烘焙工试卷

职业技能鉴定国家题库烘焙工初级理论知识一、单项选择(第1题～第160题，每题0.5分，共80分。)1、下列选项中属于职业道德范畴的是()。A、企业经营业绩B、企业发展战略C、员工的技术水平D、人们的内心信念2、职业道德对企业起到()的作用。A、决定经济效益B、促进决策科学化C、增强竞争力D、滋生员工守业意识3、职业道德是人的事业成功的()。A、重要保证B、最终结果C、决定条件D、显著标志4、在职业交往活动中，符合仪表端庄具体要求的是()。A、着装华贵B、鞋袜等搭配合理C、饰品俏丽D、发型要突出个性5、职工对企业诚实守信应该做到的是()。A、忠诚所属企业，无论何种情况都始终把企业利益放在第一位B、维护企业信誉，树立质量意识和服务意识C、保守企业秘密，不对外谈论企业之事D、完成本职工作即可，谋划企业发展由有见识的人来做6、在公私关系上，符合办事公道的具体要求是()。A、公私分开B、假公济私C、公平公正D、先公后私7、勤劳节俭的现代意义在于()。A、勤劳节俭是促进经济和社会发展的重要手段B、勤劳是现代市场经济需要的，而节俭则不宜提倡C、节俭阻碍消费，因而会阻碍市场经济的发展D、勤劳节俭只有利于节省资源，但与提高生产力无关8、职业纪律是企业的行为规范，职业纪律具有()的特点。A、明确的规定性B、高度的强制性C、普适性D、自愿性9、企业员工在生产经营活动中，不符合平等尊重要求的是()。A、真诚相待，一视同仁B、互相借鉴，取长补短C、长幼有序，尊卑有别D、男女平等，友爱亲善10、()是面粉的主要化学成分。A、卵磷脂B、蛋白质C、葡萄糖D、面筋质11、{面粉中的蛋白质含量约占10%左右，根据不同规格的面粉而()。A、没有差异B、差异很大C、差异为50％D、有所差异12、淀粉是面团()期间酵母所需能量的主要能源。A、发酵B、搅拌C、成型D、烘烤13、高筋粉由硬质小麦磨制而成，湿面筋()。A、24B、30C、30D、2414、中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉。适宜制作发酵型糕点、()等。A、混酥类糕点、蛋糕B、面包、松酥类糕点心C、粉糕类点心、装饰类糕点D、广式月饼、饼干15、面粉的品质鉴定指标有：水分，()和湿面筋含量等。A、淀粉、脂肪B、颜色、新鲜度C、维生素、无机盐D、形态、质感16、由整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉即称为()。A、全麦粉B、高筋粉C、中筋粉D、低筋粉17、大豆油是一种营养价值很高的食用油，含有()，且不含胆固醇。A、维生素A和维生素EB、维生素K和维生素EC、维生素C和维生素B1D、维生素B2和维生素D18、棕榈油熔点高、塑性强，易于在面团中形成多层次饼层，其制成的人造奶油是生产()的理想油脂。A、硬质面包和烫面糕点B、软质面包和混酥糕点C、脆皮面包和冷冻甜品D、起酥面包和起酥糕点19、()的主要成分是植物蛋白和植物脂肪，不含胆固醇，发热量低，营养保健价值高。A、植脂鲜奶油B、鲜奶油C、起酥油D、奶油20、蜂蜜的主要成分为葡萄糖占36%、果糖37%，味极甜，具有较高的()。A、营养价值B、使用价值C、实用价值D、欣赏价值21、饴糖可保持糕点的柔软性，作为糕点制品的抗结晶剂，着色剂和()。A、面团膨松剂B、面筋改良剂C、面团乳化剂D、面糊发泡剂22、蛋品对面包、糕点的生产工艺及改善制品的()等方面都起到重要的作用。A、色、香、味、形B、数量C、重量D、产量23、乳粉包括()两大类，它是以鲜乳为原料，经浓缩后喷雾干燥制成的。A、乳脂乳粉和脱脂乳粉B、全脂乳粉和高钙乳粉C、全脂乳粉和脱脂乳粉D、半脂乳粉和脱脂乳粉24、炼乳分()两种，在焙烤食品内使用较多。A、甜炼乳和水炼乳B、酸炼乳和淡炼乳C、甜炼乳和干炼乳D、甜炼乳和淡炼乳25、奶酪是由动物乳经过多种()和蛋白酶的作用浓缩凝固后提炼而成的一种固态或半固态的乳制品。A、微生物发酵B、酵母菌发酵C、乳酸菌发酵D、厌氧菌发酵26、乳品是焙烤食品的()，它可以改善面团的组织，延缓面包的老化。A、疏松剂B、着色剂C、防腐剂D、凝固剂27、水能使()吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。A、面粉蛋白质B、鸡蛋蛋白质C、乳清蛋白D、麦清蛋白28、水可促进()的生长及酶的水解作用。A、糖B、酵母C、油脂D、面粉29、()是由鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，使用前需用温水活化。A、活性干酵母B、即发活性干酵母C、高糖酵母D、鲜酵母30、酵母在面团发酵中产生二氧化碳气体，可使面包()。A、质地均匀，体积增大B、体积增大，口感润滑C、疏松多孔，层次清晰D、疏松多孔，体积增大B、31用以使糕点、饼干、()、结构疏松的物质，称为膨松剂。C、A、体积膨胀B、组织细腻C、组织均匀D、口感香酥32、小苏打学名()，是一种碱性膨松剂。A、碳酸氢铵B、碳酸氢钠C、焙粉D、发酵粉33、泡打粉主要由()三部分组成，是一种复合膨松剂。A、碱性物质、酸式盐和填充物B、酸性物质、酸式盐和填充物C、碱性物质、碱式盐和填充物D、中性物质、酸式盐和填充物34、盐在焙烤食品中可以()，调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。A、减弱面筋弹性B、降低面筋筋力C、增强面筋筋力D、增强面团可塑性35、现代面包生产技术都采用()，即在面团搅拌完成前的最后阶段加入盐。A、多加盐法B、后加盐法C、不加盐法D、先加盐法36、()是一种能够使食品增香，能被嗅出气味和味感，品出香味的物质，是用于调制香精的原料。A、食品原料B、食品香料C、食品辅料D、食品调料37、食品香料按其来源和制造方法的不同，通常分为天然香料等()。A、二大类B、四大类C、三大类D、五大类38、天然香料是用纯粹()从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质，安全性高。A、化学方法B、合成方法C、提取方法D、物理方法39、焙烤食品着色的目的是为了()，催人食欲，增加花色品种。A、增大产品的体积B、增加产品的香味C、美化产品的外观D、优化产品的口味40、()是天然色素。A、靛蓝B、胭脂红C、辣椒红素D、柠檬黄41、()可作制品馅心，表面装饰，提高制品的风味、口味和香气，增加营养。A、果仁、鲜奶B、蜜饯、色素C、果仁、蜜饯D、蜜饯、酵母42、透明镜面果胶是一种蛋糕、面包表面上光剂，还可起水果()的作用。A、保质、保量B、保鲜、保色C、上色、保鲜D、保色、增香43、含有丰富鲜果肉的各种果酱，无需加工即可食用，()。A、可冷冻又可烘烤B、可煎炸又可烘烤C、可冷冻又可发酵D、可淋挂又可捏塑44、清洁机械设备，首先切断电源，最后用漂洗干净了的毛巾()。A、擦拭一次B、擦拭二次C、反复擦拭D、擦拭三次45、所使用的()，应用洗涤液和热水对其清洗，包括手洗和机洗。A、原材料B、机械设备C、工器具D、工作场地46、工作台案、机械设备等应()，无食物残渣和油渍存留。A、存放原料B、时刻保持清洁C、放置成品D、摆放各种工器具47、面包、糕点生产车间要保持空气()，空气新鲜。A、潮湿B、湿润C、流通D、高温48、包装间需在上岗前用紫外线灭菌灯消毒()左右。A、0、5小时B、10秒钟C、5分钟D、2小时49、生产人员进入包装间需()。A、反复更衣B、二次更衣C、多次更衣D、不需再更衣50、食品腐败的主要原因是()。A、微生物B、营养素C、酵母菌D、维生素51、码放物品要分门别类，()，生熟分开。A、高处存放B、隔墙离地C、靠墙堆放D、落地放置52、生产人员进入车间应做到：()。A、工作帽、工作服、工作裤、工作鞋整洁卫生B、工作帽、工作服、衬衣整洁卫生C、工作服、工作裤、内衣整洁卫生D、工作帽、便服、工作裤、工作鞋整洁卫生53、()的使用不得沾到油污，必须定时更换，保证消毒效果。A、防腐剂B、乳化剂C、消毒剂D、杀虫剂54、低温能减弱或控制微生物的生长与繁殖，()，延长食品保质期。A、防止食物成熟B、防止腐败变质C、防止食品老化D、促使腐败变质55、食品冷藏可延长食用期限，但在冷藏前应尽量()。A、降低食品生产周期B、保持食品色泽C、保持食品香味D、保持食品新鲜56、面粉的含水量为()。A、10%～12%B、12%～14%C、8%～10%D、10%～12%57、大米中蛋白质和淀粉的数量同小麦粉相差不大，但()。A、特性差异很大B、种类差异不大C、特性差异不大D、质量差异不大58、()有吸湿性，不适宜制作酥脆性品种。A、黄油B、牛奶C、饴糖D、鸡蛋59、饴糖有()作用。A、发泡B、结晶C、抗结晶D、起酥60、糖粉是蔗糖的再制品，普遍应用于()及蛋糕的装饰。A、清酥类品种的制作B、发酵类品种的制作C、混酥类品种的制作D、蛋糕类品种的制作61、鲜奶油是从牛奶中分离出来的()。A、人造奶油B、乳清蛋白C、乳糖D、乳制品62、鲜奶油应在4.5℃左右的温度()效果最佳。。A、调制B、制作C、搅打D、成熟63、带勾状搅拌器的立式搅拌机搅拌速度快，面团()，是制作面包的首选搅拌机。A、不易打出面筋B、容易成型C、容易打出面筋D、不易成型64、多功能立式搅拌机是一种集()三种功能于一身的多用途搅拌机。A、搅拌面团、压面和打发鸡蛋B、搅拌面团、抽打油脂和打发鸡蛋C、搅拌面团、抽打油脂和蛋糕成型D、熬制糖浆、抽打油脂和打发鸡蛋65、烤炉所使用的()主要是电和煤气，有的旋转烤炉则使用燃油做能源。A、蒸汽B、能源C、原料D、材料66、烤炉使用后应立即关掉()。A、炉门B、温度控制器C、定时器D、电源67、烤炉在使用前需预热，但时间不宜过长，只要达到所需要的()，就应立即烘烤A、醒发温度B、面团温度C、工艺温度D、环境温度68、机械设备的外部要()，对遗留的污垢可用肥皂水或弱碱水擦洗。A始终保持油滑B、始终保持湿润C、在使用时保持高温D、始终保持清洁69、电冰箱（库）除霜处理时，应把存放的食物全部拿出，()，使其自动除霜。A、关紧箱门B、关掉电源C、加入冰块D、放入开水70、机械设备至少要()，对主要部件如电机、转动装置等要定期拆卸检查。A、几年保养一次B、三年保养一次C、数年保养一次D、一年保养一次71、()不宜用水清洗，可以干擦，擦拭时关闭电源，以防触电。A、烤炉B、工具C、模具D、工作台72、机械设备在使用过程中应严格遵循()，避免设备超负荷工作。A、工艺流程B、制作要求C、操作要求D、质量标准73、标准的面包配方应该包括：原料名称、原料重量等()。A、二部分B、三部分C、四部分D、五部分74、配料前要检查度量衡器的正确性，统一各种原料的()。A、热量单位B、速度单位C、计量单位D、长度单位75、配料前要检验原料质量，应符合相关标准的要求，不能混放的原料，()。A、不能单独存放B、必须同时放置C、必须单独放置D、应该一起放置76、在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的()加入盐。A、1-2分钟B、10-20分钟C、5～6分钟D、30-50分钟77、()是面包制作工序中最重要的环节，其还左右着此后的发酵、成型、烘烤等环节。A、和面B、称重C、分块D、搅拌78、普通的面包坯()的温度多在24～30℃范围内。A、醒发B、搅拌后C、搅拌前D、烘烤79、松酥面团搅拌均匀后，再多擦、多搓，()。A、面团具有良好的弹性、延神性B、利于成品松发C、会生成筋性，不利于成品松发D、不会生成筋性，不利于成品松发80、混酥面团应选用中筋粉或()，使用前必须过筛。A、高筋粉B、低筋粉C、全麦粉D、面包粉81、搅拌时间长，温度高，易造成面团渗油而制作困难，制成品()差。A、延伸性B、酥松性C、可塑性D、游离性82、如果面团中含有酵母所需的营养物质，发酵的时间则会()。A、增加B、不变C、缩短D、结束83、一次发酵法又称()，就是采取一次性搅拌，一次性发酵的方法。A、直接发酵法B、延时发酵法C、液体发酵法D、中种发酵法84、一次发酵法可()，提高劳动效率，生产周期为5～6小时。A、提高醒发温度B、缩短成型时间C、缩短生产时间D、减少烘烤时间85、面团的()过长，易造成成品形差，内质过于疏松。A、基本发酵时间B、基本成型时间C、烤箱烘烤时间D、基本装饰时间86、混酥面团搅拌