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1焙烤食品工艺学▲焙烤食品在国民经济中的作用和地位？1、焙烤食品是食品工业的支柱产业之一，对国民经济的发展具有积极的促进作用；2、焙烤食品产业作为劳动力密集型企业，可以解决就业，促进社会的和谐和稳定；3、焙烤食品产业的发展可以反馈促进其他农产品产业的发展，促进相关产业的进步；4、焙烤食品产业投资少，见效快，可以迅速拉动地方经济的发展，提高国民的收入及生活水平；第一章概述第一节、焙烤食品的概念、种类和特点▲焙烤食品的概念：最后的熟制工序采用焙烤工艺的一类面糖食品；狭义的：将物质放在烤箱或烤炉中经过一定时间或温度烘烤成熟的面糖食品。种类：▲特点：1、所有焙烤食品全部都以小麦粉或其他谷物粉为主要原料；2、都是以油、糖、蛋、奶或其中一种为辅料；3、所有的焙烤食品都是固态食品；4、所有的焙烤食品都是冷热皆食的方便食品；5、最后的熟制工序采用焙烤工艺的一类面糖食品；第二节、焙烤食品的起源与发展2一、面包：一种经过发酵的口感膨松、柔软的焙烤食品。狭义：以小麦粉、酵母和盐及水为基本原料添加适量糖，油脂、乳品、蛋品以及其他的添加剂等辅料，经过搅拌、发酵、成形、醒发、焙烤而制成的组织松软的方便食品。二、饼干：以小麦粉为原料，加糖或不加糖及由其它辅料而成的水分低于6%的松脆食品。饼干发展方向：1、口味多样性；2、营养丰富平衡性；3、原料的专业性；4、技术的先进性；5、设备或装备的先进性；6、包装的精美性；第二章焙烤食品与原料第一节、面粉一、面粉（小麦粉），生产焙烤食品的最主要的原料之一二、小麦：（一）按播种季节分类，分为春小麦和冬小麦春小麦：颗粒长而大，较硬，皮厚，色泽深，面筋含量多，但筋力差吸水率高；冬小麦：颗粒较小，吸水率较低，面筋含量比同品种春小麦少，但筋力强，蛋白质含量高；（二）按种皮分类，分为红麦和白麦红麦：大部分为硬麦，粉色较深，麦粒结构紧密，出粉率较低，但是筋力较强，适合于生产面包；3白麦：面粉色泽较白，出粉率较高，一般筋力比红麦小一些，适于生产糕点和饼干；（三）按面筋性能分类，分为粉质和角质（玻璃质）角质小麦：角质率大于70%，高弹性小麦，适合做面包；中间质小麦：角质率在30%-70%之间，适合做面条，挂面等；粉质小麦：角质率小于30%或粉质率大于70%；可塑性小麦，适合做糕点饼干等三、小麦的结构和成分小麦籽粒由果皮、种皮、糊粉层、胚乳和胚等组成；果皮和种皮：占干物质总重的8-14%，主要由纤维素和半纤维素构成；糊粉层：占干物质总重的7-9%，其中有很大一部分的灰分；胚乳：占麦粒总重的80%，是构成面粉的主体，主要成分是淀粉和蛋白质；胚:占干物质总重的1.4-2.5%,含有大量脂肪；四、面粉的质量和等级标准通用小麦粉是指提供一般面质食用的小麦粉，不是为某种特殊需求生产的，大多为家庭直接消费；我国的小麦一般分为：特制粉、标准粉、普通粉国外的小麦分类：强力粉（高筋粉）、中力粉（中筋粉）、薄力粉（低筋粉）4五、面粉中各种成分及其性质（一）水分，面粉中水分含量在12-14%，含水量过高不易储藏，易引起发热、发霉、结块、生虫，甚至酸败变质；（二）蛋白质，小麦中蛋白质平均含氮量在17.54%，其蛋白质系数为5.7▲面粉中的蛋白质根据溶解性质的不同分为：麦谷蛋白、麦胶蛋白（醇溶蛋白）、麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白（三）淀粉，占小麦籽粒的57%，面粉重的67%，主要集中在胚乳部分，以粒状存在，分为支链淀粉和直链淀粉；（四）可溶性糖，包括蔗糖、麦芽糖、葡萄糖和果糖，含糖量为2-5%，出粉率越高，含糖量越多；在焙烤食品的生产中，糖既是酵母中的碳源，利于酵母的迅速繁殖和发酵，又是制品色香味形成的基础物质（五）纤维素，不溶于水，也不易被酶水解和被人体消化吸收（六）脂肪，面粉中脂肪的含量很少，主要分布在胚芽及糊粉层中，小麦脂肪主要由不饱和程度高的脂肪酸组成；（七）维生素，只少量存在于小麦胚芽中，所以小麦胚芽是提取维生素E的宝贵资源；（八）灰分，面粉中灰分含量的多少，是评定面粉品级优劣的重要指标之一。5（九）酶，有蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶▲麦胶蛋白和麦谷蛋白在组成及特性上的异同点相同点：1氨基酸组成相似，都含有相当多的半胱氨酸，都形成二硫键，可以使分子间及分子内的关联较易发生；不同点：1结构，形成的二硫键的位置不同，麦胶蛋白是三级结构多肽链分子内的-SS-键的结合；麦谷蛋白是许多三级结构肽链分子以-SS-键组合而成；2等电点：麦胶蛋白的等电点在PH6.4-7.1之间，麦谷蛋白等电点在PH6.0-8.0之间；3麦胶蛋白具有良好的延伸性和流动性，但缺乏弹性；麦谷蛋白富有弹性，而缺乏延伸性；4麦胶蛋白不溶于无水乙醇；5分子量不同，麦谷蛋白大于麦胶蛋白分子量，▲面筋的形成机理：蛋白质是两性电解质，在原理等电点时，分子带正电荷或负电荷，胶粒互相排斥，不易结成较大颗粒，难以沉淀，但若水膜被破坏，电荷被中和，则蛋白质胶体聚集沉淀，在等电点下，蛋白质溶解度最小，粘度最低，膨胀性最佳。▲面筋的形成过程：蛋白质具有胶体的一般特性，表面分布不同的亲水基，可以将无数的水分子吸附到表面形成一层水膜，溶胶稳定不易沉淀，在一定条件下，浓度增加或降温，溶胶失去流动性成为软胶态，这个过程称为蛋白质的凝胶作用，面粉中的蛋白质属于干凝胶，干凝胶吸水润胀的过程就是湿面筋的形成过程，该6过程分为两阶段，首先是表面作用阶段，吸水量少，蛋白质表面的亲水基团发生自动的溶剂化作用，是放热反应，面团体积增加不大，润胀进一步进行，水分子一扩散方式进入，体系浓度增加，形成一定的渗透压，面团吸水膨胀，粘度加大，反应不放热，最后达到平衡。▲损伤淀粉在焙烤食品中的作用1、面团发酵时，淀粉产生充分的CO2，供焙烤时面包形成无数孔隙，产品松软适口；2、决定焙烤期间产生糊精的程度；3、决定焙烤时产品吸水量；▲淀粉糊化：▲淀粉老化：▲淀粉在焙烤食品中作用：1、在面团形成过程中调节面筋的胀润度；2、面团发酵时，淀粉为酵母提供碳源；3、决定在焙烤时的吸水量；▲水在焙烤食品中的作用：1、水是溶解糖、盐等原料的溶剂；2、能调节面团的软硬度，是蛋白质吸水结合形成湿面筋；3、使淀粉膨胀和糊化；4、与优质形成乳化液增加制品的酥松程度；5、制品中保持一定的水分，可使其柔软湿润；76、在焙烤过程中，水作为传热介质；7、在面包生产中，水还可以促进酵母的生长以及酶的水解作用▲磷脂在焙烤食品中作用：1、营养价值高，是儿童增智食品，老年人降低胆固醇的营养食品的良好强化剂；2、磷脂可以使饼干酥松，易于脱膜，表面光滑；3、作为乳化剂，可以使食品中互不相容的物质混合均匀，提高体系的稳定性；4、作为抗氧化剂，可以防止食品氧化酸败；5、作为保鲜剂，可以提高面包、蛋糕的货架寿命；6、可以保湿，防止面包等食品干燥；7、有起酥作用，增加食品的层次和酥松口感，减少配方中鸡蛋和油脂的用量；8、方便面团的加工和操作。▲蛋在焙烤食品中的作用：1、增进制品色香味形和营养价值；2、蛋白质可形成膨松，稳定的泡沫，融合大量空气，使制品体积增大，而且柔软；3、蛋黄乳化剂改善产品的组织结构，延缓老化，同时又是凝结剂，可使产品保持良好形态；4、蛋黄液有膨松和发泡的作用；5、在制品表面涂上蛋液，在焙烤后呈褐红色，而且有光泽，还有8特殊蛋香味；6、蛋黄中含有丰富的营养成分，消化吸收率高，提高了焙烤食品的营养价值。▲糖在焙烤食品中的作用：1、改善制品的色香味形；2、糖是酵母的营养物质；3、抗氧化及抑制细菌的生长；4、可以增加制品的甜度和营养物质。▲食盐在焙烤食品中的作用：1、增进制品风味，提高甜度；2、增加面团的弹性，改善面筋的物理性质；3、调节面团的发酵速度；4、改进面粉的色泽；5、增加面团搅拌时间；▲乳化剂：把本来不相融合的两种液体，相互掺混成均一混合的状态，具有这种作用的物质叫做乳化剂。▲起泡机理：蛋液表面张力小，表面比较容易被扩散；蛋白质易被外力扩展为薄膜而包住空气；蛋液粘度大，形成稳定泡沫。对于薄膜的形成机理，一般认为：在气---液界面上的蛋白质分子，受到不平衡力的作用，使得被拉开的肽链排列与表面呈平行的状态，这些与表面平行的肽链，便形成了薄膜。▲影响起泡性的因素：1温度，温度升高有利于起泡，蛋白起泡界限9温度为30—40%；2蛋的新鲜度，粘稠蛋白较多的鲜蛋，起泡性不好；3糖，蔗糖抑制蛋白表面变化，使其粘度增大，起泡性差，但能提高泡沫的稳定性；4搅打时间，如搅打过度，使气泡膜变薄，失去弹性甚至破裂，所以搅打时间要适当；5蛋成分，蛋白起泡性好，其次是全蛋，蛋黄起泡性最差；6PH值，白蛋白在PH值6.5--9.5，起泡性较好；▲油脂的加工特性：可塑性、起酥性、柔和性、乳化分散性、稳定性▲油脂在焙烤食品中的工艺性能：1、具有提高面团可塑性的作用；2、油脂在糕点中的起酥作用；3、油脂融合性的作用；4、油脂的润滑作用；5、油脂本身的作用；6、其他用途；▲衡量面筋工艺性能指标：1延伸性；2可塑性；3弹性；4韧性；5比延伸性▲糖化力▲产气力：面粉在面团发酵中产生气体的能力▲影响淀粉糊化的因素：1、水分，为了充分糊化，水分必须保持在30%以上；2、温度，不同品种糊化温度不同；103、碱类，碱具有降低淀粉糊化温度的作用，淀粉在强碱的作用下，室温下就可以发生糊化作用；4、盐类，硫氢酸钾、碘化钾、硝酸铵、氯化钙等浓溶液在室温下可以促进淀粉粒糊化；5、极性高分子有机化合物，尿素、二甲基亚砜等在室温或低温下即可促进糊化；6、脂类，脂类能与直链淀粉形成包和物或复合体，可抑制淀粉的糊化和润胀；7、直链淀粉的含量，直链淀粉含量越高，越不易糊化；8、界面活性、淀粉粒形成时环境温度以及其他物理化学处理都可以影响淀粉的糊化；▲影响淀粉老化的因素：1、淀粉种类，直链淀粉易于老化，支链淀粉不易老化；2、分子大小，直链淀粉中只有适中的才易定向排列而老化；支链淀粉分子长短与凝沉性有关；3、直链淀粉与支链淀粉的比例，支链淀粉含量高的淀粉难于老化；4、溶液浓度，浓度大，易于老化；5、无机盐类，无机盐离子阻止淀粉老化的顺序：6、溶液的PH值，不同的PH范围对凝沉速度有影响，PH在5---7时，凝沉速度最快；7、冷却速度，淀粉溶液温度下降速度队老化有很大的影响，缓慢冷却可以加深老化程度；11▲影响面筋形成的主要因素：面团温度、放置时间、面粉的质量▲衡量面筋的工艺性能的指标：1、延伸性，指湿面筋被拉长至某一长度后而不断裂的性质；2、可塑性，指面筋被压缩或拉伸后不能回复原来状态的能力；3、弹性，指湿面筋被拉长或压缩后恢复原状的能力；4、韧性，指面筋被拉长时所表现的抵抗力；5、比延伸性，指面筋在单位时间内能自动延伸的长度；按照面筋的工艺性能，分为三类：优良面筋、中等面筋、劣等面筋▲面粉的成熟：用新磨制的面粉制作面包，会使产品暗、蜂窝不均匀、体积小，新磨制的面粉，面团粘性大，粘附工具，不易操作，缺乏弹性和韧性，制造出的面包扁平塌陷、体积小、皮肤灰暗。而将新磨制的面粉贮存一段时间（1—2个月），上述缺点就会有改善或避免，这种现象称为面粉的成熟，也称后熟。▲面粉的气体代谢原因：1色素和脂肪的氧化；2面粉粒呼吸和附着在面粉上的微生物的呼吸等▲面粉糖化力与产气力与焙烤食品的关系：1它们的比例关系，对面包的色香味形有一定的影响，糖化力强二产气能力弱的面粉，由于面团中积累的糖多，可以给面包带来很好的色香味形，但面包体积较小；反之则体积大，色香味不佳第三章面包生产工艺一、原料预处理：1、酵母的处理；2、面粉的处理；123、水的处理；4、其他辅料的处理▲▲面包的工艺流程面团的物性要求：良好的弹性；适当的延伸性；无延展性▲面团调制时不同阶段及其现象：1、原料混合阶段，面团粗糙又粘稠，手感很硬，无弹性和延伸性；2、面筋形成阶段，面团有很强的筋性，手感很黏，无良好的延伸性，易断裂，弹性不良，面团发硬且很湿；3、面筋伸展阶段，面团表面较为光滑，有光泽，干燥、柔软，有弹性和延伸性，但易断裂；4、面团完成阶段，面团表面干燥，柔软有光泽，细腻不粗糙，有良好的延伸性好和弹性，即双手轻拉可伸展成半透明的薄膜；5、搅拌过度阶段，面团表面出现水的光泽，停止搅拌后，面团发