焙烤食品加工技术课程概况

课程概况课程名称焙烤食品加工技术授课次数60次总时长5400min项目情况序号学习情境时长主讲关键词1认识焙烤基本原料225min李夏焙烤食品主要原料种类、特征、用法焙烤食品辅助原料种类、特征、用法2制作面包类点心315min李夏感性认识、面筋、灰分、醒发控制、装盘技巧、设备使用、终点控制、数据记录、认识记录、评价反思3制作蛋糕类点心300min李夏搅打、打发控制、制模技巧、外观认识、设备使用、终点控制、数据记录、认识记录、评价反思4制作饼干类点心300min李夏起酥、制模技巧、外观认识、创新设想、设备使用、终点控制、数据记录、认识记录、评价反思5各式点心制备345min李夏种类、特点、种类拓展、制模技巧、外观认识、设备使用、终点控制、数据记录、认识记录、评价反思环境监测.教学内容整体设计入门项目学习情境一认识焙烤基本原料任务1认识焙烤主要原料任务2认识焙烤辅助原料主导项目学习情境二制作面包类点心任务1查阅面包类点心制作工艺、馅料种类任务2确定馅料种类、制定馅料制作计划任务3执行馅料制作计划、成品评价、总结任务4制定提子吐司制作工艺计划入自主项目拓展项目自主项目表1入门项目教学情境学习任务学时教学内容概述与教学目标情境1：认识焙烤基本原料认认识识环境监测任务一，认识焙烤主要原料2教学内容概述练1、谈课程认识2、焙烤食品种类列举一二学1、焙烤食品的概念2、焙烤食品的特点3、焙烤食品主要原料及用途4、焙烤食品辅助原料及用途思1．为什么面粉分不同种类？2．不同种类面粉的特点是什么？3．组建团队，自我角色认定及对合作对象选择，谈感受；协作意识都具备了吗？今后怎么做？拓1.登录“食品伙伴网”,上网查询焙烤食品相关信息；2.确定本小组的有效工作计划；合理分配小组成员角色，充分利用各自的专长，体现成本意识。3、焙烤食品系列制作的系统理念；4、焙烤食品的制作技巧教学目标知识目标1．掌握焙烤食品用料的种类2.了解焙烤食品用料的加工特性3．掌握焙烤食品基本技术。能力目标1.能制定完善的小组工作制度；2.能查阅相关资料、文献；3.能与同学、教师进行很好的沟通。素质目标1．培养学生发现问题、分析问题的能力；2．提高学生的安全和节能减排意识；3．培养学生团队合作精神；4．培养学生文字、语言表述及感官辨识能力。任务二，认识焙烤辅助原料表2主导项目任务5执行提子吐司制作计划、成品评价、总结任务6制定甜面包制作工艺计划任务7执行甜面包制作计划、成品评价、总结任务8总结面包类点心制作心得、优化制作工艺学习情境三制作蛋糕类点心任务1设计制作方案任务2执行制作方案并评价任务3出具制作报告并总结学习情境四制作饼干类点心任务1设计制作方案任务2执行制作方案并评价任务3出具制作报告并总结学习情境五各式点心制备任务1设计制作方案任务2执行制作方案并评价任务3出具制作报告并总结情境2：制作面包类点心任务1查阅面包类点心制作工艺、馅料种类2教学内容概述练1、谈谈对你小组任务单的认识，领会要求2、试着填写回答任务单的相关提问学1、面包类点心的制作工艺思1、面包类点心种类繁多，怎样分类进行工作安排2、所有工艺都尝试行不行？3、怎样学习面包类点心制作的基本技能？4、在本项目中，自己的定位准确是什么，还有那些地方需要调整？拓1、小组探讨对工作任务全面认识与领会教学目标知识目标1．掌握面包生产工艺2．掌握面包制作原理3．重点掌握典型面包加工技术4．了解面包产品质量标准能力目标1.能查阅相关资料、文献；2.能与同学、教师进行很好的沟通。素质目标1．培养学生的安全和节能减排意识；2．培养学生团队合作精神；3．培养学生文字、语言表述及感官辨识能力任务2确定馅料种类、制定馅料制作计划7教学内容概述练1、查阅馅料种类及制作工艺2、制定本小组工作计划的制定；学1、各种馅料制作的方法和工艺；2、馅料制作过程中需注意的事项和掌握的技巧有哪些；思1、怎样合理调配人、财、物与时间2、怎样预测完成小组任务的工作量？3、有效工作的安排应该怎样协调？拓评议其他小组的工作计划可行性知识目标1.了解馅料种类2.掌握馅料生产工艺3.重点掌握典型馅料加工技术能力目标1.能制定完善的小组工作制度；2.能合理统筹时间3.会发挥组员特长素质目标1．培养学生发现问题、分析问题的能力；2．提高学生的安全和节能减排意识；3．培养学生团队合作精神；4．培养学生文字、语言表述及感官辨识能力任务3执行馅料制作计划、成品评价、总结8教学内容概述练1、选择有代表性的馅料工艺进行操作；2、准备相关原材料；3、拍摄照片4、熟悉现场情况并会描述。学1、识记常见馅料种类及制作过程思1、馅料制备的重要性2、馅料制作工艺能否改进拓对其他组常见馅料制作情况评议，取长补短教学目标知识目标1.了解馅料的种类与特点；2.明确2-3种馅料的制作工艺和方法；3.明确小组计划的相关内容。能力目标1.能查阅资料初步确定项目涉及到的内容；2.能将理论知识与实践进行结合；3.能够观察馅料制备中原辅材料的变化素质目标1.培养学生观察能力；2.提高学生的安全意识；3.培养学生团队合作精神；4.培养学生文字、语言表述及感官辨识能力。任务4制定提子吐司6教学内容概述练1、绘制提子土司面包制作工艺流程图；教学目标知识目标1.明确提子面包制作要点；能力目标制作工艺计划2、在流程图中标注制作要点及注意事项学1、会使用吐司面包制作工具2、简述提子土司面包的特色，并阐述实验室实施的可行性。思提子土司面包制作工艺可否优化拓评议其他小组的制作方案，举一反三1.能绘制制作工艺流程图；2.能正确将书本知识与实际操作相结合；3.能与同学、教师进行很好的沟通。素质目标培养学生表达及创新能力。任务5执行提子吐司制作计划、成品评价、总结2教学内容概述练1、选择实验室可行且适合规模生产的吐司面包制作方法2、查阅资料（吐司制作新工艺、制作方法创新）学吐司面包制作的的技巧和注意事项思如何做到色、香、味、形俱全拓不同工艺对比分析；与其他小组比对，进行分析，深刻领会制作要点及要求。教学目标知识目标明确面包制备的基本原则能力目标1.查阅提子面包制备方法；2.能正确选择任务单需要的且适用的方法3.能与同学、教师进行很好的沟通。素质目标1.培养学生团队协作素养。任务6制定甜面包制作工艺计划2教学内容概述练1、绘制提子土司面包制作工艺流程图；2、在流程图中标注制作要点及注意事项学通过教学视频观看，观摩专家进行甜面包制作的要领思你会选择一种甜面包进行制作演示吗？领会甜面包制作的要点与技巧拓试着对小组及其他组的制作方案进行评价教学目标知识目标1.掌握甜面包制作的基本方法；2.掌握甜面包生产工艺原理；3.了解甜面包质量标准的应用；能力目标1.能够解读面包质量评价标准并能正确使用；2.能与同学、教师进行很好的沟通。3．能够解读方法标准，并能进行方法的运用。素质目标批判性思维（目前甜面包制作工艺有缺陷吗？）任务7执行甜面包制作计划、成品评价、总结2教学内容概述练试确定本项目采用的工艺及方法学甜面包的种类及制备方法思1、制备甜面包需采用那些工具和设备2、手工与机械生产各自的特点和区别拓其他项目组执行的甜面包制作方案与本组的异同点，总结视频教学中焙烤专家讲解的甜面包制备中的注意事项有哪些？教学目标知识目标1.明确甜面包制备工艺；2.明确甜面包制备工具及设备的选择；3.掌握任务单填写的相关知识；能力目标1.能正确将书本知识与实训操作相结合；2.能与同学、教师进行很好的沟通。3、能选择正确的制备方法，填写记录表。素质目标1.培养学生发现问题、分析问题的能力；2.提高学生的责任意识；3.培养学生团队合作精神；情任务84教学内容概述教学目标境2：制作面包类点心总结面包类点心制作心得、优化制作工艺练结合之前项目，充分讨论并练习（熟练）使用面包类点心制作工具及机械设备学1、各种面包类点心制作工艺特点对比；2、面包类点心制作质量要求思目前市面上面包类点心种类有那些？是否有创新的空间？拓结合本小组在之前项目中的实践，尝试创新一种新型面包类点心知识目标1.明确制备面包类点心所需原料；2.明确制备面包类点心所需工具及设备选择；3、掌握任务单填写的相关知识；能力目标1.能正确将书本知识与实训操作相结合；2.能与同学、教师进行很好的沟通。3、能选择正确的制备方法，填写记录表。素质目标1.提高学生的节约意识；2.辨证思维表3自主项目学习情境三：制制作蛋糕类点心任务1设计制作方案6教学内容概述练1、领会项目任务单要求，完成任务单相关提问2、查阅蛋糕类点心制作相关技术要求3、准备设备，整理任务单涉及的各种制备工具。4、绘制蛋糕类点心制作工艺流程图5、确定本组制作方案并查阅资料（蛋糕种类、特点、评价标准），确定制作方法，拟定工艺优化方案学1、学习蛋糕类点心制作基本知识2、识记蛋糕类点心种类、制作方法及其品评依据。3、掌握蛋糕类点心制作要点及要求4、讨论蛋糕类点心制作基本技法思1、与面包比较，本项目的特别之处在于哪些？需要新学习的知识与技能有哪些？2、本组制备方案合理性与可行性分析拓面包制备与蛋糕制备要求异同点？蛋糕类点心制备过程中应注意哪些？教学目标知识目标1．了解蛋糕生产的原辅用料2．掌握面糊类蛋糕的加工原理、工艺流程及操作要点3．掌握乳沫类蛋糕的加工原理、工艺流程及操作要点4．掌握戚风蛋糕的特殊加工方法能力目标1.能制定完善的小组工作制度；2.能查阅相关资料、文献；3.能查阅资料初步确定项目涉及到的内容；4.能对书本的知识与实践进行结合；5.能与同学、教师进行很好的沟通。6.能够拟定合理可行的小组工作计划，并做简单的计划汇报7.初步构思制备方案；8.能正确选择任务单需要的且适用的方法；9.能够解读蛋糕类点心质量标准并能正确选用。素质目标1）提出自己的想法的创新意识。2）培养学生耐心细致、精益求精的工作态度。3）自信、服务、敢于操作、团队合作、与人沟通。任务2执行制作方案并评价18教学内容概述练1.确定本项目的具体操作方法2.制定小组分工工作计划和工作记录表3.实训操作4.成品点评学1、学习蛋糕类点心制作规范教学目标知识目标1.明确蛋糕类点心制备的方法；2.明确制备蛋糕类点心所用工具及设备；3.掌握感官评价的相关知识；4.明确原辅材料的用量比例；5.设备参数调整及选择；2、学习焙烤设备仪器操作3、依据绘制的工艺流程图进行操作思1、与面包比较，蛋糕类点心制备过程中关键因素有哪些？2、本组制备方案实施效果成败分析拓成品品评中，与前述进行的面包制备区别在于哪里？领会了吗？6、掌握材料配制表填写的相关知识；能力目标1.能正确将书本知识与实际监测工作相结合；2.能与同学、教师进行很好的沟通。3.能选择正确的制备方法，填写记录表。4.能正确记录蛋糕类点心制备过程中感官变化5.能与同学、教师进行很好的沟通，合理安排时间。素质目标1.培养学生发现问题、分析问题的能力；2．提高学生的责任、安全、节约意识；3.时间统筹意识、服务意识、任务3出具制作报告并总结4教学内容概述练设计蛋糕类点心制作报告（操作要点全面而准确），报告本组制备任务结果学巩固制作报告书写的要求与技巧思任务总体完成质量评判拓蛋糕类点心制作的关键点是什么？后续工作中值得借鉴的有哪些？试拟定一份本任务单完成的工作总结。教学目标知识目标1．理解各种制备工艺的特点2．理解不同对象不同指标评价标准选择；3.掌握蛋糕类点心评价的组成要素；4.掌握相关质量评价标准的运用范围及进行结果评价；知识目标1.能够根据情况选择合适的加工工艺2.能对成品进行合理评价3.能根据教师的要求撰写实训报告；4.掌握实训报告中如何进行结果综合评价；素质目标1.培养学生发现问题、分析问题的能力；2.培养学生团队合作精神；3.培养学生文字、语言表述、感官评价能力；4.进一步巩固对成品感官变化的敏感意识。学习情境四：制作饼干类点心任务1设计制作方案6教学内容概述练1、领会项目任务单要求，完成任务单相关提问2、查阅饼干类点心制作相关技术要求3、准备设备，整理任务单涉及的各种制备工具。4、绘制饼干类点心制作工艺流程图5、确定本组制作方案并查阅资料