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焦糖色【中文名称】焦糖色；酱色【英文名称】caramel【密度】约1.35【性状】深褐色易吸湿的粉末或粘稠液体，有苦味和焦气。【溶解情况】溶于水和稀乙醇。【用途】用作酱油、糖果、醋、啤酒等的着色剂，也用于医药。【制备或来源】由饴糖或蔗糖在高温下进行不完全分解并脱水而形成的物质。使用氨水、硫酸铵、碳酸氢铵及尿素做催化剂者为氨法酱色，也有非氨法酱色。【简介】焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂中的重要一员。60年代，由于其环化物四-甲基咪唑的问题，曾一度被怀疑对人体有害而被各国政府禁用。后经科学家们的多年努力研究，证明它是无害的，联合国粮食与农业组织（FAO），联合国世界卫生组织（WHO），国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA），均已确认焦糖是安全的，但对其四-甲基咪唑作了限量的规定。由此，世界各国的焦糖工业加速了发展。据文献介绍、英、法、德各国年产量均在1.1万吨以上，美国年产量在10万吨以上，而我国的年产量却未见有统计数字，笔者估计约有12~15万吨。我国的焦糖工业90年代前，绝大部分产量是由作坊式的手工方法生产的，能够用比较科学的方法生产的厂家寥寥无几，而且仅能生产单一的在酱油中应用的耐盐焦糖，品质较差，卫生指标也很差。中国还不能生产在可乐型饮料中应用的耐酸焦糖，需高价进口，至今也没有正式生产固体焦糖的厂家。所以，中国的焦糖工业亟待有志者去开发研究。【方法】根据原理，现代焦糖色的制造方法大致有以下几种：（1）常压法，即开口锅生产的方法。一般是用一只热交换器上面载1个开口的分离器，在常压下将糖料加热到一定温度，加入氨水，继续加热到终点。目前国内绝大多数生产厂采用的是类似此种方法。但常压法的温度难控制，质量不稳定，粘度大，应用不方便，大规模工业生产不宜采用此法。但国外某些品种也有采用此法的。（2）加压法。此法系将糖料置于具有搅拌器的反应锅内，以蒸汽加热（亦有以油浴加热）到一定温度后加入不同的技术助剂，保温一定时间，达到终点后，出料过滤并迅速冷却到38℃以下包装。不同的技术助剂，不同的温度，不同的保温时间，不同的PH值，可以得到迥然不同的产品，这些工艺参数是被高度保密的技术。目前，国外的许多高质量焦糖都是用加压法生产的，国内近年才开始学习此法，但真正能大批量生产的单位还不多，尤其是不能保持产品的一致性和高质量。（3）挤压法。此法系将糖料喂入具有螺旋杆的挤压机，经数分钟的高温后被喷出并磨碎，得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用淀粉或糊精作原料而制得。据笔者所知，国内几乎没有这种技术，而国外这方面的技术资料也极难得到。笔者与数友人致力于这种工艺的研究已数年，最近才初见端倪，不久可望投入试验。国内目前有少数单位用喷雾干燥或真空烘干法少量生产固体焦糖，其工艺不够成熟，产品质量、包装方面存在不少问题，因此国内的固体焦糖未形成生产能力。上海汽水厂在生产的幸福可乐，不对外销售，但耐酸性不够高。之后，浙江永嘉葡萄糖厂、河南开封中药厂、浙江瑞安食品添加剂厂、上海师大化工厂、上海科大化工厂等也相继研制出耐酸性较高的耐酸焦糖，以上均只是单倍色率的。重庆市渝龙食品饮料有限公司于1989年引进国外技术设备，研制出双倍耐酸焦糖色，其质量接近国外先进产品，至此，中国的焦糖工业可谓前进了一步。但令人遗憾的是，大量应用于酱油、酒、醋中的焦糖，情况没有改观，大充塞市场的是个体户以蔗糖蜜生产的焦糖，其色率低、易沉淀，色调难看，焦糊气味严重、卫生条件差，然而其价格低，经销手段灵活，国营集体工厂反而竞争不过，市场仍以个体产品为主，因此大大影响了中国酱油等产品质量的提高。由于改革开放，人民生活水平提高较快，人民对食品品位的要求日益提高，酱油、醋等调味品历来是以散舀为主，现在大部分要求装瓶出售，色调要求漂亮，没有沉淀物，色率要高，添加量要少，特别是那些出口产品的厂家，经常在报纸杂志上呼吁生产高质量焦糖。湖南的酱油、山西的醋、浙江的老酒均需要有专用的、质量上乘的焦糖配套。冷食制品、巧克力饼干、雪茄烟等所需质量比较好的固体焦糖，市场上也比较难购到。所以许多外国公司纷纷到中国来办厂，国内焦糖工业如不力争上去，市场难免被抢占。