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1柒、蛋糕烘焙材料及装饰原料（壹)、面粉（贰)、糖（叁)、蛋（肆）、油脂（伍）、乳品（陆）、膨大剂（柒）、盐（捌）、水（玖）、果膏（拾）、可可粉（拾壹）、奶油类（壹）、面粉构成产品的“骨架”或“框架”是保持产品形状结构的基本原料。蛋糕、糕点应选择专用粉，即蛋白质含量在7-9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线文稳定时间≤2.0的低筋粉。一、小麦的分类(美国标准)：1、硬红春麦类:北部春麦,硬红春麦22、硬红冬麦类:硬红冬麦3、软红冬麦类:软红冬麦4、冬或春白麦类:西部白麦,软白麦每种小麦适合制作某些特定的产品,其主要决定因素在于蛋白质的含量,硬质小麦蛋白质高,软质小麦的蛋白质低。一般小麦以以下性质的不同作为分类的依据：1、蛋白质2、吸水量3、面筋品质4、出粉率等。硬红冬麦出粉率、吸水率高，硬红春麦蛋白质高，灰分高，面包体积大。软质小麦不适合于面包制作，却适合于由化学膨大剂所生产的产品。二、小麦的构造：（一）、麸皮：占小麦重量的13—17%，含有蛋白质、纤维素、半纤维素，为灰分的主要来源。为小麦最外层的表皮，多数党作饲料使用，也可掺在高筋白面粉中制作麦皮面包。（二）、胚芽：占小麦重量的2—3%，富含维生素B1、蛋白质、油脂、糖等。为小麦在磨粉过程中将胚芽部分于本体分离，作麦芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值。（三）、胚乳：占小麦重量80—85%，富含蛋白质及淀粉，为面粉的主要来源。由稞麦磨制而成，其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦混合使用，称之黑面包。（四）、麦片：指燕面片，用于制作杂粮面包和小西饼等。三、面粉的化学组成3（一）小麦蛋白质：1、醇溶蛋白:不溶于水,可以形成面筋,有良好的延展性,没有弹性。2、麦谷蛋白:不不溶于水,可以形成面筋,有良好的弹性。3、球蛋白：形成面筋的网状结构。4、白蛋白：形成面筋的网状结构。（二）、碳水化合物：1、淀粉：可以形成足量的可供发酵的碳水化合物，在中种发酵及主面团发酵产生足够的气体；在烘焙阶段产生糊精；决定烘焙时的吸水量。2、糖：葡萄糖，半乳糖3、糊精：其分子量大小介于淀粉与砂糖之间。4、纤维素：不溶于水且不易消化，是植物细胞壁的主要成分，称为粗纤维。（三）脂类：面粉中约含1—2%的油脂状脂类，面粉中含有卵磷脂，三酸甘油脂等，脂类容易被氧化，使面粉变质，变质的面粉缺乏延展性，面团脆裂，不易操作，面团的气体保留性差，使面包、蛋糕的体积、风味、食感变差。（四）、矿物质：面粉中的矿物质用灰化法测定，其测定结果称为面粉的灰4分，灰分由无机盐及矿物元素组成。小麦的矿物质分布不均匀，麸皮的含量较高。面粉的灰分含量为面粉品质好坏的一个最好指标，面粉的灰分含量高表示面粉所含麸皮的量多，面粉的精制程度低。（五）、维生素：1、油溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素2、水溶性维生素：维生素B1、B2、B6、B12、叶酸、维生素四、面粉的选择要点：（一）、白度面粉的颜色会影响面包的颜色，越靠近小麦中心部分的颜色越白，面粉的品质越好，所以可以根据面粉的颜色可以看出面粉的品质，但是过度的漂白会使面包的品质不良。（二）、面筋强度面粉内面筋构成面包的网状结构，如果网状结构过于软弱，将无法作出良好的面包，所以面粉要有足够的筋度，做一个好面包的条件为：1、足够的蛋白质及良好品质的蛋白质。2、足够的糖及酶，供给酵母发酵所需的糖。3、足够的α—淀粉酶，调整淀粉的胶性。（三）、发酵耐力即面包超过预定的发酵时间，但还能作出良好品质的面包，5这为发酵耐力。所以面粉要有足够的发酵耐力。（四）、高度吸水量面粉在加水搅拌时，能够吸收多量的水，但是还能够做出很好的面包，吸水量越多越可以降低成本，延长贮存时间五、面粉的种类及使用面粉蛋白质（14%含水量）灰分（14%含水量）用途特高筋面粉13.5%0.54%高级土司面包高筋面粉12.5%0.54%一般面包中筋面粉10.5%0.45%馒头、面条等低筋面粉7.5%0.5%饼干、蛋糕等（贰）、糖一、选择糖的原则：1、化学性质2、糖的纯度3、物理性质二、糖的化学分类：1、单糖类：葡萄糖、果糖、半乳糖2、双糖类：砂糖、麦芽糖、乳糖3、多糖类：淀粉、纤维素三、糖及糖浆的甜度比较6砂糖100果糖173葡萄糖74麦芽糖32乳糖16普通玉米糖浆30四、糖在烘焙工业中的主要功能1、改善口味，增加产品的甜度。2、供给酵母发酵的主要能量来源。增加营养，提供热量。3、产品外表的颜色主要是糖的焦化作用产生，因此配方中的糖分越重，焦化的速度也就越快，相对颜色也就越深。4、增强其他材料的香味。（风味剂）5、糖可以保持产品中的水分，延缓干燥与老化。6、是糕点面团降筋剂、定性剂。（叁）、蛋一、蛋的主要成分食用部分固形物水分固形物内所含物质蛋白质脂肪灰分碳水化合物全蛋26%74%12.8%11.5%1%0.7%蛋白45-50%88%16.3%微量11.7%0.7%蛋黄12.5%49.5%10.8%33.3%0.6%0.8%7二、蛋在烘焙中的主要功能：1、粘结作用：可以象黏结剂一样将其他材料结合在一起.2、增加产品香味,改善组织与滋味。3、膨大作用：蛋的蛋白质可以搅拌打发成非常细的气室，面糊受热时蛋所形成的气室所包含的气体受热膨胀，增大蛋糕的体积，气室由于蛋白质凝结并固定，保持原有的膨胀体积。（起泡剂）4、柔软作用：蛋中的蛋白质也具有柔软作用，蛋黄有柔软作用，蛋黄的柔软作用主要是由于蛋黄的油脂，蛋黄内含有油脂比例较高.5、颜色：烘焙品天然的黄色的来源为蛋黄的颜色。（改善品质的色泽）6、食品价值：蛋含有丰富蛋白质、维生素、矿物质等.（营养价值）7、改善产品的贮藏性。（保鲜剂）（肆）、油脂一、油脂在烘焙中的主要功能：1、油性功能油脂使烘焙品产生酥松性程度的大小，称为油性。各种油脂的油性不同，一般而言，软油的油性大。82、拌入空气打发性功能固体油脂在搅拌时能够包容空气的能力，称为油脂的打发饱气性，打发性的大小，影响产品的体积及品质。制作奶油蛋糕、奶油霜饰与某些西点时，油脂的打发性相当重要，打发性与油脂的种类、融点、室温、乳化剂有关。3、油脂的安定性功能油脂在拌入空气后，有安定面糊的功能，防止面糊在烤焙时塌陷，当面糊中油脂拌入空气后，在油脂内形成无数小气泡，机械性的增强面糊的筋性，在烤焙时面糊不至于塌陷，直到面糊内的其他成分，如面筋的凝固，构成组织时为止。如面糊的气泡越小量越多，分布越广，膨胀力越大，产品的体积越大，组织越好４、增加柔软及香味口感油脂是一种柔软性材料，可以使面团产品柔软，延长产品的保存时间，油脂也可以增加产品的色、香、味及口感，尤其油炸时赋予产品美好的风味。５、油脂的润滑功能：油脂用以润滑面糊及面筋，帮助产品膨大，面团在搅拌时加入油脂，则油脂在面筋及淀粉的界面上形成一个单一分子的薄膜与面筋紧密结合不易分离，改善面包组织，增加光泽。6、油脂的营养价值：9油脂中的热量较淀粉等含量高，且有油溶性维生素。7、水分的保持：油脂可在食品的表面形成一薄膜，以防止或减缓内部的水分散失至空气中，造成食品干燥变硬的现象，使食品能维持湿润的组织并防止老化。8、热传播：油脂可以将烤炉产生的热能传导至被加热的食品，使食品因受热变性成熟化，并进而产生酥脆的组织及黄金可口的外表。9、维生素、香料、色素的载体：部分维生素、香味、色素为脂溶性如要添加在食品或被人体吸收，则需要油脂来当载体。10、蛋糕油的工艺性能：在搅打蛋糕面糊时加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气和液体界面上，是界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液模的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定，使面糊的比重和密度降低，相应烘出的成品体积就会增大；同时还能使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变得更加细腻、均匀。蛋糕油的添加量和添加方法：蛋糕油添加量一般为鸡蛋的3%-5%。蛋糕油的添加根据鸡蛋而定的。蛋糕配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也按比例加10大或减少。蛋糕有一定要在面糊搅拌之前加入，才能充分搅拌溶解，也就能达到最佳的使用效果。添加蛋糕油注意事项：蛋糕有一定要保证在面糊搅拌完之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中添加了蛋糕油则不能长时间搅拌，过度的搅拌会使空气拌入太多，而不能稳定气泡，会导致破裂，造成成品塌陷，组织变成棉花状。（伍）、乳制品一、乳品的分类：1、液体乳品：全脂牛奶、脱脂牛奶、乳清。2、浓缩乳品：炼乳3、粉状乳品：奶粉二、乳品在烘焙中的主要功能1、提高营业价值。2、增加面包的风味、香味。3、改善制品色泽：乳品中含有丰富的乳糖，可以使烤焙色泽均匀并加深，使产品外观呈现金黄色。4、是面团增筋剂。5、是产品保鲜剂。6、是产品质量改善剂。117、调控面团发酵速度8、提高面团吸水率。（陆）、膨大剂化学膨松剂主要其体积膨胀，组织疏松，改善口感等作用。一、膨大剂的分类、用途及优缺点1、泡大粉：适用于一般蛋糕、糕点，小西点、饼干等。优缺点：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀，产品内部组织均匀、细腻。但是用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点。2、苏打：通常适用于巧克力蛋糕等色深及扩散性的产品。优缺点：基本与复合膨松剂相同（泡打粉）。但不适用于重油类蛋糕，会产生皂化反应。3、臭粉（碳酸氢铵）：适用于水分含量少的产品。优缺点:膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀，产品体积大、内部组织更加疏松。不宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多。4、乳化剂：（1）、是各种物料乳化、混合、均质。（2）、提高面团筋力，增大面团体积。（3）、是产品的保鲜剂。12（4）、是蛋糕的起泡剂。5、塔塔粉：塔塔粉，化学名为酒石酸钾，是制作戚风蛋糕必不可少的原料之一。戚风蛋糕使利用蛋清来起发的，蛋清偏碱性，PH值一般为7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值为4.6-4.8时才能形成膨松稳定的泡沫，起发后才可以添加大量的其它配料。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后添加塔塔粉，形成一种酸性环境，在拌入蛋黄部分的面糊下去。否则，蛋清虽然能打发，但加入蛋黄面糊下去就会下陷，不能成型。所以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳起发效果。塔塔粉的添加粮是全蛋的0.6-1.5%，与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。（1）、塔塔粉的功能：A、中和蛋白的碱性B、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久C、增强制品的韧性，使产品更加柔软(柒)、盐一、盐在烘焙中的功用：1、增加风味、食感2、调控发酵速度：对酵母发酵有抑制作用。3、改善品质：改善面包的色泽和组织、提高白度。13(捌)、水一、水在烘焙中的功用：使面粉蛋白质吸水性成面筋“骨架”，使淀粉糊化，溶解各种原辅料，形成均质面团。1、面粉为面包的基本材料，但水也占相当大比例，面粉内蛋白质吸水，形成面筋，构成面包骨架。2、水可以使各种材料混合、溶解形成均匀的体系。3、酵母是微生物，需要适当的条件来繁殖，可以用水来控制面团的物理性质。4、面粉内的淀粉吸水遇热焦化，易于被人体所消化吸收。5、一切生物的活动在水溶液中进行，酵母发酵也需在水溶液中进行。6、增长面包的可食用的时间，保持较长的柔软。(玖)、果膏类（一种）1、基本配方：水、变性淀粉、糖浆、山梨酸钾、使用香精、使用色素。2、使用：用于蛋糕表面涂抹造型。直接涂于奶油表面或裱花。3、用于面包、西点装饰之用或用于慕斯类调制产品口味。(拾)、可可粉14可可粉是由可可豆加工而成，碱性处理的可可分为又可可仁或巧克力浆加以碱性溶液处理，在干燥而成。1、可可粉的分类：（1）、脱脂（2）、低脂——油脂含量为10-12%（3）、中脂——油脂含量为14-18%（4）、高脂——油脂含量为22-24%可可粉的含量愈高，味道愈浓。2、可可粉的使用方法：（1）、可可粉可以溶于牛奶内，在加入面粉。（2）、可可粉于糖由拌和是加入一起搅拌。（3）、制作巧克力海绵蛋糕或巧克力天使蛋糕时，可可粉与面粉混合过筛，在搅拌的最后阶段加入。（4）、在职做克林姆馅时，可可粉可以溶于部分牛奶中，减少部分淀粉的使用量。（5）、为制作巧克力蛋糕和欧式蛋糕表面装饰之用或其它产品。(拾壹)、植脂鲜奶油与奶油、人造奶油植脂