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烘焙食品添加剂应用的关键问题摘要：食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味、形、营养价值,以及为保存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质,绿色食品的加工产品,在生产中应该以更高的水平,合理使用添加剂,开发出各种花色品种的产品和不断的创新,以满足消费者的需要。焙烤食品添加剂使用种类及范围日趋扩大,必须就其成分、功能特性及面粉质量、加工品种、产品工艺及配方、质量要求等进行综合选用,以提高添加剂效能及保证产品质量。关键词：焙烤食品添加剂问题依据现今社会的实际情况,很多上班族由于时间的紧迫大都以面包、饼干等一系列的烘焙食品替代了早晚餐,为此烘焙食品业得到了快速发展。1、烘焙添加剂的历史与功劳跟好处1.1食品添加剂的历史与功劳“人类使用食品添加剂的历史与人类文明史一样悠久。卤水点豆腐是我国西汉时期发明的,距今已有两千多年历史,卤水就是一种食品添加剂。中国老百姓发面使用的酵母、碱面都是食品添加剂。”武中平介绍说,“而且,食品添加剂是一个国家科学技术和经济发展水平的标志之一,越是发达国家,食品添加剂的品种越丰富,人均消费量越大。”无论是西餐的面包、蛋糕、香肠、果汁饮料、冰淇淋,还是中餐的馒头、包子、油条、元宵、月饼等,这些食品的制造都离不开食品添加剂,假如没有了食品添加剂,不仅商店里琳琅满目的各种食品将会不复存在,就是我们家里的厨房也会难以正常运转:面粉会发霉、食盐会结块、食用油会酸败、酱油会变质……武中平还举了许多例子来说明食品添加剂的“功劳”:“姜黄素抗氧化,能保肝;叶黄素保护心血管,还能预防视网膜衰老;葡萄皮红、栀子蓝有抗氧化、保护心血管和美容护肤等功效;抗坏血酸可预防坏血病;脱氢醋酸钠和山梨酸钾可以防止细菌滋生;焦磷酸盐、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠可保留食物中的水分。”1.2食品添加剂给现代食品工业带来许多好处在食品生产日益社会化和规模化的今天,食品添加剂对食品工业而言已不可或缺,它被誉为现代食品工业的灵魂,因为它给食品工业带来了许多好处。除了能够延长食品的保质期,食品添加剂还能够改善食品的外观,食品的色、香、味、形态和质地等,是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂,可以明显改善食品的感官,满足人们的不同需要。在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂,可以大大提高食品的营养价值,这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等,可有利于食品的加工操作。食品添加剂还能够满足特殊人群的需求。“比如糖尿病人不能吃糖,则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂来代替,像三氯蔗糖的甜度是普通白糖的600倍,只需要放一丁点儿就够了。如此少的量对人体的影响几乎可以忽略不计。”2、添加剂的功能特性不同的烘焙食品,所用添加剂成分各异,用途不一。比如,生产面包采用的复合型添加剂,包括铵盐、钙盐、氧化剂、乳化剂、酶制剂（如淀粉酶、蛋白酶、乳糖酶、脂肪氧合酶等）、分散剂或填充剂等。根据协同增效原理和方便用户的角度,当今面包添加剂的研制与开发技术均采用多种物料进行复合配制,共同混合使用,可以起到协同增效的作用效果。如将乳化剂、增筋剂、漂白剂、酶制剂、保鲜剂等经过科学配置,物理混合,达到高度均质姿态,使其同时具备增筋、漂白、保鲜、促进发酵、改善质构等多种功能,并起到协同增效作用。此类添加剂具有提供酵母营养,促进面团发酵;提高面团弹性、韧性,增强面团筋力和持气性,增大面包体积;延缓老化速度,延长保鲜期;降低水的pH值,提高水的硬度;改善面包的风味、组织和可食性等多种功效。因此,在使用方法及用量上也要严格按照要求添加。3、依据面粉质量取用适当的添加剂对于烘焙制品的质量来说,其完全取决于面粉质量的好坏。由此,要保证烘焙制品的质量,就要依据面粉的质量品质选取相应的添加剂。如加工面包需考虑面粉筋力大小、淀粉酶活性、颜色白度等。一旦取用蛋白质含量和湿面筋含量达不符合要求的面粉,在选用添加剂的时可以选择对面包增加筋度的添加剂,即含有抗坏血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶、离子型乳化剂、谷朊粉等成分的面包添加剂。如面粉面筋含量过高、筋性过强,可选用没有增筋作用,但含有蛋白酶、半胱氨酸等降筋作用、保鲜作用突出的面包添加剂。4、根据需要,有针对性的选取添加剂通常的面包在制作中知识添加了一定量的糖、油脂、添加剂等原辅料,制作配方很简单,同时原料的使用种类少,添加的水量大,面粉能得到较好的吸水量,从而形成面筋和其网络。可是辅料使用的少,就会使得面包的韧性差、没有筋力从而面筋的网络整体不严实,不能充分的发酵,所以可以选用曾加面包筋力的添加剂。生产点心面包,即在传统面包配方的基础上,由于使用了较多的糖、鸡蛋、奶油、奶粉等高级原料,提高了面团的弹韧性、强度和筋力,有利于面团加工和成型操作。因此,这类面包所使用的面包添加剂中,应适量减少氧化剂（增筋剂）和保鲜剂的用量。5、结语综上所述,在烘焙食品的生产工艺上,要全方位、具体的考虑生产环境的各项条件以及设备是否符合添加剂之间的重复性和复合性等特点,从而合理选用和掌握添加剂的使用,以保证烘焙食品的品质。参考文献[1]尹芳.原料小麦粉的制面适应性以及改善面条品质的研究[D].中国农业大学,2000年.[2]陈龄.大麦精的制备工艺、性质及其在焙烤食品中的应用研究[D].武汉工业学院,2009.[3]单志明.发展焙烤食品需要添加剂[N].中国食品质量报,2002年.[4]陈同善.食品添加剂的作用和安全问题[J].中国食品,1980年04期.