烹饪工艺学

《烹饪工艺学》作业一、作业题：第一章概述1、烹饪定义和意义？烹饪定义--“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思烹饪是指对食物原料进行合理选择、调配，洗净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品。烹饪的意义烹饪之所以能够成为一种技术、一门艺术、一种文化，是因为它在人类生活中具有如下意义和作用：1.提供富含营养的膳食，强人体质，满足人类饮食生活中的物质需求。2.提供比较安全的膳食，保证饮食卫生。3.提供色、香、味兼美的膳食。4.创造、发展饮食文化，推进人类文明建设。3、中国烹饪工艺流程？原料采购→原料预加工（洗净、刀工、焯水、腌制）→配料（主料+辅料+调味）→调制（热加工）→盛盘→上桌。4、成菜的质量指标？色，香，味，形（透明度），质地，营养，卫生第二章原料营养与合理烹调1、七大营养素是什么？（1）糖类（碳水化合物）糖类是人体的主要能源物质，人体所需要的能量的70%以上由糖类供给。它也是组织和细胞的重要组成成分。米、面是提供糖类的主要营养素。（2）蛋白质蛋白质是一切生命的基础，在体内不断的合成与分解，是构成、更新、修补组织和细胞的重要成分，它参与物质代谢及生理功能的调控，保证机体的生长、发育、繁殖、遗传并供给能量。肉、鱼、蛋、奶、豆是提供蛋白质的主要食物。（3）脂肪脂肪是能量的来源之一，它协助脂溶性维生素（A、D、E、K和胡萝卜素）的吸收，保护和固定内脏，防止热量消失，保持体温。食用油、畜禽肉是提供脂肪的主要食物。（4）维生素维生素是维持人体健康所必须的物质，需要量随少，但由于体内不能合成或合成量不足，必须从食物中摄去。维生素水溶性（维生素B族、维生素C）和脂溶性（维生素A、D、E、K等）两类。它们对人体正常生长发育和调节生理功能至关重要。蔬菜、水果是提供维生素的主要食物（5）矿物质矿物质是骨骼、牙齿和其他组织的重要成分，能活化荷尔蒙及维持主要硣素系统，具有十分重要的生理机能调节作用。蔬菜、水果是提供矿物质的主要食物。（6）纤维素属于碳水化合物类。包括：纤维素，半纤维素，木质素，果胶等。摄入后不被人体消化吸收，形成废渣。随大便排出体外。它可以促进肠道蠕动，同时吸附多余脂肪、胆固醇等排出体外；有效预防成人心血管疾病、胃肠道疾病的发生。蔬菜、水果是提供纤维素的主要食物（7）水水是人体内体液的主要成分，是维持生命所必须的，约占体重的60%，具有调节体温、运输物质、促进体内化学反应和润滑的作用。烹饪水（自来水）、瓶装水是人体所需水的主要来源。2、谷类有何营养？谷类应如何合理烹调？谷类是植物的种子。在我国主要是稻米、小麦、玉米、高粱和小米。谷类食品在我国膳食构成中占有突出重要地位，是我国人民的主要食物，也是膳食中能量的主要来源，含糖高达70%～80%，主要成分是淀粉，还含多种营养成分。（一）营养稻米淀粉含量极其丰富，蛋白质含量并不很高，只有8%，但其蛋白质的氨基酸组成较接近人体的需要，蛋白质的利用率较其他谷类食物高。此外还含有所含铁、钙、磷等无机盐，以及富含半纤维素、纤维素、维生素B1和可溶性糖。（二）合理烹饪1、选购大米2、少淘米或不淘米一般家庭在蒸米饭前都是先淘米，而维生素B类是水溶性的，又分布在米的表面部位，很容易随着淘米水溜掉，维生素B1的损失可高达20%-60%。其实，如今市面上卖的多为免淘米，大米中的杂质灰尘已经被吹去，回家直接下锅即可，不需要淘洗。3、预先泡米容易煮软没有精磨过的大米都很硬，煮起来太费时间。不妨煮前把米浸泡一夜，然后煮起来就快多了。注意，泡米的水一定不能扔掉，要下锅一起煮，大米表层的营养成分和保健物质都在这里面呢。4、开水烹调营养损失少用开水煮米，就能让自来水中的氯气挥发掉，减少对维生素B1的破坏作用，煮出来的粥口感也更好。5、煮粥绝对不要加碱煮粥加碱的做法在北方常见，很多人都认为加碱的粥喝起来口感更好，比较黏稠，殊不知这样做会造成维生素B1的全军覆没，也会破坏维生素B2和叶酸。只要提前浸泡，熬到火候，米粥自然黏稠好喝。6、多制作杂粮粥和豆粥大米和小米、大麦、红豆、绿豆等一起煮粥，可以大幅度地提高营养价值，而且口味也更加丰富。3、分别写出米饭、炒米粉、海蛎面烹饪工艺流程。、干饭（米饭）电饭煲：淘洗米，泡米，米入锅铺平，水加至米高的一倍，可用手指测量！炒米粉准备原料：米粉用温（冷）水浸泡稍软，放入沸腾的热水中煮半分钟。捞出置冷水冷却。滤干，剪适当段备用。辅料：蔬菜：胡萝卜、洋葱、红椒、香菇（洗净用水泡发过）、韭菜；全部切细丝。海鲜：虾米、虾干、蛏干、鱿鱼干、目鱼干（水泡发过）。猪肉：五花肉。调料：精盐、味精做法：1、热锅下油，爆香蒜末后，依次炒香肉丝、洋葱丝、香菇丝、虾米、胡萝卜丝、卷心菜丝。2、稍炒软后倒入海鲜泡发汁，大火煮开后放入沥干水份的粉丝段，翻炒几下后改用筷子不断拌炒，直至粉丝和材料、调味汁混合均匀并上色后加入韭菜，继续用筷子拌炒至水份收干。海蛎（牡蛎）面：海蛎挂糊：净海蛎+淀粉+精盐+味精流程：香葱头爆黄--加水煮沸--放海蛎静置结团--放面煮沸--放蔬菜--装碗4、蔬菜有何营养？蔬菜应如何合理烹调？蔬菜营养（1）水溶性维生素：蔬菜含有人体极为重要的各种水溶性维生素，如维生素A原（胡萝卜素）和维生素C、B1、B2等。（2）矿物质：蔬菜是人体矿物质的来源。蔬菜中含有的主要矿物质是钙、铁、磷、碘等。（3）纤维素：蔬菜含有丰富的纤维素，有利于促进肠胃蠕动，可以起到促进消化和预防便秘的作用。（4）中和胃酸。一般蔬菜和水果属碱性食品，而一般高蛋白食品属酸性食品，多吃蔬菜有利于维持体内酸碱平衡。蔬菜的合理烹调维生素Ｃ和Ｂ族维生素同属水溶性，易在空气中、光照下、碱性溶液中、某些离子的影响下、高温时遭到破坏或溶于水中流失。因此，家庭菜肴的合理烹调，主要应考虑如何减少无机盐和维生素特别是维生素Ｃ的损失，这就要求烹制者做到以下几个方面。（1）提倡生食。生拌蔬菜当然要比经过加热后的菜品能保留更多的营养素。如黄瓜、西红柿、萝卜、地瓜等，能生吃尽量生吃，或作凉拌菜。但蔬菜一定要洗净，消毒后再加工切制。拌黄瓜还可调入蒜、米醋，起到调味和消毒的双重作用。蔬菜最好是用无公害食品、绿色食品、有机食品。（2）现买现食。蔬菜受空气、温度、光照的影响，其中所含无机盐、维生素易被氧化变质。有些绿叶菜贮存过久甚至变黄产生亚硝胺等致癌物质，因此蔬菜不宜多买久存，以现买现炒现吃为好。如需暂时存放，应选择阴凉通风处；不能晒太阳，因为阳光中的紫外线会破坏蔬菜中的维生素Ｃ、维生素Ｂ２和胡萝卜素等营养成份。（3）注意洗涤。尤其是根部。应从根部把每片叶子分开并冲洗干净。黄瓜、西红柿、莴苣等如需凉拌，应先用清水洗净，再用１：5000高锰酸钾液浸泡数分钟，然后用冷开水冲净；做泡菜时，也得事先把蔬菜洗干净。（4）先洗后切。将蔬菜切碎后破坏了其断面细胞组织，使其与空气接触面增大。这样，蔬菜中所含无机盐、维生素易被氧化；在水中搓洗时，无机盐、维生素会随菜汁浸溶于水中流失。而整棵蔬菜洗净后再切，营养素损失极少。切后应立即烹制，不应放置过久。（5）先焯后切。蔬菜在用开水焯时，受热均匀，能减少蔬菜在炒锅煸炒的时间，并使蔬菜不致被干炒。焯菜还可破坏蔬菜中的草酸和一些酶的活性，从而保护无机盐、维生素不被进一步氧化。（6）快速烹调。蔬菜中各种营养素尤其是无机盐和维生素在烹调中的损失与时间成正比，因此必须尽量减少菜品烹调时间。烹调时可采用旺火快炒，不要将菜品在锅里久煮久炒，这是家庭烹调中减少营养素损失最简单有效的方法。（7）炒后即食。菜品炒好后应立即食用。那种将各种菜品炒好后，放在蒸锅中，等人来齐后再行食用的方法，实际上等于使菜品继续长时间加热，对无机盐、维生素的损失尤其巨大。5、分别写出炒青菜、拌菜烹饪工艺流程。炒青菜：盘好吃又营养的青菜，绿绿的、嫩嫩的、香气四益。做法：干锅倒油，烧到约7、8成热，将葱姜蒜干辣椒放锅里爆香，放青菜下锅，猛火翻炒至青菜变软，加盐、味精拌匀即可出锅。炒青菜时尤其注意需较多油，另需猛火快炒，这样出来的菜才能保证其青翠欲滴，并口感良好。拌菜：主料：菠菜300克配料:葱末，蒜泥适量，芝麻少许;生抽1大匙，盐少许，醋半大匙，香油1大匙。做法:菠菜焯水后取出置入配料盘中，然后拌匀即可。6、畜禽肉有何营养？畜禽肉应合理烹调？畜禽肉营养肉用家畜的种类主要有猪、牛、羊、免、狗等，家禽主要有鸡、鸭、鹅等。各种畜禽肉的营养成分有许多相似之处，如：提供优质蛋白质；脂肪以饱和脂肪酸为主；均能提供含量丰富且易为机体吸收的铁和磷，并含有一些铜；肝脏是多种维生素，尤其是维生素Ａ，Ｂ和Ｄ良好来源。畜禽肉合理烹调1、禽肉（鸡鸭鹅肉）的加工、烹饪（1）烫（鸡）鸭水不要烧开鸡鸭宰杀后，一般人喜用开水烫鸭，其实将水烧到水面起鱼子泡时即可。否则，鸭毛孔遇到100℃的沸水后就收缩，鸭毛很难拔掉。煺毛时，可在水中滴数滴洗涤剂，将宰杀的鸭子放入水中翻转浸烫，鸭毛就很容易被拔掉。（2）先灌酒醋后宰杀宰杀鸡鸭前，先给鸡鸭灌上两汤匙白醋或白酒，约５―１０分钟，鸡鸭毛孔即变得胀松，这时宰杀，再用热水烫，禽毛就很容易拔除。烹制时，宜用文火，肉易烂，且松软味美。（3）除血防腥宰杀的鸡、鸭若血尚未放净，烧煮后肉色发黑，并有腥味。对此，只要用清水浸漂至白净再烹制即可。（4）禽血可使油厚浓汤转清用鸡、鸭或畜肉类炖汤，汤浓油厚，若加少许鲜鸡血或鸭血，汤会转清。（5）油锅放盐防溅油炸食品时，在油锅中加少许食盐，油就不会溅出。分别写出鸡汤、卤鸡腿、青椒炒肉片、红烧肉、糖醋排骨、土豆炖牛肉烹饪工艺流程。一、鸡汤：鲜鸡1.鸡肉块焯水：水要没过鸡肉，大火煮滚后马上捞出鸡肉洗净(一定要冷水下锅，这样炖好后汤面上才不会有讨厌的血污)2.将清洗过的鸡肉放入高压锅中，加入厚姜片，小葱2根，加入一汤匙料酒(最好用绍兴黄酒、福建老酒)，[放入清洗好的枸杞、党参、当归(少放，一小片即可)、红枣(4、5粒即可，多放汤会有酸味)、桂圆肉3粒]一点盐(使鸡肉入味)，加水没过鸡肉一寸左右，放在炉子上大火煮开。3.高压锅喷汽后改中火压5分钟，再改小火压10分钟(可保持汤是清汤，不会浑浊)，关火。4.放汽打开锅盖后，捡出姜葱，加入适量的盐和鸡精调味(依个人喜好)，一锅香喷喷的鸡汤就做好了。5.如果是用砂锅炖的话，水要多加些，不可中途添水，否则汤就不醇香了;大火炖10分钟，然后小火炖1个小时(嫩鸡，如炖老母鸡时间要延长一倍)，调味即可6.还可以用有盖的陶瓷容器隔水炖(这种炖法味道最醇，是粤菜常用的炖法)，将加好料的容器盖盖放入蒸锅中，大火蒸2个小时左右即成。7.如果使用汽锅炖，则不用放水，靠蒸汽凝结成汤水，味道很是浓香醇厚，炖法和隔水炖相类似。二、卤鸡腿原料：鸡腿3只500克辅料：葱20克、姜20克、红辣椒4个、八角4个、香叶4片；或十三香、五香粉。调料：老抽１汤匙（15ml）、料酒１汤匙（15ml）、白糖２汤匙（30克）、盐2茶匙（10克）做法：1、准备材料；2、焯水：将鸡腿放锅中，先用水煮开然后取出鸡腿；3、锅中放入所有调料，以及鸡腿，和适量的水，没过鸡腿就可以了；4、煮至汁将收干即可。三、青椒炒肉制作方法：1、材料：青椒4个、瘦肉250克。2、切成片状的瘦肉内加入蒜、盐、酱油，均匀搅拌，腌制20分钟。3、青椒焯水备用。4、先炒肉再放入青椒烘炒，调味即可。四、红烧肉红烧肉是热菜菜谱之一，以五花肉为制作主料，红烧肉的烹饪技巧以砂锅为主，口味属于甜味。1、五花肉洗净。2、切成大约2cm见方滴块。3、其它材料备用。4、将切好的五花肉入开水锅中焯2分钟。5、捞出，用温水洗净。6、另备砂锅，加入适量的水（没过肉肉3-4cm就行），加入葱姜蒜，大料，干辣椒，烧热。7、将焯好的五花肉倒入砂锅中，加入几滴醋，烧开，改小火炖一个半小时左右。8、另备炒锅，把炖好的五花肉捞出放在炒锅里，并将炖肉的汤汁一并加入，没过肉块即可。9、在锅中加入冰糖、盐，老抽，继续烧开，改中小火炖大约半个小时，慢慢的将汤汁收干即可。五、糖醋排骨原料：小肋排适量辅料：大料（八角茴香）2个、葱段、姜片各适量调味料：料酒1大匙