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格调主题餐厅策划书学校：泉州华侨大学学院：旅游学院小组号：第一小组班级：酒店管理一班成员：佟位省、卢雪、阿热曼、漆玉容目录一、策划主题二、小组成员及分工三、策划的背景（1）时代背景（2）现实背景四、策划内容（1）商业理念（2）管理团队（3）顾客群导向（4）市场分析（5）菜单设计（6）财务分析五、策划心得与感悟一、策划主题：格调主题餐厅策划二、小组成员及分工：佟位省(小组长）：策划书撰写、汇报卢雪：PPT制作、汇报漆玉容：PPT制作阿热曼：PPT制作三、策划背景（1）、时代背景：21世纪必将是科技进步、经济迅速发展的时代，伴随着经济的迅速发展，人们收入的提高，闲暇时间的增多，对年物质文化的需求增加，体验服务，享受服务，已是人们日产生活必不可少的部分。但服务与享受服务也有了更高的要求，服务因时而异，因人而异，特色化、主体化则提上了服务类企业的日程。（2）、现实背景：华大汇聚来自各个民族、各个国家，拥有不同文化，不同信仰的学子，他们的性格各异，他们的长相各异，他们的生活各异，饮食习惯各异，为满足学生们的特殊化要求，也为彰显我们服务的人性化，我们特推出“格调”主题餐厅。四、策划类容（一）商业理念01、关于店名格调：在新时代的今天，特色餐厅已是层出不穷，例如便所餐厅、黑暗餐厅、监狱餐厅、空中餐厅、禅枯餐厅、裸体主义餐厅等特色餐厅的出现。这些餐厅凭借“特色”这个重要元素，刺激着顾客带着好奇心到餐厅一睹风采，一尝餐厅的特色食物，从而特色餐厅在当代有着不容小觑的商机。而且我们学校有着不同地域、不同文化、不同饮食习惯的学生，为满足各种各样的需求，我们特推出“格调”主题餐厅。02、关于“格调”店名的取材来源：我们为什么会把它叫做格调主题餐厅，之所以取做格调是因为格调一词的深刻含义。第一方面指我们餐厅的装修会突出格调，展现特色，第二方面指的是我们的服务讲究仪态风范，注重礼仪，第三方面只我们的主题餐厅富有文化内涵。而且这个词也来源于《格调》杂志和中国文化，韦庄《送李秀才归荆溪》诗：“人言格调胜玄度，我爱篇章敌浪仙。”秦韬玉《贫女》诗：“谁爱风流高格调，共怜时世俭梳妆”中指的是风度仪态，唐蒋防《霍小玉传》：“故霍王小女名小玉……昨遣某求一好儿郎格调相称者。”魏巍《东方》第一部第四章：“她那特殊的细心、机敏与果断……都流露着指挥员英武的格调”有指品德…03餐厅的整体情况:首先我们的餐厅入口处四名迎宾人员(（女），当有顾客到来时，我们的迎宾人员会面带微笑，向顾客问好，并把顾客因引导空座处，一楼为聚会区，有大型的圆桌，二楼私密区，也为包间区，主要是方桌，三楼为创意区，提供给来自不同地区的同学各自动手做自己家乡菜的宣传平台。04餐厅主打：彰显格调a、日常经营的宣传活动；b、主题杂志《格调》浏览，高雅音乐播放；c、节日期间的宣传活动；05餐厅的外部设计：a、餐厅的外部设计主要考虑为敞开式式的玻璃门设计，可以清晰的透过玻璃观看我们的室内情况，并且在门的上方有我们的主题餐厅名的浮雕和标志。b、餐厅设计主要包括:厨房的平面布置、餐厅的平面布置、立体造型、注入靠品牌塔、照明、门窗、招牌与文字、绿化、空间分割等。06、餐厅外部设计的主义因素：a、餐厅外观设计是顾客对餐厅的第一印象，是餐厅主题形象的重要组成部分。它是由店面外的品牌塔、门窗店面广告、招牌设置、绿化等因素组成。b、主题突出“创意特色，06、餐厅内部设计：a、内部设计的表达要素有天花、地面、墙体颜色、灯光、音乐、拱型和曲线设计、公司文化、新产品促销等。b、根据信息接受研究表明，人们所接受外部信息中，85%来自与视觉，因此，餐厅内部的设计应采取暖色调(red、yellow）的环境来促进，诱导消费；用冷色调(blue、green）来引导理智消费，使顾客静心享用食品。此外，室内一切物品应颜色协调避免冲撞。c、利用灯光照明在食物上，使食物的质量、档次、格调一览无余的同时，通过光色的诱发，背景的烘托，灯具的陪衬和投光角度的巧妙配合，还能提升用餐的环境氛围。（二）管理团队01、饭店总经理权责a、全权负责处理餐厅的一切事物，带领全体员工努力工作，完成餐厅所确定的目标；b、制定一切规章制度和服务操作规程，规定各级管理人员的和员工的职责，制定餐厅一系列价目；c、主持每周的总经理办公会检查情况汇报，并针对有关问题进行讲评和指示；02、餐饮部经理a、制定餐饮价格监督采购和盘点，并进行有效的成本控制；b、参加每日餐饮部例会；完成上传下达工作；c、定期对下属进行绩效评估，按奖惩制度实施奖惩；d、审查当日的营业报表，掌握当日预定、货源供应和厨房准备工作情况，认真组织做好一切准备工作；总经理餐饮部人事行政部公关部审计部工程部秘书e、负责监督有关人员搞好食品卫生、成本核算、食品价格、供应标准等工作，积极支持对菜点的研究，不断推陈出新。f、负责餐饮部的财产管理，拟定各项设备的添置、更新、改造计划；g、与厨师长一起，进行固定菜单和变动菜单的筹划和设计，不断推出新的菜肴品种，加强视屏原材料及物品管理，降低费用，增加盈利……03工程部经理：a、负责主题餐厅的设备设施的安装预验收，制定各种设备的操作规程，督导员工做好节水、节电、节气措施，监督各项设备运行情况，安全检查……04审计主任：a、主持并全面负责财务部的行政管理工作，在总经理授权的范围类，组织和领导好本部门的财务工作；b、定期进行财务分析，并提出改进建议，负责审查、监督饭店的物资购进及使用，不断探索降低成本，减少费用。05人事行政部经理：a、负责人力资源的招聘、使用、管理、开发和人力成本的控制，确保各部门精简、高效、正常运转，在保证合理编制的前提下，控制工资总额；b、了解社会劳动人力资源，即使按用工标准准备数量，为各部门招聘合适人员，推荐个部门。负责工资、劳保福利、加班费等审核和报批工作，审核和批准各类休假；c、负责人员的培训、考核、奖惩工作，协助有关人面和调配工作……06公关部:a、为树立餐厅良好形象和推广市场业务，帮助餐厅确立正确的经营方针而进行富有创造性的公关活动；b、制定、计划并控制广告预算和公关活动经费；c、建立并保持与社会各界有关广告媒体的良好关系；d、负责并监督各部门的印刷宣传产品；e、建立、撰写并保存完整的酒店宣传材料、广告稿件和其他有关文字性材料；f、、处理危机公关，维护好餐厅的形象……（三)顾客群导向01、顾客定位：主要是华侨大学学生，周边社区居民，教师，工作人员，来华大参观人群。02、定位原因：a、在校学生都是年轻一族，青年们容易接受新的菜系、新产品及新的就餐方式，餐厅以年轻人为主要的销售对象，学生需要营养丰富、快捷便利的菜肴食品。03、举措：a、对于初次来到我们餐厅的顾客，我们主要是抓住他们的好奇心理。具有求新心里的顾客在消费时注重餐饮产品所带来的新奇感，通过我们餐饮的主题、环境及我们餐厅服务产品具有的独特性，去吸引顾客。b、每一位顾客再有就餐时都希望餐厅提供的服务设施、服务项目等能够带来身心的满足与轻松。我们将着重于在餐厅服务产品的推出上注重减轻顾客的压力，从餐厅的装潢、设配的选配、服务人员的微笑服务、亲切问候等方面来从视觉、听觉、嗅觉、味觉上给顾客带来愉悦和享受，带来精神上的满足。04、营销计划：a、联系各个学生团体，公关部门，介绍我们的餐厅，以打折优惠的方式吸引他们；b、在我们的餐厅门口的外墙上播放我们餐厅特色的视频，同时宣传广告贴在显眼的位置，以特色的主题吸引学生的眼球；c、推出会员制度，在一定时段举办VIP酬宾活动；d、开通格调主题餐厅微信群、微博、QQ等吗，支持网上预定等功能。(四）市场分析与计划华桥大学是一个聚集着多元文化的学校，有来自不同地域，不同国家的学子，他们有着各式各样的饮食习惯与需求，并且伴随着城华北路周边的开发，各种工厂，商场的带动作用，拥有大量的客户群，并且周边缺少上档次有特色的饮食文化餐厅，主题餐厅拥有这很大的发展潜力。01、马斯洛层次需求理论分析a、生理的需要：“民以食为天”，饮食是满足了我们的基本热生理需求，通过饮食我们摄取各种各样的微量元素、维生素、糖、脂肪等来满足我们的生长发育和为正常的生理活动提供可能，我们的主题餐厅必将提供给顾客各种各样的特色饮食、均衡饮食、绿色饮食、健康饮食。b、安全的需要：“如果善于利用，生命才能悠久，”为了充分考虑顾客的安全的需要，我们主题餐厅的食品必将采取上好的优等食材，注重食品安全与卫生，餐厅安全隐患排查等。c、社交的需要：正如餐厅格局一样，为了满足与社交需求，我在一楼特设了圆桌式的聚会大堂，二楼设计私密区，提供给情侣聚餐，让深刻的友谊在这儿见证，让被海誓山盟的爱情在这儿培养。d、尊重的需要：我们主题餐厅主打的是特色饮食，充分考虑顾客的饮食习惯和需求，在就餐过程中，有我们服务人员友好的服务，微笑的服务，而且在餐厅装潢，室内搭配，设施设备方面也要充分体现人性化。e、自我实现的需要：餐厅三楼拥有“创意区，在那里，你可以向我们的厨师展示你的家乡菜或者你爱吃的菜肴，自己动手，如果你的创意能被多数人接受并荣登我们格调主题餐厅“玉盘珍羞榜”，你将可以获得我们主题餐厅颁发的荣誉证书和可定期从我们主题餐厅这获得“知识产权收益”。02、SWOT分析S（优势）1、市场前景好，潜力足。2、相似行业近期没有，在一定周期内为“一枝独秀。”3、主题餐厅对学生有较高的吸引力，体验，求新的心里会带动消费。4、“创意区”的设置使特色饮食更新快，种类多，不会是顾客产生厌烦心里，可长期带动消费。W(劣势)1、新开设的餐厅，知名度不高，短时间内顾客较少。2、管理团队不成熟，员工和管理员之间的工作不协调，管理员未在下属间建立权威。3、服务可能出现某些不到位的地方，员工缺乏服务意识，服务素质不高。4、与老的餐饮摊点或饭馆之间存在竞争。O（机会）1、目前学校周围还没有主题餐厅，同行业竞争少。2、国家鼓励大学生自主创业，可以申请创业贷款。3、主题餐厅将是餐饮新的发展趋势，人们的消费越来越个性化。发展优势，抢占机会1、格调主题餐厅将是华侨大学及周边地区第一架主题餐厅。2、充分利用国家鼓励大学生创业的政策，中小企业免税等政策。利用机会，克服劣势1、作为第一家主题餐厅，对于学生来说具有很大的吸引力，弥补新开业客源不足的情况。2、与老式餐馆相比，主题餐厅因具有独特性，更能吸引顾客来消费。T(威胁)1、来自于老旧餐馆的竞争。2、寒暑假期间顾客较少，却反消费群题。3、新的主题餐厅产生，有更多的竞争者，客源量可能将减少。发展优势，转化威胁1、重点突出主题二字，是餐厅服务个性化，与老旧餐厅星城蓝海战略。2、充分发挥创意，不断地保持新鲜，推陈出新。减少劣势，减少威胁1、加大餐厅的宣传，提高知名度。2、培养员工素质，进行技能培训等。3、加强企业内外部沟通，建立沟通平台，增进情感。（五）菜单设计01、常规饮食a、营养早餐：豆浆，面包、牛奶、包子、饼、糕点等。b、健康午餐：清炒土豆丝、酱爆茄子、梅菜扣肉、酥炸鱼、黄金虾、番茄炒蛋、剁椒鱼头、鱼香白菜、糖醋排骨、花胶鸡汤、炒鱿鱼、红烧肉、清蒸鱼、混沌汤、青菜粥、锅烧鸡、烤花揽桂鱼、纸包鸡、泰安三美豆腐、芝麻鱼球、拔丝苹果、熬黄花鱼、红烧鱼唇、龙凤双腿、四喜鸭子、泰山赤鳞鱼、酥炸春花肉、炸豆腐丸子、胡椒海参汤、双烤肉、奶汤银肺等其中十五味菜。c、“最后的晚餐”：烤小鸡雪梨肘棒素锅烤鸭锅塌鸡签、换心乌贼、馏鱼片、炸菠菜脯、麻粉肘子、双味蹄筋、荷叶肉、福山烧小鸡、素火腿、冬菇烧蹄筋、砂锅三味、奶汤鲜核桃仁、什锦蜂窝豆腐、山东菜丸、烧罗汉面筋、锅烧鸭、整鱼两吃、焖大虾、蜜汁金枣、龙眼凤肝、蜜汁梨球、凤尾金鱼、蒜苗火鸡排、烤花揽鳜鱼、、杨梅虾球、酒香椒盐肘子、奶汤蒲菜、清汤柳叶燕菜、油爆双脆、玛瑙银杏、炒豆腐脑、醋溜黄瓜、金钱口蘑汤、一品豆腐汤、酿青椒、烤扁担肉、冬菜肉末、干煸鳝背、酱爆鸭块、干烧鱼翅、生爆盐煎肉、芪蒸鹌鹑、鸡丝米粉、箩粉鱼头豆腐汤、炒鸡什件、川西肉豆腐、水晶南瓜、泡菜炒肉末、软炸虾糕、龙眼甜烧白。02特色菜：a、每天推出两款到五款地方菜系；b、情侣套餐；c、特色烧烤；d、创新菜肴。03、菜单设计的原则：a