熏制鲫鱼的加工工艺

熏制鲫鱼的加工08食品2杨怡力081304239鲫鱼为我国重要食用鱼类之一，以植物性食料为主。鲫鱼肉质细嫩，肉味甜美，每百克肉含蛋白质13克、脂肪11克，并含有大量的钙、磷、铁等矿物质。鲫鱼分布广泛，全国各地水域常年均有生产，以2～4月份和8～12月份的鲫鱼最肥美。鲫鱼的营养价值很高：1、鲫鱼所含的蛋白质质优、齐全、易于消化吸收，是肝肾疾病，心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源，常食可增强抗病能力，肝炎、肾炎、高血压、心脏病，慢性支气管炎等疾病患者可经常食用；2、鲫鱼有健脾利湿，和中开胃，活血通络、温中下气之功效，对脾胃虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋补食疗作用。鲫鱼不利于新鲜保藏，容易腐败变质。目前的加工工艺多采用干燥技术，如制作鲫鱼干，鱼脯等。本工艺采用烟熏技术保藏鲫鱼制品。烟熏作为食品的一种重要的保藏技术，可以赋予食品特殊风味并能延长食品保藏期。其防腐原理是：利用熏烟中产生的有机酸，促使鲫鱼表面的蛋白质凝固，形成良好的外皮，以阻止水分的蒸发和微生物的入侵。熏烟中的羰基化合物与肉中的蛋白质，氨基酸发生反应，产生良好的烟熏色泽。其中的酚类通过醇类化合物的作用，形成特有的熏香味，并具有防腐和抗氧化作用。烟熏可使鲫鱼产生独特的风味，肉质酥松、入口甜香，甜咸适中，具有熏鱼应有的烟熏味，香辛浓郁，柔和无异味。其效果优于鱼脯鱼干等制品，熏制鱼能更受消费者青睐，其市场前景广阔。一、工艺流程原料→去头、内脏、鳞→洗净→盐渍→脱盐→调味浸渍→干燥→烟熏→包装→成品。二、操作要点（1）原料的选择与处理：鲫鱼最好要选用刚捕获或存放一定时间后新鲜度较好，要求鱼体完整，气味、色泽正常，符合制作烟熏制品的鲜度标准。洗净鱼体上的污物，体重1kg以下的鱼采用背开法，并挖去两鳃；1kg以上的鱼采用开片法，即先去掉头、尾，然后背开剖成两片。剖割后的鱼，除去内脏、血污，洗净腹内黑膜。并立即用清水洗刷干净，然后用清洁的流水或井水进行漂洗。漂洗后应沥去表面水分，注意大型鱼如需切块，每块的大小要求一致，其重量不应小于250g。（2）盐渍：盐渍的目的是使鲫鱼肉脱水、肉质紧密，并具有一定的盐味。盐渍采用干盐法进行，可在容器底部撒一层约1cm厚的食盐，按一层鱼一层盐的方式整齐排列，待腌鱼（鱼片或鱼块）至九成满时加盖封面盐，用盐量为鲫鱼体重的12%～25%。，腌渍1天～2天后铺上一层硬竹片，上压石块至卤水淹没鱼体为宜，石块重量一般为鱼重的15%～20%。盐渍温度以5℃～10℃为宜。（3）脱盐：脱盐是让盐渍的鲫鱼在水中或在稀盐溶液中浸渍，采用流水脱盐的效果最好，用静水脱盐则必须经常换水。脱盐的目的，一是除去过剩的食盐，二是除去容易腐败的可溶性物质。脱盐程度的判定方法是将脱盐鱼烤后品尝，以稍带咸味为宜。（4）调味浸渍：用脱盐后鲫鱼体重的50%的调味液进行调味浸渍，在5℃～10℃的条件下，浸渍3小时以上，或者在5℃冷库中浸渍一夜。调味液参考配方为：水100g、食盐4g、砂糖2g、味精2g、核酸调味料0.4g。（5）干燥：浸渍后的原料沥干调味液后，在熏制前必须先进行风干，除去鲫鱼体表面的水分，使烟熏容易进行，用18℃～20℃的冷风吹至表面干燥为止。（6）烟熏：烟熏在烟熏室中进行，冷熏的理想温度为24℃左右，最低为18℃，烟熏的头3天。温度为18℃～20℃，第4天起温度升至20℃～22℃，一周以后升为23℃～25℃，熏至水分含量为40%左右为宜。开始时如温度过高，会引起鲫鱼鱼体破损，品质下降。（7）包装：将熏制完成的鲫鱼进行整形真空包装，，按照国家有关标准：500g±5g/袋，包装材料为：耐高温130℃三层复合透明袋。包装袋规格为：25×20cm。包装整理：外观显示鱼切面，充满包装物的方形表面积。产品可常温保藏3个月左右。（8）成品：将产品外包装喷码、标识、装箱等步骤后即可成为产品。