烹饪原料项目二粮食类.

项目二粮食类原料制作人：张涛金双长垣烹饪职业技术学院第一节粮食类原料基础知识粮食是制作各种主食的原料的统称。粮食的营养成分以碳水化合物中的淀粉为主，尚含一定量的蛋白质以及矿物质、维生素，脂肪含量通常较少。粮食通常分为三类：谷类：稻、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、荞麦。豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、等。薯类：甘薯、木薯、马铃薯等。粮食的烹饪运用：（1）是制作主食的重要原料；（2）是制作菜肴的主要原料，如锅巴肉片、松仁玉米、八宝饭、麻婆豆腐等；（3）可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、红苕饼等；（4）是制作调味品和复制品的重要原料，如酱油、酱、味精等。任务二常见粮食类原料的品种（1）稻米①稻米的分类：分为籼米、粳米、糯米三类。②优质米的品质鉴定：粒形均匀整齐新鲜度高腹白少•籼米：•米粒细长，色泽灰白，一般是半透明；质地疏松，硬度小，加工时容易破碎；粘性小，口感较差；胀性大，出饭率高。•粳米：米粒短圆，透明度较好；质地硬而有韧性，加工不易破碎；米饭粘性大，柔软可口；涨性小，出饭率低。•糯米（江米、酒米）：有粳糯和籼糯两种。粳糯粒形短圆，籼糯粒形细长，两者均呈不透明的乳白色；粘性大，胀性小，出饭率低。③稻米的烹饪应用特点：•籼米：通常用来制作米饭和粥类，还可以用干磨、湿磨、水磨等方法加工成米线、河粉等；用其磨制的米粉用于制作“粉蒸牛肉”、“粉蒸排骨”等粉蒸类菜肴。•粳米：应用基本与籼米相同，但纯粳米调制的粉团具有粘性，一般不用于发酵。•糯米：一般不做主食，常用于制作各种风味食品、小吃、甜饭，如“八宝饭”、“元宵”、“粽子”等。（2）小麦粉：按照麦粒性质的不同，分为硬麦的胚乳坚硬，呈半透明状；含蛋白质较多，筋力大，可以磨制高级面粉，适合制作面包、拉面等对面筋要求高的面点品种软麦又称粉质小麦，胚乳呈粉状；软麦性质松软，淀粉含量多，筋力小，质量不如硬麦，磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点品种①小麦粉的分类面粉按加工的精度，可分为特制粉、标准粉、普通粉和全麦粉。特制粉:也称为精白粉，是加工精度最高的面粉，色白，口感细软，含麸量少，面筋质高于26%，但营养价值低。用特制粉调制的面团，筋力强，适于制作各种精细品种，如花色蒸饺。标准粉:又称为“七五粉”，加工精度低于特级粉，含麸量高于特级粉，色稍带黄，色白度和口感适中，面筋含量大于24%。可用于制作较精细的面点。普通粉:又称为“八五粉”，加工精度低，含麸量高于标准粉，色泽较黄，面筋质含量大于22%，营养价值较高。一般供制作馒头等家常食品。全麦粉:麸皮全部保留，不筛除，粉色较黄，口感粗糙，但营养价值高于以上三类面粉。烹饪中可供直接使用，制作面包、馒头、面条等；也可作为掺粉的配料，用以强化面粉的纤维素、蛋白质、维生素、矿物质的营养。按照用途的不同，小麦粉又有各种专用粉。常用的有面包粉、糕点粉、面条粉等。②优质面粉的品象：a.色白b.新鲜度高c.面筋质含量高d.水分含量低e.杂质少(3)玉米①玉米的种类按颜色可分为白色玉米、黄色玉米、杂色玉米三种按玉米子粒的形状特征和胚乳的性质，又可以分为硬粒型、马齿型、中国蜡质型、粉质型、甜质型等③面粉在烹饪中的应用制作各种馒头、包子、饺子、面条、馄钝、饼等.在某些创新菜式中，锅魁（烧饼）、馒头、北方烙饼、麻花等也在菜肴的制作中作为配料使用，如锅魁回锅肉等在某些油炸食品中用面粉调制面糊作为裹料加以应用。②玉米的烹饪运用玉米可以制作玉米饼，煮粥，窝头等或与面粉、糯米粉等混合使用。代表菜品：松仁玉米、蜂窝玉米等（2）小米①小米的品种按照小米的性质分为粳性小米、糯性小米两种。粳性小米米粒有光泽、粘性小，种皮多为黄、白色；糯性小米米粒略有光泽，粘性大，种皮多为深浅不一的红色。②小米在烹饪中的应用主要作为主食原料，可以制成小米饭、小米粥磨成粉后可以制作窝头、丝糕等与面粉掺和后可制各式发酵食品（4）燕麦产区：主要生长在我国长江、黄河流域，夏季采收成熟果实，晒干去皮壳备用。烹饪应用：去掉麸皮后可以用于做饭粥蒸熟或炒熟磨粉使用与面粉混合后，制作各种面食加工燕麦片营养特点含有大量可溶性纤维素，可明显降低和控制血中胆固醇的含量注意：多食容易引起腹胀（5）荞麦：乌麦、甜荞、花荞产区：主要分布在西北、东北、华北、西南的高山地带分类：按照形态和品质，可将荞麦分为甜荞、苦荞、翅荞、米荞等品种，以甜荞的品质最好营养特点：蛋白质、维生素B1、B2的含量较丰富烹饪应用：荞麦去壳后制作饭粥食用磨成粉，制作面条、饸烙、饼、饺子、馒头等与面粉混合制作各种面食，如朝鲜族冷面（6）高粱：蜀黍产区：我国的东北地区是高粱的主要产区营养特点：所含的铁和脂肪量高于大米分类按照用途，分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱按照子粒的颜色，又有白、黄、红、黑褐等品种烹饪应用：主要作为主食原料食用，如制作饭粥。也可磨成粉后制作糕、饼等注意事项：高粱中含有较多的鞣酸，味涩，且能抑制肠液分泌，影响人体对营养物质的吸收。加工精度较高时可以除去鞣酸二、豆类粮食1.大豆产区：大豆原产我国，以东北所产的大豆质量最好。大豆的种类：按照种皮颜色的不同，有黄大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆等烹饪应用可以整粒运用制作菜肴、休闲食品或作粥品的辅料也可以磨粉使用，制作主食和各种面点2.绿豆种类：按照种皮的颜色，可以分为青绿、黄绿、墨绿三大类烹饪应用可单独或与大米等原料混合，制作饭、粥等常制成绿豆沙，在面点中作为馅心使用是制取优质淀粉的原料，可用于品质优良的粉丝、粉皮的制作，如山东的龙口粉丝。3.豌豆形态特点：种子的形状大多呈圆球形，也有椭圆形、扁圆等形状；颜色有黄、褐、绿、玫瑰等多种豌豆的应用嫩豌豆大多整粒使用，一般用于制作菜肴，如腊肉焖豌豆、清炒豌豆老豌豆常磨粉后使用，可以制作糕点和馅心用豌豆制取的淀粉可制作粉丝、凉粉等食品4.蚕豆：胡豆、罗汉豆、马料豆等产区：在我国种植广泛分类按照子粒的大小不同，有大粒、中粒、小粒三种按照种皮颜色的不同，又可以分为青皮蚕豆、白皮蚕豆、红皮蚕豆烹饪运用嫩蚕豆多制作多种菜肴，如作主料制作酸菜蚕豆、春芽蚕豆，作配料制作鸡米蚕豆、翡翠虾仁等老蚕豆多用于点心、小吃等面点中，也可以制汤5.赤豆形态特点：成熟豆荚光滑，子粒短圆或圆柱形；种皮颜色多为赤褐色，也有茶色、淡绿、淡黄、白、褐等色烹饪运用多用于制作羹汤、粥品煮烂退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等，是制作糕点甜馅的主要原料与面粉掺和后可做各式糕点在菜肴的制作中可作为甜味夹酿菜的馅料，如夹沙肉、龙眼烧白、高丽肉、酿枇杷等三薯类1、甘薯:番薯、红薯、红苕、白薯、地瓜等①分类按照皮色不同，主要有红色和白色两大类薯肉颜色有白、黄、杏黄、橘红等白色薯肉含淀粉多，水分较少，适宜于提取淀粉红色薯肉含丰富的胡萝卜素，糖分和水分含量多，味甜，常供鲜用②甘薯的烹饪应用：除直接煮、蒸、烤食用外，还可以在煮熟后捣制成泥，与米粉、面粉等混合，制成各种点心和小吃，如红薯饼、苕梨等；晒干磨成粉后，与小麦粉等掺和，可做馒头、面条、饺子等；可作为甜菜用料或蒸类菜肴的垫底，如拔丝红薯、粉蒸牛肉等；可做为雕刻的用料；可提取淀粉制作红薯粉条、红薯粉等。此外，甘薯的嫩茎和叶可作为鲜蔬食用，如清炒红薯苗。2、木薯木薯又称树薯、木番薯、槐薯等，主要供食部分是其地下长圆柱状块根。木薯的烹饪应用与甘薯基本相同，可直接煮、蒸、烤食用，或煮熟捣泥，与米粉、面粉等混合，制成点心和小吃。此外，木薯常用于提取淀粉。木薯淀粉成品色白细腻，为优质淀粉，可用于西米的加工。任务三粮食制品粮食制品的概念：是以谷类、豆类、薯类等粮食为原料，经多种方法加工而成的制品。（一）种类：1、谷制品：是以面粉、稻米为原料加工而成的粮食制品。主要品种有挂面、面包渣、面筋、澄粉、糯米粉、饵块、饵丝、米凉粉等。2、豆制品：是以各种豆类为原料加工而成的粮食制品。豆制品的种类很多，一般可以分为三类：（1）豆浆和豆浆制品：用未凝固的豆浆制成，如豆浆、腐衣、腐竹等；（2）豆脑制品：用点卤凝固后的豆脑制成，如豆花、豆腐脑、豆腐、豆干、豆腐乳、百叶等；3、淀粉制品：是以从粮食中加工提炼出的淀粉为原料，再经加工而成的制品，如粉丝、粉条、粉皮、凉粉、西米等。（3）豆芽制品：成熟的豆粒在适合的条件下发芽形成的芽菜，如黄豆芽、绿豆芽、花生芽等；（4）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白质人工制成的复制品等，如豆渣、红豆沙、绿豆沙、人造肉（大豆组织蛋白）等。（二）粮食制品的共性1、大多本身没有特别显著的口味，搭配的适应性较强；2、适应于多种烹调方法，如煮、蒸、炸、炒、烧、煨、炖等均可；3、是制作素馔和仿荤菜肴的重要原料，如素鸡、素鸭、素火腿、素香肠、素肉丝等；4、是制作各种风味小吃的原料，如四川的汤圆、云南的米线。四常用品种1、豆腐①豆腐的分类：嫩豆腐又称“石膏豆腐”、“南豆腐”，多用石膏（硫酸钙）点制，含水量多，色泽洁白，质地细嫩，适于拌、烩、烧、制作汤羹等。老豆腐又称“盐卤豆腐”、“北豆腐”，多用盐卤（氯化镁）点制，含水量较少，适合煎、炸、酿以及制馅等。豆腐还可制成冻豆腐，或称海绵豆腐。由于冻豆腐多孔可以饱吸汤汁，适于烧、烩、制汤以及作为火锅用料等。②豆腐的应用：在烹调中应用十分广泛，适于各种烹调方法，制作的菜肴多达上百种。著名的菜肴有“小葱拌豆腐”、“麻婆豆腐”、“生煎豆腐”、“泥鳅钻豆腐”、“锅贴豆腐”、“沙锅豆腐”等。2、豆腐干•豆腐干又称豆干，方干，将豆腐用布包成小方块或盛入模具，压去大部分水分制成的半干性豆制品。•品质特点及种类：豆腐干是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏。豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。豆腐干的品种有白豆腐干、香干、茶干、臭干等。•饮食宜忌：去除血管壁上的胆固醇，补充钙质。钠的含量较高，糖尿病、肥胖或其他慢性病如肾脏病、高血脂患者要慎食。老人、缺铁性贫血患者尤其要少食。•烹饪应用：豆腐干可作为主料烹制菜肴，也可切成丁、片、小块等，作为菜肴的配菜。代表菜肴：大煮干丝、茶干拌药芹。3、油皮油皮又称豆腐衣，是大豆磨浆烧煮后，将蛋白质上浮凝结而成的薄皮挑出后干制而成的豆制品。腐衣是片张平摊晾干制成的.品质特点及种类：油皮是豆制品的精华，含植物蛋白质比较丰富，色泽金黄，韧性较强。•饮食宜忌：油皮性味甘、平，有清热化痰；解毒止痒的功效。•烹饪应用：油皮适用于炸、拌、烧等多种烹调方法，如凉拌油皮，炸春卷、拌云丝等。4、腐衣和腐竹①概念：•腐竹和油皮都是大豆磨浆烧煮后，将蛋白质上浮凝结而成的薄皮挑出后干制而成的豆制品。腐竹则是湿片张卷成杆状烘干而成的制品，又叫支柱、甜竹•品质特点及种类：腐竹是中国人很喜爱的一种传统食品，具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。腐竹色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养成分。•饮食宜忌：腐竹具有良好的健脑作用，腐竹中所含有的磷脂、皂酐还能降低血液中胆固醇含量，有防止高脂血症、动脉硬化的效果。肾炎、肾功能不全者最好少吃，否则会加重病情。糖尿病，酸中毒病人以及痛风患者也应慎食。•烹饪应用：腐竹烹调前先用水浸泡后方可做菜，可以凉拌，也可作为菜肴的配料。比如：干烧腐竹、豆筋烧肉。6、面筋①面筋的概念：是将小麦粉加水和成面团后，在水中揉洗，除去淀粉、麸皮等后得到的浅灰色、柔软而有弹性的胶状物。②面筋的种类：刚洗出的面筋叫“生面筋”，它容易发酵变质，不耐储存，常进一步加工成不同的制品。A、水面筋：将生面筋加工成块状或条状，用水煮熟。色泽灰白，有弹性。B、熟面筋（素肠）：将生面筋加工成条状，缠绕在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成为管状的面筋，其质地和色泽与水面筋相同。C、烤麸：大块生面筋发酵后，蒸成饼状。质地多孔，呈海绵状，松软而有弹性。D、油面筋：又称为面筋泡、生根、生筋，将生面筋加工成小块，油炸