烹饪与食物营养.

烹饪与食物营养（一）合理营养的烹饪原则保证菜肴的适口性减少营养素的损失合理营养的实质是做到烹饪原料的合理利用。1原料的合理选择合理营养的第一步，就是要求选择原料多元化，不仅在品种上要多样化，还要在类别上全面，要因地制宜、就地取材、时令新鲜、广为选料。2主食和副食的合理利用主食，即主要以淀粉形式供给人体热能的食物，通常所占比例较大；副食，即主要用于更新、修补组织，调节生理功能，补充主食营养不足的食物。这两大类食物在生理功能上具有同等重要的位置。主食提供能量，但是缺乏部分维生素以及赖氨酸、色氨酸、氮氨酸。3动物性食物与植物性食物的合理利用动物性食物含有优质蛋白质、钙、磷、铁、脂溶性维生素等较多；植物性原料的不饱和脂肪酸、水溶性维生素、膳食纤维等较多。二者结合，可达到营养素间的相互平衡。荤素搭配可大大提高菜肴的营养价值。4呈酸性食物和呈碱性食物的合理利用酸性食物：体内完全代谢后的无机盐呈酸性。通常蛋白质含量较高,如粮食（五谷）、肉类、水产、蛋、花生、核桃等。碱性食物：体内完全代谢后的无机盐呈碱性。通常蛋白质含量较低,如大豆及豆制品、水果、蔬菜等。人体pH值为7.3-7.4，本身偏碱性，粮食及大多数动物性食品多呈酸性，维持人体平衡，必须把呈酸性食物和呈碱性食物的合理利用。(二)烹调过程中可能产生的有害物质1、部分原料引起中毒（1）毒蘑菇：颜色鲜艳，表面粘脆，挤出的汁浑浊而又苦辛麻臭味。炒煮时能使银器、大蒜、米饭变黑。（2）发芽的土豆：主要毒成分为龙葵毒素。集中在芽眼或变绿处。含量高达500毫克每百克。人一次性食入200毫克即可发生中毒。加醋、煮透、去掉芽眼可解。（3）四季豆：含有皂素和植物血球凝集素，腹泻、呕吐。加热至失去原有青绿色，苦味及豆腥味消除，无硬感方可食用。（4）烂生姜：毒害肝脏。含有黄樟素。（5）未煮熟的豆浆：中毒。皂素，假沸腾，泡沫消失豆浆才熟。（6）变红色汤圆：黄米酵菌酸，加热杀不死。恶心、呕吐、严重死亡。（7）含组胺的原料：死鳝鱼甲鱼。，对脂肪2、烹调产生的有毒物质（1）鱼和肉烧焦后，其中的高分子蛋白质就会裂变为低分子的氨基酸，氨基酸经过组合，可形成引人致突变的化学物质。氨甲基衍生物。强烈致癌症。（2）高温复炸油：乙二烯环状化合物。变质食用油，含有较多的醛类和过氧化物，这两种物质对人体都有害。（3）腌制蔬菜：含有亚硝酸盐，随气温升高而增加，腌制食盐量不够，腌制时间不够。恶心、呕吐直至死亡。（4）烟熏物：含有大量酚类、酸类和甲醛。（三）烹调对营养素的影响及控制（1）烹调方法对营养素的影响1煮：煮对糖类及蛋白质其部分水解作用，对脂肪则无显著影响，对硝化作用有帮助。水煮破坏部分水溶性维生素，少数溶解在汤汁中。2蒸：蒸对营养素的影响和煮相似，部分维生素B、C受到破坏，但矿物质则不会受到损失。3炖：炖可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，仅维生素受部分破坏。肌肉蛋白质部分水解，其中的肌凝蛋白、肌肽以及部分被水解的氨基酸等溶解于汤中而呈鲜味。结缔组织受热遭破坏，其部分分解成白明胶溶于汤中而使汤汁有黏性。烧和偎这两种烹调方法和炖差不多。4焖：此法引起营养损失的大小和焖的时间长短有关。时间长，则维生素B和C的损失大；时间短，维生素B1的损失即少。但食物经焖煮后消化率有所增加。5卤：此法可使食品中的维生素和矿物质部分溶于卤汁中、部分遭受损失，水溶性蛋白质也跑到汁中、脂肪亦减少一部分。6炸：由于油炸的温度高，对一切营养素都有不同程度的损失。蛋白抽可因高温油炸而严重变性，营养价值降低。脂肪也因炸受破坏而失其功用。炸甚至可产生妨碍吸收维生素A的物质。如果烹饪原料在油炸时，外面裹一层糊来保护，可防止蛋白质炸焦。7熘：一般先炸再熘的，因原料外面裹上一层糊，在油炸时受热而变成焦脆的外壳，从而保护了营养素少受损失。软熘方法与蒸法差不多。8爆：这种烹调方法动作迅速，旺火热油，一般是原料先经鸡蛋清或湿淀粉上浆拌均匀下油锅滑散成熟，然后沥去油再加配料，快速翻炒。原营养成分因有蛋清或者湿淀粉形成的薄膜保护，所以没有什么损失。9炒：炒是烹调方法的一大类，包括多种炒法。凡经蛋清或湿淀粉浆拌的原料，营养成分没有什么损失。配料通常是蔬菜，除纤维素外，蛋白质因受干热而严重变性，影响消化，降低吸收率，如干炒黄豆，干煸牛肉丝等。一般说，“旺火急炒”是较好的烹调方法。10烤：烤一般分两种，一种是是明火，一种是暗火。明火就是用火直接烤原料，如烤鸭、烤方、烤肉、烤饼等。暗火就是火从火墙中穿过，不直接烤原料，此法又叫烘。烤可使维生素A、B、C受到相当大的损失，也可使脂肪损失，另外直接火烤，还导致被烤食物含有3~4苯并芘致癌物质，烤的时间与3~4苯并芘的含量成正比，3小时以下的烘烤影响很小。11熏：这种烹调方法虽然别有风味，由于用间接如热和烟熏，也存在着3~4苯并芘污染的问题，同时会使维生素（特别是维生素C）受到破坏及使部分脂肪损失。12煎：这种烹调方法虽然用油少，可是油的温度比煮、炖高、对维生素不利，但损失不太大，其他营养素亦无损失。（2）加工方法对营养素的影响1泡：盐水（有的还加入香料）浸泡过的食品，其中所含的维生素B和C溶于水中而部分损失，维生素A和D则没有什么损失。2腌：腌制的食品中的维生素B、C在腌制过程中受到破坏。腌蔬菜如雪里蕻、芥菜等的盐腌菜卤中含亚硝酸盐，用来腌肉有与加硝同样的效果。另外，腌咸鸭蛋、鸡蛋对营养素无甚破坏。腌制变鸡蛋、松花蛋，则因在腌制中用碱，使所含的维生素受到破坏，其中维生素B受破坏最大。3蜜饯：这种加工方法通常用于水果和蔬菜，维生素C经糖浸后，则损失无遗，其他营养成分无大改变。4干制：一种直接将食物曝晒、烘干、阴干或者脱水干燥。食物曝晒的时间越长，维生素B受到破坏就越大。烘干和阴干的时间越长，维生素A、C受到破坏也越大。脱水维生素C受到破坏较小。另一种是加入调味品一起风干或者晒干。干燥风干是食物加调料品搓檫后置于阴凉通风处风干，如风鸡、风鱼等。此法可使肉中的组织蛋白酶对肌肉蛋白质起部分消化作用使肌肉变得柔软，产生特殊芳香，对维生素A、B无多大损害。（3）食物在烹调中减少营养素损失的措施1保护措施上浆挂糊：表面形成保护膜，一则可使原料和营养素不致大量溢出，以减少营养素与空气接触的机会，减少氧化损失；二则可以保护蛋白质不会因高温过于变性，减少维生素分解破坏。加醋：很多维生素不怕酸，酸能保护食物原料中维生素少受氧化。动物原料加醋，可促进钙的吸收。而加碱刚好破坏维生素和矿物质的吸收。酵母发酵：面食用酵母发酵，不仅增加B族维生素，还可以破坏植酸盐，促进营养素的吸收。采用蒸和烙的方法比煮和炸的方法维生素损失少一些。勾芡：淀粉中含有谷胱甘肽，具有保护维生素C的作用。动物性原料中也含有谷胱甘肽。所以，肉类和蔬菜和烹是一种好的方法。2操作措施清洗：各种副食原料在清洗时，不要改刀后再洗，不要在水中浸泡，洗的次数不宜过多，洗去泥沙即可。切配：原料要清洗后切配，减少损失；原料切块要大，与空气接触，氧化的机会少一些；原料尽可能做到现做现吃，以保护营养素受氧化损失。水烫：操作时要大火沸水，操作迅速，原料分次下锅，，使水温不致降的太低。可减少蔬菜维生素的损失和颜色的变化。同时提高钙的吸收，植酸被去掉了。旺火急炒：减少营养素的原则是：菜要做熟，加热时间要短。旺火急炒能缩短菜肴成熟时间，可大大降低维生素的损失。