第三章中餐摆台

1第三章中餐摆台教教学学目目标标掌握各类中餐摆台的基本程序、方法和要求，台面撤换餐具及翻台的基本技能。教教学学重重点点中餐宴会摆台教教学学难难点点中餐宴会摆台。教教学学方方法法老师讲解演示，学生练习，老师指导、纠正、点评。教教具具圆餐桌、餐椅、台布、中餐餐具、中餐酒具。授授课课类类型型新授课课课时时安安排排6课时教教学学过过程程第一节铺台布台布是餐厅摆台所必备的物品之一。台布的规格及色泽的选择，应与餐台的大小、餐厅的风格协调一致。一、台布的种类与规格（略）1、台布的种类台布的种类很多，因纯棉台布吸湿性能好，大多数餐厅均使用纯棉提花台布。台布的图案有团花、散花、工艺绣花及装饰布等；台布的颜色有白色、黄色、粉色、红色、绿色等，但多数选用白色。选择台布的颜色，要与餐厅的风格、装饰、环境相协调。台布的形状大体有三种：正方形、长方形和圆形。正方形常用于方台或圆台，长方形则多用于西餐各种不同的餐台，圆形台布主要用于中餐圆台。2、台布的规格台布的规格大小有多种，经常使用的有140cmX140cm、160cmX160cm、180cmx180cm,200cmX200cm,220cmX220cm,240cmX240cm,260cmX260cm等的台布。使用时应根据餐桌的大小选择适当规格的台布。如140cmX140cm的台布适用于90cmx90cm的方台上；160cmX160cm的台布适用于100cmX100cm,110cmX110cm的方台上；180cmX180cm的台布适用于直径150cm,直径160cm的圆台上；200cmX200cm的台布适用于直径170cm的圆台上；220cmX220cm的台布适用于直径180cm或200cm的圆台上；240cmX240cm的台布适用于直径220cm的圆台上；260cmX260cm的台布适用于直径240cm的圆台上。除了方台布外还有长方形台布，如160cmX200cm、180cmX300cm等不同规格。这类台布用于长方台及西餐各种餐台，可根据餐台的大小形状选用不同数量的台布，一块不2够用时可随意拼接。在拼接时注意将接口处接压整齐。圆形台布其规格各有不同，一般的圆形台布多见于定型特制，即根据餐台的大小将台布制成大于餐台直径60cm的圆形台布，使台布铺于餐台上圆周下垂30cm为宜。二、台布铺设台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。（一）圆台1、准备工作铺台布之前，首先应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状。然后服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。最后应根据餐厅的装饰、布局确定席位。操作时，餐厅服务员应将副主人处餐椅拉开至右侧餐椅后边，餐厅服务员站立在副主人餐椅处，距餐台约40cm，将选好的台布放于副主人处的餐台上。铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。2、铺设方法中餐圆台铺台布的常用方法有3种：（1）推拉式铺台即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。（2）抖铺式铺台即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽畅的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。（3）撒网式铺台即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。3、注意事项铺台布时，台布不能接触地面，台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布的正面凸缝朝上，中心线直对正、副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等，铺好的台布应为平整无皱纹。铺好台布后，应将拉出的餐椅送回原位。（二）方台和长台3西餐一般多用方台和长台。普通方台台布的铺设可以参照圆台台布的铺设方法。较长的餐台，台布一般由两个人合铺，需要几块台布拼铺在一起。服务员可以从餐台一端铺起，直到另一端，两个人分别站在餐台两则铺设台布，铺设时，台布与台布之间的拆缝要吻台，桌布之间的压口方向朝内，距离一致，连成一线。铺好的台布要做到拆缝居中，平挺无皱，两端和两侧下垂部分都对边相等，均匀、美观、整齐。第二节中餐摆台中餐摆台就是在餐台上摆放各种餐具的过程。中餐餐台通常摆放的餐具、用具有骨碟、勺垫、瓷勺、筷子架、筷子、各种中式酒杯、牙签盅、烟灰缸等。一、摆台要求与标准1、摆台要求摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐、饮用具进行完好的检查，不得使用残破的餐、饮用具。2、摆台标准餐、酒用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套齐全；摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准；做到既清洁卫生，又有艺术性；既方便宾客使用，又便于服务人员服务。二、摆台需要的餐、酒具及摆台的顺序以10人坐位宴会台面所需物品为例：10人宴会用餐摆台所需餐、酒用具及物品如下：台布1块、餐巾10块、骨碟10/12个、筷子架10个、筷子10/12双、勺垫10个、勺子10/12把、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个、牙签盅2个、烟灰缸5个。在摆放以上物品时，可以用托盘分5次托摆。第一托：骨碟10个。第二托：勺垫10个、瓷勺10把，筷子架10个、筷子10双。第三托：葡萄酒杯、白酒杯各10个。第四托：第四托：水杯10个（已插放好折叠成形的餐巾花）。第五托：花瓶、桌牌号。三、餐、酒用具摆放的规则1、骨碟：将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内（托盘应防滑，也可以垫餐巾），左手端托盘，右手摆放。从正主人位开始按照顺时针方向依次摆放。碟与碟之间距离相等，碟距桌边1cm。正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。2、味碟：味碟放在骨碟的右上方，距骨碟1厘米。3、匙垫、羹匙：将羹匙垫放在骨碟的左上方，距骨碟1厘米。然后将羹匙摆在堑匙垫上，匙把向右。匙垫与味碟相距1厘米。4、酒具：中餐宴会一般使用三套杯，即水杯、葡萄酒杯、白酒杯。先将葡萄酒杯摆在骨碟中线的延长线上，距味碟、匙垫各1厘米，白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，与葡萄酒杯的距离约为1厘米。将叠好的餐巾花插放在水杯中，将杯摆在葡萄酒杯的左侧，距葡萄酒杯约1厘米。将餐巾折花的观赏面朝向客人。三个杯要横向成一条直线。5、筷架和筷子：筷架应放在骨碟的右侧，与勺垫的横向中心为一条线，注意造型、图案。如果是动物造型，头应朝左摆放。筷子放子筷架上，筷子图案或字要朝上对正（筷子套4同样），筷子末端距离桌边1cm，筷身距离勺柄末端1cm.6、摆公用碟、公用勺、公用筷公用碟应放置在正、副主人席位的正前方，碟边距葡萄酒杯底托2cm。公用勺放在靠桌心一侧，公用筷放在靠桌边一侧，勺柄朝左，筷柄向右，成为对称形，勺与筷中间间距1crn，筷子离公用碟部分两端相等。10人以下摆放两套公用餐具，12人以上应摆4套，其中另外两套摆在台布的十字线两端，应呈十字形。如果客人人数少，餐桌较小时，可在正、副主人位置餐具前摆放公用筷架及筷子即可。7、摆牙签盅牙签盅应摆在公用碟的右侧，右不超出筷柄末端，前不超出碟边外切线。8、摆放烟灰缸从正主人席位右侧开始，每隔两个座位摆放一个，烟灰缸前端应与酒具平行，架烟孔要朝向两侧的客人。把香烟、火柴摆在正、副主人的右侧，正面向上。9、围椅从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放，餐椅椅座边沿刚好靠近下垂台布为准，餐椅之间距离均等。10、摆菜单、台号：一般10人以下摆放两张菜单，摆放于正、副主人位的左侧。平放时菜单底部距桌边1cm，立放时菜单开口处分别朝向正、副主人。12人以上应摆放四张菜单，并呈“十”字形摆放。大型宴会应摆放台号。台号一般摆放在每张餐台的下首，台号朝向宴会厅的入口处，使客人一进餐厅便能看到。摆台效果要求：台面各种餐具、用具摆放整齐一致，布局合理、美观，间距均等，摆放位置准确，花纹图案对正，台面用具洁净、无破损，如图所示。四、早、午、晚中餐零餐摆台5零餐摆台要根据餐厅的布局，定好坐位，铺好台布，要求在同一餐厅内，所有餐台的台布凸缝横、竖铺放时都要统一朝向。凸缝正面向上，餐具花纹、图案对正。所摆放的物品距离均匀，清洁卫生，整齐划一。（1）早餐摆台骨碟摆在坐位正中，距桌边1cm;汤碗摆在骨碟的左前方；筷子摆在骨碟的右侧，图案文字要对正，筷柄距桌边1。；瓷勺摆在骨碟的前方，勺柄朝右，也可以摆放在汤碗内，勺柄朝左；牙签盅、调味架摆在台布中线的附近；烟灰缸摆在主人席位的右侧，每隔两位客人摆放一个，架烟孔要分别朝向客人。（2）午、晚餐摆台午、晚餐的餐具摆放与早餐基本相同，只增加一个水杯。水杯内放入餐巾折花或餐巾纸，摆在瓷勺的前方，其他餐、酒具及公用餐具应等客人入座后，根据客人的需要随时增加。（3）零餐方桌摆台方桌和圆桌餐、酒具的摆放相同，不同之处是：公用餐具摆在主人席位的右侧，公用勺和公用筷斜放在公用碟内，勺与筷子相距1cm，筷子在里，勺在外。调味架或酱油壶、醋壶放在副主人席位的右侧，酱油壶、醋壶的壶嘴朝向桌心，壶柄朝外。牙签盅放在酱油壶、醋壶的里侧，相距2cm。烟灰缸分别放在正、副主人席位的右侧，烟灰缸上的架烟孔分别朝向两侧客人。第三节撤换各种用具一、撤换菜肴、食品在高档中餐宴会中，一般上新菜撤旧菜，桌面上只保持一个菜。一般宴会，餐桌上一般保持五个菜以下，如数量过多就会影响整个餐桌整洁美观。普通的宴席为了保持桌面的丰盛也可把残菜撤下换上小盘，整理好重新上桌，这样做既可保持桌面的丰盛，又可保持桌面美观。在中高档宴会中，餐厅服务员分好菜，宾客品尝完毕后，在下一道菜上桌前就应将前一道菜撤下，但要注意撤菜不可过快，客人如需要继续食用的菜肴不能撤下，不可让客人扫兴。菜肴食品的撤换应按就餐客人进餐速度的快慢来决定，适时地撤换餐桌上的残菜。撤菜盘时要使用托盘，在上菜的位置撤菜盘，注意动作要轻、要稳。撤盘时切忌用力拉，以免汤汁溢出，同时要注意不要将菜盘从就餐客人的头上撤下，更不能把菜汁滴洒在宾客的身上或桌面上。二、撤换餐、酒用具较高级的酒席或宴会，往往需要两种以上酒水饮料，并配有冷、热、海鲜、汤、羹等不同的菜品，这些菜品采用炒、烩、扒、煎等不同的烹饪方法，因此，在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具。这样做主要是为了丰盛宴席，提高宴席档次，搞好餐桌卫生，使菜肴不失其色，保持原汁原味，突出特点，增加美观。（一）撤换骨碟换骨碟的正确方法是：撤换骨碟时要用左手托托盘，右手撤换，从第一主宾开始，沿顺6时针方向进行。将干净的骨碟从客人的右侧摆放，然后从客人的左侧将用过的骨碟撤下。在撤换骨碟时要注意，用过的骨碟和干净的骨碟要严格分开，防止交叉污染。如遇有宾客前一道菜还没有用完，而新菜又上来了，这时可以在宾客面前先放一干净骨碟，等宾客食用完后再撤下前一道骨碟。更换骨碟应根据菜肴的品种而定，如果是高级宴会应是一菜一碟。在一般情况下，餐厅服务员可视具体情况，灵活掌握，但遇到下列情况时应及时更换骨碟：1、吃过冷菜换吃热菜时应更换骨碟。2、吃过鱼腥味食物的骨碟，再吃其他类型菜肴时应更换骨碟。3、上风味特殊、汁芡各异、调味特别的菜肴时应更换骨碟。4、凡吃过甜菜、甜汤的盘和碗，须更换骨碟。5、骨碟内洒落酒水、饮料或异物的骨碟应更换。6、碟内骨刺、残渣较多，影响雅观时应及时更换骨碟。（二）撤换汤碗、汤匙在宴会中汤碗和汤匙盛过汤后，一般碗内难免会留下一定汤汁，如上第二道汤后，第二道汤再盛进去则会合两味为一味，影响汤的口味，故汤碗、汤匙盛过汤后，如再上第二道汤，则需撤换一副干净的汤碗和汤匙。（三）撤换酒具1、宴席进行中，如客人提出更换酒水、饮料时，要及时更换酒具。2、酒杯中洒落汤汁、异物时要及时更换酒具。3