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中等职业学校食品生物工艺专业《食品营养与卫生》教案第1页共7页食品营养与卫生1-2学科食品营养与卫生授课教师执教班级授课日期年月日课题第四节蛋白质与氨基酸第五节维生素教学目标知识1．掌握蛋白质与氨基酸的功能、食物蛋白质的营养价值、蛋白质的摄入量和食物来源及蛋白质和氨基酸在加工中的变化等知识。2．掌握各种维生素的生理功效，了解其摄入量与食物来源。能力能够运用所学蛋白质与氨基酸、维生素的相关知识，具有合理地选择食物,使用正确的加工和烹调方法，保证食品营养的初步能力。教学重点蛋白质与氨基酸的功能、食物蛋白质的营养价值、蛋白质的摄入量和食物来源。各种维生素的生理功效、摄入量与食物来源。教学难点食物蛋白质的营养价值、蛋白质和氨基酸在加工中的变化。各种维生素的生理功效。教学方法采用讲授法、情景教学法、讨论启发式教学。教学课时2教学用具多媒体教学教程教师活动学生活动与教学意图【课题导入】从常识引出新课，引起注意，激发求知欲。【新授】第四节蛋白质与氨基酸一、蛋白质与氨基酸的功能(一)构成机体(二)生命的重要物质(三)提供氮源和必需氨基酸(四)供给能量(五)影响食品的感官特性二、蛋白质与氨基酸的分类(一)蛋白质的分类根据蛋白质的结构,可分为单纯蛋白质和结合蛋白质两大类。根据蛋白质所含氨基酸的种类与比例,可将其分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。根据蛋白质的功能,可人为地将其分为结构蛋白质、生物活性蛋白质和食物蛋白质。(二)非必需氨基酸氨基酸是组成蛋白质的基本单位。人体对蛋白质的需要实际上是对氨基酸的需要。在构成蛋白质的20多种氨基酸中，有一部分可以在人体内合成，或者可由其他氨基酸转变而成，可以不必由食物供给，这些氨基酸称为非必需氨基酸。常见的非必需氨基酸有甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸等。(三)必需氨基酸必需氨基酸是人体自身不能合成或合成速度远不能满足需要，必须从食物蛋白质中获中等职业学校食品生物工艺专业《食品营养与卫生》教案第2页共7页取的氨基酸。人体必需的氨基酸有9种：组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。三、人体对蛋白质和氨基酸的需求(一)氮平衡氮平衡：机体摄入的氮和排出的氮量相等。正氮平衡：人体的摄入氮量大于排出氮量。如生长期的婴幼儿和青少年，孕妇及恢复期的病人，其摄入的蛋白质有一部分变成新组织。负氮平衡：摄入的氮量少于排出氮量。膳食中如果蛋白质长期供给不足，或人体处于患病状态，蛋白质摄入量低而体内蛋白质合成减少或分解加剧、消耗增加，氮的排出量超过摄入量。(二)必需氨基酸需要量及模式必需氨基酸占蛋白质需要量的比值：婴儿为43%，儿童为36%，成人为19%～20%。组成人体蛋白质的各种氨基酸是有一定比例要求的，因此膳食中蛋白质所提供的各种必需氨基酸也需与此比例一致，人体才能有效地合成机体蛋白质。各种必需氨基酸需要量之间相互搭配的比例,称为必需氨基酸需要量模式。膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的组成，被人体消化吸收后，就越易被机体利用，能满足合成蛋白质的需要，其营养价值就越高。(三)限制性氨基酸各种食物的氨基酸组成不尽相同，其中能够限制其他氨基酸利用程度的氨基酸，被称为限制性氨基酸。即在食物蛋白质中，按照人体必需氨基酸需要量模式相对不足的氨基酸。一般赖氨酸是谷类蛋白质的限制氨基酸；蛋氨酸是大豆、花生、牛奶和肉类蛋白质的限制氨基酸；小麦、大麦、燕麦和大米还缺乏苏氨酸；玉米缺乏色氨酸。四、食物蛋白质的营养价值(一)影响蛋白质营养价值的因素1.蛋白质的含量2.蛋白质的质量食物蛋白质的质量、价值或平衡取决于它所含氨基酸种类和数量，它是人体利用蛋白质效率的指标，高质量的蛋白质所含必需氨基酸的模式与人体的需要是相当的。蛋、乳、鱼、肉和大豆蛋白质的质量优于一般的植物性蛋白质。3.蛋白质的消化率消化吸收是膳食蛋白质被机体利用的先决条件。蛋白质的消化率是指食物中的蛋白质能够被肠道消化吸收的程度。蛋白质的消化率越高,其营养价值也就越高。植物性蛋白质因受纤维物质的包裹,难与消化酶接触,因此其消化率通常比动物性蛋白质低。在一般烹调加工条件下，动物性蛋白质(如乳、蛋、肉类)的消化率可达90%以上,而植物性食物(如米饭、面食)的蛋白质消化率仅为80%左右。4.蛋白质的互补作用将不同种类的食物互相搭配混合食用时,可以使其中相对不足的必需氨基酸(限制氨基酸)相互补充，通过取长补短来提高蛋白质的营养价值,更接近人体所需的氨基酸模式,这就是蛋白质的互补作用。如粮、豆混食,动、植物食品混食等。在膳食中含有30%～40%动物性蛋白质，那么就能达到合理的氨基酸平衡。中等职业学校食品生物工艺专业《食品营养与卫生》教案第3页共7页(二)蛋白质营养价值的评价蛋白质生物价值(BV)、氨基酸分(AAS)、蛋白质净利用率(NPU)、蛋白质功效比值(PER)等。五、蛋白质的摄入量和食物来源(一)蛋白质的摄入量我国居民膳食蛋白质的推荐摄入量(RNI)要求：1岁以内的婴儿为1.5～3g/(kg·d)；1～14岁的儿童和青少年为35～85g/(kg·d)；中等体力劳动的成人男性为80g/(kg·d)；女性为70g/(kg·d)。(二)蛋白质的食物来源人体蛋白质的主要食物来源有动物性食物如各种肉类、乳类、蛋类等，植物性食物如大豆、谷类、花生等。动物性食物蛋白质和大豆蛋白质是人类膳食的优质蛋白质；蛋白质含量高的食物包括肝、蛋、瘦肉、豆和豆制品、乳和乳制品等；肉类中鸡、鸭、鱼的蛋白质含量较高，牛肉和羊肉含脂肪少些，蛋白质含量相对高于猪肉；含量中等的有米、面等谷类食物，瓜果蔬菜等蛋白质含量很少。六、蛋白质和氨基酸在加工中的变化(一)热处理(二)碱处理(三)冷冻加工(四)脱水与干燥第五节维生素一、概述（一）维生素的作用维生素是促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机物。维生素既不是构成机体组织的主要原料，也不提供能量，但却在体内调节物质代谢和能量代谢中具有重要的生理功能。大多数维生素是机体酶系统中辅酶的主要组成成分，有的在体内可转变成激素。维生素大多不能在体内合成或合成量甚微，在体内的储存量也很少，必须经常由食物供给。人体对维生素的需要量甚少，如果维生素长期摄入不足,会影响人体正常代谢和生理功能，严重者会发生维生素缺乏症。各种食物中所含维生素的种类和含量差异也较大，并且有些维生素很容易在食品加工、贮存过程中受到破坏。（二）维生素分类二、脂溶性维生素启发学生：我国许多地区居民膳食蛋白质还主要为粮谷类蛋白质，应增加优质蛋白质摄入量。学生分组讨论：蛋白质和氨基酸在加工中的变化课件展示﹡提醒学生注意思考：合理地选择食物,正确的加工和烹调方法,对保证人体获得足够的维生素是重要的。维生素脂溶性维生素：维生素A、D、E、K4种水溶性维生素：维生素B1、B2、PP、B6、B12、叶酸、泛酸、生物素和维生素C9种中等职业学校食品生物工艺专业《食品营养与卫生》教案第4页共7页(一)维生素A(视黄醇)与类胡萝卜素维生素A又称为视黄醇。胡萝卜素中最重要的是β—胡萝卜素。1.生理功能①维生素A与正常的视觉有关。缺乏维生素A，引起夜盲症(俗称雀蒙眼)。②维生素A能维护上皮组织的正常状态，增强抵抗力。③维生素A还与免疫功能密切相关，对预防腹泻和呼吸道感染有一定效果。④维生素A能促进生长发育，缺乏时可引起生殖功能衰退，儿童骨骼生长不良及生长发育迟缓。⑤类胡萝卜素也是人体内不可缺少的营养物质。β—胡萝卜素是其中具有很强生理活性的物质，天然胡萝卜素是极好的抗氧化剂，在人体内起到清除氧自由基的作用，有助于提高正常机体的免疫功能。2.摄入量与食物来源视黄醇当量(μg)=视黄醇(IU)×0.3+β—胡萝卜素(μg)×0.167我国规定：14岁以上及成年人每日维生素A的推荐摄入量，男子为800μgRE，女子为700μgRE；0～14岁为400～700μgRE；孕妇、乳母为800～1200μgRE。建议儿童及成人膳食维生素A的摄入量中应有1/3～1/2来自动物性食物，但孕妇膳食维生素A应以植物性食物为主。维生素A在动物肝脏、蛋黄和奶油中含量较多；在植物性食品中β—胡萝卜素在红、黄色及绿色蔬菜、水果中含量较多，如胡萝卜、西兰花、芒果、菠菜、小白菜、红心甜薯、油菜和南瓜等。对婴儿亦可适当补充鱼肝油或维生素A制剂。长期摄入过量维生素A，可发生中毒，急性表现为恶心、呕吐、嗜睡；慢性表现为食欲不振、毛发脱落、头痛、耳鸣、复视等。为了确保大多数人维生素A的摄入量不会产生毒副作用，中国营养学会初步推荐维生素A(不包括胡萝卜素)的UL值(可耐受最高摄入量)：成年人为3000μgRE；孕妇为2400μgRE；儿童为2000μgRE。我国目前膳食中维生素A和类胡萝卜素的摄入量仍然普遍偏低。(二)维生素D植物或酵母中的麦角固醇在日光中紫外线照射后可以转变成维生素D2；人体皮下的7视黄醇（动物性食品）胡萝卜素（植物性食品）视黄醇在体内转化为维生素A的分类维生素D的分类维生素D2（麦角钙化醇）维生素D3（胆钙化醇）中等职业学校食品生物工艺专业《食品营养与卫生》教案第5页共7页—脱氢胆固醇在日光或紫外线照射下可以转变为维生素D3。1.生理功能维生素D主要与钙和磷的代谢有关，它促进钙、磷的吸收利用，维持血清钙磷的正常浓度，对骨骼和牙齿的钙化过程起重要作用，保证正常生长发育。活性维生素D3具有类固醇激素的作用，儿童缺乏时，会发生佝偻病；成人缺乏时，可导致骨质软化病。2.摄入量与食物来源①摄入量我国规定维生素D的每日推荐摄入量(RNI)为：小于11岁的儿童、孕妇、乳母和50岁以上人为10μg；一般成年人5μg；建议我国的儿童和成人的UL为20μg/d。②食物来源天然食物中维生素D含量很少。它主要存在于鱼肝油、动物肝脏、奶、奶油、禽蛋中。有许多婴幼儿食品常都进行维生素D强化。由于日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，所以经常在户外活动较多的人不易缺乏，一般不需另外补充。如长期摄入过多的维生素D也可导致中毒。(三)维生素E(生育酚)维生素E是一组具有α—生育酚生物活性的化合物。在自然界以生育酚和三烯生育酚的形式存在，各有α、β、γ、δ4种化学结构，其中α—生育酚的活性最强。1.生理功能维生素E是一种极有效的抗氧化剂，可保护维生素A、C和不饱和脂肪酸免受氧化。维生素E的抗氧化功能，可保护细胞膜免受自由基的危害、预防脂质的过氧化，维持细胞的完整和正常功能，维生素E与发育、抗衰老有密切关系。维生素E可改善动脉硬化，预防血栓产生，改善高血脂症，可显著降低患冠心病的机会。维生素E与精子的生成和繁殖能力有关，可防治先兆性或习惯性流产。2.摄入量与食物来源我国规定14岁以上及成人膳食维生素E的每日适宜摄入量(AI)为14mg；儿童依年龄而有所不同为3～10mg。多不饱和脂肪酸摄入增多时，需增加维生素E的需要量。维生素E一般不易缺乏。维生素E广泛地存在于植物油种子中，某些谷类、坚果类和绿色蔬菜中含量丰富，肉、鱼、奶油、蛋及鱼肝油中也都含有维生素E。三、水溶性维生素(一)维生素C（抗坏血酸）1.生理功能维生素C是水溶性抗氧化剂，具有降低过氧化脂质、降低血清胆固醇、参与肝脏解毒、阻断亚硝胺形成、增强机体应激能力的作用，可促进抗体生成和白细胞的噬菌能力，增强机体免疫功能。维生素C参与组织胶原的形成，保持细胞间质的完整，维护结缔组织、骨、牙、毛细血管的正常结构与功能，促进创伤与骨折愈合。缺乏维生素C发生坏血病，出现毛细血管脆性增强、牙龈和毛囊及其四周出血等。维生素C参与体内氧化还原反应，促进生物氧化过程。缺乏维生素C会降低人体谷胱甘肽的浓度，损害人体抗氧化系统。中等职业学校食品生物工艺专业《食品营养与卫生》教案第6页共7页维生素C能促进机体对铁的吸收和叶酸的利用，如缺乏时会引起造血机能障碍。2.摄入量与食物来源我国规定每日膳食中维生素C的推荐摄入量(RNI)：14岁以上及成人为100mg，孕妇、乳母为130mg，儿童依