第七章中国饮食文化

第七章中国饮食文化课前导读饮食对于一切生命来说，都是最基本、最重要的需要之一。对于一般动物而言，饮食不过是一种本能的需求——填饱肚子而已，但对于人——有着独立的双手、发明了火和工具、具有高度社会文明——这种高等动物来说，饮食就不限于填饱肚子了，虽然它仍是第一需要。人类在长期的社会发展过程中，使饮食不仅在数量、质量上有了极大的飞跃，而且已形成了特有的饮食观念，被赋予了重要的社会职能，升华为一种特殊的文化形态。中国作为一个文明古国，很早就进入农耕时代，千百年来创造了光辉灿烂的饮食文化。随着近代中西文化的交流，中国的饮食文化在世界各国大放异彩，一直享有盛誉。第一节中国饮食文化特质在中国，很早就形成了对饮食的基本看法，即“民以食为天”。古往今来，百姓“饱”则“太平”，“饥”则“革命”，历朝历代，盛衰全由“吃”，兴亡皆因“食”。且“夫礼之初，始诸饮食”。人类的饮食生活，是一定历史阶段文明基准与文化风貌的综合反映。任何一个民族的文化都具有相当浓烈的“饮食”色彩，即一定意义上该民族的饮食文化。中华民族的祖先在自己的饮食生活中倾注的心血是世界上任何其他民族所无法比拟的，因此中华民族的文化，有更为鲜明和独特的“饮食色彩”。这不仅表现在餐桌上，而且表现在中国人食生活的全部过程之中，更表现在他们对自己食生活、食文化的深刻思考与积极创造、孜孜探索中。任何民族文化，最终决定于哲学；哲学的深厚土壤则在于该民族一定历史阶段的社会生产方式、生活方式以及文化和文明发展的水准与特征。因此，饮食生活作为基本的社会生活内容，饮食文化作为主要的文化门类，也就无疑是哲学的肥沃土壤。而哲学的决定作用，在施加于民族文化的同时，也对该民族饮食生活的风格，饮食文化的特质及思想产生了不可低估的深远影响。一、中国的饮食文化观中国饮食文化作为中国传统文化的重要组成部分，在长期的发展、演变和积累过程中，形成了自己的民族风格和特征。概而言之，它主要表现在以下五个方面：（一）医食合一早在原始农业开始以前的采集、渔猎生活时代，我们的先民就已经注意到了日常食用的食物中的一些品种具有某些超越一般食物意义的特殊功能。可以说，医药学的最初胚芽就是孕生于原始人类的饮食生活之中的，这应当说是人类医学发生和发展的一般规律。由于饮食获取营养和医病双重功能的相互借助与影响，从“医食同源”的实践和初步认识中派生出了中国饮食思想的重要原则，形成了中国特色的“食医合一”的宝贵传统。因此，中国历史上饮食著述便与农学、医药学著作结下了不解之缘，无论是贾思勰的《齐民要术》，还是李时珍的《本草纲目》，或是其间与其后汗牛充栋的相关著作，莫不如此。这事实上已经与把农业和医药学结构为生物科学的现代科学认识相当接近了。因为中国人自古以来就持万物交感的人与自然和谐相处的观念，并且始终不懈地探求作为自然和谐结构存在与活动的人类生命的科学真谛。于是，一方面是“食”，另一方面是“医”，二者一而二，二而一，相互参校、启发、相得益彰，历久弥深。历史上“本草”书中的药物，几乎多是人们正在吃着或曾经吃过的食物；而凡是被人作为或曾作为食物的原料，又几乎无一不被本草家视为药物或具有某种药性。“饮食必稽于本草”，已成为历史上尊荣富贵之门和饮食养生家们的饮食原则了。更近一步，又有“药膳”的出现，这更超出一般意义的饮食保健和疗疾。因为前者在“食”和“医”二者间更侧重于“食”，而后者则侧重于“医”，所谓“药借食威，食助药力”（李东垣）。（二）饮食养生“饮食养生”，源于医食同源认识和食医合一的思想与实践。生命、青春、健康和长寿，是人的自然本质所最珍贵的东西；而长寿则是人类的最大希求。饮食养生不同于饮食疗疾。饮食疗疾是一种针对已发疾病的医治行为，而饮食养生则是旨在通过特定意义的饮食调理达到健康长寿目的的理论和实践。因此，饮食养生也不同于一般意义上的饮食保健。（三）养助益充早在《黄帝内经·素问》中，已经出现了养、助、益、充的概念：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。此五者有辛、酸、甘、苦、咸，各有所利：或散，或收，或缓，或急，或坚，或软；四时五脏，病随五味所宜也。”此段大意是说，人的肌体主要靠五谷杂粮养育，还需要鱼肉禽蛋增加营养，用蔬菜补充消耗，以瓜果助其不足。谷、果、畜、菜，性味各异，对人体的功用也不同。只有相宜调配，才能养身健体，抗病医疾。因其包容了中国医学中“阴阳平衡”、“脏腑协调”、“性味和谐”、“四因施善”等营养卫生观点，故被视为中国古代的平衡膳食学说。（四）孔孟食道所谓孔孟食道，严格说来，即春秋战国（前770~前221）时代孔子（前552~前479）和孟子（约前372~约前289）两人的饮食观点、思想、理论及其食生活实践所体现的基本风格与原则性倾向。孔、孟二人的食生活实践具有相当程度的相似性，而他们的思想则具有明显的师承关系和高度的一致性。事实上，毕生“乃所愿，则学孔子也”的孟子，其一生生活经历、活动和遭遇都与孔子相似。他们的食生活消费水平基本是中下层的，这不仅是因为他们的消费能力，也因为他们的食生活观念，而后者对他们彼此极为相似的食生活风格和原则性倾向来说更具有决定意义。他们追求并安于食生活的养生为宗旨的淡泊简素，以此励志标操，提高人生品位，倾注激情和信念于自己宏道济世的伟大事业。孔子的饮食思想和原则，集中地体现在人们熟知的一段话中：“食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶不食，臭恶不食。失饪不食，不时不食。割不正不食，不得其酱不食。肉虽多，不使胜食气；唯酒无量，不及乱。沽酒，市脯，不食。不撤姜食。不多食。祭于公，不宿肉。祭肉，不出三日；出三日，不食之矣。”这既是孔子饮食主张的完整表述，也是他对民族饮食思想的历史性总结。略去斋祭礼俗等因素，我们便过滤出孔子饮食主张的科学体系——孔子食道。这就是：饮食追求美好，加工烹制力求恰到好处，遵时守节，不求过饱，注重卫生，讲究营养，恪守饮食文明。若就原文来说，则可概括为“二不厌、三适度、十不食”。其中广为人知并最具代表性的，就是“食不厌精，脍不厌细”八个字。而孟子以孔子的言行为规范，可以说完全承袭并坚定地崇奉着孔子食生活的信念与准则。由于儒家学派对中国文化的影响极深，因此，孔孟食道对中国饮食文化也有着深远的影响。（五）畅神悦情中国饮食文化具有很强的审美功能。中国烹饪素有“吃的艺术”、“吃的美学”之称。菜点中有自然美、社会美、艺术美等美的形态；有厨师创造饮食美、食客鉴赏饮食美的审美活动。当客人品尝珍馐佳肴时，往往通过对菜肴的品名、辨色、观形、看器、闻香、品味等，增长见识，获取精神享受。特别是那些构思新颖、手法奇绝的工艺菜，集味觉、色彩和造型艺术于一体，立意高雅，形似神凝，象征福禄寿喜的吉祥意韵，其艺术的魅力更令人畅神悦情。中国饮食文化在长期发展中和不断丰富的过程中，形成了所谓的“十美风格”。这就是：①味美——指饱口福、增食欲的各种味道；②色美——指原料的本色和相互搭配组合的悦目美色；③香浓美——诱人的香味，给人的嗅觉以美的享受；④质精美——原料和成品营养丰富，质地精良；⑤形美——美的造型；⑥有序美——食品合理搭配、上菜科学有序；⑦器美——炊具和食具雅丽大方；⑧舒适美——口感好；⑨境美——优雅和谐的环境；⑩情美——高雅的情调，愉快的趣味。“十美风格”意味着中国饮食不只是单纯的生理活动，而且是一种体现民族文化特征的审美活动。二、饮食中的哲学任何发达进步的社会，其成员不仅将自己的哲学思想寄寓于艺术，而且还将其寄寓于日常生活之中，使日常生活不仅成为维持个体生命的物质手段，而且更重要的是，让日常生活成为体现个体创造精神、发展和完善个体独立自主之人格、寻求和认同个体生命价值的目的。中国的饮食，正是在某种意义上寄寓了中国人的哲学思想。这样，中国饮食文化的内涵，就已超越了维持个体生命的物质手段这一表象，从而进到了一种超越生命哲学的境界，成为科学、哲学和艺术相结合的一种文化现象。中国饮食哲学首先表现为对“味”与“和”的追求，其次则是对“养”与“补”的重视。（一）“味”与“和”1．“味”作为中国饮食文化的哲学范畴，表现于具体的饮食现象，便是对“淡”的追求。这当然是由于古代中国很早就进入农业社会，由采集渔猎期过渡到农耕期，必然以植物果实为主要食物原料。从饮食文化看，所谓“五谷为养、五果为助”即表明中国人是属于以五谷杂粮为主食的草食民族，而植物果实无论从质地、性味、制作上，都与动物肉食有所不同，以素食为主，那么必然就会形成以“淡”为主要特征的饮食习惯。如果说由于特定的地理环境的限制，而使中国人的饮食以植物果实为主，并形成以“淡”为主的饮食习惯出于偶然，那么在其后的社会文化发展中，这种特点却愈来愈明显，因为尚“淡”成为了整个社会的风气。任何社会饮食文化的发展，都是在其哲学观念的影响下进行的。在中国文化中，儒家崇尚礼乐、节制人欲，主张饮食适宜；道家崇尚自然，倡导饮食养生；释家禁欲修行，主张清心素食。所有这些哲学观念，都对后来饮食的尚素尚淡产生了深远的影响。特别是道家哲学，影响更是深远。老子说：“为无为，事无事，味无味”，这就是将饮食文化中的重要概念“味”借喻到哲学领域，表明他崇尚自然、返朴归真、无为无不为的哲学思想。同时，这也就表明了老子崇尚“淡”的哲学观，对后世的饮食文化产生了重要的影响，形成了中国文化所特有的审美趣味，表现于具体的饮食现象，便是在饮食环境、饮食器具、宴席设计、食品材料等方面，都有意识地追求一种淡雅的意境。“味无味”指只有通过“味”（口味、体味）的步骤和过程，才能达到对“无味”（至味）的把握。或者也可以说，“味”的极致，便是“味”的本身，而非任何外加的东西。老子将“无味”作为一个哲学范畴，指出“道”乃是一种“无味”之“味”，因而也就是一种“至味”。可见所谓“味无味”，就是全神贯注地去体味味之本身的境界，即“道”的本质特征和深刻意蕴，以便体悟到自然宇宙与人体生命的真谛，从而获得最大的美的享受。2．“和”表现在饮食中，主要是“调”。饮食通常也称“烹调”，所谓“烹”，只是做熟了，而要想使口味好，则全要靠“调”了。“调”，可以说是中国饮食文化所特有的方法。《吕氏春秋·本味》对“调”有这样的描述：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。故欠而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减（疑为碱），辛而不烈，淡而不薄，肥而不月侯。”食物原料有各种不同的性能和味道，所谓调，就是将其怪异之味去掉，使之更符合人们的口味。此外还要调色、调形，使色彩能让人一见便十分喜欢，引起人的食欲，形制上充满诗情画意，给人以美的享受。这其中最重要的还是调味，前边谈到中国饮食文化十分重“味”，而这“味”大多数情况下是通过“调”才实现的，亦即通过人工调理，使饮食原料和佐料的气味互相渗透，达到美味的至境。这种调和五味的习惯，实际上是阴阳调和哲学观念在饮食文化中的具体体现。古代人们从自然界的天时地理中抽象出阴、阳这一对偶范畴，进而专指男女两性，并将其扩展开去，上升为哲学意义上事物两极的对立互补范畴，建立起了包括世界上万事万物在内的抽象模式。这种模式表现在饮食上，便是每一种食物都有阴阳之性，且分布不均，只有通过调和，才能阴阳平衡，既美味可口，又不会对人的身体造成伤害。这种观点后来和阴阳五行学说结合，认为所有食物都有一种相生相克的关系，这就更增加了调和的重要性。“天以五气养人，地以五味养人”，“夫天主阳，以五气食人；地主阴，以五味食人”，可见“和”乃是对人与天地自然关系的一种协调，而这种协调又必须以时令的变化为根据：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”由此可以看出，“和”的第一层境界，是调谐人与自然的关系，从天和推导出人和，然后努力去追求天人相和，并进而达到相互融合。在宇宙自然这一和谐相生的大系统中，个人只有汇入群体之中，个人的饮食习惯只有与天道相符合，人的生命才可以得以保存，并融入自然、成为自然的一部分。饮食中的“和”，还表现在和合敦睦，整合社会人际关系。“饮食所以合欢也”，中国饮食除了要通过调味把菜食加工得精美好吃外，还要注