变它们的遗传物质，使优良基因在其中得到表达，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。这种以转基因生物为食物或为原料加工生产出的食品，我们称之为“转基因食品”转基因食品有较多的优点：可增加作物单位面积产量；可以降低生产成本；通过转基因技术可增强作物抗虫害、抗病毒等的能力；提高农产品的耐贮性，延长保鲜期，可使农作物开发的时间大为缩短；可以摆脱季节、气候的影响，四季低成本供应；打破物种界限，不断培植新物种，生产出有利于人类健康的食品。随着生物技术的不断发展，人类有能力利用基因工程创造更多甚至于任何所需的转基因食品，但是自然界的生物有其自身进化的规律，自然界有其自身的平衡系统，人类对生物的任意改造，对自然界的直接干预，引起的风险是很难预测的。酶传感器的设计：原理：被分析物扩散进入固定化生物敏感膜层，经分子识别，发生生物学反应，产生的信息继而被相应的化学换能器或物理换能器转变成可定量和可处理的电信号，再经检测放大器放大并输出，便可知道待测物浓度。食品中的亚硝酸盐污染对人体健康有很大的危害,因此经常需要对亚硝酸盐含量进行检测。基于亚硝酸还原酶的生物传感器可以快速精确地检测亚硝酸盐的含量。