第七讲择水

第七讲择水教学目的：1、了解水的各类特性2、掌握水质的评定标准教学重难点：掌握水质的评定标准教学方法和形式：讲授法、多媒体辅助教学。教学过程：人们常说“水为茶之母，器为茶之父”，可见水对于茶的重要。古人对水的品格一直十分推崇。而历代茶人于取水一事，颇多讲究。有人取“初雪之水”、“朝露之水”、“清风细雨之中的无根水”；有人则于梅林中取花瓣上的积雪，化水后以罐储之，深埋地下用以来年烹茶，历来传为佳话。烹茶用水，古人是把它当做专门的学问来研究的，历代都有专门著述。明人许次纾在《茶蔬》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”张大复在《梅花草堂笔谈》中讲得更为透彻：“茶性必发于水，八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣；八分之水，试茶十分，茶只八分耳。”可见水质直接影响到茶质，泡茶水质的好坏趋势影响到茶的色、香、味的优劣。古人认为只有精茶与真水的融合，才是至高的享受，是最高的境界。水是茶的载体，离开水，则茶之色、香、味、韵则无从体现，有“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也”之说（明许次纾《茶疏》），因此自唐以来，择水就成为饮茶的一个非常重要的环节，而论水、评水则一直都是爱茶人士的一个热门话题。此外，烹茶鉴水也是中国茶道的一大特色，因为水中不仅存载着茶的色香味韵，且含蕴了茶道的精神内涵、文化底蕴和高雅深沉的审美情趣，故有“水为茶之母”之说。水质的好坏（主要指水的软硬清浊）对茶汤色泽、香气、滋味影响很大，例如，一杯好的红茶，如用品质好的水，汤色红艳，香味浓强鲜爽；而用含铁量较高的水冲泡，则汤色乌黑，铁腥气重，茶味苦而淡，令人生恶。古人对此亦早有体会。北宋时，苏东坡与蔡襄（宋代著名的制茶、品茶名家，宫廷贡茶――龙凤团茶的创制者）斗茶，蔡用的茶叶是精品，水选用惠山泉(即天下第二泉)。苏东坡的茶不如蔡的好，但他素稔“若不得佳茶，即中品而得好水，亦能发香”之理，选用竹沥水烹煎，胜惠山泉一筹，终于斗败蔡襄。对此，明张大复在《梅花草堂笔谈》中总结为：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”精茗配之好水，尤如宝剑赠于壮士，“龙井茶，虎跑泉”、“扬子江心水，蒙山顶上茶”，就是古人评点的名茶与好水的最佳组合。最早也是最经典地论及茶与水质关系的是茶圣陆羽(《茶经·五之煮》)，其后，宋徽宗在其茶著《大观茶论》中则将沏茶用水总结为：“水以清、轻、甘、洁为美”。这些经验总结基本为现代科学实验证明为正确，下面先就水质之“清、活、轻”及水味的“甘与冽”分别论述之：1．清（烹茶用水第一要）水质的“清”是相对“浊”而言的。用水应当质地洁净、无污染，这是生活中的常识。沏茶用水尤应洁净，古人要求水“澄之无垢、挠之不浊”。水不洁净则茶汤混浊，难以入人眼。水质清洁无杂质、透明无色，方能显出茶之本色。为了获取清洁的水，除注意选择水泉外，古人还创造很多滤水、澄水、养水的方法。陆羽《茶经·四之器》中所列的茶具――漉水囊，就是饮茶煎水前用来过滤水中杂质的。此外，古人还常常在水坛里放入白石等物，一是认为能养水味，二是认为能澄清水中杂质。明田艺衡《煮泉小品》说：“移水取石子置瓶中，虽养其味，亦可澄水，令之不淆。”“择水中洁净白石，带泉煮之，尤妙，尤妙！”还有用石子来洗水的，方法是取洁净的石子放在筛子状的有孔器物中，以所保藏之水淋其上，这样也可以滤去水中杂质。这些以石养水法，除有使水洁净的作用，还含有一种审美情趣。另外，常用的还有灶心土净水法。罗庚《茶解》说：“大瓷瓮满贮，投伏龙肝一块（即灶中心干土也）乘热投之”。这些方法的基本原理与现在的采用活性炭等物质吸附水中杂质和异味、以达到净化和过滤水质的道理是一样。2．轻（烹茶用水第二要）水质的“轻”是相对“重”而言，古人总结为：好水“质地轻，浮于上”，劣水“质地重，沉于下”。清人更因此以水的轻、重来鉴别水质的优劣并将其作为评水的标准。古人所说水之“轻、重”类似今人所说的“软水、硬水”。凡含有较多量的钙(Ca+)﹑镁离子(Mg+)的水称为“硬水”，不溶或只含少量的钙﹑镁离子的水称为“软水”。硬水中因含有较多的钙、镁离子和铁盐等矿物质，故重量相对软水而言要重。古人因直观而谓水有“轻、重”之别，今人以物理化学分析手段进行鉴别，则有“软、硬”之分。实验表明，采用软水泡茶，茶汤明亮，香味鲜爽，其色、香、味俱佳；而用硬水泡茶，则茶汤之色、香、味大减，茶汤发暗，滋味发涩，如果水质含有较大的碱性或含有铁质，茶汤会发黑，滋味苦涩，无法饮用。高档名茶如用硬水沏泡，茶味受损更重。硬水分为两种：暂时性硬水：水的硬度由碳酸氢钙或碳酸氢镁引起的。暂时性硬水煮沸后，水里所含的碳酸氢钙、镁分解成不溶于水的碳酸钙、镁，这些物质沉淀析出，水的硬度就可以降低，从而使硬度较高的水得到软化永久性硬水：水的硬度由含有钙、镁的硫酸盐或氯化物引起的。永久硬水则无法用加热的方法软化。一般所说水的硬度是指上述两种硬度的总和，硬度单位是“度”，每升(L)水含10毫克(mg)的氧化钙（或碳酸钙）称为1度。依照水的总硬度值大致划分软、硬水为：软水：硬度在8度以下的水；中等软水：硬度在8～16度之间的水；中等硬水：硬度在16～25度之间的水；硬水：硬度大于25度的水。在天然水中，远离城市未受污染的雨水、雪水属于纯软水；泉水、溪水、江河水、井水等则大多同时具有暂时硬度和永久硬度，其硬度因地区不同有较大差异，一般我国南方地区的天然水硬度普遍低于北方地区，但并非绝对。人工处理水中，纯净水、蒸馏水、去离子水等属于纯软水，自来水也同时具有暂时硬度和永久硬度，因地区不同其软硬程度也不同。硬水中含有较多矿物质，这些矿物质的存在能影响茶汤品质，因此，用硬水泡茶，一般对茶汤的色香味都会产生一些负面影响，根据P.W.Punnett和C.B.Fridman的试验资料[附一]，水中矿物质对茶汤品质的影响如下表：氧化铁当新鲜的水中含有低价铁0.1mg/L时，由于茶叶多酚类物质与铁离子发生作用，使得汤色发暗，滋味变淡，铁离子含量越多影响越大。若水中含有的是高价氧化铁，其对茶汤的负面影响较低价铁更大。铝茶汤中有0.1mg/L时，似乎没有太大影响，但到0.2mg/L时，便产生明显的苦味。钙茶汤中含2mg/L时，茶汤变坏变涩，含有4mg/L时，滋味发苦。镁茶汤中含有2mg/L时，茶味变淡。铅茶汤中含有少于0.4mg/L的铅时，茶汤滋味即显淡薄而且稍带酸味，含量更高时，则茶汤滋味有明显涩味，当含量超过1mg/L时，茶汤味涩且有毒。锰茶汤中含有0.1~0.2mg/L时，有轻微苦味，加入量达到0.3~0.4mg/L时，茶味更苦。铬茶汤中含有0.1~0.2mg/L时，产生涩味，超过0.3mg/L时，对茶汤品质有很大影响。在天然水中很少发现铬。镍茶汤中含有0.1mg/L时有酸的金属味。水中一般不会自然有镍，如有，则可能来自器皿。银茶汤中含有量达到0.3mg/L时，即产生金属味。一般水中不会含有银。锌茶汤中含有0.2mg/L会产生难受的苦味。水中一般无锌，如有，则可能由于与锌质自来水管接触而得。盐类化合物茶汤中含有1～4mg/L硫酸盐时，茶叶有些淡薄，但影响不大；含量达到6mg/L时，则产生一点涩味。水源中含硫酸盐的情况是较为普遍的，有些水源的含量能达到100mg/L。除了水中矿物质对茶汤品质有影响外，国内外的其它研究还表明水的硬度还对茶叶有效成份在水中的浸出速度、浸出量有影响，而水浸出物在茶汤中的含量与茶汤的品质有密切关系。对水质与煎茶品质关系的研究表明，煎茶时水的硬度对茶叶有效成份――多酚类物质的浸出率有显著影响，与茶汤香气、滋味有关的氨基酸、咖啡碱等物质在水中的浸出率也是随着水的硬度的增高而降低的[附二]。实验也证明，软水冲泡的茶汤，其水浸出物含量、氨基酸含量都要比硬水冲泡的含量高[附三]。这主要是由于软水中含矿物质较少，茶叶有效成份的溶解度高，故茶味浓。而硬水中含有较多量的钙、镁等离子，这些物质与茶叶中的多酚类物质结合生成不可溶性物质，不仅抑制多酚类物质在水的溶解度，而且导致茶汤变浑，透明度降低，茶汤上有“锈油”状物质漂起。由于茶叶有效成份的溶解度低，所以硬水冲泡的茶汤味较淡，如果水中铁离子含量高，茶叶中的多酚类物质、氨基酸等还会与铁离子发生化学反应，生成一些不可溶性物质，造成茶汤颜色呈黑褐色且浑浊。龚永新等[附三]的实验还表明，茶叶品质越高（即嫩度高），其氨基酸浸出量受水质硬度的影响也越大。特级茶用泉水（软水）冲泡的氨基酸浸出量要比井水（硬水）冲泡的高出25.15%，而二级茶用泉水冲泡的氨基酸浸出量仅比井水冲泡的高出14.86%，说明品质高的茶叶比品质低的茶更易受到水质影响。低硬度的水更适宜沏茶，例如，虎跑泉水较龙井泉水更能体现狮峰龙井的品质特征，因为虎跑泉水的硬度较龙井泉低，矿物质含量相对龙井泉要低。但是否水质越纯就越适于冲泡茶叶呢？答案却是否定的。在用天然优质泉水、去离子水（与纯净水一样，同为人工纯软水）、雨水（天然纯软水）的比较实验中，发现最佳沏茶用水仍是含有少量矿物质元素的天然泉水，而不是纯度非常高的雨水或去离子水。浙江茶叶公司1957年在以虎跑泉水、雨水、西湖水、自来水、井水分别冲泡狮峰龙井、越毛红茶、温炒青等茶叶的比对实验中[附四]，以茶汤的香气、滋味和汤色进行综合评定，证明虎跑泉水最佳，雨水其次，西湖水又次之，井水最差，自来水由于加氯消毒缘故，茶叶鲜味变淡，其中雨水冲泡的茶汤在香气、滋味、汤色上都较虎跑泉水冲泡的要清淡。1984年徐德嘉等[附五]以安徽、江苏、浙江的5种天然优质泉水、江河水、井水、自来水、去离子水进行的泡茶水质研究中发现，采用去离子水冲泡茶叶，其茶汤相对使用天然泉水的而言，香气虽纯正但清淡；汤色虽清亮但显淡泊；滋味虽纯但无法体现所冲泡茶叶应有的醇厚鲜灵之感，口感淡泊而缺乏活力。究其原因，可能是因为天然泉水中含有的一些微量元素在茶叶冲泡时与茶叶内含成份发生了一些微妙反应，更好地激发的茶叶内在成份的释放（就如化学反应中酶的作用一样，不能没有，但量也不需要多）。另外，在天然水中含有的酸式碳酸盐(碳酸氢钙)会使水有一种新鲜的愉快味道，这在纯软水中是没有的。因此，用纯软水冲泡的茶汤在色泽、滋味、香气方面都略显清淡或无鲜活之感。水的硬度还对水的PH值（即水的酸碱度）有影响，水的硬度高，则所含矿物质含量也高，由于这些矿物质主要是以碱性盐类化合物的形式存在，因此水的PH值也高（即水呈碱性）。一般而言，弱碱性水、弱酸性水或中性水（即水的PH值在6.7～7.3之间）能够比较好的体现茶叶的色、香、味、韵，因此是理想的沏茶用水。但碱性偏强或酸性偏强的水都会对茶汤的滋味、色泽和透彻度产生负面影响。现有研究表明[附六]，对于绿茶，如果因水质等原因使茶汤的PH值达到7以上，则茶汤的汤色深暗且浑浊，滋味钝熟；对于红茶，如果因为水质原因使茶汤的PH值达到5以上，则茶汤发暗且浑浊，如果茶汤PH值小于4.2，汤色浅薄且味淡。3．活（烹茶用水第三要）“活水”是对“死水”而言，要求水“有源有流”，不是静止水。煎茶的水要活，陆羽在其著作《茶经》中就强调过，后人亦有深刻的认识，并常常赋之以诗文。苏东坡曾有《汲江煎茶》诗：活水还需活火烹，自临钓石取深清。大瓢贮月归春瓮，小勺分江入夜瓶。南宋胡仔在《绍溪鱼隐丛话》中赞曰：“此诗奇甚！茶非活水，则不能发其鲜馥，东坡深知此理矣！”明田艺衡《煮泉小品》亦说：“泉不活者，食之有害。”这些总结很有科学道理，不流动的水，容易滋生各种细菌、微生物，同时蚊虫也在其中产卵。这样的水喝了当然对身体有害。水虽贵活，但瀑布、湍流一类“气盛而脉涌”、缺乏“中和淳厚之气”的“过激水”，古人也不主张用来沏茶，陆羽《茶经》指此种水“久食令人有颈疾”，田艺衡也说：“泉悬出为沃，瀑溜曰瀑，皆不可食。”由于目前尚无有人对此进行研究，长期饮用这种水是否会导致如陆羽所言的“久食令人有颈疾”不可知，但至少从流体力学、结构化学等的角度来看，这种“过激水”的势能、水分子的化学键等都与“漫流水”有很大的差别。4．甘（烹茶用水第四要）“甘”是指水含口中有甜美感，无咸苦感。宋徽宗《大观茶论》谓：“水以清