第七章蔬菜

1课题蔬菜的营养特点课型讲授课课时1课时教学目标掌握蔬菜的营养成分教学重点蔬菜的营养成分教学难点教学过程导入新课蔬菜是重要的烹饪原料，是人们生活中不可缺少的副食品。讲授新课第三章蔬菜类原料第一节蔬菜类原料基础知识一、蔬菜类原料的概念及化学成分1、蔬菜的概念蔬菜是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物，包括少数木本植物和部分菌藻类。2、蔬菜的营养特点（一）水含量在65－90%之间（二）无机盐钙、磷、铁、钾等白扁豆、雪里蕻、苋菜、芫荽、芹菜、香椿芽、萝卜、银耳、海带等含钙较高；比肉类、谷类、果品（柑桔除外）的钙含量高达几倍至十几倍以上。豌豆、雪里蕻、苋菜、芹菜、香椿芽、大白菜、木耳、香菇等铁较多；比肉类、果品高达两三倍以上。黄豆芽、毛豆、马龄薯、山药、冬笋、小白菜、雪里蕻、苋菜、菠菜、芫荽、芹菜、韭菜、青蒜、葱、荠菜、香椿芽、冬瓜、辣椒、蘑菇、木耳等含磷较多；比果品高，但比水产品、肉类和谷物低。韭菜、苋菜、芹菜、油菜、菜花、荠菜、香椿芽、芫荽、黄花菜等含钾较多；（三）维生素含有较多的维生素C和维生素A原(胡萝卜素)2含维生素C较多的有：辣椒、香椿芽、苦瓜、韭菜、青蒜、藕、小白菜、菠菜、大白菜、大葱、苋菜、茴香苗、蕹菜。含维生素A原较高的有：胡萝卜、芫荽、菠菜、小白菜、韭菜、蕹菜、南瓜、苋菜、茴香苗。（四）碳水化合物是蔬菜于物质的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶。含糖较多的蔬菜主要有胡萝卜、南瓜、洋葱等；含淀粉较多的主要有薯类，如马铃薯、山药、芋头、慈菇和豆类等。（五）有机酸蔬菜番茄含有较多的有机酸，有机酸主要指苹果酸、柠檬酸，其他蔬菜有机酸的含量较少。有些蔬菜中如菠菜、竹笋等含有较多的草酸、鞣酸，它与食物中的钙结合生成草酸钙，影响人体对钙的吸收，所以含草酸较多的蔬菜在烹调前可用开水焯一下，以除去大部分的草酸。（六）挥发油如大蒜、葱、姜、洋葱、芹菜等蔬菜中含有较多的挥发油。（七）色素蔬菜之所以有颜色，主要是因为所含色素不同的原因。1、叶绿素具有不稳定的性质，不溶于水而溶于酒精，很容易被氧化和被酸、热破坏。2、类胡萝卜色素主要有番茄红素、胡萝卜素、叶黄素、椒红素等。能显示出红色、黄色、橙红、橙黄色。当蔬菜进入成熟阶段，叶绿素减少，这些色素含量便会增加。类胡萝卜素主要存在于胡萝卜、番茄、红辣椒等蔬菜中。3、花青素花青素可使呈现出蓝、红、紫的颜色。指出：大多数蔬菜属于碱性食品，因此蔬菜对人体保持酸碱平衡有十分重要的作用。蔬菜是人们获取维生素C的主要来源。蔬菜中含有多种有利于人体健康的物质：如纤维素、维生素A、3维生素C、及大蒜中的某些成分都有较好的抗癌作用；茄子、芹菜等具有降低高血脂、降低高胆固醇和高血压的作用；竹笋、菠菜、芹菜、韭菜具有促进肠蠕动，保持大便通畅的作用；黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用。二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用（一）蔬菜分类的方法1、植物学分类法是根据蔬菜的亲缘关系，从生理、遗传、形态特征等方面进行分类。2、农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相似的各种蔬菜，归纳成类。3、食用部位分类法是根据人们食用蔬菜的不同部位归纳分类。（1）叶菜类蔬菜是指以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬菜。（2）茎菜类蔬菜是指以植物的嫩茎或变态茎为食用部分的蔬菜，包括地上茎和地下茎。（3）根菜类蔬菜是指植物粗大具有食用价值根部的一类蔬菜（4）果菜类蔬菜是指以植物的果实或幼嫩的种子为食用部分的蔬菜，包括瓠果类、茄果类、荚果类蔬菜。（5）花菜类蔬菜是指以植物的花部为食用部分的蔬菜。（6）芽苗类蔬菜是指以植物的嫩芽为食用的蔬菜。（二）蔬菜类原料的烹饪应用1、部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜2、部分蔬菜类原料是面点中重要的馅心原料3、某些蔬菜是食品雕刻原料小结巩固4布置作业：1、蔬菜类原料有哪些主要的化学成分？2、什么是蔬菜类原料？3、菠菜为什么要焯水？4、蔬菜按食用部位可分成哪几类？5、蔬菜类原料在烹饪中有何作用？5课题常用蔬菜原料种类（一）课型讲授课课时2课时教学目标1、掌握常见叶菜类蔬菜的名称和产地和产季2、掌握常见叶菜类蔬菜的在烹饪中的应用3、掌握烹饪原料品质鉴定的方法教学重点常见叶菜类蔬菜的名称和产地和产季教学难点常见叶菜类蔬菜的在烹饪中的应用教学过程复习提问1、蔬菜类原料有哪些主要的化学成分？2、什么是蔬菜类原料？3、菠菜为什么要焯水？4、蔬菜按食用部位可分成哪几类？5、蔬菜类原料在烹饪中有何作用？讲授新课第二节常用蔬菜原料的种类一、叶菜类蔬菜（一）白菜类蔬菜指出：白菜类是蔬菜是指大白菜、小白菜、油菜等几种烹饪的总称。1、大白菜别名：结球白菜、黄芽菜外形及品种：为一年生或两年生草本植物。其外形大致为三个：卵园形、平头形、直简形产地：主产山东、河南、河北等地；主产山东的有山东福山包头白、胶县白菜；主产河南中部的洛阳包头白、郑州黑叶；主产于河北的有天津青麻叶、玉田包头菜。产季：上市季节是9－11月烹调应用：“金糕拌白菜”、“炝白菜”、“奶汤白菜”、“醋熘白菜”、“海米扒白菜”、“开水白菜”营养：含钙和维生素C较多，同进还还有较多的锌和粗纤维。6中医认为大白菜性平、叶甘，有营胃消食、清热解渴之功效。2、小白菜别名：青菜外形及品种：为一年生或两年生草本植物。其叶片形呈勺形、园形、卵形或长椭圆形等，浅绿色或深绿色。它生长期短，适应性强，质地脆嫩。产地：原产我国，在南方广泛栽培产季：常在春秋两季蔬菜较少时上市烹调应用：适合于炒及制汤等烹调方法，也可作辅料。可制作“椒油小白菜”、“鸡茸小白菜”营养：含有较多的无机盐和维生素，还含有较多的粗纤维。3、油菜外形及品种：为一年生或两年生草本植物。按其叶柄颜色可分为青帮油菜、白帮油菜。产地：各地均有，但以长江流域及江南各地为多品质特点：质地脆嫩，色泽翠绿。烹调应用：在烹调中可作高料制作菜肴，如“海米扒油菜”、“鸡茸油菜”、“香菇扒油菜”，另外还可当辅料使用。营养：含有丰富的维生素A和维生素C，钙和铁等，含粗纤维较多用4、乌塌菜别名：瓢儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜外形：叶成椭圆形或倒卵形，叶色浓绿至墨绿，叶面平滑或皱缩。产地：主产于长江流域产季：一般在春节前后收获品质签定：以叶色深绿、呈卵圆形、外形整洁、质嫩清香者为佳烹调应用：一般切成片状，适宜烧、煮、焖、炖、熬等烹调方法，亦可作汤，为冬日家常菜，烹调宜长时间加热，调味忌加酱油。营养：中医认为味甘性平，可滑肠，利五脏。（二）香辛类蔬菜1、芹菜7别名：旱芹、药芹外形及品质特点：为一年生草本植物。呈柄发达，中空或实，色绿白或翠绿。有特殊香味，脆嫩爽口。产季：四季均产，但其性喜冷凉，不耐炎热，故以秋、冬较多。品种及品质鉴别：按其呈柄组织结构，可分为空心芹菜和实心芹菜。空心芹菜根大，空心，叶细长，柄呈绿色，香味浓，纤维较粗，品质较差，一般作馅心或菜码；实心芹菜根小，叶柄宽，实心，香味较淡，纤维较细小，质地脆嫩，一般多作炒、拌用。烹调应用：宜炒、拌、炝等烹调方法。刀工成形以成段较多。如：“芹菜炒肉丝”、“海米拌芹菜”、“炝芹菜”、“茶干炒芹菜”等。营养：含有较多的维生素，纤维素、挥发油、钙、铁、磷等中医认为芹菜有清热利水之功效，还有降血压作用。2、西芹别名：西洋芹菜外形及品质特点：是芹菜的一个娈种，其外形同芹菜相似，株型较芹菜大，纤维比芹菜细少，故更脆嫩。西芹叶柄发达，色翠绿，有特殊香味，脆嫩爽口，净菜率高达80%。产地：原产地中海沿岸的沼泽地带，是欧美各国主要蔬菜之一，我国自20世纪80年代中后期引入，沿海及大中城市都引入栽培。产季：一般秋冬季收获较多烹调应用：同芹菜营养：含有丰富的糖分，维生素及多种无机盐。纤维素含量少，有较高的营养保健功能。3、荷兰芹别名：洋芹菜、香芹菜外形及品质特点：羽状复叶，叶面卷曲，呈鸡冠状，叶缘有深锯齿，叶色浓绿，叶味辛香软嫩，风味独特。产地：原产欧洲南部地中海沿岸产季：一般在1－5月烹调应用：是西餐中不可缺少的辛香菜，现中餐的应用越来越多，一般作为菜品装饰、生食和制汤。营养：有较高的营养价值，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、8胡萝卜素、维生素C及多种无机盐，还含胡各种芳香物质具有一定的药用价值。4、芫荽别名：香菜外形及品质特点：叶小茎细，色泽浓绿，质地脆嫩，具有浓烈的芳香气味产地：原产地中海沿岸，现我国各地均有栽培产季：四季均产，但以秋冬季应用较多烹调应用：在烹调中可冷拌，也可在热菜中切末撒在成熟的菜肴上，以增加菜肴的香味。营养：含有较多维生素C、钙、铁等，因含有挥发油，故具有浓烈的特殊芳香气味，使人食后有芳香浓郁、醇味爽口之感，并有开胃促进食欲的作用。5、茴香苗外形：是茴香的嫩茎及叶，其梗叶瘦小，叶色浓绿，呈羽状分裂产地：原产地中海地区，现我国南北各地均产产季：一般可常年收获烹调应用：在烹调中多用作面点馅心，也可炒食，亦可作冷盘的点缀原料营养：含有挥发油，故具有强烈的芳香气味，含有较多的维生素A原和无机盐。6、葱品种：葱属百合科，多年生草苯植物，两年生栽培。我国主要栽培大葱、龙爪葱（大葱的变种）、分葱、细香葱和韭葱。产地：主要产于淮河，秦岭以北黄河中下下游地区。分葱和细香葱则以南方栽培较多。韭葱我国只有少数地方栽培。产季：大葱11月初上市。葱可以四季常长，终年不断，但主要是以冬、春两季较多。烹调应用：葱在刀工成型上也是多种多样的，可以加工成丝、段、末、马蹄葱、灯笼葱等。在烹调中是重要的调味蔬菜，可起到去腥解腻调和多种口味的作用，很多较油腻的菜肴都要配生大葱同食。大葱还可作为主要原料制作菜肴，如“葱烧海参”、“葱烧蹄筋”、9“葱爆肉”等品质特点及鉴别：我国著名大葱品种有山东的章丘大葱、鸡腿葱等。章丘大葱白长而粗，纤维少，肥大脆嫩多汁，辣味淡，稍有清甜之味，称为“大梧桐”。鸡腿葱形似鸡腿，茎洁白粗厚，品质致密，味道辣香浓郁，葱白短。保管：保藏时应绑成捆，晒干外皮和根，根朝下叶朝上，不能着水，着水后叶易烂。冬天葱如果受冻，不要乱动或碰撞，待其自然化冻后便能恢复原样。营养：葱的营养很一般，但因含有挥发油，故具有辛辣味和香气，有杀菌和食欲的作用。中医认为葱性温，味辛，有祛风发汗、通阳发表，解毒消肿之功效。7、韭菜韭菜为多年生宿根草本植物，分蘖力强，“一种而久，故谓之‘韭菜’”。外形：叶细长扁平而柔软，翠绿色产地：原产亚洲东部，现我国各地已普遍栽培产季：四季均有，但因韭菜喜凉冷天气，故以春、秋为佳。品种及品质特点：按其食用部位的不同分为叶韭、花韭、叶花兼用韭。叶韭的叶片较宽而柔软，抽苔少，以食叶为主人。叶韭可分为宽叶韭和细叶韭两种。宽叶韭叶面宽而柔软，叶色淡绿，纤维少，但香味不及细叶韭，性耐寒，在北方有较多栽培；细叶韭叶片狭小而长、色深绿，纤维较多，香味浓，性耐热，在南方有较多栽培。韭菜按栽培的方法不同可分为盖韭、冷韭、敝韭、青韭、黄韭。多为冬春在保护地里栽培，其质地鲜嫩，含水量大，但怕风、怕热、怕晒、怕冷。我国著名的品种有陕西汉中的冬韭，山东寿光九巷的马蔺韭、甘肃兰州的小韭等。春天的第一刀鲜韭，青翠欲滴，辛味芳香，鲜嫩异常。烹调应用：适宜炒、拌等烹调方法，是很多面点馅心的上乘原料。营养：含有一定的维生素、无机盐，还含有挥发油和硫化物等成分，具有兴奋和杀菌作用。韭菜的粗纤维较多，且较坚韧，不易消化，故不宜一次多食。有消化道疾病的人不易食韭菜。8、茼蒿10别名：同蒿、蓬蒿外形：叶呈倒卵状，叶狭小而薄产地：原产我国，各地均有栽培产季：性喜冷凉，冬春上市品质特点及烹调应用：炒、拌、制汤营养：中医认为茼蒿叶辛甘，性平，有消痰利两便之功效，所含精油有开胃、健脾作用。(三)其他叶菜类1、卷心菜别名：结球甘蓝、包心菜、园白菜、洋白菜外形及品种叶片厚，卵园形，叶柄短，叶心包合成球。按颜色可分为两类：蓝绿色，在我国产量最多，另一种为紫色。按叶球形状的不同，可分为尖头形、园头形、平头形，产地：地中海产季及品种特点尖头形卷心菜叶球较小，呈牛心形，叶球内茎高，结球不太紧实，成熟于5-6月份；园头形卷心菜叶球中等，叶球内茎较短，结球结实，品质较好，耐存放，6月份上市；平头形卷心菜叶球大而扁，叶球内茎短，结球紧实，品质佳，7月份或10月