第一章中国菜

第1页第一章中国菜第一节中国菜的构成及四大菜系的形成教学内容：中国菜的构成及四大菜系的形成教学目标：了解和掌握中国菜的构成及风味特点教学重点：1.中国菜的历史和发展2.中国菜的风味特点3.四大菜系、八大菜系教学难点：1.中国菜的构成2.四大菜系的特点教学方法：讲授法、讨论法、图片展示、视频演示课时分配：1课时教学工具：课本、多媒体教具教学过程：一、组织教学：清点学生人数二、导入部分：提问导入：世界三大菜系包括哪些？三、讲授部分：引言：中华民族“食文化”源远流长，当今世界上中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪被认为是东方、西方和阿拉伯三大烹饪流派的代表，而中国烹饪由于历史最悠久、特色最丰富、文化内涵最博大精深等特点而首屈一指，是我国民族文化的宝贵遗产，也是中华民族灿烂文化的一部分。一、中国菜的历史和发展1.原始社会：远古人“茹毛饮血”→燧人氏“钻木取火”：烧、烤→神农氏“教民以耕”：肉食、谷食2.夏：制作陶冶：陶器、灶；煮、焖、炖、蒸、烩等烹饪方法；食物化学变化和发酵：酱、醋、酒（人物：彭祖）3.商、周：六擒、蔬菜中国第一个有历史记载的厨师：伊尹中国最早的烹饪书《本味篇》4.春秋战国：南菜系→吕不韦、北菜系→孔子5.秦、汉：对色、香、味、形的要求提高，使用铁制品，烹调技法提高，改进刀工技法6.隋、唐、宋：花式菜点发展，海产品上桌7.元、明、清：民族大交融，饮食丰富多彩8.新中国：南北菜系大交融，烹饪作为一种艺术产业而备受重视二、中国菜的特点（一）原料广博我国是一个海陆兼备的国家，辽阔的疆土、多样的地理环境和气候，在烹饪原料上具备了雄厚的物质基础。第2页（二）风味多样南米北面、南甜北咸东辣西酸齐鲁风味、江浙风味、川湘风味、粤闽风味、东北风味等（三）技艺精湛所选原料精细、注重品种刀工精湛、刀法多样烹调方法变化多端、精细微妙（四）四季有别注重配菜的季节性：冬则味醇浓厚、夏则清淡凉爽节令性食品多样：春节包饺子、元宵吃汤圆、端午裹粽子、中秋尝月饼（五）讲究美感注重菜肴色、香、味、形、器的协调一致“刀下生花”、“观之者动容，味之者动性”（六）注重情趣菜肴命名、品位方式、进餐节奏等要求高菜肴名称千变万化：狮子头、叫花鸡、金鸡报晓、龙凤呈祥（七）食医结合三、中国菜的分类（一）从地域角度划分：•四大菜系：鲁菜、淮扬菜、川菜、粤菜•八大菜系：四大菜系+浙、徽、湘、闽•十大菜系：八大菜系+京、沪•十二大菜系：十大菜系+豫、陕第3页（二）从原料性质划分：荤菜、素菜（三）从功能划分：保健医疗菜、普通菜（四）从生产主体划分：宫廷菜、官府菜、民间菜等课后作业：教学总结：第二节山东菜教学内容：山东菜教学目标：了解和掌握山东菜的构成及风味特点教学重点：1.山东菜的历史和发展2.山东菜的代表菜教学难点：山东菜的风味特点教学方法：讲授法、讨论法、图片展示、视频演示课时分配：2课时教学工具：课本、多媒体教具教学过程：一、组织教学：清点学生人数二、导入部分：复习上节内容三、讲授部分：一、山东的物产•山东简称“鲁”，山东菜又称“鲁菜”。•山东位于华北平原东部，黄河下游，濒临渤海、黄海，有汉、回、满等民族。•物产丰富、烹饪原料多：（1）东部海产品丰富（2）南面淡水产品颇具特色（3）中部禽畜产品闻名（4）植物原料多二、山东菜的历史春秋战国：初具雏形孔子提出“食不厌精，脍不厌细”的饮食观↓汉：烹饪技艺达到较高水平，分工精细、操作熟练↓北魏：贾思勰在《齐民要术》中总结了以山东菜为主的北方菜肴100多种，成为我国目前所知最早的菜谱第4页↓隋唐宋：成为北方菜的代表↓元明清：全盛时期，大量鲁菜菜品和烹饪技艺进入宫廷↓现代：鼎盛时期三、山东菜的构成（一）济南菜济南菜，泛指以山东省会济南为代表的山东中部地区的地方风味菜。济南是山东省的政治、经济、文化中心，南依泰山，北临黄河，原材料丰富，菜品造型精美，做工精细，是山东菜的主体构成部分。•济南菜形成时间早，选料广泛而精致，原料多用禽畜，以清、鲜、脆、嫩、纯著称，有“一菜一味、百菜不重”之称，烹调方法有爆、炒、烤等，调味喜用葱、姜、蒜、橘皮等香辛料，•主要的代表菜有：•九转大肠、德州扒鸡、奶汤蒲菜、清汤银耳、拔丝苹果等（二）胶东菜•胶东菜又称福山菜，是指以胶东半岛沿海地区，以青岛、烟台为代表的地方风味菜。•胶东菜以烹制海鲜及海产品为主，突出原料本身风味，口味注重清淡、鲜嫩，成品注重造型。烹调方法多用蒸、煮、炒、熘等。•代表菜：烧海螺、蟹黄鱼翅、干烧对虾等（三）济宁菜•济宁菜又称曲阜菜，是以“孔府菜”著称的地方菜。济宁是孔孟故里，有着丰富的历史文化渊源，其菜品制法上虽与济南菜相当，但文化风味更浓重。久负盛名的孔府菜用料考究，重于烹调火候，烹调过程严格，讲究营养养生，原汁原味，成品华贵大方，是目前较为上档次的菜品。•代表菜：一品锅、白松鸡、栗子烧白菜等四、山东菜的风味特点（一）咸鲜为主，突出本味，擅用葱姜蒜，原汁原味•原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正。•大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。第5页•海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。（二）以“爆”见长，注重火功•鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。爆，分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆、爆炒等，充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。（三）精于制汤，注重用汤•鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。清汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载。•用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多，名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”、“氽芙蓉黄管”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等数十种之多，其中多被列为高档宴席的珍馔美味。（四）烹制海鲜有独到之处•对海珍品和小海味的烹制堪称一绝山东的海产品，不论参、翅、燕、贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。（五）丰满实惠、风格大气•山东民风朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰盛实惠，注重质量，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼节。正规筵席有所谓的“十全十美席”，“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”等，都能体现出鲁菜典雅大气的一面。五、山东菜介绍：风味特点、典故（一）德州扒鸡1.简介：德州扒鸡历史悠久，名噪海内外，是山东的名食，做工精细，配料讲究，要用花椒、桂皮、丁香、砂仁等多种调料。成品色泽金黄，香味浓郁透入鸡骨，肉质烂而联丝，趁热一抖，骨肉分离，故又称“五香脱骨扒鸡”。2.典故（二）九转大肠1.简介：九转大肠是在清朝光绪年间由山东省济南市的九华楼所制。原料有熟大肠、酱油、清汤、肉桂粉、胡椒粉、熟油、白糖、料酒、醋等，色泽红润，质地软嫩，鲜香味美。2.典故第6页课后作业：教学总结：第三节四川菜教学内容：四川菜教学目标：了解和掌握四川菜的构成及风味特点教学重点：1.四川菜的历史和发展2.四川菜的代表菜教学难点：四川菜的风味特点教学方法：讲授法、讨论法、图片展示、视频演示课时分配：2课时教学工具：课本、多媒体教具教学过程：一、组织教学：清点学生人数二、导入部分：复习上节内容三、讲授部分：一、四川的物产•四川素有“天府之国”之称，物产资源极其丰富，烹饪原料多而广。•主要的烹饪原料：•牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、取之不尽•笋、韭、芹、藕等四季常青•杂干产品多：黑木耳、银耳、香菇、冬虫夏草、川贝等•江河美味、淡水产品丰富二、四川菜发展历史秦汉：秦始皇统一中国后，大量中原移民将烹饪技艺带入巴蜀，原有的巴蜀民间佳肴和饮食习俗精华与之融会，逐步形成一套独特的川菜烹饪技艺。唐宋：成为中国的一大菜系明清：明代辣椒传入中国，烹调技艺日趋完善抗战之后：博采众长，达到炉火纯青的地步三、四川菜系的组成：成都菜和重庆菜1.成都菜：包括成都及周边地区的风味菜。成都人生活很悠闲、喜欢雅致，吃菜也非常讲究正宗菜品从选料、切片、配料、火候都无比讲究。成都菜的口味特点是味重，偏咸或偏辣。2.重庆菜第7页重庆人喜欢刺激，吃客不墨守成规，厨师也不会完全按照菜谱去做菜，因此常常风行各种新式菜。这些新菜式一般都是由江湖厨师创造出来的，俗称“江湖菜”。四、四川菜的风味特点1.四川菜很重视“味”的变化，常根据用餐对象不同因人而异，也根据季节不同因时而异。但有些四川菜为了强调传统特色，从不根据季节变化来调味，如火锅在夏天照常供应。2.四川菜的调味品很丰富，以味多、味厚、味浓而著称。四川菜的味型：•家常味、鱼香味、怪味四川菜的档次•高级宴席、普通宴席（九大碗）、大众菜、家常菜、民间风味小吃五、四川菜介绍（一）宫保鸡丁1.简介：宫保鸡丁又称宫爆鸡丁，是四川的传统名菜之一，现已流传全国。相传，因为受到清代一位四川总督丁宝桢所喜食，故名。2.典故3.原料：嫩鸡丁肉、花生米、白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉、花椒、姜、蒜、盐、料酒（二）麻婆豆腐1.简介：麻婆豆腐是四川菜的代表之一，主要特点是麻、辣、香、嫩、鲜、烫，四川风味的特点都突出了。2.典故3.原料：豆腐、牛肉、青蒜、辣椒面、豆豉、酱油、料酒、精盐、清汤等（三）回锅肉1.简介：回锅肉是四川家喻户晓的传统大众菜，是成都人“打牙祭”必备的菜。具有咸中带甜、鲜辣香嫩的特点。2.典故3.原料：肥瘦相连的带皮猪肉、豆瓣酱、甜面酱等（四）毛肚火锅1.简介：毛肚火锅是四川菜中的典型菜之一，尤以重庆人最为喜爱。四川、重庆火锅被称为“三流火锅”，即流汗、流泪、流口水2.原料第8页课后作业：教学总结：第四节江苏菜教学内容：江苏菜教学目标：了解和掌握江苏菜的构成及风味特点教学重点：1.江苏菜的历史和发展2.江苏菜的代表菜教学难点：江苏菜的风味特点教学方法：讲授法、讨论法、图片展示、视频演示课时分配：1课时教学工具：课本、多媒体教具教学过程：一、组织教学：清点学生人数二、导入部分：复习上节内容三、讲授部分：引言：江苏是名厨荟萃的地方。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。彭祖制作野鸡羹供帝尧食用，封其建立大彭国，亦即今天的徐州，故名彭铿，又名彭祖。一、江苏的物产江苏是我国著名的江南鱼米之乡，农牧副产发达，兼有海洋渔业。（一）食品原料：太湖银鱼、凤尾鱼、连云港对虾、青鱼、甲鱼（二）著名食品：无锡肉骨头、太仓肉松、南京板鸭（三）植物水产：太湖莼菜、淮安蒲菜（四）优质调味料：淮北海盐、镇江香醋、苏州虾子酱油（五）金华火腿金华火腿（又称火朣）具有俏丽的外形，鲜艳的肉，独特的芳香，悦人的风味，即色、香、味、形，“四绝”而著称于世，清时就已被列为贡品。为中国腌腊肉制品中的精华。金华出产的“两头乌”猪，后腿肥大、肉嫩，经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序，数月乃成。香味浓烈。便于贮存和携带，已畅销国内外。二、江苏菜的风味特点（一）清鲜平和是江苏菜最基本的基调，突出主料本味，特别注重原料固有的新鲜及鲜味（二）用料以水鲜为主，汇江河湖海特产为一体，禽蛋蔬菜四季常新第9页（三）刀工精细，注重火候，擅长“炖、焖、煨、焐”（四）菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑爽嫩脆而益显其味三、江苏菜的构成江苏菜大致分为扬州风味、金陵风味、苏锡风味、徐海风味、浙江风味。（一）扬州菜扬州菜以两淮（淮安、淮阴）、扬州为中心，以大运河为主干，南至镇江，北至盐城地区，水产发达，江河湖海出产甚丰，菜肴以清淡见长，味合南北，是江苏菜风味特色最浓的主体部分。特点：选料严格，制作精细，主料突出，原汁原汤，讲究火工，擅长炖焖，甜咸适中，鲜而平和。代表菜：三套鸭、荷包鱼（二）苏锡菜苏锡菜以苏州、无锡为中心，包括太湖、阳澄湖、滆湖地区的地方风味菜。特点：清新爽适、注重造型、配色绚丽、调味重糖、浓油赤酱代表菜：松鼠鳜鱼、无锡肉骨头（三）金陵菜金陵菜，又称京苏菜，是指以南京为中心的