潮汕饮食文化杂谈

潮汕饮食文化杂谈我国烹饪文化历史悠久。其中，最有影响也是社会公认的是，鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、皖八省的烹饪流派，即人们常说的“八大菜系”。潮菜即是八大菜系之粤菜中的一个分支。她产生于南海之滨，因烹制海味见长，并随一千多万海外潮人将潮菜文化带往海外而使潮菜声名远播四海五洲。因此，要探讨潮汕人独特的饮食文化，不能不考察整个潮汕大文化中的相关因素。潮汕地区，一般指现在的汕头、潮州和揭阳三市。一个地域的人们的饮食文化，一方面受到祖先世代相传的生活习俗的深刻影响；另一方面，又必然受到该地域气候、水土、物产及与外来文化交往等因素的重要影响。潮汕地区具有非常优越的气候、地理条件，既有利于发展农牧业和渔盐业，又有沟通内陆与海外之交通便利。潮汕地区的动植物资源十分丰富，水产品种类繁多，蔬菜水果品种不胜其数，誉为物华天宝，实不为过。潮汕先民的饮食材料的谱系很广，除了薯芋、稻米、鱼鲜和家畜等这些主食之外，蛇蛙龟鳖，大至野象，小如昆虫，无不成为潮汕先民口中的美食。由于这种饮食习惯的渊源，到了现代，潮汕人饮食谱系之广，在全国乃至广东省内还是数一数二。例如许多潮汕人出差到外地，都发现很多地方的人们不吃或不喜欢吃动物内脏、鱼头，但在潮汕地区，这些东西的价钱要比瘦肉还贵很多，就是潮汕人喜欢吃这些东西的缘故。不仅仅是猪，在潮汕地区，牛也是一身都是宝贝的。从牛肉火锅就可以看出，整桌都是牛，像牛肚、牛百叶、牛筋、牛腩、牛杂、牛肉丸、牛肉，其中牛肉还分瘦肉、肥肉、牛吊龙、牛腱肉等等，就连汤底都是用牛骨熬制的，搭配的青菜也就只有生菜、白萝卜、土豆。潮菜的主要烹调技法有败、炖、煎、炸、炒、煽、泡、扣、清、淋、灼、卤、熏、滚、烧等十几种，用料广博，色、香、味、形并美，独具特色：一是水产类品种特别多。潮汕漫长的海岸线和广博的海产资源一直是潮菜的主要用料。因此，潮菜以烹制海鲜见长。海鲜种类也是多样，像大闸蟹、三目蟹、虾姑、虾、螺、血蚶、薄壳、蚝（就是牡蛎）等等。在潮汕，如果有人端盘血蚶上来请你吃，趁热一定抓几个。就算你看见对面那个人满手满嘴鲜血，也不要犹豫。因为血蚶的美味，只有吃的人自己知道。这个壳类生物熟了以后，里面有很多看来血淋淋的汁，有人看吃时那嘴角滴血，如同野人茹毛饮血，尖叫着跑开；有人看血红的汁从美女指缝流到雪白的手臂上，只觉得性感得要命。好吃是真的。汁液浓稠带着海洋的气息和特殊的香气，蚶肉脆嫩又甘甜，并非一般的壳类海鲜可比。吃血蚶要的是壳半开不开，所以不会投到滚水里，恰好处的水温和时间叫蚶壳松动，自己剥开。血蚶的做法特别简单，煮上一锅开水，晾一会等待水温差不多90度左右的时候，往血蚶上头浇就可以了。薄壳也是潮汕特有的一种海鲜，它的学名叫“寻氏肌蛤”，是潮汕人极为喜爱的一种壳类海鲜，其营养价值颇高。一般家常的吃法用“金不换”（一种中草药）清炒，它壳薄肉鲜，没事的时候可以一直在那里吃，吃薄壳跟磕瓜子一样会上瘾，根本停不下来，一碟又碟，吃到最后不见人，只见一堆壳，它也是啤酒的好搭档。除了清炒，还能煮粿条，去壳的“薄壳米”炒葱则成为佐粥的美味小菜。潮汕地区以鲜、清淡为主，所以上头那些海鲜大多都是清蒸，偶尔像三目蟹、虾姑会有炒着吃的。有些海鲜可以有多种做法，如蚝，就可做成多种多样的潮菜菜式，如用上汤，配上新鲜蔬菜，做成蚝汤；渗于糕糅中做成炒糕糅；或者拌以薯粉、鸡蛋，煎成”蚝烙”，虽然台湾也有这种小吃，但是还是数潮汕地区的正宗好吃，配上桔油或者辣椒酱更是美味。还有各种鱼类（金枪鱼、沙尖鱼、鲮、英哥鱼（就是鹦嘴鱼）、竹仔鱼（学名叫棘身皮剥鲀）等等，其中竹仔鱼是我特别爱吃的一种鱼，它有一层灰灰的皮，做之前需要剥掉，它的鱼骨软软的，可以直接嚼着咽下。说起“竹仔鱼”，还有一个小故事，以前“竹仔鱼”指的并不是一种鱼，而是一根专门打小孩屁股的小竹条。在家里小孩子做错事的时候，父母往往会用这根小竹条教训一下小孩子，然后跟小孩子说如果以后再犯同样的错误时就得吃一顿“竹仔鱼”。每一个潮汕小孩子因为害怕吃“竹仔鱼”，所以以后不敢犯错误了。二是素菜多样。潮汕四季如春，田园素菜，鲜嫩可口，所用的青蔬种类众多，除了有芹菜、白菜、生菜、土豆、黄瓜、冬瓜、豆腐等随处可见的蔬菜外，还有一些其地区很难得一见的蔬菜，例如：发菜、番薯叶、苋菜、通心菜、西洋菜等，既体现田园风味，又有潮汕特色。素菜大多炒着吃，亦或者做成汤菜。提到素菜，不得不提下潮汕地区民间的一种食俗-----“七样羹”，即由7个不同品种的蔬菜煮成一锅吃。味道鲜甜可口，是颇具特色的潮汕美食。这七种蔬菜一般是：春菜，厚合菜(即君达菜)，芹菜，韭菜，大芥菜，飞龙菜(即波菜)，青蒜。把七种蔬菜同时放在一个锅里煮熟，全家人一起享用。都是在每年春节刚过，农历正月初七这一天吃，大人、小孩每人至少喝一大碗，以寄托对新的一年的祈望。潮菜极为重视汤品，无论日常生活的饭菜，亦或是筵席的酒菜，菜色无论多少样，都以汤为重要。这种汤，种类很多，汤水都较讲究，料子也较丰富。潮语中的“汤”就是代表这一席菜色做得好不好的标准。但它与粤菜老汤的浓稠和只在餐前饮用不同。潮菜汤品极其追求清淡鲜美和营养价值，大多都是用骨汤熬制的，口感会更好，在放点青菜就可以了；或者是炖老鸭汤、乌鸡汤，再往里头加点中药材，既补身体，又可使整桌菜色更显丰富。我最喜爱的一道汤菜就是西洋菜猪血汤，在潮汕地区，西洋菜跟猪血绝对是最佳搭配，然后在放点猪肝之类的宝贝味道更美味，西洋菜猪血汤有解毒、清洗肺部垃圾和灰尘的作用，在早上吃最好的。还有茶树菇老鸭汤，放点北芪很是滋补，味道也很鲜美。最普通的汤就像生菜配牛肉丸汤，看着很普通，但是两者放一起无异于增加了这道菜的美味，生菜跟牛肉丸在潮汕地区可是绝配的。说起潮汕牛肉丸估计都家喻户晓了吧，潮汕牛肉丸都是选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少量雪粉、精盐、上等和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起。非常有嚼劲，一咬下去满嘴的汤汁，牛肉的香味回味无穷。当然，吃牛肉丸必须配上潮汕沙茶酱才更有风味。提起来牛肉丸，就不得不说下粿条，它是潮汕地区特产，跟广州的河粉很像，但又是不一样的。它是采用米、麦以及其他杂粮所制成的副食品，像北方的面食一样，做法多样，可以当做主食。牛肉丸粿条汤、炒牛肉粿条、牛肉干粿等。不难看出，粿条与牛肉也是绝配的。介绍下牛肉干粿吧，就是先把粿条、牛肉煮熟捞起，放上沙茶酱拌匀，再来一碗生菜牛肉丸汤，这就是一顿美味的午饭了。粿条还能用来做成汕头的一种早点，叫做“粿汁”，它是用“炒粿”所用的那种“米粿”，切成条状加水煮至成酱状才进食的。这种粿汁有米的香味，吃时往往以卤汁、卤肉作菜，也有人用卤豆干等。粿汁只有晨早可以食到。清早起来，不大想吃其他东西，这时粿汁一碗，卤肉一块，油炸豆干三四角，便是经济而美味的早点了。三是甜菜品种多。潮汕地区历史上是蔗糖的主要产区之一，潮汕人很早以前就掌握了一套榨蔗糖的方法，为制作多种甜菜品种提供了基本原料。在烹调技术的运用上根据原料各自的特点，采用一系列不同的制作工艺，使品种丰富多彩。这是潮汕人喝粥的好配菜。例如：贡菜、橄榄菜、脆瓜、香菜心、酱瓜、甜瓜脯等等。这类物质统称为“潮汕杂咸”，指的就是潮汕地区所有佐餐小菜，种类繁多，除了上述所说果蔬菜之类，还有水产类，如：鱼仔、咸蟹、腌虾姑、薄壳米、红肉米（一种细小的贝类）等。这类杂咸较为鲜美可口，但保质期较短，有较强的时节性。海鲜腌制品不仅是早餐配粥小菜，也是潮汕人晚餐和宵夜的美味佳肴，是下酒不可或缺的小菜。“鱼饭”等煮熟的海产品也一般被归入其中，常见的有巴浪鱼、吊景鱼、小公鱼等。这么多的“潮汕杂咸”中最值得一提的便是“橄榄菜”了，潮汕人没有一个没吃过并对其爱不释手的，它是我们潮汕地区的特产，由精选橄榄、芥菜叶、花生油、麻油、盐加工腌制而成。浓香可口，促进食欲，是白米粥最佳伴侣。四是酱碟佐料多，咸、甜、酸、香、辣，各有讲究。酱碟是潮菜烹调的主要助味品，上至筵席菜肴，下至地方风味小食品，基本上每道菜都必配以各式各样的酱料，或一菜一佐料，或因人而异，因菜而异，令人叹为观止。如生炊海鲜、生炊龙虾，必配桔油；生炊螃蟹。必配姜末醋；卤鹅、生滚鲤鱼，必配蒜泥醋；烧鹅，必配梅膏；烧乳猪，必配甜酱；烧海螺，必配梅膏、芥末等。不得不提的就是沙茶酱，这应该是潮汕独有的一种调味品，它是一种混合型调味品。色泽淡褐，呈糊酱状，具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味，以及轻微的甜、辣味。但比起北方人吃辣椒的大辣特辣，，那就不必说了。所以，潮汕人不具备“辣妹子”的性格。五是崇尚新鲜，讲究清淡。在菜肴的色泽清淡、鲜艳、有光泽；在调味方面，控制各种调味品的分量，特别是有刺激性的调味品，使菜肴的味道偏于清芳；其次在烹制菜肴的过程中，严格控制用油量，不使菜肴显得过于肥腻，大多做法都是清蒸。讲究“鲜”的特色，则主要是强调烹调原料要新鲜，如海产品都要求鲜活，蔬菜原料也要新鲜。六是特色小食、点心多。如甜粿、鼠壳粿、水粿、无米粿、菜头粿、牛肉丸、鱼丸、虾丸、糯米胀猪肠、蚝烙、卤味、老妈宫粽球等，不胜枚举。在潮汕字典里，“粿”是这样解释的，一种大米粉做皮，有馅的果品。“卤”即卤汁，用五香咸水或酱油等浓汁制作而成的汤水。上头已经提过几种美味小吃了，下面我就介绍下其余一些。甜粿，以前都是在过年的时候才会做。是以糯米为原料，按一定比例掺入白砂糖或红糖，并拌入水份搅拌均匀成为糯米浆糊，盛放入专用粿帕，放在粿箕上装入蒸笼，用炉火加热蒸熟，至上加热蒸好几个小时不等。冷却后用纱线牵拉切成一片一片直接食用，也可拌上鸡蛋放在平底铁锅上，用植物油煎至金黄色，香酥可口，风味独特，深受我的喜爱。鼠壳粿，以前大都是清明时节祭祖的时候会做。采鼠曲草，洗净晒干，下鼎炒热，加以糯米粉掺和揉制成团块，作为粿皮。再将团块分成小块，捏成圆饼，中包粿馅，大体上有甜、咸、双拼三种，甜的多用绿豆沙、红豆沙，加芝麻、炒花生末、橙糕、陈皮、白砂糖调制成馅，著名的是揭阳乒乓粿，在里头放上瓜册”（糖腌冬瓜片）、花生仁（先炒熟、撮去外膜）等剁碎，用温开水拌和（水以馅能捏握成团而不粘手为度）。因此，鼠曲粿又称“乒乓粿”。咸馅有糯米饭加香菇、肉丁、虾米、花生仁、香料等；双烹则一半是甜的一半是咸的。包制粿馅之后入木模压印，垫在蕉叶上入蒸笼蒸熟。其中，咸的鼠壳粿的粿皮拌有红曲（现在多用色素），加上馅料是糯米饭，我们又叫它红桃粿或者饭粿。水粿，这是我的最爱啊！它是由米浆蒸制而成，形状小巧玲珑，像只厚厚的小碟，很洁净的白色，在中间凹下去的地方乘上刚热炒出来的菜脯粒，和用红糖熬制的糖浆，咸咸的甜甜的，很美味。无米粿，也是我的最爱。它的皮是由地瓜粉、玉米粉或是薯类粉制作而成，馅有韭菜、绿豆、胡萝卜、甜芋泥等等。韭菜馅是无米粿的代表作，是有名的小吃。故又称韭菜粿。顾名思义，是包韭菜的小吃，感觉有点像北方的韭菜盒子，但形状、外皮的用料又不尽相同。无米粿大小跟桌球差不多大。无米粿的粿皮特别讲究，无米粿的皮是番薯粉做的。其制作方法是，先将番薯粉加入等量的清水，搅拌均匀；锅中放入清水(清水的量是番薯粉的两倍)，放炉上烧至水沸，加入白矾(1000克水加入5克白矾)，倒入番薯粉，搅拌均匀，成稀饭一样的糊状，待其半熟的时候，即端离炉子，待其凉后凝结即可使用。通过揉捏一番即为无米粿皮，再包着切成细细粒的韭菜；用手捏成一个个像桌球差不多大的粿，放入锅中蒸熟后，再放到平底油锅上煎至表面呈金黄色即可食了。无米粿与潮汕特制的辣椒酱是最佳搭配。辣椒酱不甜不是很辣，有点咸。用筷子夹一个无米粿蘸点辣椒酱，放入嘴里轻轻一咬，你会觉得外皮很酥脆，再咬深一点，你会觉得韭菜的菜汁及辣酱的浆汁混合在一起，由于特别的烫嘴，以至你不得不张开口呼出腾腾的热气，又迫不及待狠狠咀嚼几口，霎时，顿觉无米粿的味道满嘴生香，怎一个“正”字了得。菜头粿，即萝卜糕，菜头粿原料很多，有芹菜、蒜花