热处理在食品加工过程中的应用

热处理在食品加工过程中的应用前言：热处理(Thermalprocessing)是食品加工与保藏中用于改善食品品质，延长食品储藏期的最重要的处理方法之一食品工业中采用的热处理有不同的方式和工艺，不同种类的热处理所达到的主要目的和作用也都有不同，但热处理过程对微生物、酶和食品成分的作用以及传热原理和规律有着相同或相近之处一．杀死治病菌及有害微生物食品的杀菌方法有多种，物理的如热处理、微波、辐射、过滤等，化学的如各种防腐剂和抑菌剂，生物的如各种微生物或能产生抗生素的微生物。虽然杀菌方法有多种多样，并且还在不断地发展，但热处理杀菌是食品工业最有效、最经济、最简便、因而也是使用最广泛的杀菌方法，同时也成为用其它杀菌方法时评价杀菌效果的基本参照。热杀菌的主要目的是杀灭在食品正常的保质期内可导致食品腐败变质的微生物。一般认为，达到杀菌要求的热处理强度足以钝化食品中的酶活性。同时，热处理当然也造成食品的色香味、质构及营养成分等质量因素的不良变化。因此，热杀菌处理的最高境界是既达到杀菌及钝化酶活性的要求，又尽可能使食品的质量因素少发生变化。要制定出既达到杀菌的要求，又可以使食品的质量因素变化最少的合理的杀菌工艺参数（温度和时间），就必须研究微生物的耐热性，以及热量在食品中的传递情况。二．钝化过氧化物酶，抗坏血酸酶等过氧化物酶体是由一层单位膜包裹的囊泡,直径约为0.5～1.0μm,通常比线粒体小。普遍存在于真核生物的各类细胞中,在肝细胞和肾细胞中数量特别多。过氧化物酶体的标志酶是过氧化氢酶,它的作用主要是将过氧化氢水解。过氧化氢(H2O2)是氧化酶催化的氧化还原反应中产生的细胞毒性物质,氧化酶和过氧化氢酶都存在于过氧化物酶体中,从而对细胞起保护作用。植物体中含有大量过氧化物酶体，是活性较高的一种酶。它与呼吸作用、光合作用及生长素的氧化等都有关系。在植物生长发育过程中它的活性不断发生变化。一般老化组织中活性较高，幼嫩组织中活性较弱。这是因为过氧化物酶能使组织中所含的某些碳水化合物转化成木质素，增加木质化程度，而且发现早衰减产的水稻根系中过氧化物酶的活性增加，所以过氧化物酶可作为组织老化的一种生理指标。此外，过氧化物同工酶在遗传育种中的重要作用也正在受到重视.三．破坏食品中不需要的或有害的成分或因子大豆饼粕是畜禽饲料植物性蛋白质的主要来源其粗蛋白质含量高一般可达54%然而在大豆中含有多种抗营养因子其中以蛋白酶抑制因子最为重要%蛋白酶抑制因子包括胰蛋白酶抑制因子和胰凝乳蛋白酶抑制因子，前者起主要作用%胰蛋白酶抑制剂本身为蛋白质或蛋白质的结合体!对热不稳定!其活性与加热的温度时间饲料粒度大小和水分含量等因素有关%加热不足!胰蛋白酶抑制剂破坏不充分!降低蛋白质的消化率’加热过度!虽然胰蛋白酶抑制因子已失活!但会使蛋白质发生变性!溶解度降低!特别是引起赖氨酸&精氨酸和胱氨酸的破坏或消化率降低四．改善食品的品质特性热处理改善食品的品质特性，例如风味，颜色状态等，以水蒸气蒸馏法举例：水蒸气蒸馏法能随水蒸气蒸馏而不被破坏的食品成分，可用水蒸气蒸馏法进行提取。此类成分的沸点多在100℃以上，与水不相混溶或仅微溶，且在约100℃时有一定的蒸气压。当与水在一起加热时，其蒸气压和水的蒸气压总和为一个大气压时，液体就开始沸腾，水蒸气将挥发性物质一并带出[6]。许多植物精油的提取也采用此方法。Boutekedjiret等[7]采用蒸馏的方法对迷迭香精油进行提取,研究表明在各种蒸馏方式中以水蒸气蒸馏操作最为简单,不但可降低香料成分的馏出温度,而且可防止分解或变质。廖俊杰等[8]也对粤产迷迭香进行了精油提取试验并得出采用水蒸气蒸馏法进行提取迷迭香精油虽然产率较低,但较有机溶剂提取的方法具有不含溶剂、较超临界CO2萃取技术具有成本低的特点。金惠娟等[9]分别用水蒸气蒸馏法、溶剂法以及CO2超临界萃取法,对海南红厚壳鲜花进行精油提取，发现在以上三种方法中水蒸气蒸馏法提取的精油成分最为简单但提取率最低五．提高营养成分的可利用率，可消化性等