红烧肉的烹饪技术研究

红烧肉的烹饪技术研究摘要现代营养学建议人们，应尽量减少饱和脂肪的摄入量，承认每天不应超过20g。当然，在美味面前，偶尔食之，也是可以接受的。红烧肉作为我国传统菜肴，深受人们喜爱，特点为：肥而不腻，瘦而不柴，色泽红润，鲜美可口。此外，红烧肉具有很高营养价值，是一道老少皆宜的家常菜。本文根据不同人的口味体验研究得红烧肉的制作要点，并对菜品的发展改进做了一定研究。关键词：红烧肉营养价值烹饪技术1综述1.1红烧肉的种类红烧肉是猪五花肉的一种烹调方式。作为中国一道传统美食，全国各地都有自己特色的红烧肉，比较著名的有浙江的东坡肉、湖南的毛氏红烧肉等。前者因苏东坡而闻名，特点是加入了大量绍酒，酒香混合肉香使得口味独特；后者成名自毛泽东，具有香辣油润的特点。另外，根据配料的不同还有多种口味的红烧肉，如梅干菜烧肉、春笋烧肉等。1.2红烧肉的风味及营养红烧肉是各种宴席中的常见菜品之一，成菜以色泽红润、质地酥烂、软糯鲜香、入口即化、肥而不腻、瘦而不柴等诸多优点而备受食客亲睐。红烧肉的营养主要来自五花肉，中医认为，猪肉性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效。含有丰富的优质蛋白质和必需脂肪酸的猪肉，对于促进吸收铁质、补肾养血、滋阴润燥也有帮助。煮烂的红烧肉易消化，蛋白质水解成氨基酸溶入汤中，更易于吸收。红烧肉多少都有些重口味，在追求健康营养的美食界，不妨更讲究一下红烧肉的搭配。猪肉属酸性食物，为保持膳食平衡和肉的浓香，削弱油腻感，烹调时可以搭配豆类蔬菜这样的碱性食物。在民间，红烧肉的搭配是取长补短，互生滋味。湖南人喜欢用干豆角来烧肉，泡发后的干豆角经过猪肉的搭配，口感似软还韧之余，还有了鲜甜之气。江浙一带喜欢用梅干菜炖肉，其味类似湖南人的干豆角，但口感不同，更软烂一些，滋味也偏甜一点。江西的冬笋烧肉风味独特，猪肉软烂，冬笋清脆，独有山野之风。，当然，对于三高人群和减肥人群来说，胆固醇和脂肪的含量还是偏高，应少食为好。2红烧肉的烹饪技术2.1工艺流程选料—初步熟处理—刀工处理—过油处理—烧制成菜。2.2操作要点2.2.1选料选料是保证红烧肉质量的前提。众所周知，烹制红烧肉应选用带皮五花肉，大部分人都认为，只要是五花肉就可以制作红烧肉，其实不然，选料时应去掉五花肉上面的腰脊较肥部分和下面的类似海绵体部分，选用中间肥瘦相间、五花三层的那部分材料。2.2.2初步熟处理初步熟处理前应将五花肉修成大方块，用温水洗净，刮去肉皮上面的油污，然后放入开水锅中煮至断生捞出。在该过程中要注意：①原料下锅时水温要高，这样可使猪肉入锅后表面能迅速解除高温，营养元素即刻凝固，形成保护膜，从而阻止原料内部营养元素及芳香物质的外溢。不仅可以保护菜肴的营养价值，还可以使味道更加鲜香。②原料下锅后要改用小火加热，并且要勤搅动，使其均匀受热，煮至用筷子在肉皮上能扎动，且无血丝时即可捞出，切不可煮的过烂。2.2.3刀工处理刀工处理是做好红烧肉的关键环节之一。制作红烧肉一般切成正方块，规格以3cm～4cm见方为宜，不宜过小，否则在长时间的烧制过程中极容易散碎；大小要均匀，否则在烧制时会出现成熟不一致的现象，影响成菜的质量；一块合格的红烧肉，肉皮、肥肉、瘦肉应该是完整的一体，因此在改刀时切忌见肉较肥、块较长而将肥瘦肉分开切断。2.2.4过油处理过油的主要目的是使原料表面的浮油遇热后脱落，与锅中油融为一体，同时表面遇热紧缩，进一步保护肉块中的营养素及鲜香物质，促使成菜的口味更加浓香、醇厚。但在过油时要严格控制好油温和炸制的时间，油温以七成为宜，不可过高，否则肉块表面的肥肉(油脂)溶化为液体后会大量融于锅中，而瘦肉则会因高温严重失水而变得干硬发柴，且成品的色泽容易发黑发暗，影响美观。待炸至表面微缩，略带黄色时即需迅速捞出，不可过久。2.2.5烧制成菜红烧肉属于功夫莱．这里的功夫指的就是火候，可见火候在此菜制作中的重要性。先在锅中放入少许植物油，然后下肉块，倒人上色调料，煸炒几下，再加汤水，调味烧制。在烧制时须注意以下几个方面。一是准确上色。制作红烧肉常用的上色调料有糖色和红曲米水2种。若采用糖色上色，在熬制糖色时，锅中油要少，加糖后要用勺不停搅动，使其逐渐溶化，见其色泽由黄色变为紫红色时应迅速端锅离火，同时倒人清水。熬好的糖色应不苦不涩，略带甜味。若加水过晚，糖则容易焦化，不仅影响口味，而且会对人体的健康不利。红曲米水则是将红曲米淘洗干净后放人锅中加水煮10分钟左右，见汤汁紫红后用棉纱过滤去红曲米，取其汤汁。无论是采用糖色上色还是红曲米水上色，加入肉块中时都应翻匀略煸，使肉块吸附汤汁，以便上色，而且上色调料的用量应把握准确，切不可在烧制初期见肉块色泽较淡就一味添加，否则烧制的成品色泽将会由红变黑，因为烧制的过程其实是色泽吸附的过程，随着烧制时间的延长，肉块的颜色将会逐渐变红。二是添足汤水。汤水应一次加足，中途不得追加，否则锅内的温度会突然下降，容易破坏原先温度的均衡状态，即使所加的为沸汤或开水，也不会与原汤融合，难以调和。这样不仅影响成品的口味及色泽，还延长了加热的时间。根据猪肉的老嫩程度，一般加汤量为猪肉的1.5倍左右，若添加过多，收汁的时间必将延长，容易造成原料散碎粘锅，影响美观，同时也不符合菜肴“汁浓味厚亮油”的收汁要求。三是有序调味。调味的顺序是否得当与菜肴的质量也存在着直接的关系。在各种调味品中，首先需要投放料酒和香醋，因为酒能去腥、解腻、增香。当与醋共存时，两者在温度的作用下，可增加菜肴的香气。然后再加酱油等其他液体调料，且液体调料应一次加足。为了进一步除腥增香，可使用桂皮、香叶等香料，但不宜直接放人锅中，而应将它们用纱布包裹起来作成香料包，烧制后取出，可保证成品干净、清爽无渣。精盐则应在肉块已经成熟但还没有烧透时加入，这样精盐有充足的时间入味。若加入过早，会导致肉块表面蛋白质凝固，影响热量向内传递，从而使菜肴不易烧烂，；加入太晚，溶化的精盐则只能融于汤中，吸附在肉块的表面，无法有效的浸入到其中。糖应在烧制后期使用，不能过早投入锅中，否则易使卤汁过早增稠，影响调味品渗入原料。．四是把握火候。红烧肉有“火候足时它自美”、“功到自然成”的说法。锅中的汤汁用旺火烧沸后，应立即转小火加热，在长时间的烧制过程中，要严密加盖，加盖后则可以减少香味的散发，保证成菜香味浓郁，同时可以提高锅内的温度，加快成熟的速度，缩短烧制时间。根据肉质的老嫩，应小火烧制1.5小时一2小时。待肉块口感绵软、酥烂，汤汁约为原料的50％时，则改用旺火收汁(此时要勤旋锅，防止粘锅)。3结果分析3.1影响成菜的口味的主要因素红烧肉的风味物质是在烹调过程中产生的，”烹制红烧肉的工艺水平不同，形成的风味也各不相同。“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。这是苏东坡摸索出的一套独特的红烧肉烹饪方法。民间便把这种红烧肉命名为“东坡肉。把五花肉切成大块，加葱、姜、糖、酱油、料酒，慢火细焖，煨制成酥香味美、肥而不腻的红烧肉，还有一个重要的因素就是“少着水。“少着水可使含脂肪成分较高的五花肉在锅中的温度大大的超过100℃，有利于多种产生风味物质的反应，促进反应的发生和加快反应速度。制作红烧肉时，“要求调料与原料同时下锅，一次下足，中途不允许添加任何调料，倘有中途添加者，无论糖、盐、酱油，行家一尝即知，特别是酱油，最易辨识。按上法“红烧”的成菜，诸味(包括原料、调料，尤其是酱油等)和谐融合。3.2家常红烧肉的最佳配比根据实践经验所得，家常红烧肉的最佳配比为：五花肉1000g：盐6g：葱20g：姜20g：色拉油100g：老抽40g：黄酒100g：白砂糖40g。色拉油、老抽王和黄酒的用量多少对红烧肉的影响较为明显。参考文献[1]．刘宗华，张牧．1999，猪肉品质的研究进展[J]．动物科学与动物医学．16(3)：ll—14．[2]．张伟力、刘晓飞．红烧肉材料选用与烹饪养猪2009(5)：49[3]．张伟力猪肉的风味养猪2003：2P47—50．[4]．唐琳张春英肉类的风味及其形成机制[J]山东师大学报(自然科学版)199611(2)74_一78[5]．周洁，王立，周惠明肉风味物质研究综述[B](肉类研究，2003(2)：16—18[6]．聂风乔红烧肉的量变与质变[J]烹调知识199505P36-38[7]．杨龙江，常泓．肉与肉品风味形成的研究进展[J]．肉类工业．2001，240(5)：17—22．