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烟熏香肠的表面为什么会褪色？影响顾客对烟熏香肠接受度的一个重要因素是香肠的颜色。已有许多有关肉制品烟熏色之呈褐反应的资料，有些也涉及到了褪色问题，但很少有人在稳定烟熏色形成的理论和机制上发表研究报告，而这是香肠加工业十分关心的课题。多数制造商都曾遇到和研究过产品褪色的问题，试图改善产品颜色的稳定性。OrhanArtar，美国的一位香肠专家，在烟熏香肠的颜色稳定性方面颇有研究，以下介绍他的一些很有实际意义的观点。表面褪色是生产如波兰香肠、熏肠、熏早餐肠和其它类似的烟熏产品时常碰到的问题。我们常常观察到这些产品在很短时间内就褪色了。在任何一家肉品加工厂里都能见到下列情形：1.大包装的产品，在产品相互接触处首先褪色，或者褪色最严重。2.在潮湿的冷库里褪色最快。3.把已经褪色的产品再干燥，大部分颜色会恢复。4.即使避光保存的真空包装产品也会褪色。有时产品真空包装后比单纯悬挂在冷库里褪色还快，特别是当冷库干燥时。这些现象说明褪色是由聚集在香肠表面的水分引起的。这些水分可能来自产品内部，也可能来自外部。产品表面蛋白质一定是处于复水状态。正是由于表面蛋白质的复水才导致颜色被简单地冲淡了。因此，解决的办法是处理表面蛋白，使之失去复水能力。在我们考虑如何使表面蛋白失去复水能力之前，先思考一些其它现象：1.水煮肉制品时，尽管蛋白质已经变性，但肉表面的颜色并不比内部深。2.烤肉或煎肉表面的颜色深且持久。3.经过长时间干燥和烟熏、收缩严重、出品率低的产品，颜色却更稳定。从这些现象中有理由推断，尽管表面蛋白在水煮或水分含量高的情况下受热变性，但并不会失去复水能力。而用比烟熏室常规温度高得多的温度，同时结合表面快速脱水，会使表面蛋白失去复水能力。最终，合理的解释是要想在烟熏室里使香肠表面形成稳定的颜色，只有通过烟熏处理表面，同时在一段时间内保持表面非常干燥。从观察的现象和推断我们得出了形成稳定烟熏色可能的机制，为了证实它，我们有必要回忆肉蛋白的一些实际的机能特性，肉蛋白通常按如下分类：1.盐溶性蛋白。2.水溶性蛋白。3.不溶性蛋白。盐溶性蛋白主要由肌动蛋白、肌球蛋白和肌动球蛋白组成。它们在机体中的功能是通过收缩与舒张完成运动。在肉制品中它们的主要功能是保持水分和脂肪。它们的分子又细又长，带净负电荷。水溶性蛋白中含有肌红蛋白，它在机体中的功能是在肌肉中储存氧。在肉制品中的主要功能是形成肉色。它们是含有铁的球状体。不溶性蛋白包括弹性蛋白和胶原蛋白。它们在机体中的功能是形成结构，也被称为结缔组织。在肉制品中影响结合力和质地。胶原蛋白加热时会转变成明胶。所有的蛋白质都是大分子，就象由无数个环连结成的长链。蛋白质通过其结构来实现功能。肌动蛋白和肌球蛋白更象细长的线圈，通过一定的电荷和其它的力使它们聚集在一起。在最初的结构中这些分子有净负电荷，具亲水性。水分也可以被认为是维持这种结构的稳定因素。丧失这种结构则称为变性。变性的程度和速度取决于变性因素的本性和“强度”。在肉类加工中两种常用的变性因素是加热和烟熏。由于水分在稳定蛋白质结构中起着重要作用，可以把它认为是变性的拮抗因素。因此，“缺少水分”可作为变性因素。在缺少其它变性因素时，通过去除水分导致的肉蛋白变性现象很容易在脱水肉中观察到。在这一点上，我们有必要简单讨论一下水在肉中存在的状态。在肉中水分与肉蛋白以三种方式存在，即结合水、束缚水和自由水。结合水与蛋白质分子紧密结合。多数情况下，主要是结合水维系了蛋白质分子的结构，从而防止变性走向极端。由于分子净负电荷的作用，束缚水被保持在蛋白质分子或分子群周围。自由水是存在于蛋白质分子结构以外的微小空隙中的水，不受蛋白质分子的影响。应认识到，自由水首先排出，然后是束缚水，最后是结合水出来。从上述现象使我们得出结论，为了使烟熏色保持稳定，表面蛋白必须失去复水能力。换言之，表面蛋白必须变性(或者必须失去其结构)到一定程度，变性的结构不能再结合水分，从而不能膨润及因产生水分而降低颜色的强度和被水稀释导致颜色强度降低。在烟熏产品表面，这种特殊程度的变性是通过熏烟中含有的变性成分(酚类、羰基化合物、酸类)及加工过程中表面干燥条件的联合作用达到的。表面干燥的作用效果表现在两个方面：首先，去除水分增加了沉积在表面的烟熏成分的浓度，因此使它们更有效地发挥作用，提高变性程度。其次，这些化学物质与蛋白质的反应占据了蛋白质分子通常被用来保持水分的反应点。由于熏烟中的一些成分，尤其是酚类，与肉有亲和性，彼此之间也有亲和性，它们会在分子之间产生交联，使其结合更紧密。从这个角度看，它们对肉蛋白的作用与生产皮革时鞣酸(也是一种酚类化合物)对皮的作用是一样的。把香肠和烟熏肉制品稳定的表面颜色形成称为鞣制是合适的。□